Обробляти м'ясні субпродукти,готувати напівфабрикати з них.

Тема. Обробляти м'ясні субпродукти,готувати напівфабрикати з них.

План

1. Класифікація напівфабрикатів.

2. Напівфабрикати з субпродуктів.

5. Вимоги до якості напівфабрикатів із субпродуктів і строки їх зберігання.

1. Класифікація напівфабрикатів

за способом приготування

1.Паніровані

2.Натуральні

3.Січені

за розміром

1.Напівфабрикати великими шматками

2.Напівфабрикати порційними шматками

3.Напівфабрикати дрібними шматками

для варіння

за видом теплової обробки

1.Для тушкування

2.Для смаження

Прийоми, що використовуються при виготовленні напівфабрикатів:

• нарізання,

• відбивання,

• підрізання сухожилків,

• панірурання,

• шпигування,

• маринування.

2. Напівфабрикати з субпродуктів

Печінка, шпигована салом. Великий шматок обробленої печінки шпигують довгими брусочками охолодженого сала, натирають сіллю і перцем. Спочатку обсмажують, потім тушкують.

Печінка по-краснолуцьки. Оброблену печінку нарізують на всю довжину пласта 1,5см завтовшки і відбивають, посипають сіллю і перцем. На підготовлену печінку кладуть відбитий пласт жирної свинини (такої ж товщини і форми), посипають сіллю, перцем, подрібненою морквою, часником, загортають у вигляді рулету, перев'язують шпагатом, поверхню змащують сметаною. Спочатку обсма­жують, а потім тушкують.

Печінка по-херсонськи. Оброблену печінку нарізують на порціонні шматочки, відбивають, посипають сіллю і перцем. На середину кожного шматочка кладуть пасеровану на салі цибулю, загортають у вигляді ковбаски, перев'язують ниткою, панірують у борошні. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.

Печінка смажена. Оброблену печінку нарізують на порціонні шматочки (1-2 шт. на порцію) 1-1,5см завтовшки, посипають сіллю, обкачують у борошні. Використовують для смаження. Свинячу печінку попередньо обшпарюють.

Биточки з печінки. Оброблену сиру печінку пропускають через м'ясорубку, додають нарізане дрібними кубиками сало шпик, відтиснений замочений пшеничний хліб, сирі яйця, сіль, перець і вимішують. Масу викладають ложкою на розігріту з жиром сковороду у вигляді битків 1,5-2см завтовшки і смажать.

Вим'я, смажене в сухарях. Варене вим'я охолоджують і нарізують на широкі порціонні шматочки 1,0см завтовшки, панірують у борошні, змочують у льєзоні і знову панірують у білій паніровці (сухарях). Використовують для смаження.

Легені смажені. Легені варять з овочами (цибуля, морква, петрушка) і сіллю до готовності, охолоджують, нарізують на порціонні шматочки 1,5см завтовшки, панірують у борошні, змочують у льєзоні, знову панірують у сухарях і смажать у жирі.

Піджарка чумацька. Варені легені, серце, печінку нарізують брусочками або скибочками, солять. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.

Мозок смажений. Оброблений мозок попередньо варять (з додаванням оцту), потім охолоджують, нарізують скибочками 1-1,5см завтовшки, посипають сіллю, перцем, обкачують у борошні і смажать.

Мозок у фритюрі. Варений і охолоджений мозок цілим або половинками чи нарізаний по одному шматочку на порцію 1-1,5см завтовшки посипають сіллю, перцем, обкачують у борошні, змочують у льєзоні і обкачують у мелених сухарях. Смажать у великій кількості жиру.

3. Вимоги до якості напівфабрикатів із субпродуктів і строки їх зберігання

Поверхня напівфабрикатів незавітрена, не повинно бути грубих сухожилків.

Колір і запах характерні для доброякісних субпродуктів.

Поверхня велико кускових напівфабрикатів рівна, краї вирівняні, без глибоких надрізів.

У дрібно кускових допускається відхилення від форми і маси (до 10% загальної кількості).

Поверхня панірованих напівфабрикатів вкрита рівним шаром сухарів. Не

допускаються поверхневі сухожилки, зволожена паніровка, що відстала, розірвані і ламані краї. Маса на розрізі однорідна, з запахом, характерним для даного виду субпродуктів зі спеціями.

Підготовлені напівфабрикати зберігають при температурі не вищій за 6°С.

Велико кускові напівфабрикати кладуть в один ряд і зберігають не більше 48 год.

Порціонні розміщують на лотках в один ряд на ребро під кутом 30°, зберігають не більш як 36.

Паніровані — не більш ніж 24 год.

Дрібно кускові напівфабрикати викладають на листи шаром 5 см і зберігають не більш як 24 год.

Контрольні запитання

1. Як готують печінку по-краснолуцьки?

2. Скласти технологічну схему приготування биточків з печінки.

3. Які вимоги ставлять до якості напівфабрикатів з субпродуктів?

ДОМАШНЄ ЗАВДАННЯ УРОКУ

1. Опрацювати теорію і зробити конспект даної теми.

Список використаної літератури

1. Доцяк В.С. Українська кухня — К.: Вища школа, 1995.

2. Старовойт Л.Я., Косовенко М.С., Смирнова Ж.М. Кулінарія — К.: Генеза, 1999.

3. Стахмич Т. М., Пахолюк О.М. Кулінарна справа. Технологія приготування їжі. — Київ: Грамота, 2020.