Готувати велико шматкові , порційні , дрібно шматкові н/ф з свинини , яловичини , баранинии

Тема. Приготування натуральних м’ясних напівфабрикатів з яловичини

План

1. Класифікація напівфабрикатів.

2. Великошматкові напівфабрикати.

3. Порційні напівфабрикати.

4. Дрібношматкові напівфабрикати.

5. Вимоги до якості напівфабрикатів з м’яса і строки їх зберігання.

1. Класифікація напівфабрикатів

Напівфабрикати розрізняють залежно від виду м’яса — з яловичини, свинини, баранини, телятини; за розміром — напівфабрикати великими шматками, порційними та дрібними шматками; за способом приготування — напівфабрикати натуральні, паніровані й січені (натуральні та з котлетної маси); за видом теплової обробки — для варіння, смаження та тушкування.

2. Великошматкові напівфабрикати

Асортимент великошматкових напівфабрикатів

• Ростбіф

• Тушковане м'ясо

• Шпиговане м'ясо

• Відварне мясо

Ростбіф виготовляють з повністю зачищених шматків товстого, тонкого краю м’якоті або вирізки.

Товстий край

Щоб забезпечити рівномірне прогрівання при смаженні, напівфабрикат формують з двох вирізок, стулюють голівку з хвостиком і перев’язують шпагатом. На поверхні шматків у декількох місцях надрізають сухожилки і плівки. Маса напівфабрикату 1,5-2,5 кг.

Вирізка

Тушковане м’ясо готують з верхньої внутрішньої, бокової і зовнішньої частин задньої ноги масою 1,5-2,5 кг.

Шпиговане м’ясо готують з тих самих частин, що й тушковане, але їх шпигують за допомогою шпигувальної голки морквою, петрушкою або свинячим шпиком у шахматному порядку. Проколи роблять уздовж волокон, в отвори вставляють брусочки шпику або овочів.

Рис. 3.1. Шпигування м’яса

Відварне м’ясо готують з м’якоті бокової і зовнішньої частин задньої ноги, лопатки, підлопаткової частини, грудинки, пружка масою 1,5-2,5 кг.

3. Порційні напівфабрикати

Асортимент порційних напівфабрикатів

• Біфштекс

• Біфштекс з насічкою

• Філе

• Лангет

• Антрекот

• Яловичина духова

• Зрази відбивні

• Ромштекс

М’ясо нарізають на порційні шматки для смаження в натуральному вигляді, тушкування.

Біфштекс нарізають під прямим кутом з потовщеної частини вирізки по одному шматку на порцію 2-3 см завтовшки, злегка відбивають, надають округлої форми. Біфштекс з насічкою нарізають з верхньої і внутрішньої частин задньої ноги. На поверхні з обох боків роблять надрізи або пропускають через машину для розпушування. Шматки мають неправильну округлу форму.

Філе нарізають під прямим кутом з середньої частини вирізки, по одному шматку на порцію, 4-5 см завтовшки, потім надають округлої форми, але не відбивають.

Лангет нарізають під кутом 40-45° з тонкої частини вирізки по два шматки на порцію 1-1,5 см завтовшки, злегка відбивають. Можна нарізати з товстого і тонкого країв.

Антрекот нарізають з товстого і тонкого країв під прямим кутом 1,5- 2см завтовшки, відбивають, надрізають сухожилки і плівки. Напівфабрикат має овально-довгасту форму. Допускається товщина жиру не більш як 1 см.

Зрази відбивні нарізають з бокової і зовнішньої частин задньої ноги порційними шматками 1-1,5см завтовшки.

Відбивають, на середину кладуть фарш, загортають у вигляді маленьких ковбасок і перев’язують ниткою або шпагатом. Для приготування фаршу ріпчасту цибулю пасерують і з’єднують з подрібненими вареними яйцями або грибами, зеленню петрушки, меленими сухарями, додають сіль, перець і перемішують.

Яловичина духова. З бокової і зовнішньої частин м’якоті задньої ноги нарізають великі або порційні шматки по одному або два на порцію 1,5 - 2см завтовшки і відбивають.

Ромштекс. З товстого і тонкого країв верхньої і внутрішньої частин м’якоті задньої ноги нарізають порційні шматки 1,5-2 см завтовшки, відбивають, підрізають сухожилки, солять, посипають перцем, змочують у льєзоні, обкачують у червоній паніровці і формують.

4. Дрібношматкові напівфабрикати

Асортимент напівфабрикатів

• Бефстроганов

• Азу

• Піджарка

• Шашлик

• Гуляш

Бефстроганов нарізають з обрізків вирізки, товстого і тонкого країв, внутрішньої і верхньої частин м’якоті задньої ноги 2 см завтовшки. Шматочки відбивають, щоб товщина їх становила не більше ніж 0,5 см, розрізають на брусочки 3-4 см завдовжки масою 5-7 г кожний.

Азу нарізають з м’якоті бокової і зовнішньої частин задньої ноги1,5-2см завтовшки, відбивають і нарізають брусочками 4-5 см завдовжки масою 10-15 г кожний.

Піджарку нарізають з товстого і тонкого країв, внутрішньої і верхньої частин м’якоті задньої ноги 2 см завтовшки, відбивають і нарізають брусочками масою 10-15 г кожний.

Шашлик. Вирізку нарізають шматочками однакової форми масою 30-40 г, злегка відбивають; шпик нарізають квадратиками. Потім м’ясо і шпик наколюють на шпажки (кусочки м’яса на шпажці повинні бути першими і останніми).

Гуляш нарізають з пружка, лопаткової і підлопаткової частин, бокової і зовнішньої частин задньої ноги кубиками масою 30-40г по 2-3 шт. на порцію. Маса жиру має становити не більше ніж 10%.

Приготування натуральних м’ясних напівфабрикатів з яловичини

5. Вимоги до якості напівфабрикатів з м’яса і строки їх зберігання

Поверхня напівфабрикатів незавітрена, не повинно бути грубих сухожилків, хрящів, кусків м'якоті з синцями, кістками.

Колір і запах характерні для доброякісного м'яса.

Поверхня великокускових напівфабрикатів рівна, краї вирівняні, без глибоких надрізів.

У дрібнокускових допускається відхилення від форми і маси (до 10% загальної кількості).Порціонні напівфабрикати нарізані впоперек м'язових волокон.

Поверхня панірованих напівфабрикатів вкрита рівним шаром сухарів. Не

допускаються поверхневі сухожилки, зволожена паніровка, що відстала, розірвані і ламані краї. Маса на розрізі однорідна, з запахом, характерним для доброякісного м'яса зі спеціями.

Підготовлені напівфабрикати зберігають при температурі не вищій за 6°С.

Великокускові напівфабрикати кладуть в один ряд і зберігають не більше 48 год.

Порціонні розміщують на лотках в один ряд на ребро під кутом 30°, зберігають не більш як 36

Паніровані — не більш ніж 24 год.

Дрібнокускові напівфабрикати викладають на листи шаром 5 см і зберігають не більш як 24 год,

М'ясний фарш (незаправлений) - не більше ніж 6 год.Натуральні напівфабрикати — це шматки м’яса із зада­ними або довільними масами, розмірами і формою з відповідних частин туші.

їх поділяють на великошматкові, порційні та дрібношматкові. Крім того, натуральні напівфабрикати можуть бути як безкістко- вими, так і м’ясо-кістковими.

Натуральні напівфабрикати характеризуються вищою якістю порівняно з іншими видами напівфабрикатів, оскільки їх вигото­вляють переважно з найніжніших частин м’ясної туші. Завдяки видаленню з м’яса кісток, сухожиль і хрящів підвищується його поживна цінність, тому натуральні напівфабрикати мають знач­ний вміст білків і незначну кількість жиру.

Для виробництва натуральних напівфабрикатів використову­ють яловичину і баранину першої і другої категорій, свинину — першої — четвертої категорій, телятину. Не допускається вживан­ня м’яса биків, кнурів, баранів та козлів, а також м’яса, замороже­ного більше ніж один раз.

Ознайомитись з матеріалом