Цукор з'єднують з водою, доводять до кипіння, знімають піну, кип'ятять 1—2 хв і охолоджують до 20 °С. Потім додають коньяк чи вино, ромову есенцію. Використовувати сироп потрібно при температурі не вище 20°С, тому що при більш високій температурі вироби можуть утратити форму. Перед промочкой їх потрібно обов'язково витримати 6—8 ч для зміцнення структури тіста.

Вимоги до якості: сироп повинний бути грузлим, прозорим, із запахом есенції і вина.

Сироп для промочки (міцний). Цукор 513, чи коньяк вино десертне 48, коньяк. 56, вода 450. Вихід 1000 г.

Сироп для промочки (кріплений) готують так само, але тільки при охолодженні в нього обов'язково додають ще коньяк.

Вимоги до якості: сироп грузлий, прозорий, із запахом есенції і яскраво вираженим запахом коньяку.

Кавовий сироп. Цукор 500. кава натуральна смажена мелена 13, коньяк 28,5, есенція ромова 1, вода 500. Вихід 1000г.

Кавовий сироп застосовується для промочування бісквіта, використовуваного для тортів і тістечок з кавовими кремами. Спочатку готують витяжку з кави. Для цього частину води по рецептурі доводять до кипіння і поділяють на три частини. У першу додають натуральну мелену каву, воду кип'ятять кілька хвилин, проціджують. У гущавину наливають другу частину води, кип'ятять кілька хвилин і ще раз повторюють цю операцію з третьою частиною води. Потім гущавину викидають, а витяжку з'єднують разом. Воду, що залишилася, і цукор доводять до кипіння, знімають піну, кип'ятять 1-2 хв, охолоджують до°20 С. Додають охолоджену витяжку з кави, коньяк, ромову есенцію.

При приготуванні всіх сиропів для промочки при відсутності ромової есенції її можна замінити тільки коньячною.

Вимоги до якості: сироп грузлий, кавового кольору, з яскраво вираженим запахом кави.

Сироп для глазурування (тираж). Цукор 800, лимонна есенція 1, вода 300. Вихід 1000 р.

Цей сироп (тираж) застосовують для глазурування пряникових виробів, а також фруктів, використовуваних для прикраси тортів і тістечок. Цукор з'єднують з водою, доводять до кипіння, знімають піну й уварюють до 110°С. Охолоджують до 80 °С, додають есенцію і використовують сироп у гарячому виді.

Вимоги до якості: сироп густий, прозорий.

Сироп інвертний. Цукор 700, вода 310, кислота харчова 21 або молочна 5г. Вихід 1000 р.

Цукор з'єднують з водою, доводять до кипіння, знімають піну, додають кислоту й уварюють до 107°С. За цей час під дією температури і кислоти відбувається інверсія, у результаті якої сироп здобуває нові властивості. Інвертний сироп на 10% солодший звичайного цукрового сиропу. Він дуже гигроскопичен, тому вироби, приготовлені на інвертному сиропі, довго не черствіють. Якщо тісто приготовлене на харчовій соді, то в присутності інвертного сиропу підсилюється розпушення.

Вимоги до якості: сироп повинний бути прозорим, жовтого кольору.

Д\З: Законспектувати матеріал і скласти ТК сиропів