Сьогодні о 18:00
Вебінар:
«
Жорстока поведінка підлітків: причини та профілактика
»
Взяти участь Всі події
Урок:

Готувати велико шматкові , порційні , дрібно шматкові н/ф з свинини , яловичини , баранинии

Вміст уроку:

Урок не містить жодного завдання. Додайте завдання.

Щоб додати завдання, оберіть категорію завдання на панелі запитань.

1:

Теоретичний блок

Тема. Приготування натуральних м’ясних напівфабрикатів з яловичини

План

1. Класифікація напівфабрикатів.

2. Великошматкові напівфабрикати.

3. Порційні напівфабрикати.

4. Дрібношматкові напівфабрикати.

5. Вимоги до якості напівфабрикатів з м’яса і строки їх зберігання.

1. Класифікація напівфабрикатів

Напівфабрикати розрізняють залежно від виду м’яса — з яловичини, свинини, баранини, телятини; за розміром — напівфабрикати великими шматками, порційними та дрібними шматками; за способом приготування — напівфабрикати натуральні, паніровані й січені (натуральні та з котлетної маси); за видом теплової обробки — для варіння, смаження та тушкування.

2. Великошматкові напівфабрикати

Асортимент великошматкових напівфабрикатів

  • Ростбіф

  • Тушковане м'ясо

  • Шпиговане м'ясо

  • Відварне мясо

Ростбіф виготовляють з повністю зачищених шматків товстого, тонкого краю м’якоті або вирізки.

Товстий край

Щоб забезпечити рівномірне прогрівання при смаженні, напівфабрикат формують з двох вирізок, стулюють голівку з хвостиком і перев’язують шпагатом. На поверхні шматків у декількох місцях надрізають сухожилки і плівки. Маса напівфабрикату 1,5-2,5 кг.


Вирізка

Тушковане м’ясо готують з верхньої внутрішньої, бокової і зовнішньої частин задньої ноги масою 1,5-2,5 кг.

Шпиговане м’ясо готують з тих самих частин, що й тушковане, але їх шпигують за допомогою шпигувальної голки морквою, петрушкою або свинячим шпиком у шахматному порядку. Проколи роблять уздовж волокон, в отвори вставляють брусочки шпику або овочів.

Рис. 3.1. Шпигування м’яса

Відварне м’ясо готують з м’якоті бокової і зовнішньої частин задньої ноги, лопатки, підлопаткової частини, грудинки, пружка масою 1,5-2,5 кг.

3. Порційні напівфабрикати

Асортимент порційних напівфабрикатів

  • Біфштекс

  • Біфштекс з насічкою

  • Філе

  • Лангет

  • Антрекот

  • Яловичина духова

  • Зрази відбивні

  • Ромштекс

М’ясо нарізають на порційні шматки для смаження в натуральному вигляді, тушкування.

Біфштекс нарізають під прямим кутом з потовщеної частини вирізки по одному шматку на порцію 2-3 см завтовшки, злегка відбивають, надають округлої форми. Біфштекс з насічкою нарізають з верхньої і внутрішньої частин задньої ноги. На поверхні з обох боків роблять надрізи або пропускають через машину для розпушування. Шматки мають неправильну округлу форму.

Філе нарізають під прямим кутом з середньої частини вирізки, по одному шматку на порцію, 4-5 см завтовшки, потім надають округлої форми, але не відбивають.

Лангет нарізають під кутом 40-45° з тонкої частини вирізки по два шматки на порцію 1-1,5 см завтовшки, злегка відбивають. Можна нарізати з товстого і тонкого країв.

Антрекот нарізають з товстого і тонкого країв під прямим кутом 1,5- 2см завтовшки, відбивають, надрізають сухожилки і плівки. Напівфабрикат має овально-довгасту форму. Допускається товщина жиру не більш як 1 см.

Зрази відбивні нарізають з бокової і зовнішньої частин задньої ноги порційними шматками 1-1,5см завтовшки.

Відбивають, на середину кладуть фарш, загортають у вигляді маленьких ковбасок і перев’язують ниткою або шпагатом. Для приготування фаршу ріпчасту цибулю пасерують і з’єднують з подрібненими вареними яйцями або грибами, зеленню петрушки, меленими сухарями, додають сіль, перець і перемішують.

Яловичина духова. З бокової і зовнішньої частин м’якоті задньої ноги нарізають великі або порційні шматки по одному або два на порцію 1,5 - 2см завтовшки і відбивають.

Ромштекс. З товстого і тонкого країв верхньої і внутрішньої частин м’якоті задньої ноги нарізають порційні шматки 1,5-2 см завтовшки, відбивають, підрізають сухожилки, солять, посипають перцем, змочують у льєзоні, обкачують у червоній паніровці і формують.

4. Дрібношматкові напівфабрикати

Асортимент напівфабрикатів

  • Бефстроганов

  • Азу

  • Піджарка

  • Шашлик

  • Гуляш

Бефстроганов нарізають з обрізків вирізки, товстого і тонкого країв, внутрішньої і верхньої частин м’якоті задньої ноги 2 см завтовшки. Шматочки відбивають, щоб товщина їх становила не більше ніж 0,5 см, розрізають на брусочки 3-4 см завдовжки масою 5-7 г кожний.

Азу нарізають з м’якоті бокової і зовнішньої частин задньої ноги1,5-2см завтовшки, відбивають і нарізають брусочками 4-5 см завдовжки масою 10-15 г кожний.

Піджарку нарізають з товстого і тонкого країв, внутрішньої і верхньої частин м’якоті задньої ноги 2 см завтовшки, відбивають і нарізають брусочками масою 10-15 г кожний.

Шашлик. Вирізку нарізають шматочками однакової форми масою 30-40 г, злегка відбивають; шпик нарізають квадратиками. Потім м’ясо і шпик наколюють на шпажки (кусочки м’яса на шпажці повинні бути першими і останніми).

Гуляш нарізають з пружка, лопаткової і підлопаткової частин, бокової і зовнішньої частин задньої ноги кубиками масою 30-40г по 2-3 шт. на порцію. Маса жиру має становити не більше ніж 10%.

Приготування натуральних м’ясних напівфабрикатів з яловичини

Назва н/ф

Маса н/ф

Частина туші

Технологія приготування

Великошматкові напівфабрикати

Ростбіф

1,5 -2 кг

Вирізка, товстий, тонкий край

Напівфабрикат формують з двох вирізок, стулюють голівку з хвостиком і перев’язують шпагатом. На поверхні шматків у декількох місцях надрізають сухожилки і плівки.

Тушковане м’ясо

1,5 -2 кг

Верхня, внутрішня, бокова і зовнішня частини задньої ноги

Великі куски м’яса повинні бути приблизно однакової форми.

Шпиговане м’ясо

1,5 -2 кг

Верхня, внутрішня, бокова і зовнішня частини задньої ноги

Шпигують за допомогою шпигувальної голки морквою, петрушкою або свинячим шпиком у шахматному порядку. Проколи роблять уздовж волокон, в отвори вставляють брусочки шпику або овочів.

Відварне м’ясо

1,5 -2 кг

М’якоть бокової і зовнішньої частин задньої ноги, лопатка, підлопаткова частина, грудинка, пружок

Великі куски м’яса повинні бути приблизно однакової форми.

Назва н/ф

Маса н/ф

Частина туші

Технологія приготування

Порційні напівфабрикати

Біфштекс

1 кусок на порцію

Потовщена частина вирізки

Нарізають під прямим кутом

2-3 см завтовшки, злегка відбивають, надають округлої форми.

Біфштекс з насічкою

1 кусок на порцію

Верхня і внутрішня частини задньої ноги

На поверхні з обох боків роблять надрізи або пропускають через машину для розпушування. Шматки мають неправильну округлу форму.

Філе

1 кусок на порцію

Середня частина вирізки

Нарізають під прямим кутом (4-5 см завтовшки), потім надають округлої форми, але не відбивають

Лангет

2 куска на порцію

Тонка частина вирізки, товстий і тонкий край

Нарізають під кутом

40-45° (1-1,5 см завтовшки), злегка відбивають.

Антрекот

1 кусок на порцію

Товстий і тонкий край

Нарізають під прямим кутом 1,5-2 см завтовшки, відбивають, надрізають сухожилки і плівки. Напівфабрикат має овально-довгасту форму. Допускається товщина жиру не більш як

1 см.

Ромштекс

1 кусок на порцію

Товстий і тонкий краї верхньої і внутрішньої частин м’якоті задньої ноги

Нарізають порційні шматки 1,5-2 см завтовшки, відбивають, підрізають сухожилки, солять, посипають перцем, змочують у льєзоні, обкачують у червоній паніровці і формують.

Зрази відбивні

1 кусок на порцію

Бокова і зовнішня частини задньої ноги

Нарізають порційними шматками 1-1,5 см завтовшки. Відбивають, на середину кладуть фарш, загортають у вигляді маленьких ковбасок і перев’язують ниткою або шпагатом. Для приготування фаршу ріпчасту цибулю пасерують і з’єднують з подрібненими вареними яйцями або грибами, зеленню петрушки, меленими сухарями, додають сіль, перець і перемішують.

Назва н/ф

Маса н/ф

Частина туші

Технологія приготування

Дрібношматкові напівфабрикати

Бефстроганов

Обрізки вирізки, товстого і тонкого країв, внутрішньої і верхньої частин м’якоті задньої ноги

Нарізають 2 см завтовшки, відбивають, щоб товщина їх становила не більше ніж 0,5 см, розрізають на брусочки

3-4 см завдовжки масою

5-7 г кожний.

Азу

М’якоть бокової і зовнішньої частин задньої ноги

Нарізають 1,5 - 2см завтовшки, відбивають і нарізають брусочками

4-5 см завдовжки масою 10-15 г кожний.

Піджарка

Товстий і тонкий краї, внутрішня і верхня частини м’якоті задньої ноги

Нарізають 2 см завтовшки, відбивають і нарізають брусочками масою 10-15 г кожний.

Шашлик

Вирізка

Нарізають шматочками однакової форми масою

30-40 г, злегка відбивають; шпик нарізають квадратиками. Потім м’ясо і шпик наколюють на шпажки (кусочки м’яса на шпажці повинні бути першими і останніми).

Гуляш

Пружок, лопаткова і підлопаткова частини, бокова і зовнішня частини задньої ноги

Нарізають з кубиками масою 30-40г по 2-3 шт. на порцію. Маса жиру має становити не більше ніж 10%.

5. Вимоги до якості напівфабрикатів з м’яса і строки їх зберігання

Поверхня напівфабрикатів незавітрена, не повинно бути грубих сухожилків, хрящів, кусків м'якоті з синцями, кістками.

Колір і запах характерні для доброякісного м'яса.

Поверхня великокускових напівфабрикатів рівна, краї вирівняні, без глибоких надрізів.

У дрібнокускових допускається відхилення від форми і маси (до 10% загальної кількості).Порціонні напівфабрикати нарізані впоперек м'язових волокон.

Поверхня панірованих напівфабрикатів вкрита рівним шаром сухарів. Не

допускаються поверхневі сухожилки, зволожена паніровка, що відстала, розірвані і ламані краї. Маса на розрізі однорідна, з запахом, характерним для доброякісного м'яса зі спеціями.

Підготовлені напівфабрикати зберігають при температурі не вищій за 6°С.

Великокускові напівфабрикати кладуть в один ряд і зберігають не більше 48 год.

Порціонні розміщують на лотках в один ряд на ребро під кутом 30°, зберігають не більш як 36

Паніровані — не більш ніж 24 год.

Дрібнокускові напівфабрикати викладають на листи шаром 5 см і зберігають не більш як 24 год,

М'ясний фарш (незаправлений) - не більше ніж 6 год.Натуральні напівфабрикати — це шматки м’яса із зада­ними або довільними масами, розмірами і формою з відповідних частин туші.

їх поділяють на великошматкові, порційні та дрібношматкові. Крім того, натуральні напівфабрикати можуть бути як безкістко- вими, так і м’ясо-кістковими.

Натуральні напівфабрикати характеризуються вищою якістю порівняно з іншими видами напівфабрикатів, оскільки їх вигото­вляють переважно з найніжніших частин м’ясної туші. Завдяки видаленню з м’яса кісток, сухожиль і хрящів підвищується його поживна цінність, тому натуральні напівфабрикати мають знач­ний вміст білків і незначну кількість жиру.

Для виробництва натуральних напівфабрикатів використову­ють яловичину і баранину першої і другої категорій, свинину — першої — четвертої категорій, телятину. Не допускається вживан­ня м’яса биків, кнурів, баранів та козлів, а також м’яса, замороже­ного більше ніж один раз.0500tcse-19d5-940x529.jpg0500tcsf-9d40-940x529.jpg0500tcsg-6e46-940x529.jpg0500tcsh-73a9-940x529.jpg0500tcsi-cf4c-940x529.jpg

2:

Теоретичний блок

0500tcsp-b63a-940x529.jpg0500tcsr-0f9f-940x529.jpg0500tcsq-2a7c-940x529.jpg0500tcss-8df7-940x529.jpg0500tcst-d689-940x529.jpg

3:

Теоретичний блок

0500tct2-df6c-940x529.jpg0500tct7-0ef8-940x529.jpg0500tct6-0f9c-940x529.jpg0500tct3-e08d-940x529.jpg0500tct4-809e-940x529.jpg0500tct5-29ce-940x529.jpg

4:

Вільне введення тексту

Ознайомитись з матеріалом

Рефлексія від 5 учнів

Сподобався:

4 1

Зрозумілий:

4 1

Потрібні роз'яснення:

5 0
Рекомендуємо

"РОК-Н-РОЛ"

"РОК-Н-РОЛ"

501

Аватар профіля Тунік Світлана Григорівна
Музика
7 клас

41 грн

Букви -н- та -нн- у прислівниках.

Букви -н- та -нн- у прислівниках.

242

Аватар профіля Лизько Валентина Степанівна
Українська мова
7 клас

33 грн

-Н- у дієприкметниках та –нн- у прикметниках дієприкметникового походження.

-Н- у дієприкметниках та –нн- у прикметниках дієприкметникового походження.

148

Аватар профіля Лизько Валентина Степанівна
Українська мова
9 клас

25 грн

Особові займенники. Відмінювання особових займенників. Приставний -н-

Особові займенники. Відмінювання особових займенників. Приставний -н-

502

Аватар профіля Алєксандрова Ксенія Гінтасівна
Українська мова
6 клас

20 грн

Рок-н-рол (7 клас Урок №19)

Рок-н-рол (7 клас Урок №19)

153

Аватар профіля Рубан-Оленіч Інна Іванівна
Музика
7 клас

50 грн

Схожі уроки

КРВ - 3.2.2 Обробка нижнього зрізу жіночих штанів

КРВ - 3.2.2 Обробка нижнього зрізу жіночих штанів

482

Аватар профіля Кобилянська Катерина Анатоліївна
Професійна освіта
дорослі

КРВ - 3.2.2 Обробка верхнього зрізу жіночих штанів поясом

КРВ - 3.2.2 Обробка верхнього зрізу жіночих штанів поясом

864

Аватар профіля Кобилянська Катерина Анатоліївна
Професійна освіта
дорослі

КРВ - 3.2.2 Обробка застібки на тасьму блискавку

КРВ - 3.2.2 Обробка застібки на тасьму блискавку

372

Аватар профіля Кобилянська Катерина Анатоліївна
Професійна освіта
дорослі

КРВ - 3.2.2 Обробка кишень в жіночих штанах

КРВ - 3.2.2  Обробка кишень в жіночих штанах

428

Аватар профіля Кобилянська Катерина Анатоліївна
Професійна освіта
дорослі

Обробка виточок та зрізів штанів

Обробка виточок та зрізів штанів

429

Аватар профіля Кобилянська Катерина Анатоліївна
Професійна освіта
дорослі