Урок 18. Гігієнічні вимоги до реалізації готової продукції

САНІТАРНІ ВИМОГИ ДО ЗБЕРІГАННЯ І РОЗДАЧІ ГОТОВОЇ ЇЖІ.

До початку роздавання якість їжі повинно бути перевірено кухарем, що готував страву, а також бракеражной комісією з відповідним записом у спеціальному бракеражному журналі, який повинен бути на підприємстві.

Для роздачі їжі застосовуються спеціальні роздавальні лінії і прилавки, які повинні забезпечити збереження якість готової їжі.

При роздачі гарячі страви (супи, соуси, напої) повинні мати температуру не нижче 75 ° С, другі страви та гарніри - не нижче 65 ° С, холодні супи, напої - не вище 14 ° С .

Готові перші та другі страви можуть знаходитися на марміті або на гарячій плиті не більше 2-3 ч. Салати, вінегрети, гастрономічні продукти, інші холодні страви і напої повинні виставлятися в порціоніровать вигляді в охолоджуваний прилавок- вітрину в міру реалізації.

У виняткових випадках вимушеного зберігання їжі, її необхідно охолодити і зберігати при температурі 2 ... 6 ° С не більше 18 годин. Перед реалізацією охолоджена їжа перевіряється і дегустується завідувачем (заступником) виробництвом, після чого обов'язково піддається знову тепловій обробці (кип'ятіння, смаження на плиті або в духовці). Термін реалізації їжі після цієї теплової обробки не повинен перевищувати 1 години. Забороняється змішування їжі з залишками від попереднього дня або з їжею, приготованою в той же день, але в більш ранні терміни.

Забороняється залишати на наступний день:

- салати, вінегрети, паштети, холодці, заливні страви та інші особливо швидкопсувні холодні страви;

- супи молочні, холодні, солодкі, супи-пюре;

- м'ясо відварене порціоніровать для перших страв, млинці з м'ясом і сиром, рубані вироби з м'яса, птиці, риби;

- соуси;

- омлети;

- картопляне пюре, відварені макаронні вироби;

- компоти і напої власного виробництва.

Контроль за якістю напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів здійснюється відповідно до форми діючої на кожному конкретному підприємстві.

Реалізація соусних страв у буфетах допускається з дозволу територіальної санепідстанції для кожного конкретного підприємства.

У роздавальні пункти, буфети їжа доставляється в термосах і в спеціально виділеній, добре вимитої і ошпареної окропом посуді з щільно закриваються кришками. Термін зберігання перших і других страв в термосах не повинен перевищувати 3 ч.

В магазинах (відділах) кулінарії повинні бути забезпечені умови для роздільного зберігання та відпуску напівфабрикатів і готової продукції.

До роздачі готові страви можуть зберігатися на плиті не більше 2-3 ч.