Асортимент та якість хліба

Асортимент хліба

За рецептурою, взятою для приготування хлібного виробу, він може бути простим, покращеним і здобним. Простий хліб - це хліб, виготовлений з борошна, води, солі та дріжджів. До складу покращеного входять жир, молоко, цукор. Здобні вироби готують на основі великої кількості жиру, цукру, яєць. У хліб житній вводять патоку, солод, коріандр, тмин, цукор. Також виробляються дієтичні, ахлоридні та національні хлібні вироби. Дієтичні хлібні вироби призначені для людей літнього віку, страждаючих певними захворюваннями. Для людей з цукровим діабетом, ожирінням, ревматизмом готують хліб білково-висівковий та білково-пшеничний. Ахлоридний хліб виробляється без солі та призначений для осіб з захворюваннями нирок або підвищеним кров'яним тиском. Готують його на сироватці, з борошном 1го сорту.

За борошном, використаним у приготуванні хлібного виробу, він поділяється на пшеничний, житній та пшенично-житній. Зі зниженням сортів, усі три види хліба характеризуються вищою вологістю та кислотністю і меншою пористістю.

Хліб пшеничний готують з борошна вищого, 1го, 2го і обойного сортів. Вологість виробу складає 43-48%, кислотність - 3-6⁰, пористість - 65-70%, він має темну скоринку і світло-коричневий колір м'якушки. Покращені сорти пшеничного хліба випікають з борошна вищого і 2го сортів з введенням в рецептуру цукру і маргарину.

Хліб житній випікають з обойного, обдирного і сіяного борошна. Простий житній хліб випікають формовим та череневим. Він має вологість 46-53%, кислотність - 13⁰, пористість - не менше 44%. Це найнижча пористість серед хлібних виробів. Колір такого хліба має бути в межах від світло- до темнокоричневого.

Хліб пшенично-житній готують з відповідних видів борошна. Простий пшенично-житній хліб готують з борошна обойного житнього (55-65%), пшеничного (35-45%) і пшенично-житнього (70-80%). Норма вологості такого хліба складає 49-50%, кислотність - 5,5-9⁰, пористість - 55-56%, світло-коричневого кольору.

За технологією приготування, пшеничне тісто готують опарним та безопарним способом з застосуванням дріжджів. При безопарному способі приготування тіста одночасно замішують всю кількість борошна, води, дріжджів, солі та інших компонентів за рецептурою. Цей спосіб також називається однофазним. Приготування тіста опарним способом є більш складним процесом: для опари, порівняно з тістом, використовують частину борошна (45-70%), воду і дріжджі. В опарі, порівняно з тістом, є більше води, тому вона рідкої консистенції. Її бродіння триває 3-5 год при температурі 27-30⁰С. Готуючи тісто, до опари додають решту борошна і води, сіль, цукор та інші компоненти, передбачені рецептурою. Бродіння тіста триває 1-2 год при температурі 29-31⁰С. Тісто з житнього борошна і суміші житнього борошна з пшеничним замішують на заквасках, які містять дріжджові гриби та молочнокислі бактерії. Для приготування тіста, до закваски додають решту борошна і води, збагачувачі. Бродіння триває приблизно 1 год при температурі 28-30⁰С.

За способом випікання, хліб та його вироби бувають формові і подові. Формові вироби випікаються в хлібопекарських формах. Подові - без форми на хлібопекарському листі. Форма формових виробів відповідає формі для випікання, а подових - обумовлена розтіканням тіста по хлібопекарському листу, але загалом відповідає формі заготовки.

Визначення якості хліба за його зовнішніми показниками

Характеристику хліба дають після огляду стану таких його ознак:

• форма виробу. Вона не має бути неправильною, мати різниці у висоті між початком та кінцем виробу, бути розпливчастлю та плоскою.

• характер поверхні. Хліб не повинен мати ознак надмірної сухуватості, здуття та підгорілості, недостатньої еластичності та нерівномірної пористості.

• колір скоринки. Вона не має характеризуватись білими потовщеними кірками з підривами та підгорілостю. Скоринка повинна бути рум'яною і ніби глянсовою, з рум'яними бічними кірками без підривів.

• наявність тріщин. Вони не мають бути великими та деформувати виріб.

• стан м'якоті. Це основний показник якості хліба. Вона має бути рівномірною і мілкопористою, не містити великих пустот та сторонніх елементів, а також щільних нерозпушених місць.

Визначення якості хліба за фізико-хімічними ознаками

• Вологість. Вона не має бути високою, адже таким чином хліб буде швидко псуватися через благодатне середовище для розвитку мікроорганізмів.

• Температура. Хліб не зберігається ні за низької, ні за високої температури. Вона має коливатися приблизно між 15 та 25⁰С.

• Час зберігання. Хліб з житнього та обдирного борошна зберігають 36 год, з сортового - 24 год, а здобні вироби - протягом 16 год.

Прочитайте текст та пройдіть тест

Опишіть приготування хліба опарним способом

Порівняйте показники вологості, кислотності та пористості різних видів хліба. Опишіть, як вони впливають на вироби