Приготування бісквітного тіста з підігрівом.

Тема 26. Приготування бісквітного тіста з підігрівом

Завдяки своїм властивостям бісквітний напівфабрикат часто використовують при приготуванні тістечок і тортів. Правильно випечений напівфабрикат має тонку верхню шкоринку; пишну, дрібнопористу, пружну консистенцію м’якушки, яка при легкому надавлюванні стискається, а потім швидко відновлює попередню форму; напівфабрикат легко нарізується на пласти, які добре просочуються ароматизованими сиропами і поєднуються за смаком з різноманітними оздоблюючими напівфабрикатами.

Бісквітне тісто готують шляхом збивання яєчно-цукрової маси і наступним перемішуванням цієї маси з борошном.

Якість бісквітного напівфабрикату залежить від складу і якості сировини, а також від технології приготування тіста.

При приготуванні бісквітного тіста використовують яйця чи меланж. Найкраще використовувати дієтичні чи свіжі яйця, що мають високу піноутворюючу властивість. Піноутворююча здатність меланжу залежить від його в’язкості — чим нижча в’язкість меланжу, тим вища його піноутворююча здатність.

На в’язкість і піноутворення яєць (меланжу) суттєво впливає температура сировини. З підвищенням температури маси підвищується піноутворююча властивість яєчних продуктів. Оптимальна температура яєць і меланжу перед збиванням становить 15—20°С.

На якість готового напівфабрикату впливає інтенсивність і тривалість збивання яєчно-цукрової маси. Під час інтенсивного збивання яєчно-цукрова

маса поступово збільшується і досягає об’єму, що перевищує початковий у 2,5—3 рази. Максимальний об’єм маси досягається приблизно через 30—40 хв. від початку збивання. Значне збільшення об’єму яєчно-цукрової маси пояснюється насиченням її великою кількістю дрібнесеньких бульбашок повітря у процесі збивання. При замішуванні з борошном повітряні

бульбашки частково руйнуються, що може призвести до осідання тіста, тому замішувати його потрібно швидко (до 30 сек.), але дуже обережно. Готове тісто одразу випікають.

Борошно потрібно використовувати з середнім вмістом (28—34 %) слабкої клейковини. При використанні «середнього» чи «сильного» борошна утворюється «затягнуте» тісто, а випечений з нього напівфабрикат матиме щільну, малопористу консистенцію. Якщо ж у борошні занижена кількість слабкої клейковини, напівфабрикат буде надто крихким, що ускладнить його використання.

До рецептури бісквітного тіста (за винятком бісквіту «Буше» і масляного бісквіту) входить крохмаль картопляний (20 % від маси борошна), який знижує кількість клейковини у борошні й робить тісто більш пластичним, а випечені вироби — менш крихкими. Якщо для приготування тіста використали борошно з малим вмістом слабкої клейковини, то немає потреби використовувати крохмаль, його замінюють на пшеничне борошно.

Приготування бісквітного тіста з підігрівом: яйця виливають у посуд, додають цукор і, безупинно збиваючи вінчиком, нагрівають до 40—45 °С. Потім нагрівання припиняють і, збиваючи, охолоджують до 20 °С, потім ще раз нагрівають і, збиваючи, охолоджують. У результаті нагрівання яєчно-цукрова маса трохи розріджується, що сприяє піно-утворенню. Збиту масу змішують із борошном протягом 15—20 с.

Бісквіт, приготовлений з підігрівом, виходить більше розсипчастим, чим бісквіт без підігріву. Для формування бісквіту готове тісто виливають у тортову форму або лист, дно якого змазують маслом; посуд наповнюють тільки на 3/4 висоти, з огляду на те, що при випіканні тісто збільшується в обсязі. Поверхню тіста вирівнюють ножем і негайно випікають. Бісквітні коржі повинні бути завтовшки не менш 30 мм.

Випікають бісквіт 25—30 хв. при 200—220 °С, причому протягом перших 10—15 хв. бісквіт не можна торкати, тому що від найменшого струсу

лопаються незміцнілі стінки пухирців й бісквіт стає щільним, пропікається важко.

Готовність бісквіта визначають за кольором скоринки й за пружністю; при натисненні пальцем на не пропеченому бісквіті залишається ямочка. Після випічки бісквіт витримують 8—12 год. Бісквіт широко використається для приготування тістечок, тортів

Крім основного бісквіта, готують шоколадний, горіховий, хлібний, лимонний і “буше”.

Горіховий

Яйця збивають із цукром. Підсмажені горіхи подрібнюють, змішують із борошном і крохмалем. Цю суміш уводять у збиті яйця, замішують тісто й випікають. Випечений напівфабрикат іде на виготовлення тортів і тістечок.

Лимонний

Лимон очищають від шкірочки й віджимають сік. Бісквітний напівфабрикат готують теплими способом, з’єднують із лимонним соком і цедрою. Випікають.

Шоколадний

Холодним або теплим способом збивають яйця із цукром. Борошно, крохмаль і какао-порошок змішують, просівають, всипають у збиту яєчну масу. Добре перемішують і випікають. Випечений напівфабрикат використовують для тортів і тістечок, він добре сполучається з основним бісквітом.

Бісквіт “буше”

Бісквітне тісто готують холодним способом. Збивають окремо жовтки й білки із цукром. Потім їх змішують, з’єднують із борошном. Тісто відрізняється легкістю. За допомогою кондитерського мішка відсаджують на лист, застелений папером, круглі або овальні коржі. Якщо тісто добре приготоване, то напівфабрикат не розтікається на папері. Випікають 15—30 хв. при 190— 200 °С. На початку випічки необхідно трохи відкрити дверцята, щоб дати змогу виходити парі.

Тістечкове бісквітне з вершковим кремом. Готовий бісквітний

напівфабрикат виймають із листа, для чого ножем обводять по стінках і, повернувши його догори дном, викладають на дошку або стіл. З бісквітного напівфабрикату ножем зішкрябають підгорілі місця, змітають щіточкою крихти й довгим вузьким ножем розрізають шар на два-три шари. Нижній шар рівномірно просочують невеликою кількістю охолодженого сиропу. Для цього можна використовувати пензлик, кухоль у вигляді лійки або спеціальну посудина для просочування.

На нижній шар бісквіта наносять шар добре збитого крему, а на нього кладуть верхній шар. Щоб поверхня бісквіту була гарної, змазують його злегка кремом (заґрунтовують), потім наносять другий шар крему, більше густий, і кондитерськими гребінцями проводять хвилясті або прямі лінії. Після охолодження крему бісквіт розрізають на тістечка ножем, змоченим у гарячій воді.

Бісквітне тістечко має форму прямокутника довжиною 8—9 см, шириною 4—4,5 і товщиною 3,5—4 см.

Обробляють тістечко кремом за допомогою корнетика або кондитерського мішка із трубочками різної форми.

опрацювати матеріал