Лекція: Основи холодильної техніки

ЛЕКЦІЯ 12

Тема: Основи холодильної техніки.

Мета: ознайомити студентів з характеристикою різних видів холодильної техніки.

Вид заняття: лекція з елементами бесіди.

 Загальні відомості про холодильне устаткування

Холодильне устаткування призначене для холодильної обробки харчових продуктів з метою продовження термінів їх зберігання. Основними видами холодильної обробки є охолодження, заморожування, підморожування, доморожування і холодильне зберігання продуктів.

Різновидністю штучного охолодження є машинне охолодження, яке застосовується у холодильному устаткуванні.

Холодильні машини використовують теплоту випаровування легко киплячих рідин, тобто тих, що мають низьку температуру кипіння при атмосферному тиску. Ці речовини називаються холодильними агентами.

Компресорна холодильна машина (рис. 26) являє собою сукупність чотирьох основних елементів, при відсутності будь-якого з них процес отримання штучного холоду неможливий.

Основні елементи холодильної машини

Для оснащення сучасних підприємств громадського харчування та

торгівлі холодильним устаткуванням необхідно враховувати характер,

розміри, потребу в тих чи інших продуктах та їх кількість.     

На підприємствах громадського харчування використовують холодильні камери низько- та середньотемпературні, шафи, шафи-вітрини, прилавки, прилавки-вітрини, льодогенератори, шафи швидкого охолодження та шокового заморожування (бласт-фризери), преп-столи.

Шафи швидкого охолодження (від 70 до З °С) та шокового заморожування (до -18 °С) дають можливість зберегти готові страви в початковому стані тривалий час з дотриманням усіх вимог гігієни та санітарної безпеки. При цьому зберігається первинна структура, смак, натуральний аромат готової страви. Заморожені страви розморожують у камері пароконвектомату або спеціального регенератора.

За температурним режимом холодильне устаткування поділяється на низькотемпературне — з температурою повітря в охолоджуваному об’ємі не вище —18 °С; середньотемпературне — 0...+8; високотемпературне — 10...12 °С.

За ступенем герметичності охолоджуваного об’єму холодильне устаткування поділяється на відкрите та закрите. Відкрите устаткування застосовують у магазинах самообслуговування. У відкритому устаткуванні охолоджуваний об’єм перекривається холодною повітряною завісою, яку створює вентилятор повітроохолоджувача.

Закрите устаткування — традиційне, охолоджуваний об’єм якого закритий від зовнішнього середовища.

За розташуванням холодильного агрегату холодильне устаткування буває з винесеним і вмонтованим холодильними агрегатами. Наприклад, камера КХС-2-8 — камера холодильна середньотемпературна, 2 — холодильний агрегат винесений за межі камери, 8 — об’єм у кубічних метрах.

За характером руху повітря в охолоджуваному об’ємі — з натуральним рухом повітря (охолоджене повітря опускається донизу, витісняючи тепле повітря вгору) і з примусовим (повітря продувається вентилятором через випарник).

Контрольні питання:

1. На які види поділяється торговельне холодильне устат­кування?

2. Назвіть основні елементи парової компресійної холо­дильної машини.

3. Яке призначення компресора холодильної машини?

4. Охарактеризуйте холодильні агенти, що застосовуються при машинному охолодженні.

5. Що розуміють під охолодженням і заморожуванням харчових продуктів?

1)Скласти схему класифікація торговельного холодильного устаткування