Організація робочих місць, підбір інструменту , інвентарю, посуду , устаткування для приготування та відпуску страв з овочів

Тема уроку. Організація робочих місць, підбір інструменту, інвентарю, посуду, устаткування для приготування та відпуску страв з овочів. 

Страви і гарніри з овочів готують у соусному відділенні гарячого цеху. Робочі місця організовуються відповідно до технологічного процесу приготування продукції і з урахуванням розміщення обладнання. Для приготування страв з овочів використовують таке обладнання: стаціонарні казани, електросковороди, електричні або газові плити, фритюрниці, жарові шафи; наплитний посуд: наплитні казани, каструлі, каструлі з сітчастими втулками, сотейники, сковороди, листи; інвентар: шумівки, дерев’яні копистки, кухарські лопатки, друшляки, сита. Робоче місце кухара складається з теплового устаткування та робочого столу. На столі повинні бути ваги, обробні дошки, необхідний запас спецій і приправ. Поряд зі столом встановлюють стелаж для посуду і холодильну шафу для зберігання напівфабрикатів. Для відпуску страв з овочів безпосередньо з плити організовують робоче місце (роздавальні столи або стійки) на відстані 1,3-1,5 м від плити. Подають страви з овочів у підігрітих столових мілких тарілках, баранчиках, порційних сковородах

Гарячий цех

Гарячий цех 

. Лінійне розміщення теплового обладнання: / — з вентиляційними відсмоктувачами; 2 — краном для води.  Робочі місця кухарів відділення для приготування других страв, гарнірів,

соусів:

1 — марміт для соусів; 2 — плита чотириконфоркова; 3 — вставка; 4 — електрофритюрниця; 5 — електросковорода; 6 — жарова шафа; 7 — стіл з умонтованою ванною; 8, 10 — стіл виробни­чий; 9 — ваги настільні циферблатні; // — стіл з холодильною шафою І гіркою; 12 — планшет

настінний для технологічних карт.  Кухонний посуд:

о — посуд для варіння, припускання, тушкування: / — наплитний казан; 2 — рибний казан з решіт­кою; З — каструлі; 4 — казан для варіння овочів, яєць; 5 — сотейники; 6 — наплитний посуд для смаження і запікання: / — сковороди чавунні; 2 — сковороди із заглибленням для жовтка; 3 — сково­роди чавунні для смаження курей; 4, 5 — сковороди з ручкою; б— лист кондитерський; 7 — листи.

З інвентаря на робочих місцях використовують черпаки місткістю 2 л (для переливання бульйонів), цідилки, сита, друшляки, грохоти (для проціджування бульйонів, протирання овочів, відкидання зварених продуктів), шумівки (для знімання піни і жиру, виймання зварених вареників, галушок, смажених виробів з фритюру), кухарські лопатки (для перевертання виробів при смаженні), дерев'яні копистки різної довжини (для перемішування овочів при пасеруванні, страв при тушкуванні), кухарські вилки (для виймання варених м'ясних продуктів), кухарські голки (для визначення готовності страв з м'яса, риби), дерев'яні качалки (для розкачування тіста), черпаки, ложки для гарнірів і соусів, промарковані обробні дошки і ножі кухарської трійки

Інвентар гарячого цеху:

1 — сита: а — з сітками, що знімаються, і пластмасовою обичайкою; б — з сіткою з неіржавіючої

сталі й алюмінієвою обичайкою; в — з волосяною сіткою і дерев'яною обичайкою; 2 — сито-грохот;

З — друшляк; 4 — сито конічне; 5 — шумівки; б — ковшІ-саки; 7 — черпак на 2 л; 8 — цідилки;

9 — пристрій для проціджування бульйону; 10 — лопатка із скидачем; // — виделка кухарська;

12 — шпажки для шашликів; ІЗ — обробна дошка; 14 — дерев'яні качалки; 15 — копистки.

Розміщення кухонного посуду та інвентаря на робочому місці

Домашнє завдання. Опрацювати конспект та виконати завдання для самоконтролю.

Завдання для самоконтролю (дати відповіді на питання) 1. Для чого призначений гарячий цех? 2. На які відділення поділяється гарячий цех? 3. У якому відділенні гарячого цеху здійснюють приготування гарнірів з овочів? 4. Яке обладнання соусного відділення є основним? 5. З якого обладнання складається робоче місце кухара для приготування картопляного пюре? 6. Який посуд використовують для відпуску картоплі смаженої у фритюрі?