Тема : Система інтегрального оздоровлення. Проблеми сучасної дієтології

Лекція

                            Тема : Система інтегрального оздоровлення.

                                       Проблеми сучасної дієтології

       Мета :  Набуття , формування та систематизація теоретичних знань 

                                 з   основ сучасного дієтичного харчування, видів деяких

                                 дієт,   особливостей використання БАД, пектинів, харчування

                                по групі крові, вегетаріанства.

       Вид заняття :  Лекція з елементами бесіди.                           

       Матеріально-технічне забезпечення : підручники, опорні конспекти, 

                                таблиці, схеми, рисунки, збірка рецептур, галузеві

                                стандарти, довідник  інженера – технолога 

       Структура заняття:

I. Організаційна частина.

II. Актуалізація опорних знань .

               - Загальні принципи дієтичного харчування

               -   Особливості  лікувального харчування

               -   Дієтичне профілактичне  харчування

               -   Лікувальні дієти

               -   Сучасні профілактичні дієти

 III.  Повідомлення теми, формування мети та основних завдань.

      IV.  Мотивація навчальної діяльності : Для оволодіння глибокими, 

           узагальненими, системними  знаннями навчального матеріалу 

           про послідовність технологічного процесу для набуття навичок 

           приготування  якісних напівфабрикатів, кулінарних виробів. 

                                                  ПЛАН

          1. Проблеми сучасної дієтології

1. Парадокси дієтології і медицини

2. Парадокси (одночасна шкідливість і корисність) харчів

         4.   Наслідки дієт (до чого можуть привести дієти?)

           V.      Закріплення  вивчає мого матеріалу.

               -   Загальні принципи дієтичного харчування

               -    Перелічіть проблеми дієтології

               -    Головні парадокси  різних галузей медицини

               -    Парадокси дієтології

               -    Напрямки  подальшого розвитку дієтологічної науки

               -    Як здобути користь від продуктів не зашкодив собі при цьому ?

               -     До чого може довести тривале, безконтрольне захоплення дієтами ?

1. Підведення підсумків

           Література :                                                               

1. Шумило Г.І. – «Технологія приготування їжі», с. 452 - 458

2. Губа Н.І. – «Дієтичне харчування і кулінарія», с.254-270

3. Баранов В.С. – «Технологія виробництва кулінарної продукції»

4. Збірка рецептур страв

5.  Довідник інженера – технолога підприємства харчування   

Лекція

Тема : Система інтегрального оздоровлення.

Проблеми сучасної дієтології

              Мета :  Набуття , формування та систематизація теоретичних знань 

 з   основ сучасного дієтичного харчування., видів деяких

дієт,   особливостей використання БАД

Вид заняття :  Лекція з елементами бесіди.     

                                                            ПЛАН

          1. Проблеми сучасної дієтології

1. Парадокси дієтології і медицини

2. Парадокси (одночасна шкідливість і корисність) харчів

         4.   Наслідки дієт (до чого можуть привести дієти?)

1. Проблеми сучасної дієтології

XX століття виявився зоряним періодом нашої цивілізації. За якісь 100 років людство зробило стрибок від сохи і скіпки до комп'ютерів і стільникових телефонів. Спосіб життя окремої людини змінився докорінно: автомобілі, побутова техніка і загальна комп'ютеризація різко знизили фізичне навантаження на організм. Різко скоротилися енерговитрати, в більшості економічно розвинених країн в даний час вони досягли критичного рівня (близько 2,2 - 2,5 тис. ккал). Людині немає потреби в повсякденних умовах займатися тяжкою фізичною працею і витрачати багато енергії. Отже, калорійність раціону повинна бути різко знижена. Але ми бачимо діаметрально протилежну ситуацію: підвищення добробуту людей викликало перекоси в структурі харчування. Ми стали мало рухатися і багато є, причому багато є шкідливу їжу.

Якщо заглянути в недалеке минуле і проаналізувати традиційні (народні, історично сформовані) системи живлення, ми побачимо, що у самих різних народів набір продуктів був приблизно однаковий: молочно-рослинна дієта з переважанням продуктів, які не пройшли кулінарну обробку. Така система харчування не шкодила організму навіть при переїданні. Разом з тим, потенційно небезпечні для організму продукти у великих кількостях були недоступні, вони служили прикрасою столу і вживалися в основному в свята. В першу чергу це стосується м'яса, жирів тваринного походження, цукру, солі.

В даний час «сите життя» внесла свої корективи в раціон харчування. У гонитві за смаковими задоволеннями людина різко змінив структуру щоденного раціону - в першу чергу за рахунок потенційно небезпечних продуктів. За даними статистики споживання м'яса і жирів серед населення розвинених країн зростає рік від року. Сьогодні середній американець отримує 70% білків тваринного походження, в той час як на початку століття більше половини білків, що вживаються з їжею, були рослинними. Більше 60% калорій споживається з жирів і рафінованого цукру і лише 20% - з овочів, цілісного зерна і фруктів. Як показують статистичні і клінічні дослідження, за білками, жирами та вуглеводами раціон сучасної людини перекриває норму. Зате по набору і кількості макро-і мікроелементів, вітамінів та інших біологічно активних речовин, що містяться в рослинах, далекі від неї.

У США з 1964 р. відбулося зниження споживання клітковини на 42%, що пов'язано зі зменшенням споживання рослинної їжі. Взамін цього значно зросла роль рафінованих продуктів. Класичним прикладом може служити звичайний рафінований цукор, який з найціннішого продукту харчування перетворився в «харчової сміття». Відомо, що в жовтому неочищеному цукрі містяться поряд з сахарозою (кількість якої не більше 25%) інші вуглеводи - арабіноза, раффинозу, а також вітаміни і мікроелементи. При його рафінуванні всі складові частини, крім сахарози, залишаються в патоці, тобто стають відходами. У підсумку цукор-рафінад не має ніякої іншої цінності, окрім енергетичної, він стає млявим. У той же час жовтий цукор надає загальнозміцнюючу, протидіабетичний, антисклеротичну, сечогінний, протизапальну дію, знижує кров'яний тиск, регулює обмін вуглеводів і жирів, знижує можливість появи карієсу.

Порушення в структурі харчування відбуваються на тлі істотних змін стану навколишнього середовища. Забруднення навколишнього середовища в результаті хімізації (пестициди, нафтопродукти) та урбанізації (електромагнітні випромінювання, високі рівні шуму), вживання алкоголю і нікотину, високі рівні стресу, численні хвороби збільшують потребу в поживних речовинах, вітамінах, мікроелементах і інших життєво важливих речовинах. Ось чому мікроелементози та гіповітамінози сьогодні стали настільки поширені, а спроможність імунної системи людини різко знизилася.

Існує ще одне важливе джерело «забруднення» харчових продуктів - додавання в них (з метою консервації, для поліпшення смаку, кольору і т. д.) безлічі синтетичних хімічних сполук, негативна дія яких на організм найчастіше не вивчена до кінця. Причому хімічні сполуки наповнюють навіть «живу» їжу: індустріалізація сільського господарства передбачає застосування анаболічних гормонів та антибіотиків у виробництві м'яса і молока, застосування пестицидів і нітратів у виробництві рослинних продуктів харчування. Для поліпшення товарного вигляду і подовження термінів зберігання харчових продуктів застосовуються агресивні технології, що змінюють їх властивості і завдають шкоди організму.

Людина сучасного урбанізованого суспільства по суті приречений на ті чи інші види харчової недостатності. Чи існує вихід із ситуації, що склалася? Так, людство його вже знайшло. В останні роки набирає популярність система усвідомленого харчування як система харчування людини XXI століття, яка увібрала в себе кращі досягнення попередніх концепцій харчування. Система усвідомленого харчування спрямована на усвідомлення людиною його зв'язку з навколишнім світом і необхідності виконання його місії на планеті.

Основні положення системи усвідомленого харчування

1. Привчіть себе постійно пити очищену сиру воду по 2-3 л в день.

2. Ніколи не приймайте їжу при болях, розумовому і фізичному нездужанні, втоми, лихоманці, підвищеній температурі, якому дискомфорті. Краще відмовитися від їжі, але саме правильне рішення - замінити їжу водою.

3. Їжте тільки при відчутті голоду. Щоб не переплутати почуття голоду з апетитом, за 30 хв до їди привчіть себе випивати по 200 мл очищеної води.

4. Намагайтеся не пити під час їжі. Вода йде з шлунка через 10 хв після її прийому, несучи з собою розведений шлунковий сік, що перешкоджає травленню. Необхідно пити воду через 30 хв після прийому фруктів, через 2 години після крохмальної їжі і через 4 години після білкової.

5. Привчіть себе не вживати занадто холодні або гарячі напої і страви. Холод перериває дію ензимів, а гаряча їжа порушує тонус травних органів.

6. Виключіть або скоротіть продукти харчування, що містять пуринові речовини, аллоксуровие підстави і афлотоксин (кава, чай, шоколад, какао, екстрактивні м'ясні бульйони, в тому числі у вигляді кубиків, копчення) - всі ці продукти сприяють утворенню підвищеної кількості сечової кислоти в організмі і порушують кислотно-лужну рівновагу.

7. Відмовтеся від усіх рафінованих продуктів: борошно, очищений рис, пластівці, перловка, цукор і продукти, в яких він присутній. Замість промислового очищеного цукру рекомендується вживати жовтий нерафінований цукор, мед, сухофрукти, солодкі фрукти і овочі.

8. Обов'язково введіть в щоденний раціон природну сиру їжу - овочі, насіння, горіхи, насіння, фрукти.

9. Влітку і восени щодня, а взимку два-три рази на тиждень почніть день з фруктів і овочів як самостійного прийому їжі. Бажано додати два-три волоських горіха. Свіжі фрукти корисніше сушених.

10. Обов'язково з'їдайте в обід одну велику порцію салату. Зелене листя поставляють організму складні білки, вітаміни, багато лужні солі, особливо залізо і кальцій в легко засвоєній формі. Для їх приготування використовують капусту, листя салату, селера, огірки, редиска, цибуля, помідори, петрушку.

11. Вживайте тваринні жири в помірній кількості, вони гальмують травлення, особливо засвоєння білків, збільшуючи тим самим бродіння в шлунково-кишковому тракті. А це веде до перевантаження печінки і нирок токсинами. Жири небажано вживати разом з білками - молоком, рибою, горіхами. Жири слід додавати в їжу тільки після її приготування. Співвідношення тваринних і рослинних жирів має становити 1:3.

12. Якщо ви змушені приймати варену (ненатуральну) їжу, обов'язково поєднуйте її з сирими овочами. При цьому сирих продуктів повинне бути в 2-3 рази більше, ніж варених.

13. Ретельно пережовуйте і змочуйте слиною будь-яку їжу. Тверда або рідка їжа, оброблена слиною в результаті пережовування, відразу піддається дії травних соків, не затримується у шлунку, добре перетравлюється, засвоюється. Її не засвоєні частини не піддаються гниттю і бродінню. Крім того, організм витрачає менше своєї власної енергії на травні і видільні процеси.

14. Робота систем нашого організму вимагає короткочасної перерви, або «санітарного» години. Далеко не кожен згоден з цим, хоча навіть у тих, чий шлунок працює 2-3 години на день, на стінках товстої кишки накопичується від 3 до 25 кг відкладень.

15. Не приймайте надмірну кількість їжі, так як це веде до перевантаження організму і його примусової роботі. Насильство над природою завжди призводить до згубних наслідків.

16. Зменшіть вживання кухонної солі, а при серцево-судинних захворюваннях виключите її зовсім. В кухонної солі всього два мікроелемента - хлор і натрій, в той час як в морській солі їх більше 64, і всі вони необхідні організму людини. Замість солі можна приготувати гаммасіо: 1 частина помелу морської солі змішують з 12 частинами меленого (в кавомолці) кунжутного або лляного насіння, отримують чудовий продукт, який збагачує супи і салати.

Дотримуючи ці нескладні правила, ми можемо нейтралізувати негативні наслідки порушень в структурі харчування, що сталися під дією сучасної цивілізації і забезпечити наш організм усім необхідним, позбавивши його від усього зайвого та шкідливого. Здоров'я починається з уваги до потреб власного організму, а правильне харчування - фундамент здорового способу життя. Прислухайтеся до наших светам і будьте здорові!

Парадокси дієтології і медицини

Французький парадокс - порівняно низький рівень серцево-судинних і онкологічних захворювань у жителів Франції при висококалорійне раціоні харчування та достатку в ньому жирів. Вчені висувають різні гіпотези для пояснення цього явища, і по найбільш поширеній поданням причиною французького парадоксу є вживання французами червоного сухого вина.

Статистичні дані

За даними Продовольчої і сільськогосподарської організації ООН, французи споживають в день в середньому 108 грам жиру тваринного походження, американці - тільки 72. Також житель Франції споживає в чотири рази більше масла, на 60% більше сиру і в три рази більше свинини. Загальний баланс по споживанню жирів не надто різниться (171 г / день проти 157 г / день), але частка особливо небезпечних насичених жирів значно вище. У той же час, за даними Британського фонду Серця, рівень смертності від коронарних хвороб серця серед чоловіків 35-74 років у США становив 115 осіб на 100 тисяч населення, у Франції ж цей показник становив лише 83. Рівень онкологічних захворювань у французів на 25% нижче.

ІсторіяВиникнення поняття і поширення його в наукових і журналістських колах пов'язане з діяльністю професора Сержа Ренодо (фр. Serge Renaud), керівника французького Інституту по дослідженню властивостей вина. Ще з 1978 року в його інституті проводилися дослідження 36 000 французів, для того щоб виявити кореляцію стану їх здоров'я зі споживанням вина. У листопаді 1991 року, в інтерв'ю програмі американського телеканалу CBS «60 хвилин» Ренодо оприлюднив проміжні результати своїх досліджень, повідомивши, що серед споживаючих 1-2 келихи червоного сухого вина в день рівень захворюваності серцево-судинними коронарними захворюваннями нижче, в порівнянні з випивають більше або менше алкоголю, також серед таких людей довше тривалість життя. Це викликало підвищення рівня продажів червоних вин в США, і підвищений інтерес до проблеми «Французького парадоксу».

Причини

Червоне сухе вино

Благотворну дію сухого червоного вина Серж Ренодо і інші дослідники відносять дії на організм що міститься у вині алкоголю (при малих дозах споживання) і біологічно активних речовин - ресвератрола і інших поліфенолів. Сприятливий вплив малих доз алкоголю на серцево-судинну-систему було доведено давно, а ось ресвератрол і поліфеноли поки вважаються корисними лише в рамках гіпотези. Вміст цих речовин у вині не настільки велике, щоб їх вплив на організм могло якось фіксуватися дослідниками. Крім того, аналогічне споживання вина в сусідніх з Францією країнах (Іспанії та Італії) не народжує аналогічних парадоксів, що свідчить, очевидно, про більш комплексному характері причини гарного здоров'я французів. У будь-якому випадку, неодмінною умовою позитивного впливу вина на здоров'я людини всі дослідники називають його помірне споживання - один-два келихи на день. Червоне вино - також один з найкращих природних антидепресантів.

Загальний раціон харчування і спосіб життя

Традиційний раціон харчування у Франції в цілому відповідає багатьом рекомендаціям дієтологів. Наприклад, там відносно велике споживання риби, оливкового масла, свіжих овочів і фруктів, малий вміст цукру в стравах. Крім того, культура прийняття їжі також цілком сприяє здоров'ю: порції, як правило, зовсім не великі, але поїдають їх не поспішаючи; перекушування між сніданком і обідом, обідом і вечерею не поширені. Клод Фішль, вчений французську інституту охорони здоров'я, і ​​Пол Роузен, психолог з Пенсільванського університету, доповнюють цю гіпотезу ще більш оригінальними міркуваннями. Вони вважають, що крім різноманітного раціону і строго режиму харчування велике значення має саме ставлення французів до їжі: на відміну від більшості світових націй вони вважають їжу найбільшим задоволенням, і ніколи не відчувають почуття провини через з'їденої їжі. Це, в свою чергу, позбавляє їх від стресу, негативним чином впливає на травлення і обмін речовин.

Наслідки дієт (до чого можуть привести дієти?)

1. Депресія і тривожність

Незбалансовані або жорсткі дієти можуть вплинути на вашу здатність розсудливо мислити, вчитися і концентруватися. Деякі дослідження прийшли до висновку, що такі дієти можуть вплинути на ваш настрій, а також спонукати до виникнення деяких психічних захворювань, таких як депресія, тривожність, дратівливість та порушення сну.

2. Низький імунітет

Організм, якому не вистачає поживних речовин, дуже слабкий, щоб витримувати захист від постійного штурму маленьких вірусів і бактерій. Без дорогоцінних вітамінів, мінералів, клітковини і інших елементів навіть загальна забрудненість їжі, яку ми їмо, води, яку ми щодня п'ємо, повітря, яким ми дихаємо, може мати величезний руйнівний ефект на наші незахищені тіла. І ці наслідки можуть бути важко поправні. Повірте мені, я дізналася це на власному досвіді.

3. Підвищений ризик розвитку інсульту

Вчені дійшли висновку, що вегетаріанська дієта може збільшити цей ризик. Тепер ви, мабуть, здивовані, чому, тому що вегетаріанська дієта у вас завжди асоціювалася зі здоровим способом життя. Але, жахлива правда полягає в тому, що деякі із замінників

м'яса містять багато натрію і сої, який, як відомо, викликають підвищення артеріального тиску.

4. Проблеми із серцем

Дієти, які обіцяють ультра-швидку втрату ваги, не можуть бути рекомендовані для вашого організму. У більшості випадків, вони просто будуть вас сильно зневоднює без фактичної втрати ваги. Як тільки тіло відновить втрачену рідину, ваш показник ваги прямо повернеться туди, звідки ви починали. Однак, такі швидкі скачки ваги не проходять безслідно і мають один поганий побічний ефект - аритмію.

5. Діарея

Це ще один загальний побічний ефект очищувальних дієт. Звичайно, очищувальні дієти неймовірно корисні для тіла, і ми всі повинні дотримуватися їх час від часу. Але тривалі детокс-дієти, безумовно, не то з чим ви можете експериментувати, тому що часте відвідування туалету це не єдиний їхній недолік. Адже ви не їсте стільки, скільки ви повинні і не так добре, як необхідно, в той же час, ви потроху втрачаєте частину поживних речовин через частих походів у туалет.

6. Дефіцит поживних речовин

Кожна група продуктів відіграє важливу роль у нормальному функціонуванні нашого організму. Ви повинні отримувати з їжі вітаміни, мінерали, білки, вуглеводи і навіть жири і цукор. Так що проаналізуйте свій денний раціон, щоб переконатися, що ви не обмежені у споживанні якогось із важливих продуктів харчування.

7. Випадання волосся

Зверніть увагу на цей момент, тому що, якщо чоловіки мають такі проблеми з втратою волосся, уявіть собі, як буде виглядати такий розвиток подій для дівчини! Дефіцит вітамінів і мінералів буде негативно позначатися на ваших волоссі! Я не кажу, що ви полисеете за одну ніч, але якщо ви все ж вирішили голодувати, то можете однозначно забути про розкішних пасмах.

8. Втрата м'язової тканини

Строгі, погано збалансовані дієти «допомагають» вам втрачати воду, поживні речовини і м'язову масу. Насправді, як тільки ви перейшли на обмежене харчування, ваш організм моментально переключається в режим збереження енергії «на чорний день» у вигляді жирових відкладень. І як тільки ви почнете знову їсти нормально, все, що ви з'їсте, піде на відновлення втраченої м'язової тканини. А раніше накопичений жир так і залишиться, і ви будете здивовані, чому ваша вага збільшується щохвилини.

Давайте не будемо забувати, що навіть популярні і знамениті дієти, як Аткінса, понесли радикальні зміни за останнє десятиліття, тому що вони виявилися шкідливими для здоров'я. Так що ж ви думаєте, чи є безпечна і хороша дієта? І чи можете ви порекомендувати кілька з них?

   Закріплення   вивчає мого матеріалу.

               -   Загальні принципи дієтичного харчування

               -    Перелічіть проблеми дієтології

                -   Головні парадокси  різних галузей медицини

               -    Парадокси дієтології

               -    Напрямки  подальшого розвитку дієтологічної науки

               -    Як здобути користь від продуктів не зашкодив собі при цьому ?

               -     До чого може довести тривале, безконтрольне захоплення дієтами ?

Загальні принципи дієтичного харчування

              -    Перелічіть проблеми дієтології

               -   Головні парадокси  різних галузей медицини

              -    Парадокси дієтології

              -    Напрямки  подальшого розвитку дієтологічної науки

              -    Як здобути користь від продуктів не зашкодив собі при цьому ?

              -     До чого може довести тривале, безконтрольне захоплення дієтами ?