Тема програми: Соуси.
Тема уроку: Приготування соусу червоного основного та його похідних.
Мета уроку:
а) навчальна - 1.Сформулювати та закріпити знання щодо асортименту та класифікації соусів.
2.Набути навички проведення аналізу технологічних процесів виробництва напівфабрикатів для соусів та технологічного процесу приготування соусів; керування процесами що до режимів їх зберігання,
б) розвиваюча - розвиток пізнавальної самостійності учнів;
в) виховна - формування стійких якостей особистості робітника
професіонала.
Тип уроку – удосконалення початкових умінь і формування навичок виконання операцій і видів робіт
Вид уроку – виконання комплексних робіт.
Принцип навчання: принцип наочності, самостійності й активності учнів у навчанні; принцип науковості й доступності, що ґрунтується на вивченні сучасних технічних та технологічних засобів і прийомів діяльності.
Методи проведення: пояснювально-ілюстративні, проблемний виклад матеріалу майстром виробничого навчання, методи операції і самоорганізації навчально-пізнавальної діяльності, репродуктивні.
Комплексно-методичне забезпечення: журнал виробничого навчання;
план уроку виробничого навчання; Збірник рецептур страв та кулінарних виробів. – М.: Економіка, 1982; інструкційні картки приготування напівфабрикатів, інструкція з охорони праці, технологічні схеми і таблиці.
Технічні засоби навчання: мультимедійний екран, ноутбук.
1. Обладнання та інструменти особистого користування: розробні дошки "ОС", ножі, сито, шумівка, кухарські лопатки, копистка, ложки мірні. Посуд для відпуску, соусники, чайні ложки, пиріжкові тарілки
2. Обладнання та інструменти загального користування:
електрична плита, конвекційна шафа, каструлі, сковорідки
Міжпредметні зв’язки:
Технологія приготування їжі з основами товарознавства (тема: «Соуси»);
Організація обслуговування на підприємствах громадського харчування (тема: «Організація виробництва на підприємствах ресторанного господарства. Організація роботи соусного відділення»);
Фізіологія харчування ( тема: «Основи фізіології харчування. Розвиток і розмноження мікроорганізмів у харчових продуктах»);
Санітарія і гігієна (тема: «Санітарні вимоги до роботи у гарячому цеху»
Хід уроку
І. Організаційний момент(5 хв)
- взаємне вітання;
- перевірка відсутніх учнів та наявність чергових;
- організація готовності уваги учнів до уроку.
ІІ. Вступний інструктаж: (45 хв.)
Актуалізація опорних знань, умінь, уявлень та чуттєвого досвіду учнів.
Актуалізація мотиваційних резервів учнів шляхом фронтального опитування з вивченого раніше матеріалу.
Запитання до учнів:
1. Скажіть, яке значення у харчуванні мають соуси?
2. На які групи поділяють соуси за способом приготування?
3. Які соуси називають похідними?
4. В якій послідовності закладають цибулю і коріння при приготуванні овочевої пасеровки?
Мотивація навчальної діяльності.
Вступне слово викладача.
Соуси – це ароматично-смаковий компонент страви. Соус – означає солонуватий, підсолений – слово латинського походження, а через французьку кухню проникло у всі європейські мови. Соус зберігає своє значення «творця», «регулятора».
Прототипом соусів були примітивні підливки, відвари, м’ясний сік – «сочок», які і сьогодні є чудовою приправою до смаженого м’яса. Підливки понині використовуються в українській кухні і відомі в кулінарії ще з часів Київської Русі.
Оголошення теми, мети, завдань уроку.
Звернення викладача до учнів.
Після вивчення цієї теми ви отримаєте практичні навички з:
- приготування червоних м’ясних соусів;
- вміння підбирати соуси до страв;
- орієнтуватися у використанні смакових речовин;
- робити розрахунки сировини на задану кількість соусів;
- проводити бракераж соусів.
Вивчення нового матеріалу.
Мінімізація теоретичного матеріалу теми шляхом проведення стислої лекції з елементами бесіди.
Характеристика компонентів для приготування червоних соусів.
Питання до учнів:
1. Як приготувати червону пасеровку?
2. Схарактеризуйте особливості приготування коричневого бульйону.
Пояснення технології приготування соусу червоного основного
з використанням плакату на дошці і роздаткового матеріалу на партах .
Соус червоний основний подають до смажених м’ясних страв, відварених м’ясопродуктів, субпродуктів. На його основі готують похідні соуси. Демонстрація посуду для подавання соусів. (додаток 2)
Вимоги до якості червоних м’ясних соусів. Пояснення викладача з використанням відеоматеріалу (додаток 3).
ІІІ. Поточний інструктаж і самостійні вправи учнів: (5 год.)
Самостійна робота.
Завдання для учнів:
Приготування соусів згідно технологічних карток
Закріплення, систематизація та узагальнення знань.
Рішення технологічних задач з імітацією виробничої ситуації:
1. Ви працюєте кухарем у ïдальні. Зробіть розрахунок сировини для приготування 5л. соусу червоного основного по 1 колонці Збірника рецептур.
2. Визначте, скільки ріпчастої цибулі необхідно отримати для приготування соусу цибулевого, який використовується при приготуванні 20 порцій яловичини відвареної ,користуючись Збірником рецептур.
Проблемно – ситуаційні запитання:
1. Для приготування соусу м’ясного червоного кухар використав не пасероване борошно. Поясніть, чи правильно він зробив, обґрунтуйте своє пояснення.
2. В кінці приготування соусу червоного основного кухар процідив його, заправив маслом і віддав на роздачу. Поясніть, в чому полягає помилка кухаря і як її виправити.
Тестові запитання для всіх учнів .
IV. Заключний інструктаж – (10 хв.)
Підведення підсумків уроку коротким оглядом його змісту. Порівняння
результатів заняття з поставленими завданнями, виявлення типових помилок й утруднення учнів, з’ясувати їх причини та визначення шляхів їх усунення.
Оцінювання знань учнів, оголошення оцінок.
Домашнє завдання.
1. 2. Вирішити проблемне завдання:
Під час проведення бракеражу було встановлено, що в соусі цибулевому цибуля хрустка. Поясніть, якої помилки припустився кухар, обґрунтуйте своє пояснення
.png)
.png)