тема уроку: Ковбасні вироби, консерви: види, характеристика, вимоги до якості та умови зберігання

Тема: ковбасні вироби, консерви: види, характеристика, вимоги до якості та умови зберігання

План

1. Види та характеристика ковбасних виробів

2. Вимоги до якості ковбасних виробів та умови їж збьерігання

3. Види м'ясних консервів та їх характеристика

1. Ковбасні вироби – це ковбаси (варені, фаршировані, напівкопчені, копчені, варено-копчені та ін.), м'ясні хлібці, сальтисони, холодці, паштети промислового виробництва.

Ковбаси – це вироби з м'ясного фаршу в оболонці, які пройшли теплову обробку і готові для вживання. Варені ковбаси поділяють на вищий, І і II сорти. Напівкопчені ковбаси бувають вищого сорту, І; ІІ та III сорту. Сирокопчені та варенокопчені ковбаси виробляють вищого і І сорту.

Якість ковбас слід визначати за зовнішнім виглядом, видом фаршу на розрізі батона, консистенцією фаршу, запахом, кольором, смаком, вмістом кухонної солі, вологи, крохмалю і нітратів. Свіжі ковбаси повинні мати суху міцну оболонку, яка щільно прилягає до фаршу, без наявності нальоту плісняви на поверхні. Фарш сирокопчених ковбас і м'ясних хлібців на розрізі рожевий і світло- рожевий, однорідний, рівномірно перемішаний. Напівкопчені та варенокопчені ковбаси повинні мати пружну консистенцію, а сирокопчені – щільну. Фарш без пустот, сірих плям, рівномірно перемішаний, містить у напівкопчених ковбасах (крім сала шпик) шматочки напівжирної свинини і жирної яловичини, у фарші сирокопчених і варенокопчених – шматочки грудинки і яловичий жир. Смак і запах приємні, злегка гострі, смак у міру солоний, з вираженим ароматом копчення і прянощів, з легким запахом часнику. 2. Не дозволяється приймати ковбаси, які мають забруднену оболонку, наплив фаршу над оболонкою, пухкий фарш, сірі плями і великі пустоти, кислуватий, затхлий запах, жовтий колір шпику. Зберігають варені ковбаси в оболонці діаметром понад 80 мм і м'ясні хлібці (викладені в один ряд) при температурі не нижче 0 і не вище 8 °С та відносній вологості повітря 75-85 %. Термін зберігання варених ковбас і м'ясних хлібців І – II сортів – не більше 48 год. з дня виготовлення. Напівкопчені ковбаси зберігають у підвішеному стані при температурі 12-15 °С і відносній вологості повітря 75-78 % не більше 10 діб. Варенокопчені ковбаси за тих самих умов зберігають не більше 15 днів, сирокопчені – 30 діб і більше. Для закусок і холодних страв ковбасу (варену і копчену) обтирають сухим рушником, видаляють обв'язки, надрізують шкіру, частину її знімають і нарізують на порції. Якщо оболонку копченої ковбаси зняти важко, то ковбасу занурюють на 1-2хв. у холодну воду, обтирають насухо рушником, потім надрізують шкіру і обчищають. 3. М'ясні консерви — це продукти, вироблені з м'яса, субпродуктів та інших видів сировини у герметично закупореній тарі і пастеризовані або стерилізовані з метою знищення мікроорганізмів та надання їм стійкості при зберіганні. М'ясні консерви класифікують за такими ознаками: • за видом сировини: м'ясні (із яловичини, свинини, баранини, птиці), із м'ясних продуктів (ковбасного фаршу, сосисок, шинки), із субпродуктів, мясо-рослинні, сало-бобові; • залежно від теплової обробки: пастеризовані та стерилізовані; • за призначенням: закусочні (делікатесні), обідні (для перших і других страв), комбінованого використання, для дитячого й дієтичного харчування; • за способом підготовки до споживання: без попередньої теплової обробки, в нагрітому або охолодженому стані. Консерви з м'яса представлені кількома різновидами: типу тушковане, смажене, відварне, гуляш, з м'яса птиці, кролів. Консерви з м'ясопродуктів виробляють декількох видів: ковбасні фарші (типу закусочних), консерви з сосисок (у бульйоні, у синячому топленому жирі), із м'ясних копченостей (свиняча грудинка у солодкому або томатному соусі, бекон) Консерви з субпродуктів виготовляють переважно із субпродуктів І категорії — печінки, серця, язика, мозку. Вони можуть бути у власному соку, смажені або у томатному соусі. Крім того, із субпродуктів та суміші субпродуктів і м'яса виробляють різноманітні паштети (печінковий, м'ясний). Консерви м'ясо-рослинні виробляють із м'яса і рослинної сировини. Це можуть бути перші (супи, борщ, розсольник) і другі страви.