Навчальне дослідження 7. Інструктаж з БЖД. Отримання емульсії (на прикладі майонезу). Дослідження впливу різних речовин на стійкість емульсії.

що таке емульсія?

емульсія – це суміш двох або більше рідин, які зазвичай не змішуються між собою. Одна рідина (дисперсна фаза) рівномірно розподілена у вигляді крапель в іншій рідині (дисперсійне середовище).

майонез – це приклад емульсії, де олія розподілена у водному середовищі.

Як отримати емульсію?

Для отримання емульсії необхідно змішати дві рідини та забезпечити їх рівномірне розподілення. Це можна зробити за допомогою збивання, перемішування або використання спеціального обладнання.

Від чого залежить стійкість емульсії?

Стійкість емульсії залежить від багатьох факторів, зокрема від властивостей рідин, що змішуються, наявності емульгаторів (речовин, що сприяють утворенню та стабілізації емульсій), температури та інших факторів.

Емульгатори – це речовини, які допомагають стабілізувати емульсії.

Основні функції емульгаторів:

1. Стабілізація емульсій: Запобігають розшаруванню рідин, забезпечуючи однорідність.

2. Покращення текстури: Впливають на відчуття в роті та консистенцію продукту.

3. Збільшення терміну зберігання: Допомагають зберегти якість продукту протягом тривалого часу.

Інструктивна картка

НАВЧАЛЬНЕ ДОСЛІДЖЕННЯ:

Отримання емульсії (на прикладі майонезу). Дослідження впливу різних речовин на стійкість емульсії.

Мета дослідження:

• Дослідити процес утворення емульсії на прикладі майонезу та вивчити вплив різних речовин (харчових добавок) на її стійкість.

Завдання дослідження:

1. Ознайомитися з теоретичними відомостями про емульсії, їх типи та механізми утворення.

2. Опанувати методику приготування емульсії на прикладі майонезу в лабораторних умовах.

3. Експериментально дослідити вплив різних речовин (наприклад, солі, цукру, оцту, лимонного соку, крохмалю) на стійкість отриманої емульсії.

4. Проаналізувати отримані результати та зробити висновки щодо впливу досліджуваних речовин на стійкість емульсії майонезу.

5. Оформити результати дослідження у вигляді звіту або презентації.

Що нам знадобиться?

Обладнання та матеріали:

• Яйця курячі - 1 шт.

• Олія рослинна - 100 мл

• Гірчиця - 0,5 чайної ложки

• Оцет 9% - 1 чайна ложка

• Сіль - 1/2 чайної ложки

• Цукор - 1/2 чайної ложки

• мірний посуд

• Блендер або міксер

• Пластикові стаканчики або пробірки

• Досліджувані речовини (сіль, цукор, оцет)

Завдання дослідження:

1. Ознайомитися з теоретичними відомостями про емульсії, їх видами та механізми утворення.

2. Опанувати методику приготування емульсії на прикладі майонезу в лабораторних умовах.

3. Експериментально дослідити вплив різних речовин (наприклад, солі, цукру, оцту, лимонного соку, крохмалю) на стійкість отриманої емульсії.

4. Проаналізувати отримані результати та зробити висновки щодо впливу досліджуваних речовин на стійкість емульсії майонезу.

5. Оформити результати дослідження у вигляді звіту або презентації.

Сформуйте гіпотезу вашого дослідження:

Гіпотеза дослідження: Ми припускаємо, що яєчний жовток покращить стійкість майонезу, тоді як надлишок оцту або лимонного соку може спричинити його розшарування.

Вимоги безпеки під час роботи:

1. Будьте обережними під час роботи з гострими предметами (ніж, ножиці тощо).

2. Під час роботи з блендером або міксером дотримуйтесь інструкції з експлуатації. Не вмикайте прилад без занурення в суміш.

3. Олія може бути слизькою, тому будьте обережні, щоб не розлити її. У разі розлиття – негайно приберіть.

4. Оцет та лимонний сік можуть подразнювати шкіру та слизові оболонки. Уникайте потрапляння цих речовин на шкіру та в очі. У разі потрапляння – промийте уражену ділянку великою кількістю води.

5. Яйця можуть містити бактерії сальмонели. Ретельно вимийте руки після роботи з яйцями.

6. Не допускайте потрапляння реактивів на одяг та шкіру. У разі потрапляння – промийте уражену ділянку великою кількістю води з милом.

Хід дослідження:

1. Готуємо майонез - основу для дослідів.

• ВАЖЛИВО: Усі інгредієнти мають бути кімнатної температури!

• Відокрем жовтки від білків (білки не потрібні для майонезу).

• У миску з жовтками додай гірчицю, сіль та цукор. Збий вінчиком або міксером до однорідності.

• Поступово, тонкою цівкою, вливай олію, не перестаючи збивати. Спочатку маса буде рідкою, але поступово загусне і перетвориться на емульсію, схожу на майонез.

• Додай оцет або лимонний сік та збий ще раз.

2. Досліджуємо стійкість емульсії.

• Розлий майонез (або його кольорові варіанти) в окремі стаканчики або пробірки (однаковий об'єм).

• В окремих стаканчиках підготуй розчини речовин:

  • розчин солі (1 чайна ложка солі на 100 мл води)

  • розчин цукру (1 чайна ложка цукру на 100 мл води)

  • Розчин оцту (1 чайна ложка оцту на 100 мл води)

  • Розчин лимонного соку (1 чайна ложка соку на 100 мл води)

  • Вода (для контрольного зразка)

  • розчин крохмалю (1 чайна ложка крохмалю на 100 мл води, попередньо розведений в невеликій кількості холодної води)

• Додай по 1-2 чайні ложки кожного розчину в окремий стаканчик з майонезом.

Досліджуємо стійкість емульсії

Записуй свої спостереження кожні 10-15 хвилин. Звертай увагу на:

• Чи розділився майонез на шари (олія зверху)?

• Чи змінився колір або консистенція?

• Чи з'явилися якісь інші зміни?

аналіз результатів:

• Які речовини, на твою думку, зробили майонез більш стійким? Чому?

• Які речовини сприяли розшаруванню майонезу? Чому?

Пам'ятай: Головне в цьому дослідженні – це не просто отримати результат, а й зрозуміти, чому відбуваються саме такі зміни. Думай, аналізуй, роби припущення та перевіряй їх на практиці!

Розмістіть фотографії в порядку їх отримання.. Підпишіть кожну фотографію із зазначенням часу спостереження та описом змін.