Урок Розрахунок кількості харчових відходів і харчових при приготуванні страв з риби

І. Теоретична частина роботи

1. Ознайомитись з рецептом та технологією приготування рибної страви «Котлети з амуру під грибним соусом»:

Інгредієнти: 1 кг риби, 150 г масла, 2 стакани фритюрного масла, 100 г муки, 40 г сухих білих грибів, 1 ¼ стакана вершків, 1 ½ ст. рибного бульйону, 1 ½ ст. тертого білого черствого хлібу, 2 яйця.

Технологія приготування: Рибу нарізати однаковими кубиками завтовшки з палець викласти в глибоку пательню в 1 ряд, підлити ½ стакану бульону, закрити кришкою, поставити на маленький вогонь та довести до готовності. Охолодити, густо змазати соусом та поставити в холодильник, щоб застигнув соус . Застиглі котлети обваляти у черствий, білий, хліб та швидко обваляти в киплячому фритюрі, подати з зеленим горошком.

Соус. Гриби відварити до м’якості , мілко порізати та протушити у маслі 1 чайна ложка. Розтерти муку та масло і розбавити гарячим грибним бульйоном, добавити вершки та гриби. Варити до консистенції картопляного пюре, добавити сіль та лимонний сіль.

3. Провести розрахунки рецептури страви (на 1 порцію (на 0,3 кг риби)).

2. Розрахувати згідно табличних даних, скільки витрат при холодній та тепловій обробці з 1 кг риби.