Готувати смажені вироби з дріжджового тіста

ПЛАН

уроку виробничого навчання

Тема уроку: Приготування смажених виробів із тіста.

об’єкт роботи: лабораторія кухарів.

Мета:

навчальна - вдосконалити набуті навички необхідні для використання раціональних прийомів технології приготування пончиків, біляшів, оладок, пиріжків смажених з різними начинками. Навчити підбирати посуд, інвентар, інструменти та організовувати робоче місце. Попереджати та усувати недоліки, що впливають на якість страв.

виховна – виховувати в учнів наполегливість в роботі, акуратність, раціональне використання сировини, бережливе ставлення до обладнання, повагу до праці, обраної професії;

розвиваюча – розвивати професійну самостійність та пізнавальну активність під час роботи, логічне і критичне мислення, естетичний смак, вміння та навички самовдосконалення в обраній професії, працювати з додатковими джерелами інформації, вирішувати проблемні виробничі ситуації та виконувати практичні завдання;

Міжпредметні зв’язки : «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», «Санітарія та гігієна», «Устаткування підприємств», «Охорона праці», «Фізіологія», «Облік та звітність», «Організація виробництва».

Обладнання, матеріали, інструменти, наочні посібники: виробничі столи, холодильна шафа, ваги настільні циферблатні, електроплита, жарова шафа, каструлі, ножі кухарської трійки, дерев'яні дошки, миски різної ємності, тарілки, технологічні картки, фритюрниця ,технологічні картки, «Збірник рецептур страв і кулінарних виробів», В.С. Доцяк «Українська кухня», Т.М. Горпинко «Лабораторні практичні роботи з кулінарії»

Тип уроку: комбінований

Хід уроку

І. Організаційна частина:

1) перевірка наявності учнів;

2) перевірка готовності учнів до уроку.

ІІ. Вступний інструктаж:

1) оголошення теми і навчальної мети уроку;

Тема сьогоднішнього уроку «Приготування смажених виробів» і метою є – навчитись правильних прийомів при приготуванні пончиків, біляків, оладок, пиріжків смажених;.

2) повторення вивченого матеріалу і набутих умінь (запитання):

1)Які вироби можно приготувати з дріжджового тіста?
2)Що відбувається з дріжджовим тістом під час замішування?
3)Скільки грамів дріжджей витрачається на кожний кілограм борошна?
4)Вимоги до якості дріжджей, які використовуються для приготування дріжджового тіста.
5)Якою водою розводять дріжджі?
6)Які операції включає в себе обробка тіста?
7)Для чого борошно необхідно просіювати?
8)Яким способом можна приготувати дріжджове тісто?
9) Яка сировина використовується для пригтування дріжджового тіста?
10) Які начинки використовують для приготування виробів з дріжджового тіста?
11) Як приготувати начинку з сиру?
12) Як приготувати начинку з капусти?
13)Які вироби готують з дріжджового безопарного тіста?
14)Як визначити готовність дріжджового безопарного тіста?

3)вивчення нового матеріалу:

Відео до теми : приготування смажених виробів із тіста.

Пончики;

Біляші;

Оладки;

Пиріжки смажені;

Технологічна картка

Безопарне дріжджове тісто

Технологія приготування.

Для приготування тіста всі продукти, передбачені рецептурою, змішують в один прийом. У діжу тістом сильної машини вливають підігріту до температури 35-40°С воду, попередньо розведені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, додають меланж, або яйця, всипають просіяне борошно і добре перемішують 7-8 хв.

Наприкінці замішування вводять розтоплений маргарин, щоб зменшити руйнування клейковини. Готовність тіста визначають за його однорідністю, відсутністю грудочок. Добре вимішане тісто відстає від рук і стінок посуду. Діжу закривають кришкою і ставлять на 3-4 години для бродіння у тепле місце з температурою 35-40°С.

Коли тісто збільшиться в об’ємі в 1,5 різи його обминають 1-2 хв. і знову залишають для бродіння, у процесі якого тісто обминають ще 1-2 рази. Закінчення бродіння визначають за зовнішніми ознаками: тісто збільшується в об’ємі в 2,5 рази, поверхня його опукла, воно набуває приємного спиртового запаху.

Тех и нологічна карта

Начинка картопляна з цибулею

№ 1125 Збірник рецептур страв і кулінарних виробів, 1982 р.

Технологія приготування

Очищену картоплю варять, відвар повністю зливають, потім картоплю в гарячому вигляді протирають, змішують з пасерованою до готовності цибулею або вареними нарізаними грибами і цибулею.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд — протерта картопляна маса з часточками пасерованої цибулі або дрібно нарізаних грибів.

Смак і запах — картопляного фаршу, з присмаком і запахом пасерованої цибулі або грибів.

Колір — від світло-кремового до кремового; цибулі і часточок грибів - світло-коричневий.

Консистенція — густа, пухка.

Технологічна карта

Начинка з капусти

Рецептура № 1126 Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби 2012р.

Технологія приготування

Свіжу очищену промиту капусту шинкують, потім викладають шаром не більше 3 см на лист з розтопленим жиром і смажать до готовності в жаровій шафі при температурі 180-200ºС. Готову капусту охолоджують, додають сіль, пасеровану цибулю або зварені круто насічені яйця, дрібно нарізану зелень петрушки. Солити капусту до смажіння. а також неохолоджену після смажіння не можна, тому що з неї виділиться волога, яка погіршує якість начинки. Якщо свіжа капуста гірчить, її попередньо бланшують 3-5 хв, відкидають, обсушують, а потім смажать.

Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – акуратно нашаткована капуста з дрібними шматочками зварених круто яєць або пасерованої цибулі.
Смак і запах – приємні, властиві смаженій капусті; аромат спецій або смаженої капусти, пасерованої цибулі або варених яєць, без стороннього присмаку і запаху.
Колір – капуста кремова; цибуля світло-коричнева; яєчний білок білий, жовток жовтий.
Консистенція – м’яка, соковита, злегка розсипчаста.

Технологічна карта

Начинка з сиру

Рецептура № 1135 Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби 2012р.

Технологія приготування

Сир кисломолочний протирають, додають оброблені яйця, борошно, цукор, ванілін і все ретельно перемішують.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – однорідна маса з кисломолочного сиру.

Смак і запах – приємні, властиві начинці з кисломолочного сиру; смак солодкуватий з невеликою кисличкою; чистий кисломолочний аромат, без стороннього присмаку і запаху.

Колір – кремовий.

Консистенція – м’яка, однорідна, без грудочок не протертого сиру.

Технологічна картка

Біляші № 1097 (13)

Продукти	1 порція		3 порції
	брутто	нетто	брутто	нетто
Борошно пшеничне	80	80	250	240
Вода або молоко	40	40	120	120
Дріжджі	2	2	6	6
Цукор	1	1	3	3
Сіль	1	1	3	3
Маса тіста	-	120	-	360
Яловичина(кот.м’ясо)	149	110	447	330
або баранина(кот.м’ясо)	154	110	467	330
Цибуля ріпчаста	24	20	72	60
Перець чорний мелетий	0,5	0,5	1,5	1,5
Сіль	2	2	6	6
Вода	15	15	45	45
Маса фаршу	-	144	-	432
Маса напівфабрикату	-	264	-	-
Олія для смаження	17	12	51	51
Вихід	240(3шт по 80гр)

Технологія приготування:
Готове дріжджове тісто, приготовлене оплатним або безоплатним способом, розробляють коржики масою 40гр., на середину коржика кладуть 48гр. фаршу, надаючи виробам округлої форми, зачіпаючи краї так, щоб було видно фарш.
Для фаршу м'ясо пропускають крізь м'ясорубку з великою решіткою, додають дрібно січену ріпчасту цибулю, сіль, перець, воду i перемішують до однорідної консистенції.
Біляші вкладаю на сковороду з розігрітим жиром, отвором донизу і смажать до готовності з обох боків.
Правила відпуску:подають по 3 штуки на порцію. Можна також поштучно.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - форма круга, поверхня матова,не забруднена, без підгорілості, злипів, посередині видно начинку, поверхня злегка зморщена.
Смак і запах - характерний для свіжо смаженого дріжджового тіста, м'яса і цибулі, без присмаку гіркого жиру.
Колір - від світло-жовтого до світло-коричневого

Консистенція начинки - соковита, м'ясна. Основа добре пропечена, без закалу, слідів не промісу. Біляші пухкі, при легкому натисканні відновлюють початкову форму.

Технологічна картка

Пампушки(пончики)

Технологія приготування

Дріжджове тісто готують безопарним способом, слабкої консистенції. Готове тісто охолоджують до 10, щоб воно не перекисло під час розбирання. Шматки масою по 570гр., розкачують у джгут завтовшки 3-4см, нарізають на шматочки масою по 57гр., підкачують у кульки і кладуть на листи, змащенні жиром на відстані 4-5см. одна від одної. Розстоюють протягом 20-30хв. і обсмажують у жирі з обох сторін. Готові пончики після охолодження посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості

Пончики округлої або кільцеподібної форми, колір світло-коричневий, зверху посипані цукровою пудрою.

Технологічна карта

Пиріжки смажені з дріжджового тіста

Технологія приготування

Тісто готують безопарним способом слабкої консистенції. Інвентар та обладнання змащують олією. Підготовлене тісто охолоджують до 10 градусів, щоб воно не перекисло під час формування виробів.

На столі, змащеному олією, з тіста масою 0,5 – 1 кг роблять валик, порціонують його на шматочки масою 50 г, формують кульки, розкладають на столі (на відстані 4 – 5 см одна від одної) і вистоюють 5 – 6 хв. після вистоювання кульки перевертають на другий бік і надають їм форму коржиків завтовшки 4 – 5 мм. На середину коржиків кладуть начинку, згинають їх удвоє, з’єднують краї, формують півмісяць, укладають на змащені олією кондитерські листи і ставлять у тепле місце для вистоювання на 20 – 30 хв. перед смаженням пиріжки злегка видовжують, кладуть у підігрітий до 170 – 180 ^о С фритюр і смажать 2 – 3 хв. пиріжки можна смажити у спеціальних жарових апаратах з регульованим нагріванням.

У процесі смаження вироби перевертають і смажать до утворення на всій поверхні рівномірної золотистої кірочки. Готові пиріжки виймають на сітчасту поверхню, щоб стекла олія.

Вимоги до якості

Вироби з тіста повинні мати правильну форму, рівномірно запечену поверхневу кірочку, яка щільно прилягає до м’якушки, без тріщин і надривів. Колір кірочки світло-золотистий або світло-коричневий. Тісто добре пропечене, еластичне, при легкому надавлюванні пальцем набуває первинної форми. Смак і запах повинні відповідати виробу і його складу, без присмаку гіркоти, надмірної кислотності. Не допускаються сторонні запахи і присмаки.

Технологічна картка

Оладки

Рецептура № 1085

( Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби 2007 р. )

Технологія приготування

Борошно просіюють, яйця обробляють. Дріжджі розводять в невеликій кількості теплого молока, проціджують, додають сіль, цукор, молоко, що залишилося, борошно, яйця і перемішують до однорідної маси. Тісто залишають в теплому місці для бродіння. Після того, як тісто збільшиться в обьемі в 2-3рази і на поверхні з’являться бульбашки, оладки смажать на розігрітій з олією сковороді з обох боків.

Правила подавання

Подають оладки на порціонній тарілці, зверху поливають сметаною.. Температура подавання – 65⁰С.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - форма оладок кругла, добре пропечені, политі зверху сметаною.

Смак і запах - притаманний дріжджовому тісту, в міру солоні, з присмаком сметани.

Колір - поверхня золотиста, на зрізі – жовтуватого кольору.

Консистенція – м’яка, еластична.

4)видача завдання: Приготувати пончики, біляші, оладки, пиріжки смажені з різними начинками;

ІІІ. Самостійна робота учнів і поточний інструктаж:

обхід робочих місць -із метою перевірити правильність організації робочого місця (звертається увага на підбір інструменту, інвентарю та його якості);
із метою перевірити правильність виконання трудових прийомів;
із метою перевірити дотримання технологічного процесу приготування солодких страв ; із метою перевірити дотримання технологічного процесу при приготуванні виробів із дріжджового тіста ;
із метою перевірити дотримання правил із охорони праці та санітарно-гігієнічних норм.

2) індивідуальний і додаткові фронтальні інструктажі на робочих місцях (по потребі)

ІV. Заключний інструктаж:

1) підсумки роботи групи за навчальний день і ступінь досягнення поставленої на уроці мети;

2) аналіз роботи окремих учнів (органолептична оцінка якості готових страв)

3) аналіз характерних помилок при виконанні прийомів, операцій, їх причини і шляхи попередження;

4) оголошення і мотивація оцінок учнів;

домашнє завдання: _ Інформаційні джерела:

1. В.С. Доцяк «Українська кухня», 1998 р.в.

2. Н.П. Олійник, Т.Д. Волошенко «Устаткування підприємств громадського харчування», 2005 р.в.

3. О.М. Олійник «Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування»,

5) написати технологічні картки :пиріжки печені;

6) прибирання робочих місць і майстерні.

Опрацювати матеріал.

Скласти технологічні карти ( 3шт . на вибір)