Лабораторна робота №8 Технологія приготування національних страв Німеччини

Мета: сформувати та закріпити знання щодо асортименту напівфабрикатів та готових страв німецької кухні, особливостей приготування національних страв; набути навичок проведення технологічних процесів виробництва напівфабрикатів та готових виробів, керування технологічними режимами з метою одержання готової продукції, яка відповідає вимогам безпеки, набути навичок та вміння оцінювання якості та органолептичних влас­тивостей напівфабрикатів та готової продукції.

Матеріально-технічне забезпечення:

• сировина характерна для німецької кухні;

• технологічна документація - збірник рецептур, технологічні карти;

• прилади та посуд, які необхідні для забезпечення повноцінного технологічного процесу.Завдання: оформлення технологічних карт (Додаток А); виконання технологічного процесу приготування напівфабрикатів; визначення фактичного виходу напівфабрикатів, порівняння їх із нормативною документацією; визначення кулінарного призначення напівфабрикатів; проведення теплової обробки напівфабрикатів та визначення втрат при тепловій обробці; оформлення готових виробів; оцінка органолептичних показників.

  Теоретичні положення:

  Традиційна німецька кухня, крім безперечного смаку, відрізняється великою розмаїтістю страв, які різняться в залежності від земель (територіальних округів). Це залежить від природних умов і ходу історії, але у всіх без винятку районах Німеччини найбільший успіх мають м'ясні вироби. Різноманітність ковбасок, сосисок, сардельок (Bratwurst), включаючи всесвітньо знамениті білі баварські ковбаски (Weisswurst), призначені не лише для вживання у вигляді закусок або бутербродів, але і в якості інгредієнтів до приготування других страв.

  Цікавим є також той факт, що для жителів східної Німеччини обов'язковим пунктом у меню є страва національної польської кухні «бігоша» - тушкована квашена та свіжа білокачанна капуста, в яку додають різні види м'яса, копченості та гриби. Для німців, чия батьківщина - північне примор'я, головна страва - риба, яку вони варять, тушкують у соусі, смажать або коптять.

  Для німецької кухні яйця є не менш улюбленим інгредієнтом у страві. Яйця фарширують, запікають, роблять до них заправки з сиру або помідорів, комбінують з картоплею, а також в яєчню додають копченого оселедця, а в омлет - картоплю та зелень.

  Контрольні питання:

  1. Назвіть найхарактерніші національні страви німецької  кухні та особливості їх приготування.

  2. Назвіть основні технологічні процеси, які були застосовані під час приготування національних страв.

  3. Скласти технологічну карту 1 страви німецької кухні( на аркуші для лабораторних робіт!!!!!)

  Приклади страв:

• Суп із сочевиці

• Німецький ковбасний суп

• Айнтопф з кислої капусти "Укермюнде"

• Рибний айнтопф "Шпеервальд"

• Гуляш з перцем по-німецьки

• Хек з картоплею по-німецьки

• Гамбурзький картопляний пиріг

• Лотаринзький пиріг з салом з листкового тіста

  Зразок оформлення звіту

  Технологічна карта страви...(назва страви)

  1.Рецептура страви

  № пор.	Найменування сировини	Маса сировини, г
  		На 1 порцію		На 10 порцій
  		брутто	нетто	брутто	Нетто
  1
  2
  3
  4
  	Масса напівфабрикату, г
  	Масса готової страви, г

  № пор.	Найменування сировини	Маса сировини, г
  		На 1 порцію		На 10 порцій
  		брутто	нетто	брутто	Нетто
  1
  2
  3
  4
  	Масса напівфабрикату, г
  	Масса готової страви, г

  2. Технологічна схема приготування.

  3.Технологія приготування

  ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

  Технологічні вимоги до якості страви

  Зовнішній вигляд:_____________________________________________________

  Консистенція:________________________________________________________

  Запах:_______________________________________________________________

  Колір:_______________________________________________________________

  Смак :_______________________________________________________________

  Результати приготування

  Зовнішній вигляд:_____________________________________________________

  Консистенція:________________________________________________________

  Запах:_______________________________________________________________

  Колір:_______________________________________________________________

  Смак :_______________________________________________________________

  Вимоги до оформлення

  Рекомендується звіт з лабораторної роботи побудувати за такою структурою:

  • тема;

  • мета;

  • завдання;

  • складання технологічних карт на кожну страву;

  • складання порівняльних таблиць органолептичних показників готових виробів;

  • висновки.