Урок. Практична робота

Тема програми: ціноутворення та калькуляція у закладах ресторанного господарства

Тема уроку: порядок розрахунку ціни на страви

Мета уроку: розширити знання набуті на попередніх уроках з теми: «Характеристика нормативно-технологічної документації», де учнів знайомили з нормативно-технологічною документацією, навчити технічно правильно заповнювати бланки калькуляційних карток, формувати професійне вміння та навички у вирахуванні ціни на продукти та страви; розвивати навички самостійної роботи з бланками, логічне мислення та вміння користуватись таблицями взаємозаміни продуктів, вміння робити перерахунки вартості фасованих продуктів на вартість їх за 1 кілограм; виховувати уважність, спостережливість, почуття відповідальності за виконану роботу.

Тип уроку: комбінований

Методи навчання: словесний, наочний, інтерактивний (ділова гра).

Основні поняття: калькуляційна картка, націнка, собівартість.

МТЗ уроку: посібник з предмету "Облік, калькуляція та звітність", бланки технологічних та калькуляційних карток, збірник технологічних карток, збірник рецептур, технологічні картки.

Хід уроку

1. Організаційний момент

Перевірка і відмітка в журналі присутніх учнів на уроці

1. Актуалізація опорних знань

Для перевірки знань з пройденого матеріалу викладач:

1. проводить тестування учнів.

Кожна відповідь оцінюється у 1 бал.

1. Скільки розділів має збірник рецептур?

а) - 12;

б) - 13;

в) - 16.

2. Як зробити заміну продуктів в разі їх відсутності:

а) готувати без відсутніх продуктів;

б) скористатись таблицею взаємозаміни продуктів;

в) замінити будь-якими подібними за хімічним складом продуктами.

3. Яким нормативним документом зручніше користуватись на підприємстві харчування:

а) збірником технологічних карток;

б) збірником рецептур;

в) калькуляційною карткою.

4. Чому розкладка на страви в нормативних документах записана по 2-х - 3-х колонках:

а) щоб зручніше користуватись;

б) щоб включити більшу кількість продуктів;

в) щоб цим документом могли користуватись підприємства різних категорій.

5. По якій колонці роблять розрахунки необхідної кількості продуктів?

а) брутто;

б) нетто;

в) немає різниці.

1. самостійна робота.

Учням роздано бланки накладних із завданням дописати відсутні

реквізити.

За правильно зроблене завдання учні додатково отримують 2 бали.

1. Повідомлення теми і мети

Мотивація:

Підприємства ресторанного господарства надають всілякі послуги населенню та реалізують різні страви, кулінарні та кондитерські вироби. Стрімкий ріст цін на продукти змушує займатись розрахунками ціни на страви, не тільки бухгалтера, а кожну матеріально-відповідальну особу, що пов’язана з їх виробництвом та реалізацією. Тому ми будемо вчитися розраховувати ціни на страви та продукцію власного виробництва з урахуванням націнок.

1. Подача та засвоєння нового матеріалу

Калькуляція (набір) – це вирахування собівартості страв, в яку входить не тільки вартість продуктів, а й додаткові витрати (заробітна плата, витрати на експлуатацію обладнання, відрахування різного роду, загальновиробничі витрати).

Щоб розрахунки спростити, витрати визначають у відсотках.

В закладах ресторанного господарства розрахунками цін на продукцію займається бухгалтер, але техніку розрахунків повинні знати матеріально відповідальні особи.

Продукти харчування до закладів надходять за оптовими або роздрібними цінами. У калькуляційну картку (додаток № 2) записують назву страви, номер рецептури, вихід страви, норму продуктів на 100 порцій та ціни на кожен вид продуктів. Вираховують загальну суму вартості, набору продуктів розділяють її на 100 і вираховують вартість однієї порції. Розрахунок проводять на 100 порцій, щоб уникнути відхилень.

Щоб визначити продажну ціну необхідно до вартості набору продуктів додати вартість витрат. Наприклад:

Витрати складають 40%. Розрахувати вартість котлети з яловичини.

Назва страви: «Котлети з яловичини»

231,95: 100 = 2,32грн. – ціна 1 порції

Визначимо, якому грошовому еквіваленту відповідає 40% (що складають витрати):

2,32грн. становить 100%

Х грн. становить 40%

Х = 2,32грн. х 40% = 0,93грн.

100%

Вартість котлети з націнкою 40% - 3,25грн

2,32грн. + 0,93грн = 3,25грн.

Розрахунок можна спростити:

2,32грн. х 1,4грн. = 3,248грн ≈3,25грн.

Можна вирахувати вартість котлети іншим способом.

Спочатку на кожен вид продуктів зробити націнку 40%, потім вирахувати суму набору продуктів. Наприклад:

Яловичина коштує 60 грн. З націнкою вартість яловичини складає:

60грн х 1,4 = 84грн.

Хліб 3,50 х 1,4 = 4,90грн.

Сіль 1,50 х 1,4 = 2,10грн.

Сухарі паніровочні 7 х 1,4 = 9,80грн.

Олія 10 х 1,4 = 14грн.

Розрахунок ціни на котлети з урахуванням націнки

Назва страви: «Котлета з яловичини»

Вартість 1 порції: 324,73грн: 100 = 3,247 ≈3,25грн.

На підприємства харчування часто надходять продукти фасовані і ціна вказана не за один кілограм, а за упаковку. В калькуляційну картку записують ціну за кілограм.

Зробимо перерахунок вартості продуктів за 1кг., вказаних в накладній (додаток № 1).

1пачка солі вагою 1,5кг коштує 3грн.

1,5кг. – 3грн. Х = 1,0кг. х 3грн. = 2грн.

1,0кг. – Х 1,5кг.

1 пляшка олії вагою 0,920кг. коштує 14грн.

0,920кг. – 14грн. Х = 1,0кг. х 14грн. = 15грн.22коп.

1,0кг. – Х 0,920кг

1. Закріплення нового матеріалу

Учні по черзі роблять перерахунки біля дошки.

За кожне завдання отримують додатково 5 балів.

Викладач об’єднує учнів у 3 команди, роздає завдання кожній команді (технологічні картки, калькуляційні картки (додаток № 3). Учні виконують роль бухгалтера – калькулятора, який повинен розрахувати продажну ціну на страви, вказані в технологічній картці.

Викладач перевіряє якість виконаного завдання, оцінює роботу учнів.

VI. Підсумки

Визначення переможців гри, виставлення оцінок та їх аргументація.

VII. Домашнє завдання

Вивчити матеріал з посібника "Облік, калькуляція та звітність" стор. 21-22. Розрахувати ціну за 1 порцію дерунів по-селянському стор. 277. Українська кухня.

Зробити розрахунок ціни на салати з капусти свіжої білоголової. Вихід однієї порції - 150 гр.

Розкладка на салат

Додаток № 1

НАКЛАДНА № ___

від _________ 201 р.

Відпущено:________________________________________________________

Одержано:_________________________________________________________

Через:_____________________________________________________________

Довіреність: Серія __ № ______ від “” _____________ 201р.

Всього відпущено ______________________________________ найменувань

на суму ___________________________________________________________

____________________________________________ грн. _________ коп.

Керівник ______________ Головний бухгалтер _____________

Відпустив _____________ Одержав _______________________

Додаток № 2

ПОГОДЖЕНО

ЗАТВЕРДЖУЮ

Гол. бухгалтер______ Директор___________ Т.В. Рябчун

“___”__________ 20 р. “___”___________20 р.

КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТОЧКА № ___

Назва страви______________________________________________________

Номер по збірнику рецептур ________________________________________

Загальна вартість на 100 страв ____________________________________________

Продажна ціна однієї страви______________________________________________

Вихід в готовому вигляді ________________________________________________

Калькуляцію склав: _______________________________________

Додаток № 3(а)

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

Назва страви: «Юшка картопляна з бобовими» № рецепта 221

Розрахувати ціну за 1 порцію супу, вихід якої складає - 250гр.

КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТОЧКА № ___

Назва страви____________________________________________________________

Номер по збірнику рецептур ____________________

Загальна вартість на 100 страв ____________________________________________

Продажна ціна однієї страви______________________________________________

Вихід в готовому вигляді ________________________________________________

Калькуляцію склав: _______________________________________

Додаток № 3(б)

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

Назва страви: «Салат з яйцем» № рецепта 67

Розрахувати ціну за 1 порцію салату, вихід якого складає - 100гр.

КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТОЧКА № ___

Назва страви____________________________________________________________

Номер по збірнику рецептур ____________________

Загальна вартість на 100 страв ____________________________________________

Продажна ціна однієї страви______________________________________________

Вихід в готовому вигляді ________________________________________________

Калькуляцію склав: _______________________________________

Додаток № 3(в)

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

Назва страви: «Риба припущена» № рецепта 507

Розрахувати ціну за 1 порцію страви, вихід якого складає - 150гр.

КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТОЧКА № ___

Назва страви____________________________________________________________

Номер по збірнику рецептур ____________________

Загальна вартість на 100 страв ____________________________________________

Продажна ціна однієї страви______________________________________________

Вихід в готовому вигляді ________________________________________________

Калькуляцію склав: _______________________________________