Технологічний процес виготовлення желе на желатині та агарі

: Технологічний процес виготовлення желе на желатині та агарі

Слово «желе» походить від франц. gelee — студень, холодець, гель, желе. Вважається, що желе з’явилося в Європі приблизно 500 років тому. Воно було схоже на клей молочного кольо­ру. Виготовляли таке желе з повітряних міхурів риб.

Солодкі желе називають фр. gelee, на відміну від м’ясних желе, які готують, виварюючи желатин із телячих ніг і голів. Французькою це називають l'aspic, а покриту таким желе страву українською називають холодцем.

Сучасний порошковий варіант желе винайшов у 1845 році Пітер Купер. У ті часи желе вважалося м’ясними відходами і не було популярним. У 1895 ро­ці Перпен Уейт додав до желе барвники й ароматичні речовини. Проте, це ніяк не вплинуло на його поши­рення. Тому Уейт продав свій патент Вудворду. Той спочатку теж ніяк не міг налагодити масове вироб­ництво желе, поки не розгорнув величезну рекламну кампанію за участю знаменитостей. Таким чином желе все ж дістало визнання в усьому світі.

Нині є безліч видів желе. Його роблять навіть із до­даванням шампанського, горілки й шоколаду. Із желе роблять різні торти, фігурки й навіть копії відомих будівель.

Технологія приготування желе

Приготування желе (драглів). У застиглому вигляді желе — це прозора желеподібна маса. Густина його залежить від температури і кількості речовини, здатної утворювати желе, желатину, агароїду. Желе готують з фруктово-ягідних відварів, соків, сиропу, екстрактів, есенції, молока, варення і речовини, що може утворювати їх. Для приготування желе желатин або агароїд замочують у восьми частинах холодної води і залишають на 1-1,5 год для набухання. Перед використанням залишок води зливають, желатин злегка відтискають.

Технологічний процес приготування желе складається з підготовки продукту, здатного утворювати желе, приготування сиропу, розчинення цього продукту у сиропі, охолодження його до 20 °С і розливання у форми, застигання при температурі 2-8 °С, підготовки до подавання.

Готове желе розливають в охолоджені порціонні формочки, великі форми або лотки й охолоджують у холодильній шафі при температурі 2-8 °С 1-1,5 год. Перед подаванням желе виймають з формочки, опустивши її на 2-3 су гарячу воду, витирають стінки і дно формочки, струшують, перевертають і обережно перекладають у підготовлену креманку, на десертну тарілку, або на дзеркало. Готове желе зберігають на холоді не більше 12 год, оскільки при тривалому зберіганні воно ущільнюється, а згодом розм'якшується із нього виділяється рідина

Організація робочого місця під час приготування желе

Робочі місця кухарів холодного цеху повинні бути оснащені достатньою кількістю формочок для желе, заливних страв, пудингів, мусів, паштетними формами – круглими і чотирикутними, ножовими виробами, ножами-виїмками для фігурної нарізки овочів, терками, розливальними ложками, цідилками, шовковими ситами, віночками, веселками, каструлями, лотками, обробними дошками з додатковим маркіруванням ХЦ (холодильний цех) для вареного м'яса, риби, оселедцю, для варених, солоних і маринованих овочів. Необхідно мати мусат, ступку з маточкою, ножі для відкривання консервних банок. Дуже зручні спеціальні ножі — різаки для карбування лимонів, моркви, огірків.

Кількість інструменту й інвентарю обумовлюється обсягом і асортиментом продукції, що випускається. Біля робочих місць завжди повинний бути запас столового посуду, у який проводиться відпуск страв і закусок: тарілок, оселедниць, салатниць, ікорниць, скляних вазочок, соусників, овальних страв, склянок, креманок, розеток.

.

Желе на агарі. Заздалегідь вимитий агар вимочують в проточній воді протягом 2-4 годин, потім в посуд для варіння завантажують цукор, воду, вимочений агар і при помішуванні нагрівають на слабкому вогні до повного розчинення агару (тривалість розчинення агару близько 1 години), потім поступово додають патоку і суміш доводять до кипіння. Варять суміш близько 15 хвилин, потім проціджують через часте сито і охолоджують близько 1,5 години до 60-65°С після чого додають лимонну кислоту, есенцію, барвники.

ЖЕЛЕ НА АГАРІ

Технологія приготування:

Промитий агар замочують у воді на 2—3 год. У наплитний котел закладають цукор, воду (120 % до маси цукру) або фруктовий сироп, вимочений агар і витримують при слабкому нагріві до повного розчинення агару (приблизно 1 год.). Після цього додають патоку і кип'ятять сироп протягом 15 хв. Сироп проціджують і охолоджують

до 60°С, додають лимонну кислоту, есенцію, вино, барвники.

Вологість 50 %

Вимоги до якості: однорідна прозора, драглиста, пружна маса, з блискучою поверхнею і ледь кислуватим смаком.

Желе на желатині. При приготуванні желе на желатині спочатку промивають желатин у воді, потім воду зливають, желатин замочують у воді з температурою 20-25°С для набухання, при цьому на одну частину желатину беруть 12-15 частин води. Після 2-3 годинного замочування надлишок води зливають. У посуді для варіння уварюють цукровий сироп з патокою і охолоджують його до 60°С. У охолоджений сироп вливають желатин, розпушений на водяній бані, і все добре розмішують. Після цього додають есенцію, лимонну кислоту, барвники. Суміш перемішують доти, доки желатин повністю не розчиниться. Треба пам’ятати, що желатин не можна кип’ятити, оскільки тоді він втрачає свої желюючі властивості.

Готове желе охолоджують за температури 2 - 8 °С 1 - 1,5 годин, а перед подаванням желе вийма­ють із форми, опустивши її на 2 - 3 секунди в гарячу воду, витирають стінки і дно форми, желе струшують, перевертають і обережно перекладають у креманку або на десертну тарілку

ЖЕЛЕ НА ЖЕЛАТИНІ

Технологія приготування:

Желатин промивають, замочують у холодній кип'яченій воді на 1,5–2 год. (на 1 частину желатину беруть 12—15 частин води). Коли желатин набрякне, зайву воду зливають. Паралельно готують цукрово-патоковий сироп, який кип'ятять протягом 15 хв., а потім охолоджують до 40°С. До сиропу додають есенцію, коньяк, лимонну кислоту, барвник, желатин. Суміш перемішують доти, доки желатин повністю не розчиниться.

Необхідно пам'ятати, що желатин не можна кип'ятити,

оскільки він втрачає свої желюючі властивості.

Виготовлене желе потребує охолодження при температурі

+4°+6°С, на відміну від желе на агарі. Вологість 50 %.Вимоги до якості: однорідна прозора, драглиста, пружна маса, з блискучою поверхнею і ледь кислуватим смаком

.БАГАТОШАРОВЕ ЖЕЛЕ

Інструкційно-технологічна карта

ЖЕЛЕ БАГАТОШАРОВЕ

(І спосіб)В. С. Доцяк 1998 р.

Технологія приготування

Желе з ягід свіжих. Желатин замочують на 1-1,5 годин у холодній воді. З ягід відтискають сік, а з вичавок готують відвар, проціджують, додають цукор, доводять до кипіння, видаляють з поверхні сиропу піну, вводять підготовлений желатин, розміщують його до повного розчинення, знову доводять до кипіння і проціджують. У підготовлений сироп із желатином додають ягідний сік, розливають у порційні формочки, залишають на холоді при температурі від 0 до 8⁰С протягом 1,5-2 годин для застигання. Якщо желе каламутне, його слід прояснити яєчним білком (24 г на 1000 г желе). Для цього білок змішують з однаковою кількістю перевареної холодної води, вливають у сироп і проварюють 8-10 хв. При слабкому кипінні. Прояснений сироп проціджують.

Желе з лимонів, апельсинів, мандаринів. Желатин замочують у холодній воді для набухання. Лимони (апельсин, мандарини) промивають, знімають цедру і зачищають її від білих волокон, потім тоненькою соломкою. З лимонів (апельсинів, мандаринів) відтискають сік і зберігають його у холодній шафі в посуді, що не окислюється. Для приготування сиропу воду доводять до кипіння, додають цукор, цедру, потім вводять набухлий желатин і, помішуючи, розчиняють його. Після чого вводять підготовлений сік, проціджують сироп, розливають у форми й охолоджують.

Желе з молока. Желатин замочують. Молоко доводять до кипіння, додають цукор, желатин, мигдальне молоко або ванілін і доводять до кипіння. Желе злегка охолоджують, проціджують, розливають у форми й охолоджують.

Приготування мигдального молока: мигдаль заливають гарячою водою, кип’ятять 3-4 хвилини, відкидають на сито, обчищають від шкірки, подрібнюють у ступці, додають холодну переварену воду. Молоко проціджують, а вичавки знову піддають такій самій обробці. Замість мигдального молока можна використовувати ванілін.

У формочку, склянки або лоток наливають один шар желе, охолоджують і тільки після цього наливають наступний.

Правила подавання

Застигле желе виймають з форми й подають. Можна подавати у креманках. Зберігають при температурі 0-8⁰С протягом 12 годин.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – драглеподібна однорідна маса.

Консистенція – густа пружна.

Смак – кисло-солодкий.

Запах – без сторонніх запахів.

Технологічна карта

ЖЕЛЕ БАГАТОШАРОВЕ

(ІІ спосіб)

Технологія приготування:

1. Сметану з’єднати з цукром та розмішати.

2. Нагріти до температури 70-80 ^оС.

3. Ввести желатин, замочений у воді, і продовжувати нагрівати до 90 ^оС.

4. Утворену суміш розділити на три частини.

5. Одну заправити плово-ягідним сиропом.

6. Другу – какао-порошком.

7. Третю – морквяним соком.

8. У такому порядку розлити у формочки і остудити.

9. Перед подачею полити сиропом.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – форма відповідна формочці, в якій його готували.

Консистенція – однорідна, драглеподібна; не допускається слабка або дуже густа консистенція, наявність грудочок.

Колір – властивний сировині.

Смак та запах – добре виражений тих продуктів, які використо­вувалися.

МОЗАЇЧНЕ ЖЕЛЕ

Щоб приготувати мозаїчне желе, в лоток також наливають прозоре желе і ледь охолоджують. У це желе висипають заготов­лені заздалегідь різноманітні фігурки з кольорового желе і обе­режно перемішують лопаткою. Із застиглого пласта желе наріза­ють ножем чи відштамповують виїмками мозаїчні фігурки.

Технологічна карта

ЖЕЛЕ МОЗАЇЧНЕ

Технологія приготування:

1. Приготувати багатошарове желе.

2. Охолодити.

3. Нарізати.

4. Змішати.

5. Викласти у форми.

6. Залити безбарвним желе.

7. Охолодити

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – форма відповідає формочці, в якій його готували.

Консистенція – однорідна, драглеподібна; не допускається слабка або дуже густа консистенція, наявність грудочок.

Колір – властивий сировині, що використовувалась.

Смак та запах – добре виражений тих продуктів, які використовувалися.

МАРМУРОВЕ ЖЕЛЕ

Для мармурового желе потрібно приготувати безколірне і кольорове желе. Рідке безколірне желе наливають у лоток шаром 20—35 мм. Коли воно набуде драглистої консистенції, на його поверхню акуратно нали­вають кольорове желе, але не по всій площі, а місцями. Після цього загостреною паличкою, шпателем чи лопаткою обидва шари желе обережно змішують. При цьому в отвір, що залишається попри паличку, затікає кольорове желе, яке і утворює прожилки мармуру.

ЗБЕРІГАННЯ ЖЕЛЕ

Виготовлене желе можна зберігати у холодильній шафі 12 год.

НЕДОЛІКИ ЖЕЛЕ

Д\З Скласти технологічні карти приготування желе

Скласти технологічні карти приготування желе