Урок. Соусне відділення гарячого цеху

Соусне відділення. Соусне відділення призначене для приготування других страв, гарнірів та соусів. Для виконання різних процесів теплової і механічної обробки продуктів робочі місця оснащені відповідним обладнанням та різноманітним посудом, інструментом, інвентарем.

Підбирають теплове і механічне обладнання у відповідності з нормами оснащення обладнанням у ЗРГ.

Основним обладнанням соусного відділення є

кухонні плити,

жарочні шафи,

електросковороди,

фритюрниці,

харчоварильні котли,

універсальний привід.

Стаціонарні харчоварильні котли застосовуються в соусному відділенні у великих цехах для варки овочевих і круп'яних гарнірів.

В гарячих цехах спеціалізованих підприємствах і в ресторанах встановлюються шашличні. На підприємствах застосовують сосисковарочні апарати, яйцеварки, кавоварки та ін

Прискорення варіння їжі може бути досягнуто застосуванням надвисокочастотних апаратів. В СВЧ-апаратах прогрів напівфабрикатів здійснюється по всьому об'єму продукту завдяки властивостям електромагнітних хвиль проникати всередину виробу на значну глибину.

Для приготування дієтичних страв в соусном відділенні встановлюється пароварочный шафа.

Обладнання соусного відділення можна згрупувати у дві-три технологічні лінії.

Перша лінія призначена для теплової обробки і приготування страв з напівфабрикатів з м'яса, риби, овочів, а також для приготування гарнірів та соусів в наплитной посуді. Лінія складається з секційного модульованого обладнання і включає жарова шафа, плити, електросковороди, фритюрниці. У ресторанах в дану лінію встановлюють також марміти, призначені для короткочасного зберігання других страв у гарячому стані (рис. 1).

Рис. 1. Робоче місце кухаря соусного відділення:
1 - марміт МСЭСМ-50 для соусів; 2 - плита чотирьохконфорочна ПЭСМ-4Ш; 3 - вставка ВСМ-420; 4 - фритюрниця ФЭСМ-20; 5 - сковорода " СЭСМ " -0,2; 6 - шафа жарова двокамерний ШЖЭСМ-2; 7 - стіл з вбудованою мийною ванною СМ ВСМ; 8 - стіл виробничий СГИ470; 9 - ваги циферблатні ВНЦ-2; 10 - стіл для установки засобів малої механізації СММСМ; 11 - стіл з охолоджуваних шафою і гіркою СОЭСМ-3; 12 - планшет настінний для технологічної карти

Друга лінія призначена для виконання допоміжних операцій і включає секційні модульовані столи: стіл із вмонтованою мийною ванною, стіл для установки засобів малої механізації, стіл з охолоджуваною гіркою і шафою (у ресторанах).

На виробничих столах готують до теплової обробки м'ясні, рибні, овочеві напівфабрикати. Виробничий стіл з охолоджуваною гіркою і шафою використовується в ресторанах для порциовання і оформлення страв.

Третя лінія організується у великих гарячих цехах, де для варіння гарнірів використовують стаціонарні харчоварильні котли. Ця лінія включає секційні модульовані котли з функціональними ємностями, робочі столи для підготовки продуктів для варіння (перебирання крупи, макаронних виробів та ін), ванну для промивання гарнірів. У ресторанах, де в основному готують складні гарніри в невеликих кількостях, замість стаціонарних харчоварильних котлів використовують наплитний посуд. Для смаження картоплі (фрі, пай та ін) використовують фритюрниці типу ФЭСМ-20, ФЕ-20.

Робота кухарів соусного відділення починається з ознайомлення з виробничою програмою (планом-меню), збірки технологічних карт, уточнення кількості продуктів, необхідних для приготування страв. Потім кухарі отримують продукти, напівфабрикати, підбирають посуд. У ресторані страви смажені, запечені готуються тільки за замовленням відвідувачів; трудомісткі страви, які вимагають багато часу на приготування (тушковані, соуси), готують невеликими партіями. На інших підприємствах при масовому виготовленні, який би обсяг продукції не готувався, необхідно враховувати, що смажені другі страви (котлети, біфштекси, антрекоти та ін) повинні бути реалізовані протягом 1 год; другі страви відварні, припущені, тушковані - 2 год, овочеві гарніри - 2 год; каші розсипчасті, капуста тушкована - 6 год; гарячі напої - 2 ч. У виняткових випадках, у відповідності з вимогами Санітарних правил вимушеного зберігання залишилася їжі її необхідно охолодити і зберігати при температурі 2-6°С не більше 18 год. Перед реалізацією охолоджена їжа перевіряється і дегустується завідувачем виробництвом, після чого обов'язково піддається тепловій обробці (кип'ятіння, смаження на плиті або у жаровій шафі). Термін реалізації їжі після цієї теплової обробки не повинен перевищувати однієї години, Забороняється змішувати залишки їжі від попереднього дня або з їжею, приготованою в той же день, але в більш ранні терміни.

Забороняється залишати на наступний день в соусном відділенні гарячого цеху:
- млинці з м'ясом і сиром, рубані вироби з м'яса, птиці, риби;
- соуси;
- омлети;
- картопляне пюре, відварені макаронні вироби.

У сировині та харчових продуктах, що використовуються для приготування страв, утримання потенційно небезпечних для здоров'я речовин хімічного та біологічного походження (токсичних елементів, антибіотиків, пестицидів, патогенних мікроорганізмів і ін) не повинна перевищувати норми, встановлені медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості продуктів харчування. Це вимога зазначено в ГОСТ Р 50763-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови».

З посуду у соусному відділенні застосовуються (рис. 2):

- наплитні казани ємністю 20, 30,40,50 л для варіння і тушкування страв з м'яса, овочів; котли для варіння і припускання риби цілою і ланками;
- котли для варки дієтичних страв на пару з решіткою-вкладишем;
- каструлі ємністю 1,5,2,4,5,8и10л для приготування невеликої кількості порцій варених, тушкованих других страв, соусів;
- сотейники ємністю 2, 4, 6, 8 і 10 л для пасерування овочів, томату-пюре. На відміну від котлів, сотейники мають потовщене дно;
- листи металеві і великі чавунні сковороди для смаження напівфабрикатів з м'яса, риби, овочів, птиці;
- сковороди малі та середні чавунні з ручкою для смаження млинців, млинців, для приготування омлетів;
- сковороди з 5, 7 і 9 осередками для приготування яєчні глазунї в масовій кількості;
- сковороди чавунні з пресом для смаження курчат-табака та ін.

Рис. 2. Посуд, що використовується в гарячому цеху:
а - для варіння, припускання і тушкування: 1 - котли наплитні ємністю 20-50 л; 2 ~ котел для варки риби і його складові частини; 3 - котел для варки дієтичних страв на пару з решіткою-вкладишем; 4 - каструлі ємкістю 2-15 л; 5 - сотейники ємністю 2-10 л; б - для смаження: 1-сковородыобщего призначення чавунні діаметром 140-500 мм; 2 - сковороди для смаження яєць в комірках; 3 - сковорідки з пресом для смаження курчат-табака; 4 - сковороди з ручкою сталеві; 5 - сковороди для смаження млинців; 6 - деко для смаження порційних виробів

Інвентар гарячого цеху показаний на рис. 21.

Рис. 21. Інвентар гарячого цеху:
1 - сита; А - зі знімальними сітками і пластмасовою обичайкою; Б - з нержавіючої сіткою і алюмінієвої обичайкою; В - з волосяний сіткою і дерев'яною обичайкою; 2 - металевий гуркіт; 3 - металевий друшляк ємністю 7 л; 4 - конічне сито металеве; 5 - шумівки; 6 - ковші-сачки; 7 - черпак; 8 - цедилка металева; 9 - пристрій для проціджування бульйону; 10 - лопатка кухарська зі скидачем; 11 - вилка кухарська; 12 - шпажки для смаження шашликів

З інвентарю застосовують:

- віночки, веселки, кухарські вилки (великі і малі);
- гуркіт;
- лопатки для млинців, котлет, риби;
- пристосування для проціджування бульйону, сита різні, черпаки, шумівки, шпажки для смаження шашликів.

У соусном відділенні організовують робочі місця в основному за видом теплової обробки. Наприклад, робоче місце для смаження і пасерування продуктів і напівфабрикатів; друге - для варіння, тушкування та припускання продуктів; третє - для приготування гарнірів і каш.

На робочому місці кухаря для смаження і пасерування продуктів використовують кухонні плити ПЭСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЕ-0,51Ш, ПЕ-0,17, ПЭСМ-4ШБ, АПН та ін), жарові шафи (ИЖСМ-2К), виробничі столи і пересувні стелажі. У ресторанах, де асортимент страв більш різноманітний і готують страви, смажені у фритюрі (котлети по-київськи, риба-фрі та ін), на відкритому вогні (осетрина-гриль, птах-гриль та ін), в теплову лінію включають електрогриль (ГЕ, ГЕН-10), фритюрницю (ФЭСМ-20, ФЕ-20, ФЕ-20-0,1). Підготовлені напівфабрикати у сітці занурюють у фритюрницю з розігрітим жиром, потім готові вироби разом з сіткою або шумівкою, перекладають у друшляк, встановлений на сотейнику, для стікання зайвого жиру. Якщо в асортимент страв входять шашлики, то організують спеціалізоване робоче місце, що складається з виробничого столу і шашличної печі ШР-2.

Робочі місця для варіння, тушкування, припускання і запікання продуктів організовуються з урахуванням виконання кухарями декількох операцій одночасно. З цією метою теплове обладнання (кухонні плити, жарові шафи, електросковороди) групують з розрахунком зручності переходу кухарів від однієї операції до іншої. Допоміжні операції здійснюються на виробничих столах, встановлених паралельно теплової лінії. Теплове обладнання можна ставити не тільки в лінію, але і острівним способом.

Каші і макаронні вироби для запечених страв варять у наплитних казанах. Підготовлену для запікання масу укладають на листи і ставлять у жарочні шафи, де вона доводиться до готовності. Тушкують продукти в наплитних казанах або электросковородах.

На робочому місці кухаря, при приготуванні гарнірів з овочів, круп та макаронних виробів, технологи-' історичний процес складається з наступних операцій: крупи перебирають на виробничому столі, промивають, потім варять їх у стаціонарних або в наплитних казанах.

Для варки і швидкого видалення з стаціонарних котлів готового продукту застосовують сітки-вкладиші з нержавіючої сталі. Відварені макарони відкидають на друшляк і промивають.

Підбір наплитних котлів певної місткості для варки каш різної консистенції провадиться виходячи з об'єму, який займає 1 кг крупи разом з водою (табл. 16).

Таблиця 1

Початковий об'єм (у літрах) води з 1 кг крупи при варінні каш різної консистенції

Для приготування соусів на робочому місці використовують харчоварильні котли, коли треба приготувати великий обсяг соусів, або каструлі різної ємності - при приготуванні невеликої кількості соусів. Для протирання овочів і проціджування бульйонів використовують сита різної форми або цедилки.

Основні соуси (червоний і білий), як правило,. готують на цілий день, а похідні соуси на 2-3 год реалізації страв у торговому залі.

Організація праці

Так як робота в гарячому цеху дуже різноманітна, там повинні працювати кухарі різної кваліфікації. Рекомендується наступне співвідношення кухарів в гарячому цеху: VI розряду - 15-17%, V розряду - 25-27%, IV розряду - 32-34% і III розряду - 24-26%.

У виробничу бригаду гарячого цеху входять також мийниці кухонного посуду, кухонні підсобні працівники.

Кухар VI розряду, як правило, є бригадиром або старшим кухарем і відповідає за організацію технологічного процесу в цеху, якість і дотримання виходу страв. Він стежить за дотриманням технології приготування страв і кулінарних виробів, готує порційні, фірмові, банкетні страви.

Кухар V розряду готує та оформляє страви, що вимагають найбільш складної кулінарної обробки.

Кухар ІV розряду готує перші і другі страви масового попиту, пасерує овочі, томат-пюре. Кухар III розряду готує продукти (нарізає овочі, варить крупи, макаронні вироби, смажить картоплю, вироби з котлетної маси та ін).

У невеликих гарячих цехах роботу цеху очолює завідуючий виробництвом.