ПР№11 Фритюрниці

Практична робота №11

Тема:Фритюрниці.

Мета: Вивчити принцип будови, дії безпечної експлуатації фритюрниць.

Забезпечення :  Довідники торгово-технічного обладнання,підручники             механічного обладнання,опорні конспекти,електронні схеми принципу будови і дії обладнання.

Хід роботи

1. Принцип будови та дії фритюрниці:

Фритюрниця електрична секційно-модульована ФЄСМ

Фритюрниця електрична ФЕ-20 (ФЕ-20-01).

Фритюрниця ФНЕ-10 и ФНЕ-5.

Фритюрниця безперервної дії ФНЕ-40

• Правила експлуатації

• Зобразити схематично

Рис. 11-7 Фритюрница электрическая секционно-модулированная ФЭСМ-20:

1-рама; 2-облицовка; 3-жарочная ванна; 4-тэны; 5-сетчатая корзина; 6-тэнодержатель; 7-стол;

8-термобаллон терморегулятора; 9-маслоотстойник; 10-фильтр; 11-кран; 12-ножки;

13-сливной

Рис.11-8 Фритюрница непрерывного действия ФНЭ-40:

а-общий вид: 1-разгрузочный лоток; 2-электроконтактный термометр; 3-переключатели; 4-дверцы; б

-разрез: 5-жарочная ванна; 6-каркас; 7-разгрузочная лопатка; 8-шнек; 9-транспортер; 10-бункер;

11-редуктор; 12-электродвигатель; 13-перфорированный лист; 14-тэны; 15-сливной кран; 16-бачок;

17-щиток с электрической аппаратурой управления.

2. Принцип будови та дії, технічна характеристика Фритюрниці Е1830 .

• Правила експлуатації

• Зобразити схематично

Опорний конспект до ПР №10

Фритюрниці

фритюрниці — це спеціалізовані жарильні апарати, призначені для жаріння кулінарних і кондитерських виробів у великому кількості жиру, нагрітого до температури 160-1800°С.

| Фритюрниця електрична секційно-модульована ФЭСМ-20. Підставою фритюрниці служить стіл з ванною на регульованій ніжках, виготовлених з нержавіючої сталі. Жарильна ванна має прямокутну форму з переходом в нижній частині в усічену піраміду, до якої приварений маслоотстойник з фільтром і краном для зливу жиру в бачок.

Нагрів жиру здійснюється тенами, зануреними безпосередньо в його об'єм. Тены встановлені на спеціальному утримувачі, що дозволяє виймати їх з ванн для санітарного і технічного огляду. Регулювання температури нагріву жиру відбувається автоматично за допомогою терморегулятора ТР-200. На передній верхній частині фритюрниці розташовані сигнальні лампи і пакетний перемикач.

Зелена лампа показує включення в роботу тенов, а жовта — після досягнення

заданої робочої температури жиру.

Смажіння продуктів робиться в сітчастому кошику з нержавіючої сталі, занурюваної в жарильну ванну з гарячим маслом. Кошик має ручки і гачок хлюмощью якого вона підвішується на скобу для стікання масла

Технічна характеристика ФЭСМ-20

Продуктивність, кг/ч 12

Одноразове завантаження, кг 1

Кількість масла, що заливається, дм3

20

Потужність, кВт 7.5

Струм трифазний 50Гц

Напруга, В 380/220

Час розігрівання масла, до 180°З 20

Габарити, мм \

довжина \ 420

ширина \ 840

висота 930

Маса, кг \ 90

Фритюрниця електрична ФЭ-20 (ФЭ-20-01). Ці фритюрниці за принципом роботи і пристроєм аналогічні фритюрниці ФЭСМ- 20 і відрізняються тільки деякими конструктивними пристроями і габаритами.

Фритюрниці ФНЭ-10 і ФНЭ-5. Ці фритюрниці аналогічні по конструкції фритюрниці ФЭСМ-20 і відрізняються від неї тільки габаритами і продуктивністю.

Фритюрниця безперервної дії ФНЭ-40  призначена для жаріння картоплі і риби. Встановлюють її в гарячих цехах підприємств громадського харчування. Вона складається з жарильної ванни, шнека з електродвигуном, завантажувального і розвантажувального пристрою, змонтованого на зварному каркасі, який фанерований сталевими

емальованими листами з теплоізоляцією.

145Жир в жарильній ванні нагрівається електричними тенами, і температура

підтримується автоматично за допомогою термометра електроконтакта ЭКТ-2. Кулінарні вироби із завантажувального бункера транспортером подаються у ванну, де його рівномірно прожарюють, плавно переміщаючи за допомогою шнека, що обертається, через шар гарячого жиру.

Вивантажують готовий продукт за допомогою того, що автоматичного перевертається

лотка.

Правила експлуатації фритюрниць. Перед початком роботи перевіряють санітарний і технічний стан фритюрниць. Після огляду закривають зливний кран і заливають ванну жиром до відмітки на стінці ванни. Після включення фритюрниці і загоряння жовтої сигнальної лампочки напівфабрикати закладені в кошик обережно опускають у ванну для смажіння. Потім кошик з готовими продуктами виймають з ванни і вішають на скобу для стікання надлишків жиру у ванну.

Після закінчення роботи фритюрницю відключають, а захололий жир зливають через зливний кран в бачок і проводять санітарну обробку.

Жир, що містив більше 1% вторинних продуктів окислення, для подальшого використання непридатний. У фритюрі жир можна і з пользовать не більше 40 годин роботи, після чого його замінюють на н про в ы й

Жаровня обертається електрична ЖВЭ-720  призначена для випічки млинчиків-напівфабрикатів прямокутній

Основою жаровні, що несе, є двох'ярусний стіл виконаний з куткової сталі і закритий знімними емальованими сталевими листами. Згори на столі на кронштейнах закріплений порожнистий чавунний жарильний барабан, а також бачок і лоток для тесту і відсікаючий механізм.

У нижній частині столу встановлений привід, який складається з електродвигуна, редуктора, ланцюгової передачі для обертання барабана і рейкової передачі для коливального руху ножа-відсікача.

Нагрів жарильної поверхні барабана здійснюється за рахунок променистої енергії, що виділяється кварцевими електронагрівачами, встановленими

барабана, а температура його підтримується автоматично за допомогою термоелектричного термометра.

147FALCON (Великобританія) робить електричні фритюрниці 2-х моделей з робочим об'ємом 16 і 35 літрів, 1 і 2 кошики відповідно.

Фритюрниця Е1830  виконана з нержавіючої сталі, забезпечена низкоинерционным газовим термостатом і спеціальним захисним термостатом запобігає перегрівши масла.

Спеціальна конструкція ванни із збільшеною холодною зоною і нижнім дренажем, що

гарантує триваліший термін використання масла.

Спеціальні поліпшені нагрівальні елементи (тены) більшої потужності дозволяють готувати до 25 кг продукції в годині

Фритюрниця Е 1860 по конструкції і принципу роботи аналогічна фритюрниці Е 1830 і

відрізняється від неї тільки більшою електричною потужністю, розмірами, масою а так само має не одну, а два кошики.

Контрольні питання.

1. Назвіть апарати, прмиеняемые на підприємствах громадського харчування

для смажіння і випікання продуктів харчування.

2. Розшифруйте символ позначення устаткування ШПЭСМ-3 і назвіть

основні правила експлуатації.

3. Назвіть пристрій і правила експлуатації електричних сковород.

4. Назвіть принцип роботи і пристрій електросковороди СКЭ-0,3.

5. Як регулюється температура марочних шаф?

6. Призначення пристрою і принцип роботи КЭП-400.

Контрольні питання.

1. Назвіть апарати, прмиеняемые на підприємствах громадського харчування

для смажіння і випікання продуктів харчування.

2. Розшифруйте символ позначення устаткування ШПЭСМ-3 і назвіть

основні правила експлуатації.

3. Назвіть пристрій і правила експлуатації електричних сковород.

4. Назвіть принцип роботи і пристрій електросковороди СКЭ-0,3.

5. Як регулюється температура марочних шаф?

6. Призначення пристрою і принцип роботи КЭП-400.

Виконати ПР №11 та прикріпити файл