ПР №4 Машини для обробки мяса

Практична робота №4

Тема:  Машини для обробки м'яса.

Мета: Вивчити принцип будови, дії безпечної експлуатації машин для обробки м'яса, розмішування фаршу та котлетоформовочних механізмів.

Забезпечення :  Довідники торгово-технічного обладнання,підручники              механічного обладнання,опорні конспекти,електронні схеми принципу будови і дії обладнання.

Хід роботи

1. Принцип будови та дії м'ясорубок :

•  М'ясорубка МІМ-82, МІМ -105, МІМ-82

• Правила експлуатації

• Зобразити схематично

• 

1- кнопочний вимикач, 2 - корпус, 3 - загрузочний лоток,

4 - корпус різання, 5 – приймальний лоток, 6 - механізм заточки.

2. Принцип будови та дії обладнання для розмішування фарш:.

• МС-150

• Правила експлуатації

• Зобразити схематично

3. Принцип будови обладнання для формування котлет:

• МФК-2240

• Правила експлуатації

• Зобразити схематично

Котлетоформовочная машина МФК-2240.

а - загальний вигляд: 1 - корпус; 2 - бункер для котлетної маси;

3 - бункер для сухарів; 4 - приймальний лоток;

5 - дисковий стіл з циліндрами, що формують; би - кінематична схема.

4. Технічна характеристика МІМ-82.

Опорний конспект до ПР №4

Машини для обробки м'яса і риби

На підприємствах громадського харчування для обробки риби і м'яса застосовуються машини: м'ясорубки, фаршмішалки, мясорихлителі рыбоочистители, котлетоформовочні машини і універсальні приводи для м'ясних цехів з комплектом змінних старанних механізмів до них. Нині використовуються м'ясорубки: МІМ-60 зручним приводом, МІМ-82, МІМ-105 з індивідуальним електродвигуном МСГ-150, МСГ-70 — змінні м'ясорубки до універсальних приводам ПУ-0,6, ПГ-0,6.

Усі м'ясорубки позначені буквами МІМ, що означає "машина подрібнювач м'яса", і цифрами, що відповідають діаметру ножових грат(у мм).

  Фаршемішалки призначені для перемішування фаршу і його компонентів у однорідну масу і збагачення її киснем повітря, що забезпечує отримання фаршу високої якості. На підприємствах громадського живлення використовують фаршмешалки з індивідуальним приводом і фаршемішалка МС 8-150, як змінний механізм до універсального приводу.

Машини для розпушування м'яса служать для надрізання поверхні порційних

шматочків м'яса з метою руйнування в них волокон сполучної тканини. Такі шматочки м'яса при тепловій обробці менше деформуються швидше прожарюються і виходять соковитішими і м'якшими.

На підприємствах громадського харчування застосовуються розпушувачі м'яса МРМ-15 з індивідуальним приводом і МС-19, як змінний механізм

до універсального приводу ПУ-0,6. Нині для формування котлет використовують машину марки МФК-2240, яка не лише формує котлети, але і робить паніровку з одного боку.

Для видалення луски з риби на підприємствах громадського харчування

застосовуються машини — рыбоочиститель РО-1 з індивідуальним приводом ИМС-17-40, як змінний механізм до універсального приводу ПМ-1,1.

Для приготування м'ясних і рибних котлет в м'ясних цехах використовують універсальні приводи спеціалізованого призначення з комплектом змінних механізмів першого і другого виконання.

М'ясорубки

М'ясорубки призначені для подрібнення м'яса і риби. На підприємствах громадського харчування широке використання отримали м'ясорубки МІМ-82 і МІМ-105. М'ясорубка МІМ-82 (рис.4-1) являється настільною машиною з індивідуальним кріпленням. Вона складається з корпуси, камери обробки, завантажувального пристрою, шнека, робітників органів, приводного механізму і кнопкового управління машини.

Чавунний корпус м'ясорубки фанерований сталевими листами з нержавіючої

стали, в яких розташовані отвори для охолодження електродвигуна.

Робоча камера машини на внутрішній поверхні має гвинтові наріз, який покращує подачу м'яса, і виключають обертання його разом з шнеком. На верхній частині корпусу знаходиться завантажувальний пристрій над яким встановлено запобіжне кільце, що виключає можливість доступу рук до робочих органів машини. М'ясорубкакомплектується трьома гратами з отвором діаметром 3, 5, 9 ммпідрізними гратами і двома двухсторонными ножами. У зібраному виді ножі і грати щільно притиснуті один до одного за допомогою наполегливого кільця і нажимной гайки.

Усередині робочої камери знаходиться шнек, який є однозахідний черв'як із змінним кроком витків, служить для захоплення м'яса і подачі його до ножів і грат. Шнек з одного боку має хвостовик, через який він отримує обертання від приводу, з іншої сторони він має палець з двома фасками, на який встановлюються ножі і грати. Встановлені грати залишаються в робочій камері нерухомі, а ножі обертаються разом з шнеком. Першою встановлюються підрізні грати, які мають три ножі різальними кромками назовні.

Другим встановлюється двосторонній ніж, різальними кромками проти годинникової стрілки. Третіми встановлюються великі грати будь-хто стороною. Далі встановлюють другий двосторонній ніж, дрібну грати, наполегливе кільце і нажимную гайку. Привід м'ясорубки полягає з електродвигуна і двоступінчатого циліндричного косозубого редуктора. На бічному облицюванні м'ясорубки розташовано дві кнопки

управління "Пуск" і "Стоп".

Правила експлуатації

Перед включенням машини необхідно переконатися, що корпус м'ясорубки

надійно закріплений, а нажимная гайка не затягнута. Після перевірки зануррення і включення електродвигуна, слід загвинтити гайку незначного посилення шуму. М'ясо або риба, заздалегідь нарізані шматочками масою 50-200 р. і звільнені від кісток, сухожиль і плівок, проштовхують дерев'яними толкачем в завантажувальну горловину.

При цьому забороняється притискувати продукт сильно до шнека, так

як це може викликати перевантаження і псування електродвигуна. Подача м'ясамає бути рівномірною, без великих зусиль. При тривалій роботі м'ясорубку потрібно періодично зупиняти, а ножі і грати очищати від сухожиль.

Забороняється допускати, щоб м'ясорубка працювала вхолосту, оскільки це прискорює знос ножів і грат машини. Не рекомендується подрібнювати у м'ясорубці сухарі, цукор або сіль, оскільки ці продукти приводять до швидкого зношування і затуплению робочих органів. Не можна працювати з м'ясорубкою без запобіжного кільця і залишати під час роботи без нагляду.

Після закінчення роботи машину вимикають і розбирають. Для витягання шнека, ножів і грат з робочої камери м'ясорубки використовують спеціальний гачок. Усі деталі очищають від залишків фаршу промивають гарячою водою і просушують.

Після просушування шнек, ніж, грати і робочу камеру змащують несолоним харчовим жиром.

При зборці особлива увага приділяється правильній установці робітників органів, ножів і грат, оскільки, інакше, машина працювати не буде, і це приведе до виходу її з ладу.

Потрібно пам'ятати, що якщо затягнута нажимная гайка, то ножі занадто сильно притискаються до грат, і в процесі роботи в результаті тертя металу об метал вони нагріваються і виходять з ладу.

Слабо загвинчувати нажимную гайку небажано, оскільки в цьому

випадку між ножем і гратами утворюється проміжок, і рубання м'яса відбуваєтьсянеякісний. Різко знижується якість і продуктивність м'ясорубки. Одна з основних умов хорошої роботи м'ясорубки - правильно заточені і встановлені ножі і грати в робочій камері

машини. Тому ножі і грати в міру необхідності повинні затягуватися або замінюватися на нові М'ясорубка МИМ-82М аналогічна по пристрою і експлуатації масорубке МІМ-82, але має знімну завантажувальну чашу і гільзу, що зручно для швидкої розбирання і санітарною обробки машини. Фіксація ножів і грат здійснюється важільним пристроєм.

М'ясорубка МІМ-105)аналогічна конструкції м'ясорубки МІМ- 82, але має деякі відмінності. Вона встановлюється на підлозі і має значно велику продуктивність. Редуктор з'єднується з електродвигуном клиноременной передачею. Робітники органи: ножі і грати МІМ-105 аналогічні робочим органам МІМ- 82, тільки діаметр робочої камери на 23 мм більше, а шнек, ножі і грати виштовхуються з корпусу вилкою, що приводиться в рух

рукоятки.

ФаршмешалкиДля перемішування і приготування котлетної маси на підприємствах громадського харчування використовуються фаршмешалки, як з індивідуальним приводом, так і знімні, які входять в комплект зміннихмеханізмів до приводу для м'ясного цеху. Фаршмешалки призначені для перемішування фаршу і його компонентіву однорідну масу і збагачення її киснем повітря, що забезпечує отримання фаршу і котлетної маси високої якості.

Фаршмешалка МС-150 (рис.4-3) — вона складається з алюмінієвого

циліндричного корпусу, відлитого у згоді із завантажувальним бункером.

Всередину робочої камери вставляється вал, на якому знаходяться лопаті

встановлені під кутом 300°, що забезпечує переміщення продукту

і хорошу продуктивність машини. Згори завантажувального бункера встановлюються запобіжні грати яка оберігає від попадання рук в бункер. З передньою сторони корпус закривається кришкою, яка закривається при допомозі відкидного болта, що створює хороші умови при санітарній обробці машини. Для виходу готової продукції в кришці є отвір із заслінкою.

Принцип дії машини. При обертанні робочого валу лопаті рівномірно перемішують фарш і передбачені рецептурою компоненти до необхідної консистенції, насичуючи їх повітрям і переміщають до розвантажувального отвору. Після закінчення процесу (40-60 сек.) заслінка відкривається і готовий продукт самопливно вивантажується в підставлену тару.

Правила експлуатації. Перед початком роботи працівник зобов'язаний виконати вимоги техніки безпеки і дотримувати безпеку праці.

Тільки потім фаршмешалка встановлюється в горловині універсального приводу і надійно закріплюється гвинтами. Потім у корпус встановлюютьробочий вал, закривають кришку і закріплюють її відкидним болтом. Потім встановлюють запобіжну грати і включають універсальнийпривід для перевірки роботи на неодруженому ходу. Якщо машина справна, то у робочу камеру завантажують продукти і компонентипри Включеному ДВИ- Мал. 4-3. Фаршмешалка МС8-150.гателе.  завантажувальному бункері, а так само проштовхувати фарш в робочу камеру рукамиі вивантажувати вручну. Після закінчення роботи універсальний привід вимикають, знімають фаршмешалку, розбирають її, промивають гарячою водою і сушать. Потім змащують несолоним харчовим жиром.

Машини для розпушування м'яса

Мясорыхлительная машина МРМ-15, (рис.4-4) призначена для розпушування поверхні порційних шматків м'яса (ромштексов, шніцелів і так далі) перед їх обжарюванням. М'ясо після такої обробки стає м'якшим, краще прожарюється і не деформується при жарінні.

Ця машина складається з основи і корпусу, що закривається кришкою у якому розміщені електродвигун, редуктор і каретка. Робочими органамимясорыхлителя служать дискові ножи-фрезеры розташовані на валикахі що обертаються при роботі один назустріч іншому. Ці робочі органи знаходяться в робочій камері. Робочою камерою служить коробка, нагорі якої розташовані завантажувальна воронка. Унижній частині встановленакаретка і полягає вона з двох половин, сполучених петлями і клямками. У каретці также встановлено дві гребінки між фрезами, які оберігають від намотування м'яса на фрези. Приводний механізм машини складається з електродвигуна, клиноременной передачі, редуктора і шестерень.

Принцип дії. Після включення машини, шматки м'яса, нарізані на порції, опускаються в завантажувальну воронку і захоплюються такими, що обертаються один назустріч одному валиками з фрезами. Проходячи між фрезами, шматок м'яса надрізається з двох сторін їх зубами, при цьому відбувається руйнування волокон і збільшення поверхні.

Механізм МС 19-1400 приводиться в дію універсальним приводом

ПМ-1,1 або ПУ-0,6. По конструкції і експлуатації він аналоги .Перед початком роботи з мясорыхлителем, знімають кришку і перевіряють правильність установки каретки з її робочими органами. Закривають кришку і перевіряють машину на неодруженому ходу. Якщо машина справна підставляють під розвантажувальне вікно тару, приступають до роботи.

Підготовлені шматочки м'яса опускають в завантажувальну воронку. Ці шматочки м'яса можна повторно пропускати для розпушування їх в поперечному напрямі.

В процесі експлуатації забороняється працювати без кришки, поправляти

шматки м'яса руками або залишати машину без нагляду. Треба постійно стежити за станом фрез і періодично заточувати їх. Після виконання роботи, машину вимикають, розбирають, промивають робочі органи гарячою водою, просушують і змащують харчовим несолоним жиром.

Котлетоформовочная машина

Котлетоформовочная машина призначена для формування котлет і битків. Вона складається з корпусу, формуючого столу з поршнями, бункерів для фаршу і сухарів, приводного механізму зкидача і механізму регулювання.

Робочою камерою машини служить формуючий стіл, що обертається який має осередки круглої або овальної форми, в яких встановлені поршні. При обертанні столу голівки штовхальників ковзають по кільцевому колиру і примушують поршні здійснювати зворотно-поступальне рух у вертикальному напрямі. Над столом розташований бункер для фаршу, усередині якого встановлений лопатевий гвинт, що направляє котлетну масу через отвори в бункері до осередків формуючого столу.

Бункер для панірувальних сухарів встановлений над столом перед бункером для фаршу і має конічну знімну воронку.

Приводний механізм котлетоформовочної  машини складається з електродвигуна, черв'ячного редуктора і зубчастої циліндричної передачі.

Над формуючим столом розміщений зкидач, а поряд з ним розвантажувальний лоток. На машині встановлений спеціальний регулювальний гвинт, який регулює масу котлет за допомогою зміни глибини опускання поршня.

Принцип дії машини. Після включення машини, осередок того, що формує

столу проходить під бункер сухарів, при цьому поршень опускається на 1,5 мм, і сухарі заповнюють вільний об'єм. При подальшомурусі столу осередку підходять під бункер для фаршу, поршеньопускається на глибину, рівну товщині котлети, і фарш заповнює осередок. При подальшому повороті формуючого столу поршень піднімається і виштовхує котлету на поверхню столу, а скидач зіштовхує її на розвантажувальний лоток.

Правила експлуатації. Перед початком роботи машину збирають, на корпус встановлюють формуючий стіл з поршнями і регулювальнимгвинтом. Потім встановлюють бункер для фаршу і панірувальних сухарів.

У бункері для фаршу встановлюють дволопатевою вал, на тому, що формує

столі зкидач готової продукції. Після цього включають машину і перевіряють її на неодруженому ходу. Якщо машина правильно працює, закла-дывают фарш і сухарі у відповідні бункери, за допомогою регулювального гвинта встановлюють масу котлет і включають машину. Першікотлети зважують і за допомогою регулювального гвинта встановлюють їх необхідну масу. Під час роботи машини своєчасно додають вбункеры фарш і панірувальні сухарі. Готові котлети знімають з розвантажувального лотка і укладають на посипане сухарями деко непа- нированной стороною вниз. Під час роботи машини забороняється рукою продавлювати в бункеры фарш і панірувальні сухарі.Після роботи машину частково розбирають. Деталі її промивають гарячіше водою і просушують, корпус машини протирають спочатку вологою а потім сухою тканиною.

Питання для повторення

1. Для чого корпус м'ясорубки має пази?

2. Які пристосування забезпечують безпечну роботу на рыбоочистителе?

3. ТБ і БТ при роботі на м'ясорубці з індивідуальним приводом.

4. Як провести регулювання маси котлет і битків в котлетоформовочной

машині?

5. Як правильно зібрати м'ясорубку для роботи на ній?

6. У чому полягає причина несправності м'ясорубки, коли вона не ріже

а мне м'ясо?

7. Для чого служить шнек м'ясорубки і чому він виготовлений із змінним кроком

витків?

8. Який привід у м'ясорубки МІМ-60?

9. Які функції виконують фрези мясорыхлительной машини?

10. Розшифруйте маркіровку машин : МІМ-105, МС8-150, МРМ-15, М

Що треба зробити:

1) Прочитати план уроку, дати письмову відповідь на запитання плану(хід роботи), до кожного питання зробити малюнок

2) роботу виконуємо на ШТАМПАХ

3) прикріпляємо файл з виконаною ПР .