Тема програми: «Приготування соусів»
Тема уроку: «Приготування соусу білого основного», та його похідних.
Мета уроку:
Навчальна: навчити учнів самостійно організовувати робоче місце;
дотримуватись правил ведення технологічного процесу; робити розрахунок сировини для приготування заданої кількості напівфабрикатів; самостійно готувати білий соус основний та його похідні ; дотримуватись правил санітарії, гігієни й правил безпеки праці; економно використовувати сировину, воду і електроенергію.
Виховна: виховувати в учнів творче ставлення до праці та навчання, охайність під час роботи; любов і повагу до обраної професії
Розвиваюча: учні повинні розвивати самостійність; уміння орієнтуватись у виробничих процесах; розвивати творчий підхід до обраної професії, здібності до естетичного оформлення страв із використанням новітніх технологій.
Тип уроку: удосконалення початкових умінь і формування навичок виконання операцій і видів робіт.
Принцип навчання: принцип наочності, самостійності й активності учнів у навчанні; принцип науковості й доступності, що ґрунтується на вивченні сучасних технічних та технологічних засобів і прийомів діяльності.
Методи проведення: пояснювально-ілюстративні, проблемний виклад матеріалу майстром виробничого навчання, методи операції і самоорганізації навчально-пізнавальної діяльності, репродуктивні.
Комплексно-методичне забезпечення: журнал виробничого навчання;
план уроку виробничого навчання; Збірник рецептур страв та кулінарних виробів. – М.: Економіка, 1982; інструкційні картки приготування напівфабрикатів, інструкція з охорони праці, технологічні схеми і таблиці.
Технічні засоби навчання: мультимедійний екран, ноутбук.
1. Обладнання та інструменти особистого користування: розробні дошки "ОС", ножі, сито, шумівка, кухарські лопатки, копистка, ложки мірні. Посуд для відпуску, соусники, чайні ложки, пиріжкові тарілки
2. Обладнання та інструменти загального користування:
електрична плита, конвекційна шафа, каструлі, сковорідки
Тип уроку: урок засвоєння нових знань
Міжпредметні зв’язки:
Технологія приготування їжі з основами товарознавства (тема: «Соуси»);
Організація обслуговування на підприємствах громадського харчування (тема: «Організація виробництва на підприємствах ресторанного господарства. Організація роботи соусного відділення»);
Фізіологія харчування ( тема: «Основи фізіології харчування. Розвиток і розмноження мікроорганізмів у харчових продуктах»);
Санітарія і гігієна (тема: «Санітарні вимоги до роботи у гарячому цеху»
Хід уроку
І. Організаційна частина: (5 хв.)
1.1. Перевірка присутності учнів.
1.2. Перевірка зовнішнього вигляду учнів, наявності робочої форми.
1.3. перевірка готовності робочих місць до початку роботи.
ІІ. Вступний інструктаж: (45 хв.)
2.1. Майстер виробничого навчання повідомляє тему і мету уроку (тему
записує на дошці).
2.2. Мотивація навчальної діяльності.
2.3 Актуалізація опорних знань і набутих умінь:
Опитування проходить у письмовій формі:
2.4. Охорона праці по темі .
2.5. Формування нових професійних вмінь і навичок.
Звертаю увагу на організацію робочого місця, підбір інструменту, інвентарю, посуду.
Пояснюю яку сировину використовують для приготування білих соусів;
Нагадую послідовність приготування соусу білого основного та похідних,
поетапно показую як приготувати соуси.
Пояснити та показати послідовність підготування сировини для приготування соусу;
Показати, як пасерують борошно та розводять його бульйоном та проціджують;
Пояснити і показати прийоми пасерування, варіння та доведення до смаку та готовності;
На початку наголошую на дотримуванні санітарно-гігієнічних вимог та правил з охорони праці
Після того як приготували соус білий основний майстер виробничого навчання показує прийоми:
заправлення лимонною кислотою і жиром;
подачу;
оформлення;
2.6 Закріплення навчального матеріалу (запитання):
Що таке соуси?
На яких бульйонах готують соуси?
Як класифікують соуси?
Як поділяють соуси за температурою подавання?
Які соуси бувають за кольором?
Яка буває консистенція соусів?
Видача завдання учням для поточного інструктажу:
організувати робоче місце для приготування страви;
підготовка сировини для виконання страви;
приготування соусів;
доведення їх до смаку;
презентація страви.
Завдання для учнів
Група поділяється на команди. Пропонується провести конкурси на краще приготування страви
Завдання для експертної групи
видати перелік сировини;
видати інструкційні картки для команд по приготуванню соусу;
провести презентацію найбільш вдалих страв;
заповнити картку оцінювання і пояснити критерії оцінювання
Оцінювання
№ п/п | Критерії оцінювання | Команди | |
1 | 2 | ||
1 | Зробити картку завдання з розрахунку сировини на задану кількість страви |
| |
2 | Дотримання технологічного процесу |
| |
3 | Презентація |
|
|
|
|
| |
Всього балів: |
|
| |
Максимальна кількість балів за правильну відповідь – 12 балів
Оцінювання проводиться по 12-бальній шкалі.
ІІІ. Поточний інструктаж і самостійні вправи учнів: (5 год.)
3.1.Порядок виконання роботи.
розрахунок сировини відповідно до картки-завдання кожного учня,
складання інструктивно-технологічної картки;
перевірка правильності розрахунку і завдання технології приготування
соусу білого основного;
підбір та підготовка інструменту, інвентарю, вагів, посуду для приготування;
організація робочого місця для приготування соусу білого основного;
підготовка сировини для приготування соусу;
приготування соусу білого основного;
організація робочого місця для приготування соусів похідних на основі білого основного ;
якісна оцінка страви, відповідність нормі виходу страви.
3.2. Цільовий практичний обхід (30 хв.)
Здійснюється обхід з метою перевірки:
уміння користуватись нормативною документацією (Збірником рецептур);
правильність розрахунку сировини по колонках «Брутто» і «Нетто» на 100 та 500гр. виходу,дотримання технологічної послідовності приготування соусу;
правильність організації робочого місця, підготовки та підбору інструменту та інвентарю;
дотримання безпечних прийомів праці.
3.3. Цільовий індивідуальний обхід (30 хв.)
Здійснюється індивідуальний обхід з ціллю перевірки:
правильності організації роботи учнів;
дотримання безпечних прийомів праці;
правильності прийомів і порціонування, пасеровка, з`єднання інгредієнтів, варіння та проціджування а також коригування та надання допомоги учням при розрахунках сировини, приготуванні соусу білого основного, виконанні прийомів порціонування і приготування похідних соусів на основі основного.
3.4. Комплексний обхід (30 хв.)
Здійснюється комплексний обхід з метою перевірки:
організації роботи в групі;
усунення типових помилок у разі їх виникнення;
прибирання робочого місця;
відповідного догляду за інструментом, інвентарем, устаткуванням по закінченню роботи;
безпечних прийомів праці в групі.
IV. Заключний інструктаж - 10 хв.:
підсумки роботи групи за навчальний день і ступінь досягнення поставленої на виробничому навчанні мети; презентація бригадами своїх страв;
аналіз роботи окремих учнів;
аналіз характерних помилок при виконанні прийомів, операцій, їх причини і шляхи попередження;
оголошення і мотивація оцінок учнів;
домашнє завдання: вивчити та закріпити тему соусів;
прибирання робочих місць.
.png)
.png)