Перебудова економіки України на сучасному етапі сприяє розвитку підприємств масового харчування з різними формами власності — великої мережі ресторанів, кафе, барів, буфетів, їдалень. Головним елементом їх успішної роботи є технічне оснащення, яке залежить від типу підприємства, асортименту продукції, яку воно випускає, виробничої програми. Оснащення та переоснащення підприємств громадського харчування та торгівлі потребує від обслуговуючого персоналу спеціальних технічних знань для успішної експлуатації всіх видів устаткування.

Оскільки на підприємствах громадського харчування значна частина виробничих процесів виконується вручну, то прискорення науково-технічного процесу відіграє неабияку роль.

Основними напрямами розвитку технічного прогресу на підприємствах харчування є подальше впровадження індустріальних методів виробництва напівфабрикатів високого ступеня готовності та нових видів кулінарної продукції; максимальна механізація всіх процесів праці, включаючи допоміжні; розроблення та застосування найновішого технологічного устаткування та сучасних методів оброблення сировини для приготування страв.

Застосування новітнього технологічного устаткування дає можливість підвищувати економічну ефективність роботи підприємств громадського харчування, сприяє зростанню продуктивності праці, зменшенню витрат праці на одиницю продукції, полегшенню праці робітників, поліпшенню якості продукції, створює умови для безпечної роботи.

Технологічний процес приготування страв являє собою сукупність операцій, які перетворюють сировину на готову продукцію. Більшу частину цих операцій виконують машини та механізми, наприклад, машини обчищають та нарізують різні овочі, подрібнюють м’ясо та рибу, просіюють борошно та місять тісто, нарізають хліб і гастрономічні товари, варять, смажать, випікають вироби, охолоджують та заморожують продукти тощо.

Сучасні індустріальні технології передбачають виробництво охолоджених напівфабрикатів високого ступеня готовності та охолоджених готових страв з подальшим доготуванням або розігріванням.

Обов’язковими умовами індустріалізації виробництва кулінарної продукції є комплексна механізація та автоматизація. Сприятливі умови для механізації та автоматизації складаються на вузькоспеціалізованих підприємствах швидкого обслуговування (пельменні, вареничні) зі значним обсягом однорідної продукції.

Спеціалізація заготівельних підприємств, супермаркетів, гіпермаркетів дає змогу максимально використовувати машини та механізми для механізації трудомістких процесів і створювати найсприятливіші умови для зменшення витрат виробництва, підвищення продуктивності праці, поліпшення умов праці.

Застосування автоматичних пристроїв зумовлює не тільки підвищення економічної ефективності, а й дотримання обов’язкових санітарно-гігієнічних умов у випуску продукції з певними якісними показниками. Адже застосування автоматичних систем і пристроїв для підтримання заданого температурного режиму у процесі теплового оброблення, заморожування, охолоджування та дефростації є однією з санітарно-гігієнічних умов.

На підприємствах громадського харчування в наш час використовують устаткування випуску минулих років, сучасне устаткування виробництва державних і приватних підприємств, а також імпортоване із-за кордону.

Для безпечної та ефективної експлуатації машин і механізмів необхідно знати їх будову, принцип дії, правила експлуатації та безпеки праці.

Для автоматизації та механізації процесів приготування страв і напівфабрикатів на підприємствах громадського харчування використовують багато машин і механізмів.

Машини та механізми класифікують:

за структурою робочого циклу,
ступенем механізації та автоматизації,
функціональними ознаками,
видом та властивостями продуктів.

За структурою робочого циклу машини поділяються на дві групи: безперервної та періодичної дії. В машинах безперервної дії процес оброблення продукту проходить безперервно, тобто відбувається безперервне переміщення продуктів у робочій камері від завантажувального до розвантажувального пристрою. В машинах періодичної дії процес оброблення переривається процесом розвантажування робочої камери та завантажування її новими порціями продукту.

За ступенем механізації та автоматизації розрізняють машини неавтоматичної дії, в яких завантажування, розвантажування та деякі технологічні операції виконуються вручну; напівавтомати, в яких участь оператора необхідна лише для виконання завантажувально-розвантажувальних операцій; автомати, які всі необхідні операції виконують за заданою програмою без участі людини.

Сукупність автоматів, які виконують у певній послідовності всі операції, називається автоматичною лінією (лінії для приготування соусів, сульфітованої картоплі тощо).

За функціональними ознаками машини та механізми поділяють на групи устаткування, які характеризуються однаковою дією на оброблювальний продукт.

За видом та властивостями оброблюваних продуктів машини поділяються на такі групи:

універсальні приводи загального та спеціалізованого призначення;
машини для обробки овочів і картоплі;
машини для обробки м’яса та риби;
машини для обробки борошна та приготування різних видів тіста;
машини для нарізування хліба та гастрономічних товарів;
машини для миття посуду.

Контрольні питання:

Дати визначення поняттю НТП у громадському харчуванні.
Класифікація устаткування у ПХ.
Значення механізації та автоматизації виробничих процесів для полегшення праці, підвищення продуктивності, зниження собівартості продукції.
Назвіть джерела електричної енергії.
Які засоби захисту від ураження електричним струмом Ви знаєте?
Які апарати автоматичного керування Ви знаєте?
Назвіть засоби захисту від ураження електричним струмом.