Специфічні теплові процесси

опрацювати ПР та прикріпити файл

Контрольні запитання:

1. Які теплові процеси відносяться до специфічних? Дайте визначення процесам: варення, бланшування, смаження, пасерування, випікання.

2. Як визначається кулінарна готовність продуктів?

3. З якою метою використовують бланшування?

4. Чим відрізняється процес смаження основним способом від процесу смаження у фритюрі?

5. Які процеси відбуваються під час смаження?

6. Що таке пастеризація?

7. Які є способи здійснення теплової пастеризації?

8. Який процес називають стерилізацією? На які групи поділяють апарати для стерилізації?

Практична робота №6

Тема: СПЕЦИФІЧНІ ТЕПЛОВІ ПРОЦЕСИ

Мета: ознайомитись з основними специфічними тепловими процесами в харчовому виробництві та апаратами, в яких вони проводяться.

Матеріальне забезпечення: опорні конспекти; смажена та варена картопля, пастеризоване та стерилізоване молоко.

Загальні та теоретичні положення:

До специфічних теплових процесів відносять процеси варення, смаження, пастеризації та стерилізації.

Варення - це процес гідротермічного оброблення продуктів з метою доведення їх до стану готовності. Під час варення (у воді, бульйоні, молоці або насиченій парі) відбувається рівномірне прогрівання продуктів по всьому об'єму до стану кулінарної готовності при повному або частковому зануренні їх у середовище, що обігрівається. Кулінарна готовність багатьох продуктів визначається не тільки температурою в їхніх центральних ша­рах, але головним чином за змінами, що відбуваються з основними їхніми компонентами.

Усі способи варення можна класифікувати за декількома ознаками. За технологічною ознакою існують такі способи варення: у великій кількості рідини (основний спосіб), в малій кількості рідини (припускання, тушкування та бланшування). За видом гріючого середовища (теплоносія) розрізняють варення: в рідині (у воді, бульйоні, відварі, молоці, соці, сиропі), в атмосфері пари, пароводяній і пароповітряній суміші. Окрім цього, розрізняють варення при атмосферному тиску, під надлишковим тиском і під вакуумом. Від тиску, при якому здійснюється варення в рідині, залежить температурний режим процесу: відповідно 98-100° С-при атмосферному тиску; 110-120° С-при надлишковому тиску і 60-80° С - у вакуумі. Варення здійснюють також нагріванням: конвективним, кондуктивним, електроконтактним, інфрачервоним і в електромагнітному полі ВЧ і НВЧ. У кулінарній практиці застосовують і комбінації основних прийомів варення.

Найбільшу групу варильних апаратів, що застосовуються в харчовій промисловості та підприємствах харчування, становлять апарати оболонкового типу (рис.1) - стравоварильні котли, де варення відбувається зануренням у рідину. Основними частинами стравоварильного котла є варильна посудина 2, парогенератор 3, пароводяна оболонка 1, постамент, контрольно-вимірювальна апаратура.

Допоміжний прийом теплового оброблення продуктів — бланшування - процес короткочасного (1-5 хв) теплового оброблення плодоовочевої сировини, м'яса і риби за певної температури у воді, парою або у водних розчинах солі, цукру, органічних кислот чи лугів. Мета бланшування залежить від виду й призначення продукту.

Смаженням називається процес нагрівання продукту з жиром або без нього при температурі вищій ніж 100° С, при якому відбувається вилучення з продукту деякої частини вологи і повна або часткова зміна кольору. Смаження продукту з використанням різноманітних середовищ, що передають теплоту, зумовлює зміну його структурно-механічних, теплофізичних і органолептичних властивостей, які в сукупності визначають консистенцію, колір, запах, смак, що характеризують ступінь готовності продукту.

При смаженні основним способом продукт нагрівають з жиром (5-10% від маси продукту) на сковороді або листі при температурі 130-1бО°С до утворення підрум'яненої кірочки. Під час смаження у великій кількості жиру (у фритюрі) продукт поміщують в жир (співвідношення 1:4 або 1:6), нагрітий до температури 160-180° С. Жир не дає можливості продукту пригоріти до поверхні нагрівання, забезпечує рівномірне нагрівання, покращує смак і підвищує його калорійність. Для того щоб не викликати розкладу жиру, його нагрівають до температур, що не перевищують 180° С (максимальна температура димоутворення жирів - 230° С).

Пасерування - смаження ароматичних овочів (цибулі, моркви, петрушки, селери, ріпи) до утворення легкої золотистої скоринки, покритої тонкою плівкою жиру; всередині овочі залишаються сируватими.

Під процесом випікання розуміють термічне оброблення тістових заготовок у робочій камері жарильного апарата, в результаті чого одержують хлібобулочні вироби, що істотно відрізняються від вихідної заготовки розмірами, зовнішнім видом, ароматом, структурою, фізичними й теплофізичними властивостями.

Смаження без жиру здійснюють при приготуванні виробів з рідкого тіста, а також обсмаженням зерен кави, арахісу, сої та інших зернистих продуктів у гарячому повітрі, яке приводить до зміни білків, вуглеводів і жирних кислот, що впливає на органолептичні показники продукту. Дослідження показують, що при смаженні відбуваються два протилежно спрямованих процеси масообміну: випаровування вологи (спрямований назовні) і всмоктування жиру (спрямований усередину).

Усі жарильнї апарати можна класифікувати за рядом ознак, а саме: за видами і способами смаження, видом джерела енергії, структурою робочого циклу.

За видами і способами смаження розрізняють: жаровні, призначені для відкритого смаження на невеликій кількості жиру (сковороди); обладнання для смаження продукту у фритюрі; жарильні шафи, в яких продукт має безпосередній контакт із гріючою поверхнею; жарильні шафи, в яких процес смаження і випічки здійснюється без дотику продукту до поверхні нагрівання. За видом джерела теплової енергії розрізняють жарильні апарати: з електронагріванням; з газовим або вогневим нагріванням; з нагріванням за допомогою водяної насиченої пари тиском до 1,2 МПа; з радіаційним нагріванням. Усі жарильні апарати можуть бути періодичної і безперервної дій. До жарильних апаратів періодичної дії належать сковороди, фритюрниці, жарильні і пекарські шафи, що використовуються в основному в громадському харчуванні.

Для смаження продуктів основним способом, а також пасерування овочів, тушіння і припускання м′ясних, рибних та овочевих кулінарних виробів призначені сковороди. Принципову схему електричної сковороди з безпосереднім обігріванням наведено на рис.2. Сковорода складається з чавунної круглої або прямокутної чаші 2, встановленої на станині 1. Електронагрівальний елемент 4 змонтований під днищем сковороди. Чаша закривається кришкою 3, яка обертається на осі, або знімається. Сковорода має перекидаючий пристрій і оснащена автоматикою регулювання теплового режиму.

Під пастеризацією розуміють термічне оброблення продуктів за температури вище 100° С з наступним охолоджуванням до температури 6-8° С. Пастеризація, як правило, вбиває неспорові хвороботворні мікроорганізми і зменшує загальну бактеріальну забрудненість продукту, що підвищує його стійкість. Швидке охолоджування продукту після пастеризації необхідно для того, щоб відвернути розвиток остаточної мікрофлори, тобто проростання в вегетативні клітини спор, що зберігають життєздатність під час одноразового нагрівання.

Існують три режими пастеризації: тривала — за температури 63— 65° С протягом 20-30 хв, короткочасна (швидка) - при 75° С експозиція від декількох секунд до 5 хв., миттєва (або високотемпературна) - при 90-93° С без витримки.

Теплова пастеризація продуктів передбачає декілька способів її здійснення: поточний, пароструменпий, гарячим розливом, класичний (пляшковий), у електромагнітному полі та ін.

Стерилізація, або знепліднення - це оброблення продукту з метою припинення життєдіяльності клітин сировини і мікроорганізмів, у тому числі і їхніх спор. Спосіб консервування стерилізацією в харчовій промисловості є основним і найбільш надійних серед усіх методів збереження харчових продуктів.

Залежно від фізичних властивостей продуктів, які стерилізуються, та мети стерилізації застосовують різні способи знепліднення мікроорганізмів: тепловий (волога, дробова, суха стерилізація) і холодний (механічна стерилізація, йонізація, стерилізація ультразвуком та ультрафіолетовим випромінюванням)

Апаратурне оформлення стерилізації продуктів у тарі може бути періодичним і безперервно дію чим. До першої групи стерилізаторів належать різноманітного виду автоклави, до другої - роторні, гідростатичні й конвейєрні стерилізатори.

Хід роботи:

1. Ознайомитись з опорним конспектом і загальними та теоретичними положеннями.

2. Скласти схему класифікації способів варення.

3. Зобразити схеми стравоварильних котлів з оболонками, позначити основні частини.

4. Скласти схему класифікації жарильних апаратів.

5. Зобразити принципову схему електричної сковороди з безпосереднім обігріванням, позначити основні складові частини.

6. Скласти схему режимів пастеризації.

7. Скласти схему класифікацї способів стерилізації.

8. Зробити висновок за результатами даної роботи.