Готувати прісне тісто та вироби з нього

Вступ

Страви з борошна висококалорійні, смачні, мають привабливий зовнішній вигляд і аромат; їх можна використовувати як самостійні страви, а також можна подавати до борщів, прозорих бульйонів.

Страви з борошна готують у борошняних цехах або організовують універсальні робочі місця в гарячому цеху. Робочі місця або цехи мають бути обладнанні тістомісильними, тісторозкачувальними і збивальними машинами, робочими столами з дерев'яним покриттям, а також каструлями, сковорідками, листами, ситами, качалками, різцями для тіста, пристроями для розкачування тіста й приготування локшини, ступками, вінчиками, кондитерськими лопатками.

Приготування прісного тіста

Борошно просіюють, насипають гіркою, посередині роблять заглиблення, в яке вливають воду, підігріту до температури 30 - 35°С, проціджений розчин солі і цукру, додають сирі збиті яйця й замішують круте тісто.

Тісто місять доти, поки воно не набуде однорідної консистенції (готове тісто відстає від рук і стінок посуду). Після натискання пальцем на його поверхню ямочка вирівнюється. Тісто залишають на 30–40хв., накривши серветкою або кришкою, для набухання клейковини і надання йому еластичності.

Приготування вареників

Тісто розкачують у вигляді валика, який нарізують невеликими шматочками (масою 10 - 11г), розкачують кружальцями завтовшки1,5—2мм, посередині кладуть начинку(12—13г на 1 шт.), краї з’єднують, защипують, надають форму півмісяця. Вареники кладуть у киплячу підсолену воду і варять 5 - 7хв. при слабкому кипінні.

Перед відпусканням на підігріту тарілку кладуть вареники по 7 - 8 шт. на порцію, поливають маслом.

Вареники можна відпускати зі сметаною, пасерованою цибулею, пасерованою цибулею зі шкварками.

Вареники готують з начинками: з картоплі (поливають маслом, сметаною, пасерованою цибулею), капусти або капусти і картоплі (поливають олією з підсмаженою цибулею), з сиру (поливають вершковим маслом або сметаною); з вишнями, чорницями, полуницями, чорною смородиною, сливами, абрикосами, яблуками (посипають цукром, поливають сиропом або медом).

Приготування тіста для пельменів

У просіяне борошно додають воду, в якій розчинені яйця, сіль і замішують тісто однорідної консистенції. Тісто залишають на 20—30хв., закривши серветкою, для набухання клейковини і надання йому еластичності. Для пельменів готують тісто густіше, ніж для вареників.

Приготування пельменів м’ясних

Для фаршу м’ясо і цибулю подрібнюють на м’ясорубці, додають сіль, цукор, перець, холодну воду і все ретельно перемішують.

У разі ручного формування пельменів тісто розкачують шаром 1,5— 2 мм завтовшки, краї розкачаного шару на ширину 5 - 6см змащують яйцями. На середину змащеної смужки, вздовж неї, кладуть рядками кульки фаршу масою 7 - 8г на відстані 3 - 4см одна від одної. Потім краї змащеної смужки тіста піднімають, накривають фарш, після чого вирізають пельмені спеціальними формочками з затупленим обідком. Маса 1 шт. дорівнює 12 - 13г.

Обрізки тіста без фаршу використовують при повторному розкачуванні.

Сформовані пельмені викладають в один ряд на посипані борошном дерев’яні лотки і до варіння зберігають при температурі нижче від 0°С.

При виготовленні пельменів промисловим способом застосовують спеціальні пельменні напівавтомати.

Пельмені варять 5—7хв. у киплячій воді. На 1 кг пельменів — 4л води і 20 г солі. Варять при слабкому кипінні. Готові пельмені обережно виймають шумівкою або друшляком, дають стекти воді і відпускають.

При відпусканні поливають маслом, оцтом, посипають перцем.

Рекомендується відварювати пельмені у міру попиту невеликими партіями.

Пельмені можна готувати смаженими і запеченими, використовувати для приготування супів.

Приготування локшини домашньої

Просіяне пшеничне борошно вищого сорту насипають гіркою на стіл з дерев’яною кришкою, посередині роблять заглиблення, в яке

наливають холодну воду з розчиненими у ній сіллю і яйцями. Замішують круте тісто, витримують його 20 – 30 хв. Потім готове тісто кладуть на стіл, посипаний борошном, і розкачують шаром 1 - 1,5 мм завтовшки. Пересипані борошном шари тіста злегка підсушують на повітрі, складають у 3 – 4 шари і нарізають на смужки 35 – 45 мм завширшки, а потім упоперек соломкою 3 - 4 мм завширшки.

Локшину розсипають шаром 1 см і висушують при температурі 40 - 50°С. Використовують локшину домашню для приготування перших страв і гарнірів.

Приготування млинчиків – напівфабрикатів (оболонка)

Яйця, сіль, цукор розмішують, додають холодне молоко або воду (50% норми).

Цю суміш вливають у просіяне борошно і збивають до однорідної маси, поступово додаючи молоко або воду. Готове рідке тісто проціджують.

Млинчики випікають на змащених жиром і розігрітих сковорідках діаметром 24 - 26см або електричній обертовій жаровні. Для млинчиків з м’ясом, сиром тісто підсмажують з одного боку, а для млинчиків з повидлом, яблуками, варенням, сметаною - з обох.

Млинчики з м’ясним, ліверним, яблучним фаршами, джемом, повидлом, варенням, сметаною

На підсмажений бік млинчика кладуть м’ясний, ліверний або сир ний фарш, загортають у вигляді плоского прямокутника, обсмажують до утворення рум’яної кірочки і ставлять у жарову шафу на 5—6 хв.

У разі приготування млинчиків з фруктовими начинками або сметаною їм надають форми трикутника, збризкують маргарином і запікають у жаровій шафі 7—10 хв. Подають по 2 шт. на порцію.

Млинчики з м’ясним або ліверним фаршем поливають розтопленим маслом. Млинчики з фруктовими начинками подають з цукровою пудрою, з сиром або без начинки подають зі сметаною.

Приготування галушок

З борошна, яєць, води замішують тісто як на локшину. Розкачують качалкою завтовшки 1 - 1,5 мм.

Ріжуть тісто смужками 2 – 3 см завширшки і нарізають квадратика ми або ромбиками. Підсушені галушки варять у киплячій підсоленій воді, відціджують і заправляють маслом.

Подають з сиром, твердим сиром, зі смаженою капустою, маком, горіхами, підсмаженою на олії або салі цибулею, сметаною.

Галушки з рідкого тіста

До просіяного борошна додають збиті яйця, розчин солі, воду і замішують тісто консистенції густої сметани. Тісто набирають у тарілку і з допомогою ложки кладуть у киплячу воду галушки, варять 5 – 10 хв. до готовності (галушки спливають на поверхню). Готові галушки виймають шумівкою, кладуть у друшляк або сито, щоб стекла вода, викладають у посуд, заправляють розтопленим вершковим маслом, щоб галушки не зліпилися.

Використовують як гарнір до м’ясних соусних страв.

Вимоги до якості страв з борошна

Вареники - правильної форми, яка зберігається, краї добре защіпані. Поверхня гладенька, без тріщин і розривів. Смак і запах відповідають виробу з прісного тіста, з ароматом начинки. Колір оболонки - від світло сірого до світло кремового, консистенція - щільна, м’яка, начинка - соковита, м’яка.

Галушки - правильної форми, поверхня гладенька, без тріщин. Консистенція - м’яка. Смак і запах відповідають виробу з прісного тіста з певного виду борошна. Колір на розрізі - від світло сірого до світло кремового.

Млинчики з начинкою - прямокутної форми, з добре підрум’яненою поверхнею, политі вершковим маслом або сметаною чи посипані цукровою пудрою. Смак і запах - приємні, властиві смаженому виробу з прісного тіста з начинкою. Колір поверхні - від золотистого до світло коричневого, смак начинки відповідає певному її виду. Консистенція млинчиків і начинки - м’яка, кірочка - хрустка, еластична.

Пельмені - правильної форми, однакової величини, поверхня гладенька, добре защіпані. Смак і запах відповідають виробу з прісного тіста, з ароматом начинки. Не допускаються сторонні запахи і присмаки. Консистенція - щільна, м’яка, начинка – соковита, м’яка.

Тестові завдання для перевірки знань:

1. Вкажіть, яка нормативна документація, що є основною, застосовується на підприємствах харчування:

а) збірник рецептур страв і кулінарних виробів;

б) галузеві стандарти;

в) кулінарна книга;

г) місцеві стандарти.

2. Вкажіть, що таке клейковина:

а) це пружна еластична маса, яка утворюється при набуханні крохмалю бо-

рошна;

б) це пружна еластична маса, яка утворюється при набуханні нерозчинних

білків борошна;

в) це пружна еластична маса, яка утворюється при набуханні ферментів бо-

рошна;

г) це пружна еластична маса, яка утворюється при набуханні цукрів борош-

на.

3. Встановіть послідовність приготування вареників з начинкою:

а) формування вареників;

б) приготування тіста;

в) варіння вареників;

г) приготування фаршу;

д) підготовка продуктів до замісу тіста;

є) відпуск.

4. Встановіть технологію приготування пельменів:

а) замішують круте тісто і витримують його 30 хвилин;

б) варять в киплячій підсоленій воді 5 хвилин;

в) відпускають з вершковим маслом;

г) розкачують тісто і формують пельмені;

д) готують м’ясний фарш;

є) в холодній воді розводять сіль і яйця, додають просіяне борошно.

5. Встановіть технологію приготування локшини домашньої:

а) тісто розкачують шаром 1-1,5 мм;

б) просіяне борошно насипають на столі гіркою;

в) додають до борошна воду, розчин солі, сирі яйця;

г) підсушують шари тіста;

д) замішують круте тісто, витримують його 30 хвилин;

є) нарізають смужками, потім упоперек соломкою і підсушують 2-3 годи-

ни.

6. Вкажіть, для чого тісто для вареників після замішування витримують

30 хвилин:

а) щоб відбувалося бродіння цукрів борошна;

б) щоб набухала клейковина борошна;

в) щоб відбувалось набухання крохмалю, що міститься в борошні;

г) щоб набухали білки борошна.

7. Встановіть послідовність приготування галушок напівв’язких:

а) додають яйця, решту борошна, перемішують до напівв’язкої консистен-

ції;

б) всипають половину борошна і заварюють тісто, яке прогрівають, помі-

шуючи 5-10 хвилин;

в) розробляють ложкою, змоченою у воді і варять в підсоленій киплячій

воді 10 хвилин;

г) підсолену воду доводять до кипіння;

д) відпускають з розтопленим вершковим маслом;

є) масу охолоджують до температури 60 °С.

8. Встановіть технологію приготування налисників:

а) смажать з обох сторін;

б) на розігріту змащену сковороду виливають порцію тіста, розподіляють

по всій поверхні;

в) сіль, цукор, яйця з’єднують з половиною норми холодного молока;

г) вливають решту молока, перемішують;

д) проціджують тісто;

є) додають просіяне борошно, перемішують до однорідного стану.

9. Встановіть послідовність приготування галушок в’язких:

а) нарізують квадратиками 3х3 см;

б) витримують тісто 30 хвилин для набухання клейковини;

в) тісто ділять на шматки, розкачують шаром завтовшки 0,5-1 см;

г) до просіяного борошна додають збиті яйця, розчин солі, воду чи молоко;

д) галушки закладають у киплячу підсолену воду і варять 10 хвилин, ви-

ймають шумівкою у посуд з розтопленим вершковим маслом;

є) замішують прісне тісто тугіше, ніж для вареників.

10. Встановіть правила експлуатації електричних плит:

а) вмикають загальний рубильник;

б) після закипання рідини в посуді, перемикачі встановлюють на менший

режим;

в) перевіряють заземлення і санітарний стан наплитної поверхні та жаро-

вої шафи;

г) вмикають пакетні перемикачі ТЕНів на найбільший режим, засвітиться

лампочка, при досягненні температури вона згасне;

д) вмикають пакетні перемикачі на найбільшу потужність і розігрівають

плиту 1 годину;

є) для жарової шафи встановлюють терморегулятор на потрібну температу-

ру.

11. Вкажіть, яких правил безпеки праці слід дотримуватись при роботі біля електроплити:

а) кришки каструль відкривати на себе;

б) каструлі пересувати по поверхні конфорок плавними рухами;

в) воду в каструлі наливати безпосередньо на плиті не більше 2/3 об’єму по-

суду;

г) всі відповіді є правильними.

Практичні завдання для самостійної роботи

1. Приготування вареників з картоплею і шкварками.

2. Приготування вареників з сиром.

3. Приготування галушок вязких.

4. Приготування галушок напіввязких.

5. Приготування локшини домашньої.

6. Приготування млинчиків смажених з сиром.

7. Приготування пельменів.

ІНСТРУКЦІЙНА КАРТКА

ВАРЕНИКИ З КАРТОПЛЕЮ І ШКВАРКАМИ № 1.437

ІНСТРУКЦІЙНА КАРТКА

ВАРЕНИКИ З СИРОМ № 1.440

ІНСТРУКЦІЙНА КАРТКА

ГАЛУШКИ В’ЯЗКІ № 1.451

ІНСТРУКЦІЙНА КАРТКА

ГАЛУШКИ НАПІВВ’ЯЗКІ № 1.452

ІНСТРУКЦІЙНА КАРТКА

ЛОКШИНА ДОМАШНЯ № 1.450

ІНСТРУКЦІЙНА КАРТКА

МЛИНЧИКИ СМАЖЕНІ (Н/Ф, ОБОЛОНКА) № 1.466

ІНСТРУКЦІЙНА КАРТКА

МЛИНЧИКИ З СИРОМ № 1.473

ІНСТРУКЦІЙНА КАРТКА

ПЕЛЬМЕНІ № 2.105

\