Забезпечення : Довідники торгово-технічного обладнання,підручники механічного обладнання,опорні конспекти,електронні схеми принципу будови і дії обладнання.

Хід роботи

Принцип будови та діїмармітів:

Марміт стаціонарний для перших страв МСЄСМ-3

Марміт стаціонарний електричний секційно-модульний МСЄСМ-50

Марміт стаціонарний електричний МСЄ-110К

Марміт пересувний електричний

Правила експлуатації
Зобразити схематично

Марміт стаціонарний для перших страв МСЭСМ-3:

а-загальний вид; б-поперечний розріз: 1-рама; 2-панель управління; 3-каркас; 4-стіл нижній;

5-етроконфорка; 6-стіл верхній; 7-полка роздавальна; 8-полка для підносів

Марміт настільний електричний МНЭ-45:

1-терморегулятор; 2-стіл; 3-мармитниця; 4- мармитниця; 5-поддон; 6-тен;

7-основа; 8-ніжка.

Марміт електричний пересувний :

а-марміт МЭП-60:1: 1-загальний вид; 2-схема; б-мармит для других страв: 1-загальний вид;

2-схема МЭП-2; З-МЭП-20; 4-МЭП-35; в-мармит пересувний МП-28

Характиристика лінії самообслуговування.

Правила експлуатації

Зобразити схематично

Опорний конспект для ПР №12

Лінії прилавки самообслуговування,устаткування для роздачіїжі.

Устаткування для роздачіїжі на підприємствахгромадськогохарчуванняпризначено для короткочасногозберігання і демонстраціїпродукції, зберігання столового посуду, комплектаціїобідів і їхвідпусткиспоживачам.

Різноманітність продукції (, що виробляється, перші, другі страви, закуски напої) відмінності їх за формою, розмірам, фізичним властивостямтемпературі відпустки і способам подачі вимагають при комплектаціїобідів великої кількості різноманітного устаткування.З метою поліпшення обслуговування споживачів, підвищення продуктивності праці і економії виробничих процесів, устаткуваннягрупується, утворюючи лінії комплектації і роздачі обідів.

Способи розміщення устаткування в лініях роздачі обідів залежать від виду підприємства, його пропускної спроможності, а так само від асортименту продукції, що реалізовується.

Роздавальнілініїкомплектуються з різнихвидівустаткування :

допоміжного теплового,

- немеханічного і транспортуючого.

До допоміжного теплового устаткуваннявідноситься:

марміт

-тепловішафи,

-тепловістійки

- термостати.

Головне їхпризначення - підтримкаготовоїпродукції в гарячомустані і їїкороткочаснезберігання.

До немеханічногоустаткуваннявідносятьсястоли для установки на них посуду, термостатів і контрольно-касовихапаратів.

До транспортуючогоустаткуваннялінійроздачівідносятьсяпересувнівізкидля посуду і приладів.

Допоміжне устаткування призначене для підтримання у гарячому стані готової продукції як безпосередньо у закладі харчування, так і при транспортуванні її до місць реалізації. До допоміжного устаткування можна також віднести пристрої для підігрівання їжі та посуд.

Основні види допоміжного устаткування

Марміти	призначені для зберігання їжі у гарячому стані в період її реалізації на роздавальній лінії. Існують марміти для перших і інших страв, стаціонарні й пересувні
Термостати	використовуються для підігрівання і підтримання у підігрітому стані гарячих напоїв, а також тривалого зберігання їжі при постійній температурі
Теплові стійки	призначені для підігрівання посуд (тарілок, стаканів, чашок)
Теплові шафи	використовують для зберігання у підігрітому стані перших, інших страв і напоїв
Лампи для підігріву	призначені для підігріву гарнірів, основних компонентів інших страв, а також вже скомплектованих на тарілці інших страв
Теплові вітрини	використовуються для підтримання їжі у підігрітому стані. Застосовуються вітрини без обертання, з обертанням і вітрини зі зволоженням і підсвічуванням

Мармит стационарный для первых блюд МСЭСМ-3:

а-общий вид; б--поперечный разрез: 1-рама; 2-панель управления; 3-каркас; 4-стол нижний;

5-злекгроконфорка; 6-стол верхний; 7-полка раздаточная; 8-полка для подносо

Нинівипускаютьсяпромисловістюабознаходяться в експлуатаціїстаціонарнийелектричниймармітнаступнихтипів :

МСЭСМ-3, МСЭ-ЗК призначені для короткочасногозберігання перших блюд, МСЭСМ-50, МСЭСМ-50К, МСЭСМ-55, МСЭСМ-60, МСЭСМ-80, МСЭСМ-110 призначені для короткочасногозберігання других блюд, гарнірів, соусів та ін. кулінарнихвиробів, МСЭ-55, МСЭ55К, МС-80, МСЭ-80К, МСЭ-110, МСЭ-ИОК призначені для короткочасногозберігання других блюд в мармитницах і осоружніше з несоусними блюдами в тепловійшафі, МСЭ-84 призначений для

короткочасногозберігання в гарячомустанісупів, соусів, соусних блюд і гарнірів, МНЭ-22, МНЭ-45 призначені для короткочасногозберігання перших і других страв.

Мармітстаціонарний для перших блюд МСЭСМ-3

призначений для короткочасногозберігання в гарячомустані перших блюд в котлах. Вінскладаєтьсяіззварної рами, до якоїкріпляться каркас і два столи. Верхнійстілмаєроздавальнуполицю, а нижнійстіл — три кругліелектричні конфорки. Включеннямарміту і регулюванняпотужності конфорок здійснюєтьсяперемикачем, встановленому на панеліуправління.

Мармітвстановлюється на ніжки, якірегулюються по висоті і маєполицю, жорсткоукріплену на верхньомустолі. На переднійпанелівстановлена розетка для підключеннятепловихапаратів (візок з вичавнимпристроєм для тарілок).

Обслуговуючий персонал повинен пройти спеціальненавчання і інструктаж по техніцібезпеки. В процесіексплуатаціїнеобхідновиконуватинаступнівимоги:

— стежити за справністюзаземляючого пристрою;

— контролюватисанітарно-технічний стан марміту і при

поміченихнесправностяхвідключатийоговідмережі і зновувключати

тількипісляусуненняусіхнесправностей;

— категорично забороняєтьсявключатимарміт в електричну

мережа без заземлення і залишатийого без нагляду;

— не залишати на тривалий час конфорки, не завантажені продуктами;

— при проведеннісанітарноїобробкиабо ремонту марміту треба обов'язковоспочаткувідключитийоговіделектромережі.

Для розігріву конфорок до робочоїтемпературинеобхідновстановити ручки перемикачіввположення 3 (сильнийнагрів). Післярозігрівання конфорок ручки перемикачівслідвстановити в положення 2 (середнійнагрів) або 1 (слабкийнагрів) згідно з вимогамитехнологічного режиму.

Треба стежити за тим, щоб на нагріті конфорки не потрапляларідинаоскільки при цьому вони можутьпорепатися. Крім того, рідинаможепорушитиелектроізоляцію конфорки.

Вимикати конфорки слід за декількахвилин до закінченняроботи.

Марміт МСЭ-ЗК відрізняєтьсявідмарміту МСЭСМ-3 розмірами і відсутністю розетки на панеліуправління.

Мармітстаціонарнийелектричні секционно-модулирован-

ные МСЭСМ-50, МСЭСМ-50К, МСЭСМ-55, МСЭСМ-60,

МСЭСМ-80, МСЭСМ-110 (призначені для короткочасногозберігання в гарячомустані других блюд, гарнірів, соусів і наступнійреалізаціїпродукції на лініїроздачі.

Мармітмаєоднаковуконструкцію і відрізняється один від одного формою, кількістю і сумарноюмісткістюмармитниц, а такожрозмірами і споживаноюпотужністю. Встановлюютьсявони в роздавальнихлініях і лініяхсамообслуговування. Блюда зберігаються в мармитницах, щообігріваютьсянасиченою парою. Форма мармитницвиконана у вигляді посудин прямокутноїабоциліндричноїформирізніймісткостізалежновід типу марміту.

Використання в якості теплоносія пари замість води значно поліпшило теплотехнічні дані апаратів, скоротило час їх розігрівання, привело до рівномірного обігріву мармитниц по висоті поліпшило умови санітарної обробки апаратів.

Нагрів води здійснюється тенами. Захист тенов від≪сухогоходу≫забезпечує реле тиску, яке спрацьовує відключає тены парогенератораа на панелі управління спалахує червона сигнальна лампочка

Несоусні блюда зберігаються на деках в тепловійшафі, встановленій у нижнійчастинімарміту. Теплова шафаобігріваєтьсятрубчастимиелектронагрівачами, регулюванняпотужностіякихздійснюєтьсяпакетнимперемикачем.

Мармітстаціонарнийелектричні МСЭ-110К, МСЭ-110,

МСЭ-80К, МСЭ-55 (мал. 14-3)маютьконструкціюаналогічнуконструкціїмарміту МСЭСМ-50. Головна відмінністьполягає в розмірахнаявностіукріпленої на століполиці для тарілок і столу-полиці для підносів. Один від одного цеймармітвідрізняєтьсяпотужністю, кількістю і місткістюмармитниц.

Мармітнастільнийелектричні МНЭ-22, МНЭ-45.Вонипризначені для збереження в гарячомустаніперших і других блюд. Використовуєтьсяцеймарміт на підприємствах збарным методом обслуговування. Корпус мармітумаєстіл з прямокутнимимармитницамидвох типоразмеров. Конструкціяобохмармітуаналогічна. Обігрівмармитницздійснюєтьсяповітрям, щонагріваєтьсятенами, встановленимипідзнімнимпіддоном. Заданийтемпературний режим мармітупідтримується автоматично з допомогоютерморегулятора. Відрізняєтьсяміж собою цеймарміттількимісткістюмармитниц, споживаноюпотужністю і розмірами.

Мармітпересувнийелектричний МЭП-6, МЭП-20, МП- 28, МЭП-35, МЭП-60.Призначення, пристрій і принципдіїпересувногомармітуті жщо і у стаціонарних. Мармітимають раму, до якоїкріплятьсясталевіемальованіоблицювання.

Стіл, виготовлений з нержавіючоїсталі, маєгніздо для установки мармитниц, якіобігріваютьсяповітрянимитенами. Підключаютьмарміт до електричних розеток за допомогоютрьохштирьової вилки.

Включеннятеновмармітуробитьсявимикачем, післячогоспалахуєсигнальна лампа. Ходовачастинамармітускладається з пари поворотних і пари неповоротнихобгумованихколіс і маєхорошуманевревість.

Стійкароздавальнаелектричнасекційнамодульована

СРТЭСМ .Теплова стійкапризначена для підігріваннятарілок і готових блюд на роздачі. Стійкавиготовляється з нержавіючої стали у вигляді столу з гладкою полірованоюкришкою. Підверхньоюповерхнеюстійкизнаходитьсятепловашафа, в якій є знімнігратчастіполиці для тарілок. Теплова шафарозділена на чотиривідсіки, кожен з якихмає три полиці і закриваєтьсястулковимидверцями. Стійкаобігрівається за допомогоютенов, потужністьякихрегулюєтьсяпакетнимвимикачем. Обслуговуваннястійкиможездійснюватися з двохсторін. Теплова стійкапрацюєвідоднофазніймережізмінного струму частотою 50 Гц, напругою 220 В.

4.Лінія самообслуговування

Нинібагатопідприємствгромадськогохарчуванняпрацюють за принципом самообслуговування і тому обладнанийлініямищоскладаються з апаратів, щопідігріваютьабоохолоджуютьщовідпускаються блюда.

Лініясамообслуговуванняпризначена для роздачі перших і других блюд, холодних закусок, молочнокислихпродуктів, гарячихнапоївсолодких блюд і кондитерськихвиробів, щопрацюють по методу самообслуговування. Економічнаефективністьлінійсамообслуговуванняобумовлюється в основному можливістюмеханізаціїпроцесувидачікомплекснихобідівабоокремих блюд, щоістотнопідвищуєпродуктивністьпраці. В результатізбільшуєтьсяпропускнаспроможністьторговельногозалу і скорочується тривалість обідньої перерви.

Лініїсамообслуговуваннявипускаютьсячотирьохвиконань: ЛС-А (50 місць), ЛС-Б (50 місць), ЛС-В (75 місць), ЛС-г (50 місць). Технічна характеристика лінійсамообслуговування приводиться в таблиціПродуктивністьлінійможе бути збільшена в 2-3 рази при роздачіобідів з попередньою оплатою абозбільшенні числа роздавальниць.

Усілініїсамообслуговуваннявипускаютьсяв правому виконанні.

Для лівогообслуговуваннянеобхіднозробитиїхперекомпонування в зворотному порядку. Кожналінія, щовипускається заводом-виготівникомкомплектується устаткуванням відповідно до таблиці .