У цеху використовують таке обладнання: виробничі столи, пересувні стелажі, шафу для обсмалювання птиці, розрубувальну колоду, ванни, м'ясорубку або універсальний привід П-ІІ. Обладнання розміщують за ходом операцій обробки птиці.

1. Кулінарна обробка сільськогосподарської птиці складається з таких послідовних операцій:

- розморожування;

- обсмалювання;

- відрубування голови, шийки, ніжок, крилець;

- потрошіння

- промивання

- заправляння або приготування напівфабрикатів.

Розморожування. Птицю розморожують на повітрі при температурі 16-18 °С. Для цього з тушок знімають папір, розправляють їх і викладають на столи або полиці стелажів спинкою донизу в один ряд так, щоб вони не торкалися між собою.

Розморожують гусей та індиків 8 год, курей і качок — 5-6 год.

Обсмалювання. Волосинки, залишки пір'я і пух на поверхні тушки обсмалюють. Перед обсмалюванням тушки обсушують потоком теплого повітря або чистою тканиною, потім натирають висівками або борошном (від ніжок до голови), щоб волосинки набрали вертикального положення і легше було їх обсмалювати.

Птицю обсмалюють полу м'ям, яке не димить, обереж но, щоб не пошкодити шкіру і не розтопити підшкірний жир.

Відрубування голови, шийки, ніжок, крилець.

У напівпотрошеної птиці відрубують (відпилюють) голову на рівні другого шийного хребця, потім на шиї збоку спинки роблять поздовжній розріз , знімають шкіру з шиї і відру бують (відпилюють) шию по останньому шийному хребцю так, щоб шкіра залишилась разом з тушкою.

У тушок курчат залишають всю шкіру шиї разом з тушкою,

у курей шкіру відрізують з половини шийки,

в індиків, качок і гусей — з двох третіх, щоб закрити місце відрубування (відпилювання) шийки і волову частину.

Кінці крил у птиці (крім курчат) відрубують (відпилюють) від ліктьового суглоба, а ніжки — від п'ясткового суглоба .

У птиці, яка надійшла потрошеною, відрізують 2/3 частини шкіри шиї, крила від ліктьового суглоба (крім курчат). Цю операцію здійснюють на спеціальному столі з умонтованою дисковою електропилкою із захисним кожухом або за допомогою ножа-сікача, середнього ножа кухарської трійки на розрубувальній колоді.

Потрошать птицю на робочих місцях, де встановлюють виробничі столи, на яких розміщують обробні дошки, лотки для птиці і потрухів. Для розрізування черевця непотрошеної птиці використовують середній ніж кухарської трійки або спеціальний ніж з серповидним лезом. Ножем роблять поздовжній надріз у черевній порожнині від кінця грудної кістки (кіля) до анального отвору .

Через отвір видаляють шлунок, печінку, сальник, легені, нирки , а через горловий отвір — воло і стравохід.

Потім вирізують анальний отвір, жировик і м'якоть, в яку просочилася жовч.

Промивання. Випотрошену птицю промивають у ваннах з проточною холодною водою (температура води не вища 15 °С). При цьому видаляють забруднені місця, згустки крові, залишки нутрощів.

Промиту птицю для обсушування викладають на лотки, які мають сітчасті вставки, розрізом донизу, щоб стекла вода.

Оброблені тушки птиці використовують для варіння, смаження цілими або виготовляють напівфабрикати.

Птицю, призначену для теплової обробки в цілому вигляді, спочатку формують (заправляють), щоб надати їй компактної форми для рівномірної теплової обробки і зручності нарізування на порціонні шматочки.

Заправляють птицю і виготовляють напівфабрикати на робочому місці, де встановлено виробничий стіл, на якому розміщують ваги, обробну дошку, лотки для птиці і напівфабрикатів.

З інвентаря використовують кухарську голку, ножі ку-харської трійки, сікач, мусат.

2. Кулінарна обробка дичини

Дичину обробляютьу такій послідовності:

розморожують, обскубують, обсмалюють, видаляють крильця, шийку, лапки, потрошать і промивають.

Розморожують дичину так само, як і птицю.

Перед обскубуванням дичину обшпарюють окропом (1-2 хв).

Обскубування починають з шийки. При цьому захоплюють декілька пір'їн і вискубують у протилежному до їх росту напрямку. Щоб шкіра не прорвалася, її натягують пальцями лівої руки в місцях вискубування пір'я.

Шкіра захищає дичину від висихання при смаженні.

Велику дичину (глухарів, тетерюків, диких качок, гусей та ін.) обробляють так само, як і сільськогосподарську птицю (невипотрошену).

Дрібну дичину (вальдшнепів, дупелів, бекасів, перепілок) не обсмалюють, знімають шкіру з голови і шийки, видаляють очі і потрошать крізь розріз спинки (біля основи шиї), виймають шлунок, серце, легені, воло і стравохід.

ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ З ПТИЦІ :

1. Покладіть курку нагору спинкою. Зробіть розріз до кісти уздовж хребта. У тім місці, де окорока з'єднуються з хребтом, надріжте м'якоть по обидва боки, щоб відокремити від кістяка. Ця м'якоть відійде, коли ви відріжете ніжки.

2.Переверніть курку. Відтягнувши ніжку, надріжте якнайглибше м'якоть навколо. Покрутіть ніжку, щоб виступила стегнова кістка, і розріжте між кісткою і кістяком. Проробіть цю процедуру з іншим окороком.

3.Тепер перейдемо до грудки. Зробіть надрізи по обидва боки грудної кістки, щоб злегка відокремилася м'якоть. Розріжте ножицями тонкі кістки курячої грудки і видаліть грудну кістку.

4.За допомогою великих ножиців відріжте від кістяка обидва крильця і грудку, починаючи з хвостової частини курки і закінчуючи у шийки.

5.Переріжте крило на дві частин так, щоб на ньому залишилася 1/3 частини грудки. Відріжте краї крилець, де майже немає м'якоті (їх можна використовувати для приготування бульйону).

6.Розріжте курячі ніжки надвоє в тих місцях, де окорочок з'єднується з нижньою частиною. При необхідності переверніть ніжку і надріжте зі зворотної сторони. Відрубайте нижні частини ніжок (кісточки) великим ножем або сокиркою.

НАПІВФАБРИКАТИ З ПТИЦІ ТА ДИЧИНИ :

Для приготування страв з птиці і дичини використовують:

· цілі заправлені тушки (для варіння і смаження);

· напівпотрошені порціонні і дрібношматкові;

· напівфабрикати з січеної маси.

Щоб приготувати напівфабрикати, тушку птиці або дичини розбирають. Для цього оброблену тушку птиці або дичини кладуть на обробну дошку спинкою донизу, ніжками до себе. Середнім ножем кухарської трійки надрізають шкіру і м’якоть у пахвинах, відтягують ніжки, кладуть їх на обробну дошку і починаючи з грудної кістки, в напрямку до голови знімають шкіру з філейної частини.

Тушка птиці з надрізаною шкірою у пахвинах і розвернутими окісточками

Знімання шкіри з філейної частини

Тушку повертають філейною частиною до себе і гострим ножем надрізують м’якоть, починаючи з грудної кістки перерубують кістку-вилку, перерізають сухожилки, які з’єднують плечову кістку з каркасом, зрізують сухожилки і м’якоть з плечової кістки, відрубують частину кістки, залишаючи 3-4 см, і знімають філе. Потім так само підрізують м’якоть з другого боку грудної кістки і зрізують друге філе.

Зрізування філе з грудної кістки

Зняте філе: 1 – велике; 2 – мале

Філе складається з двох частин: великої (зовнішньої) і малої (внутрішньої). Спочатку відокремлюють мале філе, видаляють з нього сухожилки і відбивають.

Відокремлення малого філе від великого

Видалення сухожилок з малого філе

З великого філе виймають кісточку-вилку, зачищають крильцеву кісточку, зрізуючи з неї м'ясо, сухожилки, відрубують потовщену частину. Філе замочують у холодній воді, кладуть на дошку внутрішнім боком догори і тонким гострим ножем зрізують зовнішню плівку.

Зрізування зовнішньої плівки з великого філе

З обох кінців потовщеної частини роблять поздовжні надрізи і розкривають філе.

Підрізування великого філе і його розкривання

З птиці готують такі порціонні напівфабрикати :

Куряче філе натуральне (котлети натуральні). Велике розкрите філе злегка відбивають, підрізують сухожилки в двох-трьох місцях, щоб при тепловій обробці вироби не деформувались. На середину підготовленого філе кладуть злегка відбите мале філе, накривають розгорнутою частиною великого філе і формують у вигляді валика.

Відбивання великого філе

Підрізування сухожилок великого філе

Котлети по-київськи. Велике зачищене і розкрите філе з кісточкою злегка відбивають, підрізують сухожилки, на розрізи кладуть відбиті шматочки м'якоті, зрізані з малого філе, або обрізки від великого філе. На середину підготовленого філе кладуть охолоджене вершкове масло, сформоване у вигляді ковбаски, зверху закривають підготовленим малим філе. Краї великого філе загортають так, щоб м'ясо рівномірно накривало масло. Виробу надають форми валика, змочують у льєзоні і обкачують у білій паніровці, знову змочують в льєзоні і панірують у білій паніровці. Напівфабрикати зберігають у холодильній шафі до смаження, щоб масло не розмокло. Підготовлене філе курей фарширують вершковим маслом, змочують у яйцях, панірують двічі в білій паніровці і смажать у фритюрі 5-7 хв до утворення піджаристої скоринки. Доводять до готовності в жарочній шафі. При відпустці котлети гарнірують і поливають вершковим маслом. Котлети можна подавати на грінках .Гарніри – горошок зелений відварний; картопля, смажена у фритюрі; складний гарнір.