Приготувати та подавати картопляні супи.

Мета уроку:

Навчальна: Формування початкових знань та навичок по виконанню трудових прийомів при приготуванні супів, по виконанню трудових прийомів нарізки продуктів.

Розвиваюча: Розвивати практичні навички при роботі з електрообладнанням, професійним устаткуванням та інструментами.

Виховна: Формувати раціональне використання сировини, економію електроенергії, бережливе ставлення до інвентарю та обладнання.

Тип уроку:

Урок формування умінь і навичок учнів при приготуванні картопляних супів

Матеріально-технічне забезпечення уроку: Проектор, презентація, комп’ютер, спецодяг. Необхідний інвентар для приготування супів, електричне обладнання уроку (електричні плити, м’ясорубка).

Хід уроку

І. Організаційний момент (2-3 хв).

- Перевірка наявності учнів

- Перевірка готовності групи до заняття

ІІ. Вступний інструктаж (45 хв):

• Повідомлення теми, мети уроку (3-5 хв)

• Повторення та закріплення раніше вивченого матеріалу (5-10 хв)

• Формування нових професійних знань навичок та вмінь (25-30 хв)

• Закріплення нового матеріалу шляхом демонстраційних вправ (3-5 хв)

• Інструктування про безпечні умови праці та розподіл учнів по робочих місцях (3-5 хв)

Пояснення нового матеріалу:

Суп, юшка, (нім. Suppe, фр. Soupe) — рідка страва, розповсюджена в багатьох країнах.

Супи складаються з рідкої частини — основи , і щільної частини — гарніру.

Супи є стравами, які містять ряд смакових речовин, збуджують апетит і мають велике поживне значення. Вони містять велику кількість рідини і покривають 20% добової потреби організму людини у воді.

Поживність перших страв обумовлюється наявністю гарніру, а також супроводжуючими супи продуктами — хлібом, сметаною.

В Україні рідкі страви відомі дуже давно. Гарячі супи зігрівали і тамували голод. Як відомо, найулюбленіші українські перші страви – це борщ і капусняк. Також здавна готували у нас круп'яні супи, м'ясні і рибні юшки. Слово «суп» на території України з'явилося в побуті за Петра I, який привіз його з Франції разом зі стравами французької кухні.

Ми знаємо, що кулінарія і професія кухар останні десятиріччя почала розвиватися як мистецтво. Сьогодні молодь з гордістю говоре – “Я КУХАР””.

Сама течія кулінарії розвивається. Кожен рік в кулінарію приходить щось нове, сучасне, модне.

Декілька років тому була модною італійська кухня. Всюди відкривалися піцерії, всі смакували та готували на свята лазанью, готувалися італійські десерти “тірамісу” . Кухарі давали майстер – класи по приготуванню равіолі з різними смаками.

Потім вибухнула класична кухня Франції. Соуси, круасани з різними начинками, крем – супи, згадали давно забутий десерт французької кухні “крем – брюле”.

На даний час відкриваються ресторани, кафе паназійської кухні. Це сукупнісь різних кулінарних традицій східних країн - В'єтнаму, Таїланду, Сінгапуру, Лаосу, Кореї, Індонезії та Камбоджі. Равіолі замінили на ДІМ - САМ , подають в китайському соусі, овочі обсмажують швидко, сотуючи, в сковорідці ВОК, і називають це “СТІР – ФРАЙ”

Японський десерт (рисові кульки – МОТІ) – це сучасний десерт сьогодення.

У сьогоденні звичні нам супи (картопляні, борщі, солянки) замінили супи сучасної “модної” кухні такі як Вьєтнамський суп “Фо – Бо”, Тайський суп “ТОМ- ЯМ”, азіатські ПП супи на кокосовому молоці, Японський суп “МІСО – СУП”, Китайський суп “ЛАГМАН”, японський суп “РАМЕН”

Складність приготування супів паназійської кухні в тому, що у нас немає всіх продуктів для правильного, класичного їх смаку, наш організм не сприйме наприклад місо –суп, тому що в нього додається паста з пліснявою і специфічним смаком.

Але розпочнемо урок в/н з приготування звичних нам супів, які відповідають кваліфікації.

Отже, сьогодні ми приготуємо такі супи:

Суп картопляний з фрикадельками

Суп картопляний з бобовими (горохом)

Суп з домашньою локшиною

Суп з рисом на курячому бульйоні

Картопляні супи готують такого ассортименту: супи картопляні з крупами, супи картопляні з бобовими, з макаронними виробами і з овочами.

Рідка основа картопляних супів це – овочевий відвар, грибний відвар, кістковий бульйон і м’ясо – кістковий бульйон.

Класифікують супи за характером рідкої основи (на відварах, на бульйонах, на молоці) за способом приготування (заправні, прозорі, пюреподібні, солодкі, молочні, холодні) за температурою подавання (гарячі – 75-80С, холодні - 14С).

З любого правила є виключеня, отже є картопляні супи які готують без додавання картоплі (це суп – харчо, і суп з локшиною домашньою)

Для приготування перших страв ми використовуємо в основному, навіть і в ресторанах каструлі. Каструля обов’язково має бути з товстим дном, що не дасть продукту пригоріти (наприклад бобові,крупи, макаронні вироби в супі) В наш час каструль є різноманіття (скляні, з мармуровим покриттям, з нержавіючої сталі, емальовані).

ЗАБОРОНЯЄТСЯ! Готувати в каструлі з емальованим покриттям, в якій є сколи, тріщини!

Побутове обладнання для приготування супів - мультиварка, суповарка.

Професійне обладнання – котел для варіння супів, марміт для зберігання перших страв.

В чому ж подають супи? Кулінарія це мистецтво, значить і подача має бути творча. В даний час можна зустріти подачу супів в хлібі (ця подача практикується вже років 10) подача в тарілках у вигляді кружок, у вигляді маленьких каструль, подача в тарілках – шляпах, класична подача супів. Тарілка з супом обов’язково ставиться на підставну тарілку, на яку вже можна поставити соуси, хліб, грінки, зелень.

Відпускаються гарячі супи в підігрітій тарілці

- Об’єм перших страв:

порція 250 гр, 300, 400, 500

При відпуску страви, доповнення (сметана, зелень, перець) подаються окремо.

Теперь поговоримо про санітарію та гігієну на кухні. Допоможіть мені правильно доповнити речення.

- Форма кухаря змінюється…

- Медичний огляд кухарі проходять…

- Руки кухар миє після відвідування…

- Дезінфікуються руки після…

- Забороняється працювати на кухні, якщо на руках….

- Забороняється працювати на кухні з хворобами …

- При роботі на кухні, знімаються…

Не забуваємо дбати про світ навколо нас

- Використовуємо воду економно

- Купуємо швидкопсувних продуктів стільки, скільки потрібно, на одне приготування

- Чистимо та підготовлюємо продуктів стільки, скільки потрібно для приготування

Сьогодні, під час уроку на 2 бали вище заробить та підгрупа, в якої буде найменьше відходів.

Інструктаж з охорони праці. При приготуванні перших страв ми користуємося гострими, колючими предметами, електрообладнанням.

При роботі з ножами.

Ніж завжди лежить справі від розробної дошки, лезом до дошки. З ножем неможна бігати, переносять ножі лезом до себе. При роботі з ножем руки не підіймаємо вище лігтя. Лезо і рукоять ножа завжди мають бути чистими.

Електрообладнання.

Перед початком роботи перевірити справність плити, правильне включення в електромережу. При потраплянні на плиту води або жиру, плитку виключають з електромережі.

При виникненні звертаються до майстра в/н.

При роботі на електрообладнанні під ногами завжди має бути килим, дерев’яний або гумовий.

Після прослуховування інструкції з ОП, учні розписуються в журналі інструктажів з ОП.

Технологічна картка на страву

Суп картопляний з фрикадельками

Технологія приготування

У киплячій овочевий бульйон закладаємо обчищену, нарізану кубиками картоплю, варимо до напівготовності.

Готуємо з фаршу січену масу і формуємо кульки діаметром 3 см.

На сковорідці пасеруємо цибулю, нарізану кубиком, моркву, нарізану скибочками. Пасеровку додаємо до бульйону, додаємо сформовані фрикадельки, варимо ще 4 – 5 хвилин, в кінці додаємо лавровий лист, сіль , перець.

Подаємо в підігрітій тарілці, з зеленню, сметаною.

Вимоги до якості

Суп жовтого кольору з приємним м’ясним ароматом, фрикадельки не деформовані, смак і запах відповідають даній страві.