Асортимент і технологія приготування страв з круп, бобових, макаронних виробів. Вимоги до якості, відпуск.

Страви з круп, бобових, макаронних виробів

Страви з круп, бобових, макаронних виробів

Тема: Асортимент і технологія приготування страв з круп, бобових, макаронних виробів. Вимоги до якості, відпуск.

Страви з каш

В’язкі каші можна використовувати для приготування котлет, биточків, запіканок, пудингів та ін. Для цього каші варять на воді або молоці. Готову кашу злегка охолоджують, додають сирі яйця або меланжі добре перемішують. Вироби формують з теплої маси, оскільки з остиглої вони погано формуються. З каш готують запіканки солодкі і несолодкі, з твердим сиром, гарбузом, фруктами. Запіканка з гречаної або Полтавської круп називається крупником.

Пудинги відрізняються від запіканок тим, що до їхнього складу входять збиті білки яєць, завдяки яким вироби виходять пухкими і ніжними. Для їх приготування потрібно більше жиру, цукру, яєць, а також горіхів, цукатів, ніж для запіканок.

Котлети або биточки манні В охолоджену до 60°С в’язку кашу додають цукор, сирі яйця або меланж і добре перемішують. Теплу (45—50°С) масу розкладають на порції, формують у вигляді котлет або биточків, панірують у сухарях і обсмажують на сковороді з жиром з обох боків до утворення добре підсмаженої кірочки. Подають на тарілці по 2 шт. на порцію з солодким соусом або киселем.

Запіканка рисова, манна, пшоняна Варять в’язку кашу з додаванням молока, охолоджують до 60°С, кладуть в утворену масу сирі яйця, можна родзинки і ванілін і добре перемішують. Викладають на змащений жиром і посипаний сухарями лист. Шар маси повинен становити не більш як 3–4 см. Поверхню виробу вирівнюють, змащують сумішшю яєць і сметани і запікають у жаровій шафі до утворення рум’яної кірочки. Готову запіканку охолоджують до 80°С, нарізають на порції. Подають з маслом, сметаною або солодким соусом.

Пудинг рисовий, манний, пшоняний В готову в’язку кашу, охолоджену до 60—70°С, додають жовтки, розтерті з цукром, промиті родзинки ізюм, розчинений ванілін, розм’якшене вершкове масло, нарізані маленькими шматочками цукати і перемішують. В підготовлену масу вводять збиті до утворення густої піни яєчні білки і обережно перемішують. У форму або лист, змащені маслом і посипані сухарями, викладають масу на 3/4 об’єму. Поверхню пудингу вирівнюють, змащують сумішшю яєць зі сметаною і запікають у жаровій шафі до готовності. Нарізають на порційні шматки і подають зі сметаною, солодким соусом або варенням.

Каша пшоняна з чорносливом Підготовлений чорнослив залити водою, варити до готовності з частиною цукру, охолодити і вийняти кісточки. Зварену з маслом розсипчасту пшоняну кашу викласти в змащений маслом сотейник разом з вареним чорносливом і прогріти в жаровій шафі. Подаючи, кашу полити сиропом, який приготували з відвару чорносливу і цукру.

Крупник гречаний Варять розсипчасту кашу на воді з молоком. Охолоджують до 60°С, додають цукор, яйця, частину сметани, протертий сир, перемішують. Підготовлену масу викладають на змащений маслом і посипаний сухарями лист і розрівнюють поверхню, змащують сметаною і запікають у жаровій шафі до утворення рум’яної кірочки. Готовий крупник нарізають на порційні шматки. При подаванні поливають розтопленим вершковим маслом або сметаною.

Галушки манні Варять густу в’язку кашу на суміші молока і води або на воді. Кашу охолоджують до температури 70°С, додають яйця, розтоплений маргарин і добре перемішують. Потім цю масу за допомогою двох ложок або кондитерського мішка розділяють на галушки (по 10—15 г) і варять при слабкому кипінні 5—6 хв. Як тільки галушки спливуть, виймають їх шумівкою і заправляють маслом, щоб вони не зліпились. Подають зі сметаною, можна посипати тертим твердим сиром або подати його окремо. В разі масового приготування тісто для галушок розкачують, нарізають на маленькі ромбики і варять.

Вимоги до якості страв з каш

Котлети овальної форми з одним загостреним кінцем, биточки -круглі, без тріщин на поверхні, рівномірно обсмажені з обох боків. Колір -золотистий, смак і запах -властиві відповідній каші, з якої приготовлені.

Запіканки з підрум’яненою шкірочкою без тріщин, смак і запах -властиві крупі, з якої приготовлена страва. Пудинги мають на поверхні підрум’янену кірочку без тріщин. Смак– солодкий, з присмаком наповнювачів, консистенція – пухка.

Страви з бобових

Правила варіння бобових. До бобових відносять горох, зелений горошок висушений, квасолю, сочевицю, боби, нут. Перед варінням бобові ретельно перебирають, видаляючи домішки, промивають 2-3 рази. Бобові, крім гороху лущеного, розварюються повільно, тому перед

варінням їх замочують у холодній воді (2 л на 1 кг) при температурі не вищій як 15 °С на 5—8 год. Попереднє замочування дає можливість скоротити строк теплової обробки і сприяє кращому збереженню форми бобових. Під час замочування маса бобових збільшується приблизно в 2 рази. В процесі замочування потрібно стежити, щоб температура води не перевищувала 15°С, оскільки в теплій воді бобові швидко прокисають в результаті молочнокислого бродіння, а це в свою чергу впливає на час варіння бобових і затримує їх розварювання.

Підготовлені боби заливають холодною водою (2,5 л на 1 кг) і варять у закритому посуді при слабкому кипінні. Бобові містять велику кількість клітковини, зверху їх зерна вкриті товстою оболонкою, тому вони погано розварюються. Тривалість варіння бобових коливається в таких межах гороху — 1—1,5 год., квасолі — 1,5—2 год., сочевиці — 40—60 хв. При википанні рідини під час варіння бобових підливають гарячу воду, оскільки холодна вода затримує їх розварюваність і зерна втрачають свою форму. Для поліпшення смаку бобових під час варіння можна додати коріння петрушки, селери, моркви, лавровий лист, запашний перець. Після закінчення варіння їх виймають.

Бобові погано варяться у кислому і солоному середовищах, тому їх варять без солі, томатного пюре. Після того як бобові стануть м’якими, додають сіль і залишають їх на 15—20 хв. у відварі, який потім зливають. Заправляють їх томатним пюре і соусами тоді, коли зерна повністю зваряться. Під час варіння бобових не рекомендується додавати харчову соду, оскільки вона руйнує вітаміни групи В і погіршує колір і смак страви. Кольорові сорти квасолі містять речовини, які надають їй гіркуватого присмаку, а відварові — неприємного смаку і темного кольору. Тому квасолю варять 15—20 хв., відвар зливають, а потім заливають гарячою водою і варять до готовності. З 1 кг сухих бобових одержують 2,1 кг варених. Збільшення маси відбувається за рахунок поглинання води крохмалем, що клейстери зується. Привар становить 110%. Зварені бобові використовують як самостійну страву або як гарнір до м’ясних і рибних страв.

Бобові з жиром і цибулею Варені бобові заправляють сіллю, перцем, пасерованою цибулею. Для цього цибулю дрібно нарізають, пасерують на свинячому салі і

поливають розтопленим маргарином. Подаючи, посипають зеленню.

Бобові в соусі Відварні бобові з’єднують з соусом червоним або томатним, помішуючи, нагрівають до кипіння, заправляють сіллю, перцем, маргарином. Можна покласти ріпчасту цибулю і часник. Перед подаванням заправляють зеленню.

Бобові з копченою грудинкою або корейкою Відварну копчену грудинку нарізають маленькими кубиками. Дрібно нашатковану ріпчасту цибулю пасерують. Все з’єднують з соусом червоним основним або томатним, проварюють 10 хв., додають відварні бобові, прогрівають і заправляють часником.

Бобові з соусом і шпиком Відварні бобові заправляють червоним або томатним соусом і прогрівають. Перед подаванням додають нарізаний маленькими кубиками підсмажений шпик.

Пюре з бобових Бобові варять, відвар зливають, а бобові протирають. В одержану масу додають сіль і масло. Використовують як гарнір і як самостійну страву, в цьому випадку до пюре додають нарізані дрібними кубиками варену грудинку або корейку, можна заправити пасерованою на жирі або шпику ріпчастою цибулею.

Запіканка з бобових і картоплі Відварні бобові, картоплю і пасеровану цибулю в гарячому стані змішують і протирають. Масу заправляють сіллю, сирими яйцями, перемішують, кладуть на підготовлений лист, змазують сметаною, посипають сухарями і запікають 10 хв. Подають зі сметаною або соусом червоним.

Бобові з тушкованою капустою Відварні бобові заправляють червоним соусом, кладуть на порційну сковорідку або лист, змазані жиром, зверху — шар капусти тушкованої, посипають тертим твердим сиром, сухарями і запікають.

Вимоги до якості страв із бобових Бобові зберегли свою форму. Смак і запах відповідають смаку і запаху бобових, з яких приготовлена страва. Зерна добре зварені, повністю набухли. Строк реалізації — 3 год.

Страви з макаронних виробів

Перед тепловою обробкою макаронні вироби перебирають для видалення сторонніх домішок, довгі вироби розламують на частини до 10 см. Малі вироби, локшину, вермішель просіюють.

Способи варіння макаронних виробів

І с п о с і б (зливний). Макарони, локшину, вермішель кладуть у киплячу підсолену воду (на 1 кг макаронних виробів 5—6 л води і 50 г солі), варять, періодично помішуючи, до готовності. Чим більше співвідношення води і макаронних виробів, тим швидше закипає вода після засипання макаронів, тим вищою буде якість готового виробу. Тривалість варіння макаронних виробів залежить від їхнього виду. Макарони варять 20-30 хв., локшину - 20-25 хв., вермішель -12-15 хв. Відварні макаронні вироби відкидають на сито або друшляк і промивають гарячою кип’яченою водою, перекладають у посуд, заправляють розтопленим жиром (для поливання страви перед подаванням), перемішують дерев’яною мішалкою, щоб вони не склеїлись і не утворились грудочки. Під час варіння макаронні вироби збільшуються в об’ємі в 2—3 рази за рахунок поглинання води, що клейстеризується. Таке збільшення називається приварком і становить 150 %. Відвари з макаронних ви_ робів використовують для приготування перших страв і соусів.

І І с п о с і б (незливний). У киплячу підсолену воду (на 1 кг - 2,2-3 л води і 30 г солі) засипають макаронні вироби і варять до загусання, помішуючи. Наприкінці варіння додають жир, закривають кришкою, доварюють на слабкому вогні так само, як каші. Приварок становить 200—300%. Таким способом варять макаронні вироби, які потім використовують для приготування запечених страв.

Макарони відварні з жиром або сметаною Макарони або локшину варять зливним способом, заправляють вершковим маслом або маргарином. Подають як гарнір або як самостійну страву. При подаванні поливають жиром або сметаною.

Макарони з твердим сиром, бринзою, сиром Зварені зливним способом макарони заправляють жиром, перед подаванням посипають тертим твердим сиром або бринзою або їх подають окремо. Сир протирають і змішують з макаронами безпосередньо перед відпусканням.

Макарони відварні з овочами Моркву, цибулю, петрушку нарізають соломкою і пасерують на жирі. Наприкінці пасерування додають томатне пюре. Відварні макарони, приготовлені зливним способом, з’єднують з пасерованими овочами томатним пюре. Перед подаванням посипають зеленню.

Макарони з грибами Ріпчасту цибулю нарізають соломкою і пасерують, додають нарізані соломкою варені гриби і смажать 5-6 хв. Макарони варять зливним способом, змішують з підготовленими грибами з цибулею.

Макаронник

Макарони, зварені в суміші молока і води незливним способом,

охолоджують до 60°С, додають сирі яйця, збиті з цукром, і перемішу_

ють. Масу викладають на змащений жиром і посипаний сухарями лист,

вирівнюють поверхню, збризкують маслом і запікають у жаровій шафі.

Готовий макаронник розрізають на порції і подають з вершковим мас_

лом.

Макарони, запечені з сиром Макарони відварюють незливним способом, заправляють маргарином, кладуть на змащену жиром і посипану сухарями порційну сковорідку, зверху посипають тертим твердим сиром, збризкують маслом і запікають в жаровій шафі до утворення добре підсмаженої кірочки. Подають на порційній сковороді, поливають маслом вершковим.

Бабка з локшини з твердим сиром Локшину або вермішель, зварену незливним способом, охолоджують до 60°С. Твердий сир протирають, змішують з сирими яйцями, заправляють сіллю і цукром. Суміш з’єднують з відварними макаронами. Масу добре перемішують, викладають на попередньо підготовлений лист або форму шаром 3-4 см, поверхню вирівнюють, змащують сметаною і запікають у жаровій шафі. Готову бабку нарізають на порції. Подають з маслом, солодким соусом або сметаною.

Макарони, запечені з яйцем Сирі яйця змішують з холодним молоком і солять. Цією сумішшю заливають зварені незливним способом макарони, кладуть на сковороду або лист, змазані жиром, і запікають 10 хв. При подаванні заливають жиром.

Макарони по-флотськи М’ясо перемелюють через м’ясорубку, обсмажують на сковороді або листі з жиром, періодично помішуючи. Потім додають бульйон, дрібно нарізану пасеровану ріпчасту цибулю і тушкують до готовності м’яса. Макарони варять у підсоленій воді, проціджують і змішують з готовим м’ясом, заправляють сіллю, перцем. Можна використати і варене м’ясо.

При відпусканні посипають зеленню.

Вимоги до якості страв з макаронних виробів

Відварні макаронні вироби легко відокремлюються один від одного, зберігають форму, запечені можуть бути з’єднані між собою.

Колір- відварних макаронів — білий, запечених – золотистий.

Смак і запах -властиві макаронним виробам. Страви з макаронних виробів реалізують протягом 2 год. після їх приготування.

технологічна карта

Приготування макаронних виробів зливним способом.

Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів. -К.: А.С.К. 2003.- 847с.

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:

1. Закип’ятити воду.

2. Додати у киплячу воду сіль.

3. Підготувати макарони (локшину, вермішель).

4. Додати у киплячу воду підготовлені макарони (локшину, вермішель).

5. Варити, періодично помішуючи, до готовності (макарони варити 20-30 хв., локшину 20-25, вермішель 12-15 хв.

6. Відварені макаронні вироби відкинути на сито або друшляк.

7. Промити гарячою водою.

8. Заправити розтопленим жиром.

9. Перемішати дерев’яною кописткою, щоб вони не склеїлися і не утворились грудочки.

10. Використовують як самостійну страву з жиром, овочами, маком, кисломолочним сиром, квасолею і підсмаженою з томатним пюре цибулею, грибами. Їх використовують як гарнір до страв з м’яса, риби.

Вони погано поєднуються із стравами з гуски і качки.

Примітка: чим більше співвідношення води і макаронних виробів, тим швидше закипає вода після засипання макаронів, тим вищою буде якість.

Технологічна карта № 442

Приготування макаронних виробів не зливним способом.

Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів. -К.: А.С.К. 2003.- 847с.

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:

Закип’ятити воду. Додати у киплячу воду сіль. Підготувати локшину.

Додати у киплячу воду підготовлену локшину. Варити до загусання, помішуючи. Додати наприкінці варіння жир. Закрити кришкою. Доварити на слабкому вогні . Використовувати відварні макаронні вироби для приготування запечених страв.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:

Зовнішній вигляд – відварні макаронні вироби легко відокремлюються один від одного, зберігають форму.

Консистенція – м’яка.

Колір – білий.

Смак та запах – властиві макаронним виробам, без запаху затхлості.

технологічна карта №423

приготування бабки з локшини та сиру.

Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів. -К.: А.С.К. 2003.- 847с.

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:

Бабка з локшини з сиром. Локшину або вермішель варять не зливним способом, охолоджують до температури 30 °С. Сир протирають, додають сирі яйця, сіль, цукор, перемішують і з'єднують з відварними макаронними виробами, перемішують.

Підготовлену масу викладають на змащений жиром і посипаний сухарями лист шаром 3-4 см, поверхню розрівнюють, збризкують сметаною, жиром і запікають.

Готову бабку злегка охолоджують і нарізують на порції. Перед подаванням поливають вершковим маслом або солодким соусом, окремо можна подати сметану.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ

Зовнішній вигляд - покриті злегка підрум'яненою кірочкою.

Консистенція -м'яка, ніжна.

Смак і запах:солодкуватий.

Колір: ясно-жовтий колір.

Консистенція:м'яка склеєні між собою лапшинки, які можуть відділятися один від одного при натисканні.

Технологічна картка

макарони відварні з грибами № 418

Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів. -К.: А.С.К. 2003.- 847с.

Технологія приготування

Ріпчасту цибулю шаткують соломкою і пасерують до розм’якшення, додають нарізані соломкою варені гриби і смажать 5-6 хв.

Макаронні вироби кладуть у киплячу підсолену воду, варять, періодично помішуючи, до готовності. Відварені макаронні вироби відкидають на сито або друшляк і промивають гарячою водою, перекладають у посуд, змішують з підготовленими грибами з цибулею.

Правила відпуску

У баранчик або мілку столову тарілку кладуть відварні макарони з грибами.

Вимоги до якості

Макарони відварні з грибами

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

Каша розсипчаста

Рецептура № 405/ІІ (Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби. Київ АСК 2012р.)

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Крупи перед варінням перебирають, потім промивають 2–3 рази, щоразу заливаючи свіжою водою. Води беруть таку кількість, щоб сторонні домішки вільно спливали на поверхню.

Пшоно перед варінням обшпарюють, щоб видалити з нього гіркуватий присмак. Гречану крупу промивати не рекомендується, оскільки це негативно впливає на консистенцію і смак каші.

У каструлю з товстим дном наливають за нормою воду, доводять до кипіння, додають сіль і засипають підготовлену гречану крупу, перемішуючи дерев’яною кописткою. Знімають шумівкою зерна, які спливли. Варять, періодично помішуючи, щоб не порушити цілісність зерен до загусання, додають жир (5-10 % маси крупи). Коли крупа поглине всю рідину і набухне, перемішування припиняють, вирівнюють поверхню, закривають кришкою і розпарюють кашу до готовності при малому нагріванні (можна на водяній бані). Щоб каша була розсипчастою, її розпушують кухарською виделкою.

У киплячу підсолену воду, яку наливають за нормою, додають жир (5-10 % від маси рису), закладають підготовлений рис і варять, помішуючи, до загусання. Потім доводять до готовності в посуді з закритою кришкою в жаровій шафі протягом 1 год. при слабкому нагріванні.

Підготовлену пшоняну крупу засипають у киплячу підсолену воду, взяту за нормою. Обережно перемішують, піднімаючи крупу з дна посуду (щоб не прилипала). Знімають шумівкою зерна, які спливли і варять до загусання, періодично помішуючи. Доводять до готовності в жарові шафі протягом 1,5 год.

Підготовлену перлову крупу закладають у налиту за нормою киплячу підсолену воду і варять, помішуючи, поки крупа не поглине всю рідину. Потім зменшують нагрівання і доварюють при слабкому кипінні в щільно закритому посуді доти, доки крупа не набухне повністю.

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ

Зовнішній вигляд – зерна крупи добре зварені, зберігають форму, типові для даного виду крупи, легко відокремлюються одне від одного.

Смак і запах - в міру солоний, приємний, властивий певному виду крупи.

Колір - каша гречана – від світло - до темно-коричневого; пшоняна – жовтувата; рисова – від білого до кремового; перлова – сірувата.

Консистенція - розсипчаста, м’яка, однорідна.

ОФОРМЛЕННЯ ТА ПОДАВАННЯ СТРАВИ

На підігріту до температури 30-40º С мілку столову тарілку кладуть гіркою гарячу кашу і поливають розтопленим вершковим маслом.

Температура подавання 60-70º С.

Термін реалізації готової каші 4 год. при температурі зберігання 70-80º С.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

Каша гречана розсипчаста з цибулею, шпиком

Рецептура № 406/ІІ (Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби. Київ АСК 2012р.)

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

У каструлю з товстим дном наливають за нормою воду, доводять до кипіння, додають сіль і засипають підготовлену (перебрану і при необхідності обсмажену) гречану крупу, перемішуючи дерев’яною кописткою. Знімають шумівкою зерна, які спливли. Варять, періодично помішуючи, щоб не порушити цілісність зерен до загусання, додають жир (5-10 % маси крупи). Коли крупа поглине всю рідину і набухне, перемішування припиняють, вирівнюють поверхню, закривають кришкою і розпарюють кашу до готовності при малому нагріванні (можна на водяній бані). Щоб каша була розсипчастою, її розпушують кухарською виделкою.

Цибулю ріпчасту обробляють, миють, нарізують дрібними кубиками. Сало шпик зачищають, нарізують кубиками і смажать на розігрітій сковорідці до тих пір, поки з нього не витопиться приблизно половина жиру. Потім кладуть нарізану цибулю і пасерують.

При подаванні гарячу кашу змішують з пасерованою на шпику цибулею.

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ

Зовнішній вигляд – зерна крупи цілі, однорідні, типові для даного виду крупи, добре набухлі, легко відділяються одне від одного.

Смак і запах – приємні, яскраво виражені, властиві для каші з даного виду крупи, смаженого шпика, з присмаком пасерованої цибулі.

Колір – каші гречаної від світло-коричневого до коричневого, пасерованої цибулі золотистий.

Консистенція – розсипчаста, м’яка, однорідна.

ОФОРМЛЕННЯ ТА ПОДАВАННЯ СТРАВИ

На підігріту до температури 30-40º С мілку столову тарілку кладуть гіркою гарячу кашу, змішану з пасерованою на шпику цибулею.

Температура подавання 60-70º С.

Термін реалізації готової каші 4 год. при температурі зберігання 70-80º С.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА № 3

Каша гречана розсипчаста з яйцем

Рецептура № 406/ІІ (Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби. Київ АСК 2012р.)

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

У каструлю наливають за нормою воду, доводять до кипіння, додають сіль і засипають підготовлену (перебрану і при необхідності обсмажену) гречану крупу, перемішуючи дерев’яною кописткою. Знімають шумівкою зерна, які спливли. Варять, періодично помішуючи, щоб не порушити цілісність зерен до загусання, додають жир (5-10 % маси крупи). Коли крупа поглине всю рідину і набухне, перемішування припиняють, вирівнюють поверхню, закривають кришкою і розпарюють кашу до готовності при малому нагріванні (можна на водяній бані). Щоб каша була розсипчастою, її розпушують кухарською виделкою.

Перед використанням яйця замочують у теплій воді протягом 5-10 хв. Потім їх обробляють у 0,5%-му розчині кальцинованої соди або 2%-му розчині питної соди при температурі 40 – 45º С 5–10 хв. і дезінфікують у 2%-му розчині хлорного вапна або 0,5%-м розчином хлораміну 5 хв. Після цього – ополіскують теплою водою на протязі 5 хв. Або їх миють у посуді, а дуже забруднені протирають столовою сіллю дрібного помелу (0,25 г солі на 1 яйце).

Попередньо підготовлені яйця занурюють у підсолену воду (сіль додають для того, щоб запобігти витіканню яйця при наявності тріщин на шкаралупі) і варять (але не більше 10 хв. з моменту закипання води після закладання яєць, оскільки яйця стануть твердими). Зварені яйця швидко занурюють у холодну воду, щоб легше було обчищати шкаралупу і перешкодити сполученню сірководню із залізом (щоб жовток не потемнів). Обсушують, обчищають, дрібно січуть.

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ

Зовнішній вигляд – зерна крупи цілі, однорідні, типові для даного виду крупи, добре набухлі, легко відділяються одне від одного.

Смак і запах – приємні, яскраво виражені, властиві для каші з даного виду крупи, вареного яйця.

Колір – каші гречаної від світло-коричневого до коричневого, січеного яйця – властивий білку і жовтку.

Консистенція – каші - розсипчаста, м’яка, однорідна, січені білок і жовток – в міру щільні.

ОФОРМЛЕННЯ ТА ПОДАВАННЯ СТРАВИ

На підігріту до температури 30-40º С мілку столову тарілку кладуть гіркою гарячу кашу, поливають розтопленим вершковим маслом і посипають січеними яйцями.

Температура подавання 60-70º С.

Термін реалізації готової каші 4 год. при температурі зберігання

70-80ºС.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА № 4

Каша в’язка

Рецептура № 411/ІІ (Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби. Київ АСК 2012р.)

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Крупи перед варінням перебирають, промивають 2–3 рази, щоразу заливаючи свіжою водою. Води беруть таку кількість, щоб сторонні домішки вільно спливали на поверхню. Рис і пшоно спочатку промивають теплою водою (30–40 º С), а потім гарячою водою (55–60º С), ячну крупу – тільки теплою. Пшоно перед варінням обшпарюють, щоб видалити з нього гіркуватий присмак. Манну і вівсяну крупу промивати не рекомендують, оскільки це негативно впливає на консистенцію і смак каші.

Підготовлені крупи закладають у киплячу підсолену рідину, обережно перемішують, піднімаючи крупу з дна посуду (щоб не прилипала). Варять при слабкому нагріві до готовності. Манну крупу засипають у киплячу рідину тоненькою цівкою, безперервно помішуючи, додають сіль і варять 8-10 хв.

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ

Зовнішній вигляд – зерна частково розварені, не розділяються, каша викладена на тарілці гіркою, не розпливається.

Смак і запах - приємний, яскраво виражений, властивий певному виду крупи; не допускається смак підгорілої каші.

Колір - пшоняної, вівсяної каші – від жовтого до кремового; рисової, манної - білий; ячної – світло - сірий.

Консистенція - в’язка, однорідна, без грудочок.

ОФОРМЛЕННЯ ТА ПОДАВАННЯ СТРАВИ

На підігріту до температури 30-40º С мілку столову тарілку кладуть гіркою гарячу кашу і поливають розтопленим вершковим маслом.

Температура подавання 60-70º С.

Термін реалізації готової каші 4 год. при температурі 70-80º С.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА № 5

Каша в’язка з гарбузом

Рецептура № 412/ІІ (Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби. Київ АСК 2012р.)

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Гарбуз миють, відрізають плодоніжку, розрізають на кілька частин, видаляють насіння, обчищають шкірочку, промивають. Нарізують дрібними кубиками. Пшоно перебирають, промивають спочатку холодною водою , а потім гарячою (55-60 ºС), обшпарюють, щоб видалити з нього гіркуватий присмак.

Молоко або суміш молока з водою доводять до кипіння, засипають гарбуз, додають сіль, цукор і доводять до кипіння. Потім засипають підготовлену пшоняну крупу, обережно перемішують і варять до готовності при слабкому кипінні.

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ

Зовнішній вигляд – зерна частково розварені, не розділяються.

Смак і запах – приємні, яскраво виражені, властиві для каші з даного виду крупи, виражений смак гарбуза і молока; не допускається смак підгорілої каші.

Колір - жовтий або оранжевий.

Консистенція – в’язка, м’яка, соковита.

ОФОРМЛЕННЯ ТА ПОДАВАННЯ СТРАВИ

На підігріту до температури 30-40º С мілку столову тарілку кладуть гарячу кашу і поливають маргарином або кладуть шматочок вершкового масла. Температура подавання 60-70º С. Термін реалізації готової каші 4 год. при температурі зберігання

70-80 С.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА № 6

Бобові з жиром

Рецептура № 431/ІІ (Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби. Київ АСК 2012р.)

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Квасолю перебирають, видаляють домішки, пошкоджені зерна, промивають 2-3 рази теплою водою і замочують на 5-8 год. у холодній воді (температура якої повинна бути не вище 15º С; на одну частину сухого зерна беруть дві частини води; замочування сприяє зменшенню тривалості теплової обробки та зберіганню зерен не розвареними). Перед варінням квасолю заливають охолодженою перевареною водою ( 2,5 л води на 1 кг бобових) і варять у закритому посуді при слабкому але безперервному кипінні. Для поліпшення смаку бобових іноді під час варіння додають ароматичні корені і овочі (перець, петрушку, моркву, селеру). Коріння петрушки, селери, моркву обробляють і нарізують дрібними кубиками, а також зелень петрушки і селери. У разі википання рідини при варінні квасолі підливають гарячу кип’ячену воду, оскільки холодна вода затримує її розварюваність і зерна втрачають свою форму.

Кольорові сорти квасолі містять речовини, які надають їй гіркуватого присмаку, а відвару - неприємного смаку і темного кольору. Тому квасолю варять 15-20 хв.., відвар зливають, а потім заливають гарячою водою і варять до готовності. Тривалість варіння квасолі – 1-2 год.

Після того, як квасоля стане м’якою, варіння припиняють, додають сіль і залишають її на 15-20 хв. у відварі, який потім зливають, після чого відварену квасолю посипають меленим чорним перцем, заправляють маслом вершковим ( 1/3 частина). При відпуску посипають зеленню.

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ

Зовнішній вигляд – квасоля викладена гіркою, більша частина зерен зберегли форму; бобові посипані зеленню.

Смак, колір і запах – характерні для даного виду квасолі.

Консистенція – м ’яка.

ОФОРМЛЕННЯ ТА ПОДАВАННЯ СТРАВИ

На підігріту до температури 30-40º С мілку столову тарілку або у баранчик (який ставлять на закусочну тарілку з паперовою серветкою, накривають кришкою), кладуть гіркою відварну гарячу квасолю, поливають вершковим маслом, що лишилося, посипають подрібненою зеленню. Температура подавання 75 - 85º С.

Термін реалізації 1-2 год. при температурі зберігання 80-85º С.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА № 7

Бобові з жиром і цибулею

Рецептура № 432/ІІ (Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби. Київ АСК 2012р.)

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Квасолю перебирають, видаляють домішки, пошкоджені зерна, промивають 2-3 рази теплою водою і замочують на 5-8 год. у холодній воді (температура якої повинна бути не вище 15º С; на одну частину сухого зерна беруть дві частини води; замочування сприяє зменшенню тривалості теплової обробки та зберіганню зерен не розвареними).

Цибулю ріпчасту обробляють, миють і нарізують кубиками.

Сало нарізують дрібними кубиками і підсмажують. На жирі, що витопився пасерують цибулю.

Перед варінням квасолю заливають охолодженою перевареною водою (2,5 л води на 1 кг бобових) і варять у закритому посуді при слабкому але безперервному кипінні.

Для поліпшення смаку бобових під час варіння можна додавати ароматичні корені і овочі (петрушку, моркву, селеру), які обробляють, миють, нарізують дрібними кубиками, зелень петрушки дрібно січуть. У разі википання рідини при варінні квасолі підливають гарячу кип’ячену воду, оскільки холодна вода затримує її розварюваність і зерна втрачають свою форму.

Кольорові сорти квасолі містять речовини, які надають їй гіркуватого присмаку, а відвару - неприємного смаку і темного кольору. Тому квасолю варять 15-20 хв., відвар зливають, а потім заливають гарячою водою і варять до готовності. Тривалість варіння квасолі – 1-2 год.

Після того, як квасоля стане м’якою,додають сіль, варіння припиняють і залишають її на 15-20 хв. у відварі, який потім зливають. Після чого відварену квасолю посипають меленим чорним перцем, змішують з пасерованою цибулею і салом. При відпуску посипають зеленню.

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ

Зовнішній вигляд – бобові викладені гіркою, зерна зберегли форму, змішані з пасерованою цибулею, зверху бобові посипані зеленню.

Смак, колір і запах – характерні для даного виду бобових,з ароматом пасерованої цибулі.

Консистенція – м ’яка, соковита.

ОФОРМЛЕННЯ ТА ПОДАВАННЯ СТРАВИ

На підігріту до температури 30-40º С мілку столову тарілку або у баранчик (який ставлять на закусочну тарілку з паперовою серветкою, накривають кришкою), кладуть гіркою відварну гарячу квасолю, змішану з пасерованою цибулею і салом, посипають подрібненою зеленню. Температура подавання 75 - 85º С.

Термін реалізації 1-2 год. при температурі зберігання 80-85º С.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА № 8

Бобові з копченою грудинкою або корейкою

Рецептура № 433/ІІ (Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби. Київ АСК 2012р.)

*Маса вареної грудинки, корейки без шкіри та кісток

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Квасолю перебирають, видаляють домішки, пошкоджені зерна, промивають 2-3 рази теплою водою і замочують на 5-8 год. у холодній воді (температура якої повинна бути не вище 15º С; на одну частину сухого зерна беруть дві частини води; замочування сприяє зменшенню тривалості теплової обробки та зберіганню зерен не розвареними).

Перед варінням квасолю заливають охолодженою перевареною водою ( 2,5 л води на 1 кг бобових) і варять у закритому посуді при слабкому але безперервному кипінні.

Для поліпшення смаку бобових під час варіння додають ароматичні корені і овочі,а також зелень петрушки і селери ( 3 г на порцію ). Овочі перебирають, миють. Петрушку, моркву, селеру нарізують дрібними кубиками, зелень петрушки січуть. У разі википання рідини при варінні квасолі підливають гарячу кип’ячену воду, оскільки холодна вода затримує її розварюваність і зерна втрачають свою форму.

Кольорові сорти квасолі містять речовини, які надають їй гіркуватого присмаку, а відвару - неприємного смаку і темного кольору. Тому квасолю варять 15-20 хв., відвар зливають, а потім заливають гарячою водою і варять до готовності. Тривалість варіння квасолі – 1-2 год.

Після того, як квасоля стане м’якою, варіння припиняють, додають сіль, лаврове листя, запашний перець горошком і залишають її на 15-20 хв. у відварі, який потім зливають.

Цибулю обробляють, миють, шаткують. Сало нарізують дрібними кубиками і обсмажують. На жирі, що витопився пасерують цибулю. Часник обробляють, миють і розтирають з сіллю. Варену копчену грудинку або корейку зачищають від шкіри і кісток, нарізують дрібними кубиками, додають пасеровану цибулю. Всі продукти з’єднують з томатним соусом і кип’ятять 10 хвилин. Потім змішують з відварними бобовими, додають розтертий з сіллю часник і, помішуючи, нагрівають до кипіння. Зелень ретельно промивають і подрібнюють, використовують при подаванні страви.

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ

Зовнішній вигляд – бобові викладені гіркою, зерна цілі, в соусі, на поверхні посипані зеленню.

Смак і запах – властиві бобовим; смак в міру гострий; характерний присмак копченостей; аромат часнику.

Колір - світло-коричневий, з червоним відтінком.

Консистенція – бобові і копченості м’які.

ОФОРМЛЕННЯ ТА ПОДАВАННЯ СТРАВИ

На підігріту до температури 30-40º С мілку столову тарілку або у баранчик (який ставлять на закусочну тарілку з паперовою серветкою, накривають кришкою), викладають гіркою відварну гарячу квасолю разом з соусом, посипають подрібненою зеленню. Температура подавання 75 - 85º С. Термін реалізації 1-2 год. при температурі зберігання 80-85º С.

Приготувати одну із страв з кожного блоку з технологічними картками і прикріпити фото