Механічна кулінарна обробка субпродуктів птиці.

Затверджую

Ст.майстер____________

Майстер в/н Галина Шульга

План уроку виробничого навчання

Спеціальність: Кухар( 3 розряд).

Тема програми: Механічна кулінарна обробка м'яса, м'ясопродуктів, сільськогосподарської птиці, субпродуктів, приготування напівфабрикатів.

Тема уроку: Механічна кулінарна обробка субпродуктів птиці.

Мета уроку:

• Розвивати ключові компетенції: спілкування державною (українською) мовою, уміння вчитися впродовж життя, екологічна грамотність і здорове життя; навчально-пізнавальна, інформаційна.

• Розвивати професійні компетенції: знати правила гігієни та санітарії, розвивати комунікативні навички (вміння обговорювати проблему, обгрунтовувати своє рішення, обмінюватися інформацією; інформаційно-комунікативні;

Тип уроку: урок формування простих професійних умінь.

Вид уроку: урок виконання простих комплексних робіт.

Дидактичне забезпечення: стенди, інструкційні картки, Збірник рецептур Матеріально-технічне забезпечення:

Сировина: субпродукти птиці.

Обладнання, інвентар, посуд:

- настільні ваги, миски, лопатки, ножі поварської трійки, обробні дошки МС.

Міжпредметні зв'язки: «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», «Устаткування підприємств громадського харчування», «Організація виробництва», «Охорона праці», «Онови санітарії та гігієни».

Використана література: В.С.Доцяк «Технологія приготування іжі з основами товарознавства» ; інтернет-ресурси: «Поживна цінність курячих субпродуктів ТМ "Наша Ряба" / Інфографіка 24 каналу»,https://uk.wikipedia.org/wiki

Хід уроку

І. Організаційна частина(3-5 хв)

1.На початку уроку:

- перевірка наявності здобувачів освіти по журналу;

- перевірка зовнішнього вигляду здобувачів освіти: спец. одяг, головний убір (доповідає староста);

- призначення чергових (доповідає староста).

ІІ. Вступний інструктаж (40хв):

1. Актуалізація опорних знань здобувачів освіти з теми.

1.1. Перевірка опорних знань, умінь, навичок здобувачів освіти, необхідних їм для подальшої роботи:

Перед тим, як розпочати вивчення нової теми, перевіримо ваші знання, здобуті на попередніх уроках та уроках теоретичного навчання:

1. Яких правил охорони праці необхідно дотримуватись під час механічної

кулінарної обробки субпродуктів ?

*** (очікувана відповідь: додаток 2)?

1. В якому з виробничих приміщень обробляють субпродукти

***? (очікувана відповідь: птахоголинний або м’ясо- рибний цех)?

3. Які інструменти, інвентар та обладнання використовують для механічної кулінарної обробки субпродуктів?

**** (очікувана відповідь: столи виробничі, ванни мийні, ваги настільні, обробні дошки та ножі кухарської трійки з маркуванням «МС», шафу для обсмалювання,)

4. Яких правил особистої гігієни необхідно дотримуватися під час обробки

субпродуктів?

***** (додаток 3)

2.1. Аналіз і доповнення відповідей здобувачів освіти, підведення підсумків.

3. Викладання нового матеріалу.

3.1. Повідомлення нової навчальної інформації ( пояснення майстра, конспект додається):

Тема уроку: Механічна кулінарна обробка субпродуктів, кісток.

3.2. Викладання нового матеріалу:

Курячі печінка, сердечка та шлуночки, шиї, ноги мають неоднозначну "репутацію", адже їхні властивості оповиті міфами. Дехто вважає, що такі продукти – придатні до споживання лише для тварин, а дехто використовує їх у повсякденному власному раціоні.

Курячі субпродукти здавна цінувались серед господинь, займаючи почесне місце у традиційній кухні, адже вони містять необхідні для організму мікроелементи. Однак про субпродукти побутує багато міфів. Розвінчуємо найпоширеніші з них:

Міф 1: Субпродукти містять шкідливі речовини

Побутує думка, що у внутрішніх органах птиці нагромаджуються шкідливі речовини. Це пов'язано з хибним уявленням про так звані "небезпечні органи-фільтри", які "перероблюють" усі шкідливі речовини, що надходять в організм птиці, та накопичують їх (особливо коли йдеться про печінку). Однак це не що інше, як міф, адже якщо тварина була здоровою, споживала якісні та безпечні корми та воду, і її органи працювали правильно, то такі речовини виводились.

Якщо у процесі вирощування та виробництва курятини не використовувались антибіотики, гормони росту, у птиці був збалансований раціон, а виробник дотримується стандартів якості та безпечності продукції – споживати таку продукцію абсолютно безпечно.

Міф 2: Субпродукти – продукти третього сорту

Стереотипне уявлення про те, що субпродукти – третьосортний товар – давно залишилось у минулому, адже у кулінарії вони давно перейшли у розряд делікатесів. Наприклад, рієт – різновид французького паштету, який готують з курячої печінки або риби, можна побачити в меню дорогих ресторанів. Курячі ніжки часто використовують у китайській кухні: їх подають як снек до пива, у вигляді головної м'ясної страви або ж звареними в супі. У Китаї їх називають Fèng zhuǎ, що перекладається як "фенікс з кігтями".

Міф 3: У всіх субпродуктів специфічний смак

Це міф, адже більшість субпродуктів чудово смакують у перших стравах, закусках, м'ясних підливах тощо. Хоча смак певних субпродуктів, як-от печінки, може бути дещо специфічним для деяких людей, проте правильне приготування та цікавий рецепт зроблять страву оригінальною та апетитною.

Опис курячих субпродуктів

• Печінка – це ніжний та відносно дієтичний продукт, який відмінно засвоюється організмом. Вона має унікальний смак, а також легко готується. Однак печінка має природний специфічний запах, що подобається не усім. Аби його позбутись, перед приготуванням можна вимочити печінку у холодній воді. У печінки зрізують жовчний міхур разом з частиною протоки так, щоб не порушити його цілісність.

• Серце – це м'ясистий та ситний продукт, що підходить для приготування оригінальних страв. Курячі сердечка легко та швидко готуються, що заощадить час та зусилля. Проте вони потребують додаткового очищення. Серце вивільняють від навколосерцевої сумки, згустків крові. З нього можна приготувати бульйон, а також тушкувати.

• Шлунок – м'ясистий продукт, з якого можна приготувати смачні та ситні страви. Шлуночки потребують додаткового очищення, тому надавайте перевагу ретельно обробленим. З шлунка видаляють вміст разом з оболонкою, добре промивають. Використовують для приготування бульйонів, рагу та інших страв. Також курячі шлунки готуються вдвічі довше, ніж звичайне м'ясо.

• Шия,крильця – нем'ясистий продукт, який чудово смакує, якщо його правильно приготувати, а робиться це дуже швидко. Шиї,крильця обшпарюють, видаляють пір'я, обсушують, натираючи борошном, і обсмалюють. Зачищають від колодочок і промивають, з шиї зчищають згустки крові. Вживають для приготування бульйонів, рагу, холодцю.

• Гребінці. З гребінців знімають плівку, промивають. Використовують для приготування холодцю, заливних гребінців.

• Ніжки птиці обсмалюють і обшпарюють. Потім знімають ороговілий шар, відрубують кігті, промивають і використовують для приготування бульйонів і холодцю.

Склад курячих шийок

Курячі шийки містять такі елементи: натрій, калій, фосфор, магній, кальцій, мідь, марганець, селен, цинк, залізо, вітаміни групи В, вітаміни А і Е.

Хімічний склад ніжок курки виглядає наступним чином. У 100 г містяться:

14,6 г жирів;

19,4 г білків;

0,2 г вуглеводів;

66,8 г води;

зола відсутня.

Калорійність 100 г готового продукту всього 215 Ккал, це приваблює людей, які мають проблеми з вагою.

Курячі гребінці .Гарантовані показники на 100 г продукту: білок – 45 г, жир – 40 г, клітковина – 10 г, зола – 4 г, вологість – 16 г; енергетична цінність – 455 ккал.

Курячі субпродукти можуть стати фаршем для начинки, основними інгредієнтами перших страв та м'ясних підлив.

Також курячі субпродукти стануть чудовим доповненням до домашніх страв, якщо їх правильно приготувати.

Ось кілька важливих кулінарних нюансів:

• М'ясо курячих сердечок дуже ніжне, тому його легко переварити або пересмажити.

• З курячих сердець потрібно знімати зайвий жир, що потребує часу.

• Оскільки сердечка курки дуже маленькі, їх часто готують цілими або половинками.

• Курячі шлуночки потребують ретельного приготування: їх слід добре промити та піддати тривалій термічній обробці (м'якими вони починають ставати приблизно за годину), адже м'ясо шлуночків достатньо жорстке.

• Куряча печінка набагато ніжніша, ніж яловича чи свиняча, тому готувати її слід дуже обережно. Потрібно купувати тільки свіжу печінку.

3.Поточний інструктаж:

3.1Видача завдань для самостійної роботи учнів;

3.2Пояснення послідовності виконання завдань;

3.3Розподіл учнів по робочим місцям;

3.4Повідомлення про критерії оцінювання практичної діяльності учнів;

3.5Індивідуальний поточний інструктаж шляхом проведення цільових обходів робочих місць учнів.

Додаток 1

Індивідуальні завдання учням:

Додаток 2

Вимоги охорони праці під час роботи в м'ясо-рибному цеху

В закладах ресторанного господарства повинні забезпечуватися безпечні умови праці, але в багатьох випадках безпечність праці залежить від працівників, їх дисциплінованості, обізнаності про правила охорони праці та пожежної безпеки на виробництві, правил експлуатації обладнання та ін.

Загальні правила охорони праці

1. До роботи в кухні-лабораторії допускаються особи, які пройшли первинний інструктаж з охорони праці, медичне обстеження, знають правила санітарії та особистої гігієни.

2. При роботі в кухні-лабораторії необхідно суворо дотримуватися всіх вимог охорони праці, викладених в експлуатаційній документації обладнання заводів-виробників.

3. Перед використанням обладнання треба перевірити його справність, заземлення, занулення, наявність діелектричного килимку.

4 тільки для виконання тих видів робіт, які передбачені інструкцією з його експлуатації

5. Попереджати про майбутній запуск робочого обладнання співробітників, що знаходяться поруч у приміщенні.

6. Температура в приміщенні має становити 16С, протяги неприпустимі. Підлога має бути рівною, не слизькою, з нахилом до трапів для стікання води.

7. Виробничі столи і ванни повинні бути без гострих кутів.

Забороняється:

1. Проштовхувати продукти руками.

2. Здійснювати ремонт обладнання, якщо ввімкнутий електродвигун.

3. Працювати без наявності блокуючих пристроїв.

4. Залишати працюючі пристрої без догляду.

5. Виймати рибу з ванн без наявності спеціальних черпаків.

6. Торкатися руками робочих частин опалювальних горнів.

Правила охорони праці при роботі з ножем:

1. Нарізають ножами кухарської трійки;

2. Ліва рука повинна знаходиться на продукті, який щільно прилягає до дошки;

3. Права рука повинна рухатися вільно;

4. На робочому місці повинно забезпечуватися необхідне освітлення.

Правила охорони праці при роботі з електроустаткуванням:

1. Перед початком роботи перевірити справність заземлення;

2. Система вмикання та вимикання повинна знаходиться у доступному місці;

3. Електропроводка повинна бути ізольована від потрапляння води;

4. Контакти надійно з’єднані.

5. Вмикати і вимикати робоче обладнання тільки сухими руками і тільки за допомогою кнопок «пуск» та «стоп».

6. Знімати та встановлювати змінні частини експлуатуючого робочого обладнання у визначеній послідовності, акуратно, без надмірних зусиль та ривків.

7. Надійно закріплювати робочі органи обладнання та інструментів.

8. Завантажувати робоче обладнання сировиною виключно за встановленими нормами завантаження, рівномірно через завантажувальний пристрій при включеному електродвигуні, якщо інше не передбачено інструкцією з експлуатації заводу-виробника

9. Проштовхувати продукти в завантажувальний пристрій тільки за допомогою спеціального штовхача.

10. Мити обладнання, ввімкнуте в мережу електропостачання;

11. Залишати працюючі пристрої без догляду.

4.Заключний інструктаж:

4.1 Аналіз уміння учнів застосовувати нову навчальну інформацію, що вивчалась на уроці;

4.2Аналіз причин помилок учнів та застосування засобів їх усунення;

4.3Повідомлення та обґрунтування оцінок, отриманих учнями на уроці;

4.4Аналіз додержання правил безпеки праці, організації робочих місць учнів;

4.5Розглядання випадків нераціонального використання урочного часу;

4.6Видача домашнього завдання з інструкцією про способи його виконання.

https://learningapps.org/4157940