Урок на тему:Приготування тіста для здобних сухарів

Опрацювати конспект з теми

Приготування тіста для здобних сухарів.

Здобні сухарі — це висушені скибки здобного спеціально випеченого хліба, у вигляді різних розмірів і форм продовгуватих плит. Здобні сухарі відрізняються складом рецептури, формою, розмірами та кількістю штук в 1 кг. 

Сухарі здобні — висококалорійні вироби. Рецептури на їх виготовлення вклю­чають цукор — 10-25 %, масло вершкове або маргарин — 5-15 %, яйця в тісто і на мастило — 50-300 шт, а також іншу сировину для надання певних смакових якос­тей. Вміст пресованих дріжджів складає 2-4, солі — 1,0 % до маси борошна.

Приготування тіста. Тісто на здобні сухарі готують переважно двофазними способами: опарним з виздобою або без неї при періодичному приготуванні опари і тіста в діжах; опарним без виздоби в агрегатах безперервної дії з тра­диційним чи скороченим періодом бродіння тіста перед обробленням; на рідкій опарі; на диспергованій фазі.

Інколи застосовують безопарні способи: традиційний і прискорений. При прискореному безопарному способі іноді використовують концентровану мо­лочнокислу закваску (КМКЗ).

Особливістю приготування тіста для здобних сухарів, крім низькорецептур-них, опарними способами є пофазне дозування дріжджів. В опару вносять 65-75 % дріжджів, передбачених рецептурою, решту додають при замішуванні тіста. Цукор вносять сухим після металомагнітного сепарування, інколи у вигляді розчину. З метою поліпшення механічної обробки тіста, при прискорених способах приготування, застосовують інтенсивне замішування тіста в машині типу РЗ-ХТИ або тривале — у тихохідних машинах. На лініях безперервного приготування тіста встановлюють шнек-інтенсифікатор.

При приготуванні опари допускається використовувати сухе хлібне кришиво до 2, сире — до 5 % від маси борошна, що переробляється, того ж чи нижчого сорту.

При періодичному способі приготування опари і тіста опару готують з 50-60 % всієї кількості борошна, передбаченої рецептурою. Вологість опа­ри — 42-43 %. Тісто для сухарів з невеликим вмістом цукру та жиру готують без виздоби. При приготуванні тіста з виздобою в готову опару вносять розчин солі та 15-20 % борошна від всієї кількості, через 40-45 хв з моменту замішування тіста здійснюють його виздобу, тобто вносять цукор, жир, яйця, іншу додаткову сировину та решту борошна.

Для розрахунку необхідної кількості борошна на виздобу рекомендується на кожний 1 кг передбачених рецептурою цукру, жиру та яєць вносити відповідно 0,7; 1,0; 1,4 кг борошна. Молоко до 15 % до маси борошна вносять в опару, ре­шту — при замішуванні тіста. Горіхи додають у подрібненому вигляді, виноград сушений вносять при виздобі.

Після виздоби тісто дозріває ще 1-1,5 год. За 25-30 хв до його оброблення здійснюють обминання. Вологість тіста на сухарі нижча, ніж на булочні вироби і складає в середньому 32-34 %. Так, масова частка вологи для сухарів московсь­ких, кофейних, піонерських — 33-36; вершкових, ванільних, гірчичних — 30-33; любительських, ювілейних, дитячих — 34-35; молочних, осінніх, з виноградом сушеним — 30-35: шкільних, київських, українських — 32-34 %.

При безперервному способі замішування густої опари і тіста здійснюють у машинах безперервної дії агрегатів И8-ХТА-6, ХТР. Опару готують звичайну з 50 % або велику з 60-70 % всього борошна, передбаченого рецептурою. Во-

логість опари 42-43 %, тривалість бродіння 3,5-5 год. Всю додаткову сировину та частину дріжджів вносять при замішуванні тіста. Тісто дозріває протягом 60-90 хв у кориті або бункері над формуючою машиною. Тісто, приготовлене на великій густій опарі в машинах, що забезпечують інтенсивну обробку, дозріває 30-40 хв. Цей спосіб рекомендується при виробництві низькорецептурних су­харів: дорожніх, особливих тощо.

Рідкі опари для приготування сухарів використовують не часто. Готують їх у заварювальній машині ХЗ-2М-300 та інших змішувачах, одночасно на кілька порцій тіста, з 20-25 % борошна, передбаченого рецептурою, частини всіх дріжджів і води. Приготовлену суміш насосом перекачують у ємкості для бродіння. Вологість рідких опар 64-65 %, тривалість бродіння 4-5 год. Замішу­вання тіста здійснюють у машинах періодичної дії. В ємкість машини вносять го­тову рідку опару, решту дріжджів, додаткову сировину, розчин солі. Після ре­тельного перемішування інгредієнтів вносять борошно і замішують тісто.

Дисперговану фазу готують у швидкісному диспергаторі з частини борош­на і всієї додаткової сировини. Вологість цієї фази 54 %, тривалість дозріван­ня — 1 год. У дисперговану фазу, що вибродила, вносять решту борошна і замішують тісто. Воно дозріває 1 год.

Традиційним безопарним способом тісто готують у машинах періодичної дії з усієї передбаченої рецептурою сировини. Дозування дріжджів збільшують на 20-30 % проти норми за рецептурою. Вологість тіста 34-36 %, тривалість бродіння 3-3,5 год. За період бродіння двічі здійснюють обминання, останнє — за 30-40 хв до оброблення.

Прискорений безопарний спосіб приготування тіста передбачає підвищене у 1,5-2 рази проти норми за рецептурою дозування дріжджів, інтенсивне або тривале замішування тіста при вищій температурі. Тісто дозріває 2,5-3 год.

Концентровану молочнокислу закваску при безопарному способі вживають для інтенсифікації процесу бродіння. Вносять її при замішуванні тіста у кількості 3-5 % (за борошном) до маси всього борошна у тісті. Дозування дріжджів збільшують на 20-30 % проти норми за рецептурою. Тісто, приготовлене з дода­ванням КМКЗ, дозріває 2-2,5 год.

III. Закріплення нового матеріалу
1. Які особливості технології виготовлення здобних сухарів ?
2. Які технологічні операції включає процес виробництва сухарів?
3. Охарактеризуйте режими сушіння здобних сухарів.
IV. Підведення підсумків

Рефлексія.

1. Чи сподобався вам сьогоднішній урок?

2. Чим він сподобався?

3. Що не сподобалось?

4. Які моменти уроку найбільше вам сподобались?

5. Щоб ви хотіли почути або побачити на уроці?

V. Домашне завдання Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва. - К.: Логос, -2002. - С. 307-310

Що ви вивчили на цьому уроці?

Пройдіть тестування

Завантажити фото конспекти