Салати. Первинна та теплова обробка овочів.

В українській національній кухні овочі мають широке застосування. Їх використовують для приготування борщів, гарнірів, салатів. Їз овочів найчастіше застосовують буряк, моркву, капусту, цибулю, картоплю, помідори, квасолю, огірки та ін. .

Під час первинної обробки овочі перебирають (видаляють гнилі, зіпсовані, очищають від грудок землі, миють, чистять, промивають і подрібнюють (нарізають, натирають і т. д.).

Для ручного очищення та подрібнення овочів використовують ножі, терки, шатківниці та інші інструменти і пристосування. Найпоширеніші способи нарізання овочів: соломкою, кубиками, брусочками, кружальцями, скибочками, кільцями, напівкільцями. Для приготування салатів важливо нарізати овочі за розміром та формою. Страва, за такого нарізання овочів, має гарний вигляд.

Для приготування більшості страв із овочів їх піддають тепловій обробці. При цьому овочі розм'якшуються, змінюють свій колір і смак. Якщо теплову обробку проводять правильно, овочі залишаються смачними й ароматними, добре перетравлюються організмом, втрачають щонайменше поживних речовин. Неправильна теплова обробка може призвести до повної втрати вітамінів в овочах, появи неприємного присмаку, запаху. Такі страви є не лише малокорисними, а й шкідливими для організму.

Овочі піддають різним видам теплової обробки (варіння, смаження, тушкування, запікання).

Варіння основним способом. Овочі повністю занурюють у киплячу воду, яка має покривати їх не більше, ніж на 1,5 ... 2 см. Після закладання овочів їх варять на сильному вогні, а після закипання - на помірному. Щоб перевірити готовність овочів, їх проколюють ножем.

Варіння на парі. При цьому способі теплової обробки в овочах зберігається найбільше вітамінів та інших поживних речовин.

Пасерування. Легке обсмажування овочів з невеликою кількістю жиру. Пасерують найчастіше моркву, цибулю, петрушку, селеру, томати. Пасерування надає овочам особливого смаку, зберігає в овочах ароматні речовини.

Смаження. Смажать овочі сирі і попередньо відварені. Для смаження використовують олію, топлене масло, жир. Спочатку сковорідку розігрівають з жиром, а потім на неї кладуть нарізані овочі. Смажать до утворення з обох боків рум'яної кірочки.

Тушкування. Спочатку овочі обсмажують або варять до напівготовності. Потім їх складають у товстостінний посуд, додають невелику кількість кип'ятку і тушкують на повільному вогні під закритою кришкою.

Запікають овочі у духовці в спеціальному посуді, фользі, на листі чи решітці. Крім запечених овочів, готують запіканки, фаршировані овочі.