Практична робота 1. Складання наряду-замовлення та робочої програми

Практична робота №1.

Тема. Складання наряду-замовлення та робочої програми

Мета: засвоїти знання та набути навичок з розробки виробничої програми та складання наряду-замовлення на виготовлення кондитерської продукції.

ТЕОРЕТИЧНІ ВІДОМОСТІ

В кондитерських цехах підприємств ресторанного господарства виробляється різноманітний асортимент борошняних i кондитерських виробів: тістечка i торти, здобні хлібобулочні вироби, печиво і т.д. Продукція, яка випускається цехом, реалізується як в самому ПРГ, при якому розташований цех, так i через закріплену мережу доготівельних підприємств, кулінарних магазинів

Зміст оперативного планування полягає у складанні програми підприємства. Питаннями планування виробничої програми займаються начальники виробництва (заступники), начальники виробничих цехів, бригадири, працівники бухгалтерії.

Оперативне планування виробництва здійснюється у певній послідовності, тому на кожній стадії необхідно створювати певні організаційні умови, що сприяють правильній організації технологічного процесу, раціональній організації праці, чіткому виконанню кожним працівником своїх обов’язків.

Важливе місце в оперативному плануванні роботи виробництва посідає диспетчерська служба. Оперативне планування виробництва заготівельного підприємства і спеціалізованих заготівельних цехів здійснюється в такій послідовності. Підприємства, з якими укладений договір, складають денні замовлення на напівфабрикати, кулінарні і борошняні кондитерські вироби і передають їх в диспетчерські служби заготівельних підприємств (відділи). Отримані замовлення узагальнюються за усіма видами продукції і передаються в цехи у вигляді денного виробничого плану. Один екземпляр замовлення надходить в експедицію для наступної комплектації замовлення. Заявки приймаються за день до їх виконання. Це пояснюється тим, що виробничому цеху необхідно завчасно одержати потрібний асортимент і кількість сировини, продуктів для здійснення технологічного процесу виробництва продукції за замовленнями.

Основою оперативного планування на заготівельних підприємствах є виробнича програма, що визначає середньодобовий випуск продукції протягом року з урахуванням сезонності. Виробничу програму заготівельних цехів розробляють на тиждень, 2-3 тижні, на квартал, на рік. У табл. 1 наведена виробнича програма кулінарного цеху на тиждень (вибірково).

Таблиця 1 − Виробнича програма кулінарного цеху

На підставі виробничої програми керівники цехів складають щоденні наряди-замовлення за спеціальною формою, подано в табл. 2

Наряд-замовлення є денною виробничою програмою цеху. Під час його складання ураховують рівень механізації виробничих процесів у цеху, наявність сировини на складі, потреби доготівельних підприємств ресторанного господарства з урахуванням попиту споживачів на певні види продукції.

У наряді-замовленні зазначають найменування виробів, їх кількість і розрахунок потреби в сировині. Воно є підставою для отримання сировини з комори, встановлення виробничого завдання виконавцям, здійснення контролю за випуском виробів, розрахунок заробітної плати. На підприємствах ресторанного господарства, які обслуговують організовані контингенти (робітників, студентів, школярів) споживачів, виробничу програму складають у формі планового меню на тиждень, декаду, місяць. Його розробка базується на матеріалах, що відображають кількість та склад споживачів, стан і можливі зміни попиту на окремі види кулінарної продукції, перспективу постачання підприємства продуктами, вимоги до раціонального харчування.

Таблиця 2 − Наряд-замовлення на виготовлення кондитерських виробів на «__» ________ 20 р.

Завдання 1. Розробити виробничу програму кондитерського цеху у вигляді таблиці.

Для розрахунку обрати будь-які 3 найменування кондитерських виробів із таблиці 2, кількість кожного з найменувань прийняти таким, що дорівнює 200-300 шт.

Виробнича програма кондитерського цеху

Завдання 2. Скласти наряд-замовлення на виготовлення кондитерських виробіву вигляді таблиці.

Для складання наряду-замовлення оберіть із таблиці 2 будь які 4 вироби та проведіть необхідні розрахунки.

Наряд-замовлення на виготовлення кондитерських виробів

на «_» _______ 20 р.

Завдання 3. Зробіть узагальнений висновок.