Обробляти бульбоплоди, коренеплоди, цибулеві капустяні овочі та гриби готувати напівфабрикати з них.

План уроку

Хід уроку

• перевірка готовності учнів до уроку (зовнішній вигляд,наявність та стан санітарного одягу);

ІІ. Вступний інструктаж

1. Повідомлення теми і мети уроку. Обробка коренеплодів, форми нарізання і кулінарне використання. Складна форма нарізки.

2. Мотивація навчальної діяльності: значення даної роботидля освоєння професії.

Знання отримані сьогодні на уроці будуть потрібні при обробці коренеплодів, а також для нарізки овочів різними формами, що під час приготування страв буде впливатина їх якість і зовнішній вигляд під час подачі відвідувачам.

1. Актуалізація опорних знаньучнів.

   1. Назвати овочі,які зараховують до коренеплодів.

   2. Які операції включає в себе процес обробки овочів, дати їм характеристику.

   3. Назвати прості форми нарізки, які використовують для нарізки коренеплодів.

   4. Які інструменти та інвентар повинні бути на робочому місці для нарізки коренеплодів?

   5. Чому не можна зберігати нарізаніовочі у воді?

   6. Яку фігурну нарізку можна використовувати для моркви?

   7. Кулінарне використання бочечок і грибочків.

   8. Як потрібно попередньо нарізати картоплю, щоб потім отриматифігурну нарізку часничок?

   9. Вказати довжину стружки і кулінарне використання.

2. Повторення правил з охорони праці і техніки безпеки при обробці і нарізанні овочів при використанні обладнання (картоплечистка, миючіванни).

3. Інструктаж по темі уроку:

• організація робочого місця;

• показ прийомів обробки коренеплодів, їх нарізки різними формами

• показ прийомів складноїнарізки овочів: бочечками, грибочками, грушками, часничками, стружкою, спіраллю, кульками, шестірнями, зірочками, шпалками

• кулінарне використання.

1. Закріплення вступного інструктажу.

2. Підсумок вступного інструктажу.

3. Оцінювання, мотивація оцінок.

ІІІ. Поточний інструктаж.

1. Самостійна робота учнів по виконаннюзавдання:

а) розподілучнів за робочимимісцями, пояснення порядкувиконання робіт; б) повідомлення про критерії оцінювання самостійно виконанихробіт.

1. Цільові обходи майстромробочих місць учнів:

   • перевірка організації робочихмісць учнів;

   • перевірка послідовності виконання учнями технологічного процесу;

   • додатковий інструктаж невстигаючим учням;

   • прийняття та оцінка робіт учнів;

2. прибирання робочих місць.

3. ІV. Заключний інструктаж.

• аналіз діяльності учнів у процесівсього уроку;

• оцінка роботи учнів,їх об’єктивне обґрунтування;

• аналіз причин помилокучнів та способи їх усунення;

• аналіз дотримання правил охорони праці,організації робочих місцьучнів.

• розгляд випадків нераціонального використання робочого часу;

• видача домашнього завдання;

• повідомлення теми та мети наступного уроку.

Овочі — життєво необхідні продукти харчування. Вони посилю­ють виділення шлункового соку і поліпшують процес травлення, підтримують кислотно-лужну рівновагу і рідинний обмін в орга­нізмі. Деякі овочі (часник, цибуля, хрін, редька) містять бакте­рицидні речовини — фітонциди, які знищують хвороботворні мікро­би або стримують розвиток їх.

Овочі — основне джерело вітаміну С (капуста, картопля, пе­рець, петрушка, зелена і ріпчаста цибуля), каротину (морква, по­мідори), вітамінів груп К (зелені листяні овочі) і В (бобові, ка­пуста), а також мінеральних речовин (0,2-2%), зокрема солей калію, кальцію, натрію, фосфору, заліза.

Овочі багаті на вуглеводи, які містяться у вигляді цукрів (са­харози, фруктози, глюкози), крохмалю, клітковини, інуліну. Вміст цукрів коливається від 0,2 до 11 %. Багато сахарози в буряках (11%), фруктози в кавунах (5,6-11%), глюкози в моркві, динях. Крохмаль міститься в картоплі (до 25%), зеленому горошку (5-6,9), цукровій кукурудзі (4-10%), в інших овочах його зовсім немає або є в незначних кількостях. Клітковина — це основний будівельний матеріал рослинних клітин. Вміст її в овочах 0,2-2,8 %. Наявність клітковини і пектинових речовин зумовлює твер­дість овочів. При перестиганні деяких овочів (огірків, редиски, гороху) кількість їх збільшується, що надає овочам грубого, де­рев'янистого смаку, внаслідок чого знижується їхня харчова цінність. Інулін міститься в значній кількості (до 20%) в топінам­бурі, часнику, корені цикорію.

Ефірні олії надають овочам приємного аромату, барвники — привабливого вигляду, органічні кислоти разом з цукрами — при­ємного смаку і сприяють збудженню апетиту.

Овочі містять азотисті речовини у вигляді білків і сполук небілкового азоту (амінокислоти, аміачні сполуки та ін.). Високим вмістом азотистих речовин вирізняються бобові (2,4-6,5%), ка­пустяні (1,8-4,8%) і шпинатні (-1,5-3%) овочі.

Гострий і гіркий смак цибулі, хріну, редьки, редиски зумовле­ний вмістом у них глікозидів. У великих кількостях глікозиди отруйні. Бульби картоплі, зелені томати, баклажани містять отруй­ний глікозид соланін, хрін — синігрин.

Свіжі овочі містять від 70 до 90 % води Більша частина її перебиває у вільному стані, менша (18-20%) - у зв'язаному. Найбільша кількість води в огірках, томатах, салаті, капості, мен­ше її у коренеплодах і бульбоплодах. При втраті води овочі в'януть.

Овочі містять незначну кількість жиру (до 1 %).

Овочі поділяють на дві групи: вегетативні і плодові. Вегетативні овочі. Цю групу овочів поділяють на такі підгрупи: бульбоплоди — картопля, батат, топінамбур.

Класифікація овочів

коренеплоди — морква, буряк, редиска, редька, ріпа, бруква, петрушка, селера, пастернак, хрін;

капустяні — капуста білоголова, червоноголова, савойська, цвітна, брюссельська, кольрабі;

цибулеві — цибуля ріпчаста, цибуля зелена, цибуля-порей, цибуля-батун, часник;

салатно-шпинатні — салат, шпинат, щавель; десертні — ревінь, сгіаржа, артишок;

пряні — кріп, естрагон, васильки, майоран, чабер.

Плодові овочі. В їжу використовують плоди і насіння рослин. Цю групу поділяють на такі підгрупи:

гарбузові — огірки, гарбузи, кабачки, патисони, кавуни, дині; томатні — томати, баклажани, стручковий перець;

бобові — горох, квасоля, боби;

зернові — цукрова кукурудза.

Залежно від способу одержання врожаю розрізняють овочі відкритого і закритого ґрунту, ґрунтові, парникові, тепличні.

Залежно від строків дозрівання різні сорти овочів поділяють на ранні, середні і пізні.

Технологічний процес обробки овочів складається з таких послідовних операцій: сортування і калібрування, миття, обчищання, промивання і нарізування.

Сортування і калібрування сприяють раціональному використанню овочів для приготування страв, зменшують кількість відходів при механізованій обробці. При сортуванні видаляють пошкоджені овочі, сторонні домішки. Калібрують овочі за розміром, ступенем достигання, якістю. Ці операції в основному здійснюють вручну. На великих підприємствах картоплю калібрують на калібрувальних машинах.

Миють овочі з метою видалення з поверхні їх залишків землі і піску, збільшення строків експлуатації картоплечисток, раціонального використання відходів. Миють овочі в овочемийних машинах або вручну у ваннах з решітчастим настилом (перемішують дерев'яною кописткою, виймають металевими ковшами з отворами).

Обчищають овочі з метою видалення тих частин, що мають понижену харчову цінність (шкірочка, плодоніжка). Обчищають їх у картоплечистках або обпалюють у термоагрегатах при температурі 1100— 1200°С протягом 6—12 с, або обчищають вручну ножами (корінчастим, жолобковим).

Після обчищання механічним способом овочі дочищають вручну ножами жолобковим або з коротким лезом, а також за допомогою механічного пристрою.

Промивають обчищені овочі у холодній воді (у ваннах), щоб видалити залишки шкірочки, піску.

Нарізують (подрібнюють) овочі для того, щоб надати їм певної форми. Крім того, це сприяє рівномірному прогріванню й одночасному доведенню до готовності різних видів овочів, які підлягають тепловій обробці разом, поліпшує зовнішній вигляд і смак страви.

Нарізують овочі механічним способом або вручну.

Для нарізування овочів уручну організовують робоче місце. На виробничому столі перед працівником розміщують обробну дошку з маркуванням «ОС», зліва — тару з обчищеними овочами, справа — середній ніж кухарської трійки або ножі, виїмки й інструменти для фігурного нарізування овочів і тару для нарізаних овочів.

Обробка картоплі: у підприємствах масового харчування, що працюють на сировині, картоплю обробляють за такою схемою — сортування, миття, механічне обчищання, ручне доочищання, промивання, зберігання, реалізація.

Сортують за якістю і розмірами, що зменшує відходи від 6 до 20% і скорочує час обчищання. Під час сортування видаляють бульбу, яка проросла, згнила, механічно пошкоджена.

Миють, щоб видалити з поверхні бульб залишки землі і піску, а також прискорити процес обчищання. Завдяки цьому поліпшуються санітарні умови подальшої обробки, збільшується строк експлуатації картоплечисток, крім того раціонально використовуються відходи. Миють вручну або механічними машинами.

Обчищають від шкірки механічним способом у картоплечистках, в які подається вода для змивання і видалення відходів. Картопля обчищається шляхом тертя об шорстку поверхню диска і стінок картоплечистки. При цьому зчищається шкірка, відходи видаляються струменем води.

Дочищають картоплю вручну жолобковим або корінчастим ножем. При цьому видаляють вічка, заглиблення, темні плями, шкірку, що залишилась.

Промивають оброблену картоплю холодною водою. Відходи відправляють для переробки на крохмаль.

Обчищена картопля на повітрі темніє. Це відбувається внаслідок окислення киснем повітря речовин фенольного характеру (тирозину і хлорогенової кислоти), що містяться в картоплі, під дією ферменту поліфенолоксидази. Щоб запобігти потемнінню, обчищену картоплю зберігають у холодній воді в ваннах не більше як 2—3 год. Тривале зберігання у воді знижує якість картоплі, оскільки втрачаються поживні речовини.

Батат - бульбоплід, бульби якого мають різні форми і забарвлення. За розміром більші, ніж картопля, містять крохмаль, цукор і азотисті речовини. Використовується для приготування перших страв.

Топінамбур (земляна груша) — багаторічна рослина, ЇЇ бульби мають різні форми і забарвлення. До складу його входять інулін і цукор. Перед приготуванням бульби сортують, промивають і обчищають. Використовують у сирому вигляді для салатів і смаження.

Обробка коренеплодів

Попереднє обчищання коренеплодів складається з таких операцій, як сортування, промивання й обчищання шкірочки. Коренеплоди сортують вручну. Їх використовують залежно від форми, розміру, забарвлення для приготування супів, гарнірів, соусів, холодних закусок.

Обробку здійснюють механічним, термічним способами або вручну.

Буряки, моркву, ріпу, брукву сортують залежно від розміру, видаляють зіпсовані; у молодих буряків і моркви зрізають бадилля, промивають, обчищають у картоплечистках, а потім дочищають вручну.

Петрушку, селеру, пастернак сортують, відрізають зелень, а коріння промивають і обчищають вручну, ножем зішкрібають шкірку рухом від себе і знову промивають. Зелень петрушки і селери перебирають, видаляють зіпсоване, пожовкле, зів'яле листя і миють у великій кількості води, потім у проточній, складають у друшляк (сито), даючи стекти воді.

Редиска має різну форму і забарвлення. У редиски яскравих тонів зрізають гичку і тонкий кінчик коренеплоду, а білу редьку всю обчищають від шкірки, потім промивають овочі.

Хрін обчищають від шкірки (як петрушку), а якщо коріння в'яле, його попередньо замочують на 2 год. у холодній воді.

Обробка капустяних і цибулевих овочів

Капустяні овочі обробляють вручну. У капусти білоголової, червоноголової, савойської видаляють забруднене, механічно пошкоджене, пожовкле листя, а також те, що загнило, відрізують зовнішню частину качана і промивають. Капусту розрізають на дві або чотири частини, із кожної вирізають качан. Але якщо білоголову капусту використовують для голубців, качан з головки вирізають повністю так, щоб зберегти головку і не пошкодити листя. Потім варять у киплячій воді до напівготовності, виймають, охолоджують, листки відокремлюють, відбивають потовщені частини. Якщо капуста пошкоджена гусінню, її занурюють на 30 хв у холодну підсолену воду (4—5%-ний розчин) і після цього промивають.

Для того щоб зберегти суцвіття цвітної капусти, її стебло відрізають, відступаючи 1 — 1, 5 см від початку розгалуження головки. Видаляють зелене листя, зрізають ножем або зішкрібають терткою потемнілі ізагнилі місця. Якщо є гусінь, цвітну капусту кладуть у холодну підсолену воду, а потім промивають.

У брюссельської капусти споживають дрібні головки, їх зрізають із стебла, обчищають і промивають.

Капусту кольрабі сортують, обчищають вручну шкірочку і промивають.

Ріпчасту цибулю сортують, відрізають денце і зав'язь, обчищають сухе листя і промивають у холодній воді. У великих заготівельних підприємствах обробку цибулі здійснюють у спеціальних шафах з витяжною вентиляцією.

Можна використовувати вогневий спосіб обчищання цибулі, який полягає в обпалюванні верхньої шкірки у камері термоагрегату при температурі 1000— 1200°С з подальшим обчищанням обгорілих лусок на щітковій машині. Цибулю нарізають безпосередньо перед тепловою обробкою, оскільки швидко вивітрюються ефірні олії.

У зеленої цибулі відрізають корінці, зачищають білу частину, видаляють в'ялі, пожовклі і забруднені пера, старанно промивають декілька разів холодною водою і обполіскують під проточною водою.

У цибулі-порею зчищають корінці, знімають пожовкле листя і те, що загнило, відрізають зелену частину стебла, розрізають уздовж для того, щоб змити пісок і землю, потім промивають холодною водою.

У часнику зрізають вершечок і денце, знімають луску, розбирають головки на зубки й обчищають.

Ознайомитись з матеріалом