Урок 5. Особливості розрахунку продуктів при приготуванні холодних страв та закусок

Розрахунки всіх видів сировини для холодних страв виробляють за відповідною рецептурою Збірника, однак, при використанні сировини, не вказаної в рецептурі або невідповідною кондиції, користуються таблицями перерахунку - 28 «Розрахунок витрат сировини і виходу гастрономічних виробів», 29 «Норми взаємозамінності продуктів при приготуванні страв »і ін. [16]. Витрата солі, перцю, зелені (петрушки, цибулі зеленого, кропу, салату) для оформлення страв в рецептурах не вказані. Норма витрати на одне блюдо встановлена наступна: солі - 2-3г, перцю меленого - 0,02 г, перцю горошком - 0,05 г, лаврового листа - 0,01, салату або зеленої цибулі - 5 -10г, перцю солодкого - 5 - 10г , зелені кропу або петрушки - 2 - 3г нетто. Дані продукти включаються в калькуляцію при їх використанні.

Приклад 1. Скільки порцій оселедця з цибулею можна приготувати з 5 кг дрібного оселедця баночного засолу по 2 колонці?

Рішення:

А. Визначається маса оселедця без тузлука - 15% [16, с. 258].

(5 * (100 - 15)) / 100 = 4,25кг

Б. По таблиці 28 «Розрахунок витрат сировини виходу гастрономічних виробів» знаходиться кількість відходів при холодній обробці - 35%. Знаходиться маса нетто оселедця:

(4,25 * (100-35)) = 2,76 кг

В. По рецептурі Збірника «Оселедець з цибулею» - маса оселедця нетто на одну порцію становить 35 г (2 колонка). Знаходиться кількість порцій:

2,76 / 0,035 = 79 порцій

відповідь: 79 порцій оселедця з цибулею можна приготувати з 5 кг дрібного оселедця баночного засолу по 2 колонці.

Приклад 2. Скільки ковбаси української масою брутто потрібно для приготування 60 порцій з виходом 50 г?

Рішення:

А. Визначається маса брутто ковбаси на одну порцію по таблиці 28 Збірника - 51г;

Б. Знаходиться необхідну кількість ковбаси української для 60 порцій

60 * 51 = 3060 г (3,06 кг)

відповідь:3,06 кг ковбаси української масою брутто потрібно для приготування 60 порцій з виходом 50г.

Приклад 3.Скільки кілограмів картоплі і буряка потрібно для приготування 150 порцій вінегрету в січні в студентській їдальні?

Рішення:

А. Визначається маса варених овочів (картоплі та буряків), необхідних для приготування однієї порцію вінегрету за рецептурою Збірника: маса картоплі становить 210г, буряка - 150г.

Б. Визначається маса варених овочів (картоплі та буряків), необхідних для приготування 150 порцій вінегрету:

210 * 150 = 31500г (або 31,5кг) картоплі

150 * 150 = 22500г (або 22,5кг) буряка

В. Визначається кількість відходів і втрат при варінні зазначених видів овочів з таблиці Збірника «Розрахунок витрат сировини, виходу напівфабрикатів і готових виробів»: для картоплі відвареного в шкірці з подальшим очищенням відходи і втрати в січні місяці становлять: (3 + 35)%, де 3% - втрати при тепловій обробці, 35% - відходи при очищенні вареної картоплі. Для буряка вареної в шкірці з подальшим очищенням - (2 + 20)%.

Г. Визначається маса брутто картоплі і буряка для приготування 150 порцій вінегрету:

(31,5 * 100) / (100-38) = 50,8кг картоплі

(22,5 * 100) / (100 22) = 28,8кг буряка

відповідь: для приготування 150 порцій вінегрету в студентській їдальні буде потрібно 50,8 кг картоплі і 28,8 кг буряка в січні місяці.

Приклад 4.Скільки кілограмів грудинки (яловичини 2 категорії) буде потрібно для приготування в кафе 66 порцій страви «Салат по-домашньому»?

Рішення:

А. Визначається маса готового м'яса для однієї порції салату за рецептурою Збірника - 40 г, вид теплової обробки - варіння.

Б. Визначається маса брутто яловичини 2 категорії (грудинки) на одну порцію по таблиці 13 Збірника «Розрахунок витрати м'яса, виходу напівфабрикатів і готових виробів», з огляду на масу готового продукту і вид теплової обробки - 92 г (або 0,092кг).

В.Визначається маса грудинки яловичини 2 категорії для приготування 66 порцій салату:

0,092 * 66 = 6,07 кг

відповідь:6,07кг грудинки з яловичини 2 категорії необхідно для приготування 66 порцій страви «Салат по-домашньому» в кафе.

Приклад 5.Скільки кілограмів судака необроблена великого необхідно для приготування 25 порцій риби смаженої під маринадом в кафе?

Рішення:

А. Визначається кількість риби смаженої на 1 порцію за рецептурою Збірника (1 колонка) - 75г

Б. Визначається маса брутто судака необроблена на 1 порцію по таблиці 25 Збірника «Розрахунок витрат сировини, виходу напівфабрикатів і готових виробів з риб з кістковим скелетом», з огляду на масу готового продукту (75г), спосіб оброблення (філе зі шкірою, без ребрових кісток) і вид теплової обробки (смаження). Маса брутто судака необроблена становить 169г (або 0,169кг)

В. Визначається кількість судака для приготування 25порцій:

0,169 * 25 = 4,23кг

відповідь: 4,23кг судака необроблена великого необхідно для приготування 25 порцій риби смаженої під маринадом.