Лабораторно-практична робота

    Тривалість роботи –  4 години    

Мета роботи:

• закріпити теоретичні знання з приготування страв з круп, бобових і макаронних виробів, відпрацювати вміння та напрацювати навички з приготування страв цієї групи;

• закріпити вміння організації робочих місць, підбору посуду, інвентарю, інструментів, виконання вимог санітарії, гігієни, правил безпеки праці;

• навчитись працювати із довідковими таблицями Збірника рецептур страв, виконувати розрахунки потреби в сировині та виходу готової страви;

• розвиток творчості, ініціативності, комунікативних навичок;

• розвиток навичок групової роботи, критичної оцінки колективного проекту та особистого вкладу в його здійснення;

• формування дбайливого відношення до електроенергії, води та сировини.

Матеріально-технічне забезпечення: плити електричні, сковорода електрична, шафа жарова, блендер, пароварка, фритюрниця, сировина для приготування страв.

Порядок виконання роботи

1. Вивчити теоретичний матеріал.

2. Приготувати страви згідно із завданням.

3. Оформити страви до подачі.

4. Провести бракераж готових страв.

5. ЗАВДАННЯ НА ДОСЛІДНИЦЬКУ РОБОТУ:

   1.Визначити термін варіння круп для приготування крученика, пудинга

   2.Визначити % привару макаронних виробів

6. Скласти звіт про роботу. 

   ІНСТРУКТАЖ ПО ДОСЛІДНИЦЬКІЙ РОБОТІ:

   1. Термін варіння круп визначаємо у хвилинах.

   2. Зважити макаронні вироби до теплової обробки і після неї.
   КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ:

   1. Як за консистенцією класифікують каші?

   2. Скільки води беруть з розрахунку на 1 кг. макаронних виробів?

   3. Що потрібно зробити перед варінням бобових?

Технологічна картка

Крупник гречаний № 418/2, Збірник рецептур  національних страв

та кулінарних виробів, 1980р

Технологія приготування

Готову розсипчасту кашу охолоджують до температури 60-70°С, додають протертий сир, цукор, маргарин, сирі яйця, перемішують.

Підготовлену масу викладають на змащений маслом і посипаний сухарями лист, поверхню вирівнюють, змащують сумішшю яєць із сметаною і запікають у жаровій шафі до утворення рум'яної кірочки.

Готовий крупник злегка охолоджують і нарізують на порціонні шматочки масою 250 г.

Правила відпуску

Перед подаванням поливають розтопленим вершковим маслом. Можна подавати зі сметаною.

Вимоги до якості

На поверхні підрум'янену кірочку без тріщин. Запах запеченої каші і наповнювачів, смак у міру солодкий з присмаком наповнювачів. Колір кірочки золотистий.

Технологічна картка

Запіканка рисова №419/2, Збірник рецептур  національних страв

та кулінарних виробів, 1980р.

Технологія приготування

З підготовлених круп варять в'язку кашу на воді або на суміші молока з водою, охолоджують до температури 60-70°С, додають сирі яйця, підготовлені родзинки, маргарин і перемішують. Масу викладають на змащений жиром і посипаний сухарями лист шаром 3-4 см. Поверхню вирівнюють, зверху змащують сумішшю яєць і сметани, запікають у жаровій шафі до утворення рум'яної кірочки. Готову запіканку охолоджують до температури 80 °С, нарізують на порції по 200 г.

Правила відпуску

Перед подаванням поливають маргарином столовим або маслом вершковим, чи соусом солодким, або сметаною.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – запіканка нарізана на порційні шматки.

Запах – запеченої каші.

Консистенція - ніжна, пухка, однорідна.

Смак - злегка солодкуватий з присмаком родзинок. 

Технологічна картка

Пудинг рисовий №424/2, Збірник рецептур  національних страв та кулінарних виробів,1980р

Технологія приготування

Зварити в'язку кашу і охолодити. Відділити жовтки від білків і розтерти їх з цукром. У кашу додати розтерті жовтки, промиті родзинки, розчинений ванілін, розм'якшене вершкове масло і перемішати. Збити білки до утворення густої піни і влити у підготовлену масу, обережно перемішати.

Форму змастити маслом і посипати сухарями. Викласти масу на ¾ об'єму. Поверхню пудингу вирівняти і змастити сумішшю яйця із сметаною і запекти. Пудинг охолодити, нарізати на порціонні кусочки.

Правила подачі

Пудинг рисовий подають з солодким соусом або варенням.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – котлети овальної форми, биточки – круглі, без тріщин на поверхні, рівномірно обсмажені.

Консистенція – м’яка, соковита

Колір – золотистий.

Смак та запах – властиві смаку каші з якої приготовлені.

Технологічна картка

Котлети манні №426/2, Збірник рецептур  національних страв та кулінарних виробів,1980р

Технологія приготування

У киплячу воду або молоко засипати тоненькою цівкою манну крупу, цукор,

безперервно помішуючи і варити 15-20 хв. до загусання. Зварити густу в’язку кашу. Готову кашу охолодити до температури 60-70° С, додати сирі яйця, перемішати. Підготовлену масу порціонують, надаючи виробам овальної форми, панірують в сухарях і смажать 10 хв.

Правила подачі

Котлети подають на тарілці для других страв зі сметаною або соусом, варенням.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: підрум’янена кірочка без тріщин, округлої форми.

Смак – смак в міру солодкий,

Запах – приємний.

Колір –  золотистий, на розрізі властивий кольору круп.

Консистенція - пухка, ніжна.

Технологічна картка

Макаронник №422/2, Збірник рецептур  національних страв та кулінарних

виробів, 1980р.

Технологія приготування

Макарони відварити в суміші молока і води незливним способом, охолодити до t 60°С. В макарони додати яйця, збиті з цукром, і перемішати. Масу викласти на змащений жиром лист, розрівняти, посипати  сухарями і запекти в жаровій шафі.

Правила подачі

Подати з розтопленим маслом або варенням.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: макаронні вироби з’єднані між собою, зберігають форму.

Смак і запах – властиві макаронним виробам, без запаху затхлості.

Колір –  золотистий, кірочка на розрізі білий або жовтуватий.

Консистенція -  м'яка, кірочка хрустка.

Технологічна картка

Фалафель № 39,  Клопотенко Є. «Збірник рецептур страв для

харчування дітей шкільного віку в організованих освітніх та оздоровчих закладах», 2020р.

Технологія приготування

Замочити квасолю у воді на 20 хв. Відварити до готовності.Відварену квасолю перетерти за допомогою м'ясорубки. Додати до квасолевої маси яйце, борошно, перець та перемішати. Сформувати кульки. Запікати у духовій шафі при температурі 180 °С протягом 10 хв.

Правила подачі

Викласти фалафель збоку від салату,  полити соусом.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: квасолеві кульки, маса та форма рівномірна.

Колір: світло-коричневий.

Смак і запах: приємні, характерні для вареної квасолі, смак в міру солоний.

Консистенція: м’яка, соковита, пухка.

Технологічна картка

Бабка з квасолі, свіжого сиру з морквою №1.216, Збірник рецептур  національних страв та кулінарних виробів, 2003р

Технологія приготування

Варену квасолю протирають гарячою, додають протертий сир, манну крупу, цукор, сіль і перемішують. На змащений маргарином і посипаний сухарями лист викладають половину маси з квасолі та сиру, зверху кладуть рівним шаром начинку, на неї – масу, що залишилася. Поверхню вирівнюють, змащують сметаною і запікають у жаровій шафі.

Приготування начинки. Нарізану моркву припускають, протирають і заправляють цукром.

Правила подачі

Готову бабку нарізують на порції і подають з молочним соусом.

Вимоги до якості

Бабка має на поверхні кірочку золотистого кольору. На розрізі – колір сірий. Консистенція однорідна, пухка, м'яка. Смак і запах властивий смаку і запаху  запечених бобових і наповнювачів. 

Доброго дня ! Сьогодні за розкладом у нас дві години Технології. Це лабораторно-практична робота, на яку дається 4 години ( 2 години сьогодні і 2 години в п'ятницю ). Виконуєте та надсилаєте мені в особисті повідомлення звіт по роботі та фото приготованої страви на вибір! Всім гарного дня та мирного неба над головою!