Електричні сковороди

ЛЕКЦІЯ

Тема: Сковороди.

Мета: ознайомити студентів з призначенням, характеристикою електросковорід, принцип будови та дії.

Вид заняття: лекція з елементами бесіди.

Призначені для смаження продуктів основним способом, але можуть бути    використані і для смаження у фритюрі, при­пускання, тушіння.

 Розрізняють сковороди з безпосереднім і непрямим нагрі­ванням .

Сковорода газова секційно-модульна СГСМ- 0,5 з безпосереднім газовим нагріванням. Складається із робочої чаші прямокутної форми, яка облицьована кожухом, покритим світлою емаллю. Між робочою чашею та кожухом прокладено шар теплоізоляції, Чаша обігрівається за допомогою камери згоряння, розміщеної під нею. В камері згоряння установлені багатосоплові пальники з трубчастою насадкою і вторинні ви­промінювачі, виконані із вогнетривкої кераміки. Робоча чаша встановлена на двох тумбах. У першій тумбі розміщено пере­кидний механізм, який дає можливість перевертати робочу чашу на 180°, у лівій — приладовий відсік, у якому розміщено газопровід, елементи газової автоматики та блок п’єзоелек­тричного розпалювання.

1— опора, що регулюється по висоті; 2 — газохід; 3 — шибер; 4 — чаша; 5 — кера­мічні випромінювачі; 6 — кришка; 7 — трубчаста насадка пальника; 8 — рукоятка кришки; 9 — камера згоряння; 10 — махо­вик обертального механізму; 11 — пальник

Сковорода являє собою двостінну чашу з внутрішньою чавун­ною і зовнішньою сталевою поверхнями, простір між якими утворює сорочку, яка заповнюється мінеральним маслом.

Масло заливається через отвір, розміщений на верхній бор­товій поверхні і закривається пробкою зі щупом, за зволо­женістю якого можна дізнатися про кількість мінерального масла в сорочці.

Масло зливається через зливну трубку, яка в процесі експлуатації закрита пробкою. Сковорода закривається відкидною кришкою. Для видалення із сорочки повітряної пари передбачено патрубок зі знімним збірником конденсату.

Правила експлуатації сковорід. Перед включенням сково­роди необхідно перевірити її санітарний стан, тягу. Потім відкрити накидний кран, який розміщений перед апаратом. Після цього запалити переносний запальник або натиснути кнопку приладу п’єзоелектричного розпалювання і запалити стаціонарний запальник, натиснувши на пускову кнопку при­ладу автоматики.

Коли запальник загориться і нагріє датчик, кнопку відпус­тити,    перекрити подавання первинного повітря і відкрити кра­ни пальників, які нагрівають робочу поверхню. По досягненні заданої температури сковороду змастити жиром, укласти напівфабрикати і смажити як без кришки, так і під закритою кришкою.

Для експлуатації сковорід з проміжним теплоносієм на­строювання системи автомати регулювання установлюють на температуру, яка на 25—ЗО °С вища необхідної температури харчового жиру в робочій чаші; не можна установлювати вер­хню температурну межу вище 260 °С, бо мінеральне масло при цьому може спалахнути.

Сковороду СНГ-03 не можна залишати в нахиленому поло­женні тривалий час, бо мінеральне масло густіє при темпера­турі 16—17 °С.

Мінеральне масло циліндрове марки 52 (вапор) перед за­ливанням у сорочку необхідно зневоднити, повільно нагріва­ючи до температури 100 °С протягом 1 год і витримуючи при цій же температурі 1 годину. Після цього масло нагріти до 200 °С протягом 1 год і витримати при цій температурі 1 год, потім залити в сорочку сковороди.

У процесі експлуатації сковорід з непрямим нагріванням необхідно стежити, щоб трубка, призначена для виходу повіт­ря і пари теплоносія із сорочки, була відкрита, а під нею містився збірник конденсату.

За 15—20 хв до закінчення роботи закрити крани газових пальників, розвантажити сковороду, відкривши кришку, в разі потреби обертати механізм перекидання, дотримуючись обережності.

Причому, щоб під час розвантажування не обпектися жи­ром, рукави на спецодязі обслуговуючого персоналу повинні бути застебнуті на кистях. У процесі експлуатації сковороди необхідно користуватися спеціальним інвентарем (лопатки, кухарські виделки та ін.). Руки обслуговуючого персоналу повинні бути сухими.

Контрольні питання:

1. Загальна характеристика та призначення сковороди СГСМ.

2. Принцип будови та дії.

3. Правила БЕ.

Законспектувати лекція та прикріпити файл