Технологія приготування пряничного тіста сирцевим способом. Визначення готовності тіста та вимоги до його якості

Тема уроку: «Технологія приготування пряничного тіста сирцевим способом. Визначення готовності тіста та вимоги до його якості»

Пряничне тісто (характеристика)

Свою назву тісто отримало завдяки різноманітним прянощам, які використовують для його приготування, і що надають особливого аромату готовим виробам. Дуже часто для приготування пряничного тіста використовують суміш прянощів, що називається «букет» або «сухі парфуми», і складається: кориця 60 %, гвоздика 12 %, перець духмяний 12 %, перець чорний 4 %, кардамон

1. %, імбир 8 %.

Вироби з пряничного тіста досить довго зберігаються не черствіючи, оскільки пряничне тісто готують з великою кількістю цукру, меду і патоки, а мед і патока уповільнюють процес черствіння.

У деяких рецептурах цукор замінюють на інвертний сироп, частину пшеничного борошна (50 %) замінюють житнім. Це покращує якість пряників, зменшує їхнє усихання при тривалому зберіганні завдяки підвищеній гігроскопічності цих продуктів.

Для замішування тіста використовують охолоджену сировину, борошно — зі слабкою клейковиною (26—28 %), замішують пряничне тісто у прохолодному приміщенні. Оскільки тісто має досить в’язку і густу консистенцію, при його приготуванні використовують хімічні розпушувачі (соду і амоній).

Готувати тісто можна двома способами: сирцевим і заварним.

ПРЯНИЧНЕ ТІСТО (НАПІВФАБРИКАТ)

Борошно 1000 г, иукор 350 г, вода 200 г, патока 100 г, мед 100 г, яйця 100 г, маргарин 100 г, амоній 8 г, сода 4 г, «сухі парфуми» 4 г. Вихід 1000 г.

Сирцевий спосіб приготування пряничного тіста.

Значна кількість цукристих речовин і невелика кількість води ускладнює процес розчинення цукру, а для забезпечення високої якості готових виробів дуже важливо, щоб у тісті не залишалося нерозчинених кристаликів цукру. Тому спочатку готують цукрово-патоковий сироп (у теплій воді розчиняють цукор, мед, патоку) і потім охолоджують його до 20°С. Охолоджений сироп виливають у діжу машини для замішування тіста, додають яйця, розпушувачі, прянощі, розплавлений маргарин і ретельно все це перемішують протягом 5—8 хв. У перемішану масу всипають усе одразу борошно (8 % залишають на підсипання) і замішують тісто протягом 4—12 хв. Час замішування залежить від температури. Чим вища температура приміщення і сировини, тим швидше потрібно замішувати тісто, щоб уникнути його затягування. Тісто може затягнутися і в тому випадку, якщо борошно всипати не одразу, а поступово. Консистенція готового тіста повинна бути в’язкою, але не затягнутою, з температурою не вище ніж 20°С і вологістю 23—25 %. Якщо вологість тіста знижена, вироби погано підростатимуть, а якщо підвищена — розпливатимуться під час випікання.

Формування і випікання виробів з пряничного тіста. Готове тісто масою 3—4 кг викладають на столи, сильно посилані борошном, злегка обминають його і поступово розкачують качалкою до потрібної товщини, періодично підсипаючи пласт знизу борошном. Пласт повинен бути однаково розкачаним по всій площі, інакше вироби будуть різної товщини і маси. Перед тим, як формувати вироби, проводять пробне формування у різних місцях пласта, сформовані заготовки зважують. Для формування виробів використовують металеві виїмки різної конфігурації, дерев’яні форми з вигравіруваними на дошці малюнками чи написами, дискові різці, ножі. Сформовані заготовки викладають на змащені жиром кондитерські листи на відстані одна від одної.

При формуванні заготовок виїмки, ножі або різці періодично занурюють у борошно, а перед викладанням на листи надлишок борошна змітають з поверхні заготовок м’яким пензликом.

Температура випікання виробів залежатиме від товщини тіста і становить 190—210°С. Чим більша товщина виробів, тим нижча температура і триваліший час випікання, і навпаки. За високої температури випікання на поверхні виробів швидко утворюється шкоринка, яка перешкоджає виділенню вологи з м’якушки і вона залишається сирою. При охолодженні такий виріб просяде під масою сирої м’якушки і в середині утвориться закалець. За низької температури випікання від надлишку цукру вироби будуть розпливатися. Отже, своєчасне утворення шкоринки на поверхні виробів (при відповідній температурі випікання) зберігає їхню форму, сприяє рівномірному пропіканню всередині і запобігає розпливанню виробів. Готовність виробів визначають за станом нижньої сторони (підошви). Наявність на підошві виробів заглиблень свідчить про підвищену вологість у середині м’якушки і недостатній час випікання. Повністю пропечені вироби мають рівну підошву.

Можливі недоліки пряничного тіста та причини їх виникнення

Домашнє завдання: Опрацювати опорний конспект, дати відповідь на контрольні запитання

Контрольні питання до теми:

«Технологія приготування пряничного тіста сирцевим способом»

1.Чому пряничне тісто має таку назву?

2. Що входить до складу сухих парфумів, які використовують для ароматизації пряничного тіста?

3.Чому  пряничні вироби довго не черствіють?

5.Які технологічні умови впливають на якість тіста і готових виробів?

6.Скільки способів приготування пряничного тіста вам відомо?

7.Сироп якої температури використовують для приготування пряничного тіста сирцевим способом?

8.Під час замішування тіста, який відсоток залишають для підсипання?

9.Якою має бути температура готового пряничного тіста?

10.Якою повинна бути вологість пряничного тіста?

11.Як розробляють тісто за допомогою виїмок (алгоритм операцій)?

12.Як підготувати листи для сформованих виробів?

13.Вкажіть температуру випікання пряничних виробів.

14.Від чого залежить тривалість випікання пряничних виробів?

15.За якою ознакою визначають готовність випечених виробів?

16.В чому причина розпливчатості виробів?

17.В чому причина надлишкової щільності виробів?