Технологія приготування страв з запеченої риби. Відпуск. Вимоги до якості.

Опорний конспект

Тема: Технологія приготування страв з запеченої риби, правила відпуску, вимоги до якості.

План уроку

1. Загальні правила запікання риби, підбір гарнірів, соусів, посуду.

2. Технологія приготування, відпуск, вимоги до якості страв, відсоток втрат під час теплової обробки:

-карасі запечені в сметані

-риба запечена в морській солі « Фламбе»

Література:1..Доцяк В.С. «Українська кухня», Львів, «Оріяна-Нова», 1998 р., ст. 303-305

2.Старовойт Л.Я. та інші «Кулінарія», Київ, «Генеза», 1999 р., ст. 240-243

3.Опорний конспект лекції «Технологія приготування запеченої риби, правила відпуску, вимоги до якості.

1.Загальні правила запікання риби підбір гарнірів, соусів, посуду.

-Запечені страви готують з різних видів риб крім дуже великих екземплярів.

1. Способи розбирання риби для запікання.

1. ціла дрібна риба (карася, ляща, коропа, лина);

2. пласти риби з хрящовим скелетом вагою1,5-2 кг;

3. порційні шматки:

а) з філе зі шкірою без кісток, нарізані під кутом 30°;

б) з чистого філе, нарізані під кутом 30°;

в) з пластів зі шкірою без хрящів (або без шкіри), які нарізають упоперек волокон під кутом 30°, товщиною 1-1,5 см.

2. Особливості теплової обробки риби перед запіканням:

Можна запікати:

1. сиру;

2. припущенну;

3. смажену.

3. Підбір гарнірів і соусів в залежності від риби:

1. як гарнір для запікання використовують картоплю відварну, смажену, картопляне пюре, картоплю смажену з відварної, тушковану капусту, розсипчасту гречану кашу, відварні макарони;

Соуси подають окремо у соуснику або входять в складову частину запеченої страви з риби :

1. використовують соуси середньої консистенції: білий основний, паровий, молочний, сметанний, а можна – майонез або збитими яєчними білками.

2. сиру рибу запікають з вареною картоплею під білим соусом;

3. припущену – під паровим або молочний соусом з вареною картоплею, картопляним пюре чи макаронами;

4. смажену – під соусом сметанним з цибулею і грибами або томатним, майонезом або збитими яєчними білками, із смаженою картоплею чи розсипчастою гречаною кашею.

5. до нежирної риби слід використовувати: соус польський, вершковий, сметанний з хріном, молочний, білий основний;

6. до жирної риби: щавлевий ,з ківі, гранатовий, білий з каперцями.

4. Посуд в якому запікають рибу і відпускають: на листах, порційних сковорідках, мушлях, які змащують жиром і додають частину соусу.

5.Щоб на поверхні запечених рибних страв утворилася рум’яна кірочка: посипають тертим сиром або сухарями, збризкують розтопленим вершковим маслом.

6. Можна запікати рибу у пергаменті або в фользі, попередньо її замаринувавши (спосіб папільйот).

7. Готовність запеченої страви з риби визначають по утворенню рум’яної кірочки на поверхні (протягом 15-20 хв.).

8. Подають запечені рибні страви: на порційних сковородках на підставній тарілці з серветкою, міких столових тарілках, порційних блюдах овальної форми.

9. Декорують страви з риби: чіпсами, соусами, мікрогріном, лимоном, розмарином.

10. Втрати риби при тепловій обробці становлять 15-18%.

Температура подачі 75°- 80°С.

Технологія приготування страв з запеченої риби, правила відпуску, вимоги до якості.

Карасі запечені в сметані

(Карасі смажені, картопля смажена, соус сметанний, сухарі)

- Підготовлену цілу тушку карасів посипати сіллю, перцем.

- Запанірувати у борошні.

- Обсмажити основним способом з обох боків.

- Картоплю нарізати кружальцями і обсмажити.

- На порційну сковороду, змащену жиром, покласти смажену рибу.

- Навколо викласти кружальця смаженої картоплі.

- Залити сметанним соусом.

- Посипати сухарями, збризнути вершковим маслом.

- Запікати в жаровій шафі при температурі 250-280°С до утворення рум’яної кірочки на поверхні (протягом 15-20 хв.).

Подавати страву у порційній сковорідці, яку ставлять на підставну тарілку з серветкою при t 65-75 C.

Маса страви до запікання - 307 г (75 – риба смажена, 75 – соус, 150 – картопля смажена, 3 – масло вершкове, 3 – сухарі).

Вихід: 275 г

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – смажена риба укладена на порційну сковороду на гарнір підсмажена картопля кружальцями у вигляді віяла, залита сметанним соусом, посипана сухарями, запечена.

Смак і аромат – у міру солоний, характерний запеченій рибі даного виду, з яскраво-вираженим присмаком картоплі, з ароматом спецій.

Колір поверхні – золотистий.

Консистенція – м’яка, соковита.

Карасі запечені в сметані

Риба запечена в солі « Фламбе »

- Підготовлену цілу тушку ( дорадо, скумбрію,сібас) -видалити внутрощі, зябра, залишаючи луску, промити.

- Рибу маринуємо з додаванням спецій, рослинної олії, та соку лимона 15-20 хвилин у холодному місці

- Сіль змішуємо з яєчним білком до однорідної маси.

-Рибу обкладаємо отриманою соляною масою (риба має бути повністю покрита соляним панциром).

-Готуємо рибу в попередньо розігрітій до 180 °С жаровій шафі 20-25 хвилин.

- Додати коньяк, або бренді -фламбувати.

-Готову рибу відділяємо від соляного панцира.

Подати страву у порційному блюді , яке підігрівають до t 40С, при t 65-75 C.

Маса запеченої риби 150г, фенхель смажений -150, соус-75, елементи декору –чебер, помідори чері, карамелізований лимон.

Вихід: 150/150/75

Риба запечена в солі « Фламбе »

Домашня робота: Т.М. Стахмич ст.178-179, опрацювати опорний конспект, дати відповідь на картку опитивуння.

Опорний конспект для учнів розбитий кластери

Тема уроку: Технологія приготування страв _________________ ___________ , правила відпуску, вимоги до якості.

План уроку

1. Загальні правила запікання риби, підбір гарнірів, соусів, посуду.

2. Технологія приготування, відпуск, вимоги до якості страв, відсоток втрат під час теплової обробки:

-карасі запечені в сметані

-риба запечена в морській солі «Фламбе»

1.Загальні правила запікання риби, підбір гарнірів, соусів, посуду.

Запечені страви готують з різних видів риб крім дуже великих екземплярів.

1. Способи розбирання риби для запікання.

1. ціла дрібна риба (карася, ляща, коропа, лина);

2. пласти риби з хрящовим скелетом вагою 1,5-2 кг;

3. порційні шматки:

а) з філе зі шкірою без кісток, _______________під кутом__°;

б) з чистого філе, нарізані під кутом______°;

в) з пластів зі шкірою без хрящів (або без шкіри), які нарізають упоперек волокон під кутом __°, товщиною__-____см.

2. Особливості теплової обробки риби перед запіканням:

Можна запікати:

1. сиру;

2. _______________;

3. смажену.

3. Підбір гарнірів і соусів в залежності від риби:

1. як гарнір для запікання використовують картоплю відварну, __________, картопляне пюре, картоплю смажену з відварної, тушковану капусту, розсипчасту ________ ,__________кашу, відварні _________________вироби;

2. використовують для запікання соуси середньої консистенції: білий основний, паровий, молочний, сметанний, а можна – майонез або збитими яєчними білками.

3. до нежирної риби слід використовувати: соус польський, _____________, сметанний з хріном, _________, білий основний;

4. до жирної риби: щавельний, і____________,гранатовий, білий з ______________.

4. Посуд в якому запікають рибу і відпускають: на листах, __________ сковорідках, _____________________, які змащують жиром і додають частину соусу.

5.Щоб на поверхні запечених рибних страв утворилася рум’яна кірочка: посипають тертим _______ або ___________, збризкують розтопленим ____________ маслом.

6. Можна запікати рибу у _____________ або в фользі, попередньо її замаринувавши (спосіб папільйот).

7. Готовність запеченої страви з риби визначають по утворенню _________________кірочки на поверхні (протягом 15-20 хв.).

8. Подають запечені рибні страви: на ________________ сковорідках на підставній тарілці з серветкою, мілких __________ тарілках, ___________блюдах овальної форми.

9. Втрати риби при тепловій обробці становлять 15-______%.

10.Температура подачі 65°-______°С.

2.Технологія приготування, відпуск, вимоги до якості страв, відсоток втрат під час теплової обробки:

Карасі запечені в сметані

(Карасі смажені, картопля смажена, соус сметанний, сухарі)

- Підготовлену цілу тушку карасів посипати __________, перцем.

- Запанірувати в ___________.

- Обсмажити ________________ способом з обох боків.

- Картоплю нарізати _________________ і обсмажити.

- На _______________ сковороду, змащену жиром, покласти смажену рибу.

- Навколо викласти кружальця смаженої картоплі.

- Залити __________________ соусом.

- Посипати _______________, збризнути маслом.

- Запікати в жаровій шафі при температурі ____--__°С до утворення рум’яної кірочки на поверхні (протягом 15-___ хв.

Подавати страву у порційній сковорідці, яку ставлять на підставну тарілку з серветкою при t 65-75 C.

Маса страви до запікання - 307 г (75 – риба смажена, 75 – соус, 150 – картопля смажена, 3 – масло вершкове, 3 – сухарі).

Вихід: 275 г

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – смажена риба укладена на порційну сковороду на гарнір підсмажена картопля кружальцями у вигляді віяла, залита сметанним соусом, посипана сухарями, запечена.

Смак і аромат – у міру солоний, характерний запеченій рибі даного виду, з яскраво-вираженим присмаком картоплі, з ароматом спецій.

Колір поверхні – золотистий.

Консистенція – м’яка, соковита.

Риба запечена в морській солі « Фламбе»

- Підготовлену цілу тушку ( _________або скумбрію або__________) -видалити внутрощі, зябра, залишаючи _________________, промити.

- Рибу маринуємо з додаванням ________, рослинної олії, та _____________ соку

15-__________хвилин у холодному місці.

- ________ змішуємо з яєчним білком до однорідної маси.

-Рибу обкладаємо отриманою соляною масою (риба має бути повністю покрита соляним панциром).

-Готуємо рибу в попередньо розігрітій до ____ °С духовці 20-___ хвилин.

- Додати _________, або бренді - ___________.

-Готову рибу відділяємо від соляного панцира.

Подати страву у порційному блюді яке підігрівають до t 40С, при t 65-75 C.

Маса запеченої риби 150г, фенхель смажений -150, соус-75, елементи декору –чебер,помідори чері, карамелізований лимон.

Вихід: 150/150/75

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – гарно підпечена рум’яна на поверхні.

Смак і аромат – у міру солоний, характерний запеченій рибі даного виду, з яскраво-вираженим присмаком з ароматом спецій.

Колір поверхні – золотистий.

Консистенція – м’яка, соковита

Картка опитування

Картка-опитування

«Перевір себе» (письмово)

Вправа-гра: «Технологічне шахівниця»

До питань розміщених зліва,

підібрати вірну відповідь в правій частині