Загальна характеристика риби і рибних страв

Харчова цінність риби і рибних продуктів.

Риба є цінним продуктом харчувння, тому що містить цілий ряд поживних речовин необхідних для людини. Риба – це продукт високої харчової цінності, оскільки містить білки (13-23 %), жир (0,1-33 %), мінеральні речовини (1-2 %), вітаміни А, D, Е, В1, В12, РР, С, екстрактивні речовини і вуглеводи. Хімічний склад риби не є постійним, він змінюється залежно від виду, віку, місця і пори вилову.

Показники якості риби. У магазин риба доставляється в замороженому, живому, парному та охолодженому вигляді.

Найкорисніша жива риба.

Показники якості живої риби:

• тіло не має ушкоджень;

• плаває у воді;

• луска чиста, блискуча, без забруднень .

  Показники якості охолодженої риби:

• поверхня чиста, луска блискуча і щільно прилягає до тіла;

• на поверхні риби наявна невелика кількість слизу;

• зяброві кришки щільно прилягають до зябер;

• зябра яскраво-червоного кольору;

• очі витрішкувані;

• анальний отвір запалий;

• відсутній сторонній запах;

• м'язова тканина погано відокремлюється від кісток.

  Показники якості замороженої риби:

• поверхня чиста, без наявності бруду, льоду і снігу, допустимою є тоненька плівка льоду, так звана глазур;

• консистенція тверда;

• збережена форма риби у процесі замороження;

• при ввідтаюванні з'являється запах риби і вогкості.

https://studfile.net/preview/7246534/page:38/