Приготувати та подавати розсольники, солянки.

Солянка - густий суп, рецепт якого передбачає приготування на міцному м'ясному, рибному або грибному бульйоні. Різновиди солянки бувають настільки густими, що деякі їх відносять не до перших страв, а до других.

Солянка відрізняється від інших запраних супів гострим смаком і пряним ароматом. Для її приготування використовують концентровані м'ясні, рибні і грибні бульйони з різноманітними м'ясними і рибними продуктами, свіжими або сушеними грибами. До складу солянок входять солоні огірки, цибуля ріпчаста,томатне пюре, капарці, маслини або оливки.

Солянка – характерна страва російської кухні, а словосполучення «збірна солянка» у російській мові навіть стало ідіомою, що позначає суміш з самих різнорідних інгредієнтів.

Назва «солянка» походить від назви страви «селянка» - характерної сільської страви. Рецепт солянки, точніше, селянки, був простий: залишки різних продуктів селяни змішували в котлі, і варили. Так і народився рецепт солянки збірної м'ясної. З часом солянка змінювалася, стала популярною ресторанною стравою. Рецепт приготування солянки придбав класичну формулу. Сьогодні як приготувати солянку вам скаже любий кухар, як готувати солянку знає кожна досвідчена господиня.

Приготування солянки одночасно простий і складний процес. Спочатку необхідно приготувати інгредієнти солянки, а потім її «збирати». Рецепт солянки збірної, він же - рецепт солянки класичної, обов'язково включає мінімум чотири різновиди м'яса або м'ясних виробів: варене м'ясо, обсмажене, сосиски, ковбаси тощо Потім йдуть мариновані гриби, мариновані або солоні огірки, цибуля та морква, томатна паста, маслини. Солянку подають з лимоном і ложкою сметани. Але рецепт м'ясної солянки не єдиний. Залежно від того, що ви будете додавати в солянку, ви отримаєте рецепт солянки рибної, рецепт солянки з ковбасою, рецепт солянки з капусти, рецепт солянки з грибами, рецепт солянки овочевий, рецепт солянки по-грузинськи, рецепт солянки домашньої.

Значення перших страв в харчуванні людини

Супи відіграють важливу роль в харчуванні людини, оскільки вони збуджують апетит. Цю роль в супах виконують два збудника апетиту: смакові і ароматичні речовини і безпосередні подразники (рецептори) травних залоз. Аромат супам надають спеції (лавровий лист, перець чорний і червоний), білі коріння, цибуля, часник та інші приправи які входять в супи по рецептурі. Збуджує апетит і привабливий вигляд супів. Тому їх запах, смак і зовнішній вигляд мають вийняткове значення.

Важливе значення мають хімічні збудники діяльності шлункової, підшлункової та інших залоз травного тракту. Цю роль відіграють різні розчинні речовини рідкої частини супу: екстрактивні азотисті і безазотисті сполуки, що переходять у бульйон з м'яса, риби та грибів, кухонна сіль, органічні кислоти (молочна - квашеної капусти, сметани і квасу, яблучна - томатів), мінеральні солі овочів і інших продуктів. До складу багатьох супів входять овочі, які є джерелом мінеральних речовин і вітамінів групи В і каротину, вітаміну С, що підвищує їх роль в харчуванні. Багато супів висококалорійні завдяки гарніру (густої частини супу). До таких супів відносяться солянки, супи з крупами, бобовими, макаронними виробами. Енергетичну цінність супів підвищують м'ясо, птиця, риба, сметана.

Загальні правила приготування заправних перших страв

• 
  Бульйон або відвар проціджують і доводять до кипіння.
  

• 
  Підготовлені продукти кладуть у киплячий бульйон або воду у певній послідовності залежно від тривалості варіння, щоб вони одночасно дійшли до готовності. Після закладання кожного виду продукту бульйон повинен швидко закипати.
  

• 
  Сирими закладають свіжу капусту, картоплю, вироби з борошна, крупи, крім перлової.
  

• 
  У перші страви, до яких входять картопля і щавель, солоні огірки, квашена капуста, спочатку кладуть картоплю, варять її до напівготовності, потім інші продукти за рецептурою, оскільки в кислому середовищі картопля погано розварюється.
  

• 
  Заправні перші страви, за винятком супів-пюре,супів картопляних і тих, що містять крупи, вироби з борошна, заправляють пасерованим борошном (розведеним бульйоном, водою або відваром), яке надає їм більш густої консистенції, поліпшує смак і запах, сприяє утриманню часток у завислому стані і збереженню вітаміну С. Капусняки, борщі можна заправити протертою картоплею.
  

• 
  Пасерованими овочами заправляють перші страви за 10-15 хв до готовності, пасеровкою з борошна або протертою картоплею — за 5-10 хв до закінчення варіння.
  

• 
  Для поліпшення смаку перших страв рекомендується додавати перець солодкий (20-40 г (нетто) на 1000 г супу), при цьому відповідно зменшується закладання інших овочів.
  

• 
  Заправні перші страви варять при слабкому кипінні, оскільки при сильному овочі дуже розм'якшуються, не зберігають форму і, крім того, вивітрюються ароматичні речовини.
  

• 
  Спеції (лавровий лист, перець) і сіль кладуть у перші страви за 5-7 хв до готовності.
  

• 
  Зварені заправні перші страви настоюють, залишаючи їх на плиті на 10-15 хв, щоб сплив жир. Вони стають прозорішими й ароматнішими.
  

• 
  Розтертий часник додають у першу страву наприкінці варіння. Після цього страву не кип'ятять.
  

• 
  Подають гарячі заправні перші страви в підігрітій столовій глибокій тарілці або суповій мисці.

  Підготовка продуктів для солянок
  Варять м’ясо-кістковий бульйон, проціджують.
  
  Солоні огірки нарізують маленькими скибочками або ромбиками і припускають.
  
  
  
  Ріпчасту цибулю тонко нарізують і пасерують.
  
  
  
  
  Томатне пюре можна пасерувати окремо.
  
  З лимона знімають шкірочку і нарізують кружальцями.
  
  М'ясні продукти (м'ясо, окіст, нирки), варять і нарізують тоненькими скибочками.

Технологія приготування солянок
Щоб надати солянці гострого смаку, перед закінченням варіння додають проціджений огірковий розсіл. При приготуванні солянок замість вершкового можна використовувати топлене масло або столовий маргарин. Маслини можна замінити капарцями.

У киплячий бульйон кладуть пасеровану цибулю і томатне пюре, припущені огірки, капарці (разом із розсолом), підготовлені м'ясні або рибні продукти.

Подаючи, в солянку кладуть маслини або оливки, кружальця лимона, а в м'ясну солянку — сметану і посипають посіченою зеленню петрушки.
Солянка збірна м'ясна.

У киплячий концентрований бульйон покасти пасеровані цибулю і томатне пюре, припущені огірки, капарці разом з розсолом, підготовлені м'ясні продукти, спеції і варити 5-10 хв. Перед подаванням у солянку покласти маслини або оливки, кружальце лимона, сметану і посипати посіченою зеленню петрушки.



Солянка домашня.
У киплячий бульйон покласти картоплю, нарізану кубиками, і варити майже до готовності. Додати пасеровану цибулю, томатне пюре, припущені огірки, спеції, сіль і варити до готовності. Перед подаванням у тарілку покласти нарізані скибочками м'ясні продукти, налити солянку,додати сметану і посипати подрібненою зеленню.


12

34

5

Інструкційна картка

На страву: «Солянка домашня» Підстава: Збірник рецептур№ 228

Мета: Навчитися самостійно готувати страву «Солянка домашня», з дотриманням якості в роботі,технологічних норм, правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.

Обладнання,інвентар: обробна дошка,кухарська трійка ножів,електрична плита, виробничий стіл, ложка, шумівка, сковорода.

Сировина:    телятина, яловичина, окіст, сосискиабо сардельки, нирки, огірок солоний,картопля, томатне пюре, масло вершкове, бульйон.

Послідовність виконання робіт

1. Приготувати м'яснийбульйон.

2. Додати картоплю нарізанукубиками.

3. Варити майже до готовності.

4. Солоні огірки обчистити від шкірочки і насіння, нарізати часточками і припустити з додаванням бульйону.

5. У кип'ячий бульйон закласти нарізані скибочками нирки, м'ясо телятини, яловичини, окіст, сосиски або сардельки, пасеровану цибулю, томатне пюре, припущені солоні огірки, сіль, спеції.

6. Варити до готовності.

Набір сировини

Правила подачі

Подати у підігрітій тарілці,                                                                      викласти нарізані

скибочками м'ясні продукти, налити                                                     солянку, додати

сметану і посипати подрібненою зеленню.

Вимоги до якості

Зовнішнійвигляд:     овочі не розварені, збереглиформу. На поверхнічасточки жиру оранжевого кольору, сметана, дрібно посічена зелень.

Смак і запах: в міру солоний, з ароматом м'ясних продуктів, солоних огірків, пасерованої цибулі.

Колір: червоно-коричневий.

Консистенція: м'ясних продуктівм'яка, огірків злегка хрумка.

Інструкційна картка

На страву: «Солянка збірна м'ясна» Підстава: Збірник рецептур № 227

Мета: Навчитися самостійно готувати страву «Солянказбірна м'ясна», з дотриманням якостів роботі, технологічних норм, правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.

Обладнання,інвентар: обробна дошка,кухарська трійка ножів,електрична плита, виробничий стіл, ложка, шумівка, сковорода, каструля.

Сировина:    телятина, яловичина, окіст, сосискиабо сардельки, нирки, огірок солоний,капарці, маслини, картопля, томатне пюре, масло вершкове, бульйон, лимон, сметана.

Послідовність виконання робіт

1. М'ясо яловичини, телятини, окіст,язик, сосиски попередньо відварити.

2. Нарізати тоненькими скибочками.

3. Ріпчасту цибулю нарізати кубиками.

4. Пасерувати з додаванням томату.

5. Солоні огірки обчистити від шкірочки і насіння, нарізати скибочками і припустити з додаванням бульйону.

6. У кип'ячий бульйон закласти пасеровані цибулю з томатним пюре, припущенісолоні огірки, капарці, оливки або маслини (без кісточок), одночасно додати м'ясні продукти, сіль, спеції.

7. Варити 5-10 хвдо готовності.

Набір сировини

Правила подачі

Перед подаванням у солянку покласти маслини, кружальце очищеного лимона, сметану і посипати посіченою зеленню петрушки.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд:     овочі не                                                           розварені, збереглиформу.

На    поверхні    часточки    жиру                                                           оранжевого            кольору,

сметана, дрібно посічена зелень,                                                            м'ясні продуктий огірки

нарізані     скибочками,     цибуля                                                           кубиками,           кружальця лимона без шкіри.

Смак і запах: гострий, в міру                                                            солоний,       з       ароматом

м'ясних      продуктів,      солоних                                                           огірків,              пасерованої цибулі.

Колір: червоно-коричневий.

Консистенція: м'ясних продуктівм'яка, огірків злегка хрумка.