Приготування прісного здобного тіста та виробів з нього.

Приготування прісного здобного тіста і виробів з нього

Технологічна схема приготування не солодкого здобного тіста

Сировина:

- борошно пшеничне в/г – 630 г

- цукор – пісок – 60 г

- масло вершкове або маргарин – 70 г

- яйця – 40 г

- сметана – 200 г

- сода харчова – 0,6 г

- кислота лимона – 0,6 г

Вихід:1000 г

Сировину для приготування прісного здобного тіста використовують охолодженою, борошно – із середнім вмістом слабкої клейковини. Замішують тісто швидко у прохолодному приміщенні ( t 17-180 С ), сформовані вироби одразу випікають. Навіть при нетривалому зберіганні тіста в теплому приміщенні воно втрачає здатність підніматися під час випікання. Щоб зменшити процес газоутворення і зберегти розпушуючу властивість соди, її перемішують з борошном і додають у тісто наприкінці замішування.

Борошно перемішують із содою і просіюють. Сметану, яйця, цукор, сіль, кислоту перемішують до розчинення солі і цукру. Заздалегідь розім’яте масло або маргарин збивають до пластичного стану протягом 5-8 хв., поступово додають суміш сметани з яйцями, потім борошно і швидко протягом 20-30 с. замішують тісто. Кислота в сметані, стискаючи із содою, утворює вуглекислий газ, який при тривалому вимішуванні випаровується, від чого вироби виходять щільними.

Розглянемо докладніше, як готують тісто у збивальній машині. Спочатку на малій швидкості розм’якшують маргарин чи масло до утворення пластичної маси, потім всипають цукор і збивають все протягом 10 хв. Окремо у холодній воді розчиняють кислоту, цей розчин перемішують з яйцями, проціджують через сито з отворами 1-2 мм і поступово вливають у збитий цукор з маслом. Збивання продовжують доти, доки рідина повністю з’єднається з жировою масою і не буде відчутно кристаликів цукру. Збита маса повинна мати пишну, однорідну консистенцію. У діжу машини для замішування тіста всипають просіяне разом з содою борошно,викладають збиту масу і замішують тісто пластичної консистенції протягом 1-2 хв.

Невеликі порції тіста замішують на столі руками. Для цього борошно перемішують з содою, просівають на стіл у вигляді гірки і роблять в ній заглиблення. У це заглиблення викладають розм’якши маргарин чи масло, вливають розчин цукру, яєць, кислоти і швидко замішують тісто, поки воно не набуде пластичної консистенції.

ІІ. Асортимент та технологія приготування виробів з прісного здобного тіста.

З прісного здобного тіста виготовляють: пиріжки з різноманітними фаршами;

ватрушки; сочники з сиром; коржики, тарталетки.

Технологічна картка

Найменування виробу:

«Ватрушки прісні

здобні»

Технологія приготування: початку на малій швидкості збивача розм'якшують маргарин до утворення пластичної маси, потім всипають цукор і збивають все протягом 10 хв. Окремо у холодній воді розчиняють кислоту, цей розчин перемішують з яйцями, проціджують через сито з вічками 1 - 2 мм і поступово вливають у збитий з цукром маргарин. Збивання продовжують доти, доки рідина повністю з'єднається з жировою масою і не буде відчутно кристаликів цукру. У діжу машини для замішування тіста всипають просіяне разом з содою борошно, викладають збиту масу і замішують тісто пластичної консистенції протягом 1-2 хв.

Тісто розкачують шаром завтовшки 5 мм, штампують з нього круглою виїмкою діаметром 8 -10 см заготовки. Краї заготовок загинають догори і фігурно защипують, формуючи бортики, а потім викладають на лист, ледь змащений жиром. На середину кожної заготовки викладають сирну начинку, поверхню змащують яйцем і випікають при температурі 200 - 210°С.

Вимоги до якості:

форма кругла, не деформована;

поверхня рівномірно зарум'янена, блискуча;

на зламі — вироби добре пропечені, без закальцю;

консистенція щільна, дрібнопориста, м'яка;

консистенція начинки щільна, однорідна;

смак приємний, солодкий.

Технологічна карта

Найменування виробу:

Пиріжки прісні здобні

Технологія приготування

Спочатку на малій швидкості збивача розм'якшують маргарин до утворення пластичної маси, потім всипають цукор і збивають все протягом 10 хв. Окремо у холодній воді розчиняють кислоту, цей розчин перемішують з яйцями, проціджують через сито з вічками 1 - 2 мм і поступово вливають у збитий з цукром маргарин. Збивання продовжують доти, доки рідина повністю з'єднається з жировою масою і не буде відчутно кристаликів цукру. Збита маса повинна мати пишну, однорідну консистенцію. У діжу машини для замішування тіста всипають просіяне разом з содою борошно, викладають збиту масу і замішують тісто пластичної консистенції протягом 1 - 2 хв.

Тісто розкачують шаром завтовшки 4 - 5 мм. Круглою виїмкою штампують заготовки масою 58 г. На середину заготовки викладають 25 г начинки (сирної, фруктової, м'ясної, грибної, овочевої тощо), краї заготовки защипують і формують пиріжок у вигляді човника. Сформовані пиріжки викладають рубцем донизу на змащені жиром листи, поверхню пиріжків змащують яйцем і випікають при температурі 200 - 210°С.

Вимоги до якості:

форма човника, поверхня рівномірно зарум'янена, без тріщин,

консистенція щільна, м'яка, начинка - соковита;

смак приємний.

Технологічна карта

Найменування виробу:

«Коржики молочні

Технологія приготування: готове тісто розкачують шаром завтовшки 6 - 7 мм, потім легко прокачу­ють качалкою з рифленою поверхнею і штампують заготовки круглої форми із зубчастими краями діаметром 95 мм. Заготовки викладають на змащений жиром лист, їхню поверхню змащують яйцем і випікають при температурі 210 - 220 ⁰С протягом 15-20 хв.

Вимоги до якості:

форма кругла з рифленими краями;

поверхня рельєфна, рівномірно зарум'янена, без тріщин;

консистенція м'яка, щільна;

колір світло-коричневий;

смак приємний, солодкий.

Технологічна карта

Найменування виробу:

«Сочники з сиром»

Технологія приготування: спочатку на малій швидкості збивача розм'якшують маргарин до утворення пластичної маси, потім всипають цукор і збивають все протягом 10 хв. Окремо у холодній воді розчиняють кислоту, цей розчин перемішують з яйцями, проціджують через сито з вічками 1 - 2 мм і поступово вливають у збитий з цукром маргарин. Збивання продовжують доти, доки рідина повністю з'єднається з жировою масою і не буде відчутно кристаликів цукру. Збита маса повинна мати пишну, однорідну консистенцію. У діжу машини для замішування тіста всипають просіяне разом з содою борошно, викладають збиту масу і замішують тісто пластичної консистенції протягом 1 - 2 хв.

Прісне здобне тісто охолоджують протягом 1 год., розкачують шаром завтовшки 7 - 8 мм і штампують круглі заготовки з рифленими краями масою 60 г. Один край заготовки змащують яйцем, по центру викладають сирну начинку, яку прикривають не змащеним краєм тіста, залишаючи начинку частково відкритою. Заготовки викладають на змащені жиром листи, поверхню змащують яйцем і випікають при температурі 200 - 210°С протягом 15 - 20 хв.

Вимоги до якості:

форма напівмісяця, видно сирну начинку;

поверхня блискуча, рівномірно зарум'янена, без тріщин, начинка не витікає;

консистенція виробу м'яка, щільна, без закальцю;

консистенція начинки щільна, однорідна;

смак солодкий, приємний.

ІІІ. Вимоги до якості готових виробів. Можливі недоліки прісного здобного тіста і виробів з нього, причини

виникнення цих недоліків наведені у таблиці

Вимоги до якості готових виробів.

Готові вироби повинні бути правильної форми, з рівною поверхневою скоринкою, яка щільно прилягає до м'якуша. Тріщини на поверхні неприпустимі. Колір виробів - від золотисто-жовтого до світло-коричневого. М'якуш виробів повинен бути добре пропеченим, рівномірно пористим, без пустот. Смак і запах повинні відповідати виду виробу і його складу, не допускається присмак гіркоти, зайва кислотність, солоність. Зберігають готові, вироби в чистих, сухих приміщеннях з температурою 6-20 С в лотках, укладаючи їх так, щоб вони не втратили форму. Термін реалізації 24 години.

Д/З: Опрацюйте матеріал

• Дайте характеристику прісному здобному тісту;

• Охарактеризуйте особливості технологічного процесу приготування прісного здобного тіста?;

• Від чого залежать додавання харчових кислот до прісного здобного тіста?

• При якій температурі рекомендується замішувати прісне здобне тісто ?;

• Технологічні особливості приготування коржиків молочних?

• Характерні особливості приготування сочників з сиром?

• Випечені вироби мають сильно розтріскану поверхню із закальцем. Поясніть причину такого дефекту виробів;

опрацювати матеріал