: Приготування сиропів: види н\ф для оздоблення, їх характеристика

Приготування сиропів: види н\ф для оздоблення, їх характеристика

Для приготування напівфабрикатів потрібно сироп з різним змістом цукру. Розчинність цукру у воді залежить від температури. Наприклад, у 1 л холодної води можна розчинити до 2 кг цукри, а при 100 °С до 5 кг. Але якщо потрібно одержати сироп з великим вмістом цукру, те його з'єднують з водою і кип'ятять. У процесі уварювання цукрового сиропу відбувається випарювання води, тому концентрація цукру збільшується. Чим більше цукру в сиропі, тим вище температура кипіння і його щільність (питома вага). По цих ознаках визначають вміст цукру в сиропі.

При відсутності вимірювальних приладів кількість цукру в сиропі визначають органолептично: по смаку, клейкості, зовнішньому вигляду. Визначення кількості цукру в сиропі приведене в таблиці

Таблиця

З таблиці видно, що до 65% вмісту цукру в сиропі визначається на смак. Надалі смакові відчуття залишаються постійними, тому використовують інші прийоми. Так, при концентрації цукру 70—80% крапля охолодженого сиропу, стиснута між пальцями, при наступному роз'єднанні розтягується в нитку різної товщини. Чим вище концентрація цукру, тим нитка товстіша. Цю пробу можна взяти і по-іншому: наливають ложкою сироп на холодну тарілку, денцем ложки злегка натискають на сироп, а потім ложку піднімають.

У результаті між ложкою і тарілкою також утвориться тонка, середня чи товста нитка в залежності від концентрації цукру.

При вмісті цукру від 85 до 95% беруть пробу в такий спосіб: зачерпнувши ложкою гарячий сироп, її швидко опускають у холодну воду. Узята проба в залежності від концентрації цукру перетворюється в м'яку, середню чи тверду масу (кулька). Коли зміст цукру підвищиться до 98%, одержати грузлу масу не можна, тому що вона буде ламатися. Сироп перетворюється в карамель. Вона вважається готової, якщо при розкусуванні не липне до зубів, а розсипається на дрібні шматочки. Пробу можна взяти і таким способом: у гарячий сироп опускають скручену в кільце дріт, а потім неї продувають. Якщо утворяться пухирці, то карамель готова.

Д\З: З аконспектувати матеріал

Д\З: З аконспектувати матеріал