Приготування начинок: асортимент начинок в залежності від сировини, види начинок, хімічний склад, харчова цінність продуктів

Приготування начинок: асортимент начинок в залежності від сировини, види начинок, хімічний склад, харчова цінність продуктів

Кондитерські начинки - важливий інгредієнт для приготування солодких хлібобулочних і кондитерських виробів: листкових булочок, рулетів, пирогів, бісквітів, круасанів, кексів, корзинок. Найчастіше вони «ховаються» усередині вишуканих десертів, розкриваючи свій смак повністю тільки при дегустації продукту.

Деякі начинки і креми використовуються для декорації кондитерських виробів і надання їм апетитного зовнішнього вигляду. Інші наповнювачі для кондитерського виробництва є термостійкими, що дає можливість випікати десерти при високих температурах. Такі начинки в готовому вигляді всередині хлібобулочних виробів зберігають свою форму і прекрасні смакові якості.

НАЧИНКА З МОРКВИ І ЯБЛУК

Морква 612,5 г, маргарин столовий 50 г, яблука 638 г, цукор 100 г, сіль 5 г. Вихід 1000 г.

Моркву промивають, чистять, труть на тертці, а потім припускають у невеликій кількості води (8- 10 % до маси чищеної моркви) з додаванням маргарину. До припущеної моркви додають сіль, цукор і все ретельно перемішують.

З промитих яблук видаляють серцевину і пошкоджені місця. Яблука подрібнюють на овочерізці, з’єднують з припущеною морквою і проварюють при слабкому нагріванні доти, доки начинка не стане густою.

НАЧИНКА З МОРКВИ І СИРУ

Морква 836 г, крупа манна 20 г, сир свіжий 286 г, яйця 1 шт., цукор-пісок 100 г, сіль 5 г. Вихід 1000 г.

Помиту моркву варять нечищеною до готовності. Варену моркву чистять і протирають на пюре. Протерту моркву нагрівають до температури 60—70°С, при постійному перемішуванні всипають манну крупу і проварюють протягом 7—10 хв.

Свіжий сир протирають через металеве сито, додають цукор, сіль, яйця, вершкове масло (якщо використали нежирний сир) і перемішують разом з охолодженою до 50°С морквяною масою.

НАЧИНКА З БУРЯКА І ПОВИДЛА

Буряк 564 г, повидло 550 г_у крупа манна 95 г, маргарин столовий 42 г, кислота лимонна 5 г, сіль 4 г. Вихід 1000 г.

Буряк ретельно промивають і варять до готовності. Охолоджений буряк чистять і протирають на пюре.

До бурякової маси додають 20—30 г води і обережно нагрівають до температури 60—70°С.

Потім додають маргарин, сіль, лимонну кислоту і перемішують. Перемішу­ючи, всипають манну крупу і суміш проварюють при слабкому кипінні протя­гом 7—10 хв. Масу охолоджують і перемішують разом з повидлом.

Д\З: законспектувати матеріал та скласти ТК і ТС начинок

: законспектувати матеріал та скласти ТК і ТС начинок