Конструктор уроків
Урок не містить жодного завдання. Додайте завдання.
Щоб додати завдання, оберіть категорію завдання на панелі запитань.
№1:
Теоретичний блок
Тема. Приготування натуральних м’ясних напівфабрикатів з яловичини
План
1. Класифікація напівфабрикатів.
2. Великошматкові напівфабрикати.
3. Порційні напівфабрикати.
4. Дрібношматкові напівфабрикати.
5. Вимоги до якості напівфабрикатів з м’яса і строки їх зберігання.
1. Класифікація напівфабрикатів
Напівфабрикати розрізняють залежно від виду м’яса — з яловичини, свинини, баранини, телятини; за розміром — напівфабрикати великими шматками, порційними та дрібними шматками; за способом приготування — напівфабрикати натуральні, паніровані й січені (натуральні та з котлетної маси); за видом теплової обробки — для варіння, смаження та тушкування.
2. Великошматкові напівфабрикати
Асортимент великошматкових напівфабрикатів
Ростбіф
Тушковане м'ясо
Шпиговане м'ясо
Відварне мясо
Ростбіф виготовляють з повністю зачищених шматків товстого, тонкого краю м’якоті або вирізки.
Товстий край
Щоб забезпечити рівномірне прогрівання при смаженні, напівфабрикат формують з двох вирізок, стулюють голівку з хвостиком і перев’язують шпагатом. На поверхні шматків у декількох місцях надрізають сухожилки і плівки. Маса напівфабрикату 1,5-2,5 кг.
Вирізка
Тушковане м’ясо готують з верхньої внутрішньої, бокової і зовнішньої частин задньої ноги масою 1,5-2,5 кг.
Шпиговане м’ясо готують з тих самих частин, що й тушковане, але їх шпигують за допомогою шпигувальної голки морквою, петрушкою або свинячим шпиком у шахматному порядку. Проколи роблять уздовж волокон, в отвори вставляють брусочки шпику або овочів.
Рис. 3.1. Шпигування м’яса
Відварне м’ясо готують з м’якоті бокової і зовнішньої частин задньої ноги, лопатки, підлопаткової частини, грудинки, пружка масою 1,5-2,5 кг.
3. Порційні напівфабрикати
Асортимент порційних напівфабрикатів
Біфштекс
Біфштекс з насічкою
Філе
Лангет
Антрекот
Яловичина духова
Зрази відбивні
Ромштекс
М’ясо нарізають на порційні шматки для смаження в натуральному вигляді, тушкування.
Біфштекс нарізають під прямим кутом з потовщеної частини вирізки по одному шматку на порцію 2-3 см завтовшки, злегка відбивають, надають округлої форми. Біфштекс з насічкою нарізають з верхньої і внутрішньої частин задньої ноги. На поверхні з обох боків роблять надрізи або пропускають через машину для розпушування. Шматки мають неправильну округлу форму.
Філе нарізають під прямим кутом з середньої частини вирізки, по одному шматку на порцію, 4-5 см завтовшки, потім надають округлої форми, але не відбивають.
Лангет нарізають під кутом 40-45° з тонкої частини вирізки по два шматки на порцію 1-1,5 см завтовшки, злегка відбивають. Можна нарізати з товстого і тонкого країв.
Антрекот нарізають з товстого і тонкого країв під прямим кутом 1,5- 2см завтовшки, відбивають, надрізають сухожилки і плівки. Напівфабрикат має овально-довгасту форму. Допускається товщина жиру не більш як 1 см.
Зрази відбивні нарізають з бокової і зовнішньої частин задньої ноги порційними шматками 1-1,5см завтовшки.
Відбивають, на середину кладуть фарш, загортають у вигляді маленьких ковбасок і перев’язують ниткою або шпагатом. Для приготування фаршу ріпчасту цибулю пасерують і з’єднують з подрібненими вареними яйцями або грибами, зеленню петрушки, меленими сухарями, додають сіль, перець і перемішують.
Яловичина духова. З бокової і зовнішньої частин м’якоті задньої ноги нарізають великі або порційні шматки по одному або два на порцію 1,5 - 2см завтовшки і відбивають.
Ромштекс. З товстого і тонкого країв верхньої і внутрішньої частин м’якоті задньої ноги нарізають порційні шматки 1,5-2 см завтовшки, відбивають, підрізають сухожилки, солять, посипають перцем, змочують у льєзоні, обкачують у червоній паніровці і формують.
4. Дрібношматкові напівфабрикати
Асортимент напівфабрикатів
Бефстроганов
Азу
Піджарка
Шашлик
Гуляш
Бефстроганов нарізають з обрізків вирізки, товстого і тонкого країв, внутрішньої і верхньої частин м’якоті задньої ноги 2 см завтовшки. Шматочки відбивають, щоб товщина їх становила не більше ніж 0,5 см, розрізають на брусочки 3-4 см завдовжки масою 5-7 г кожний.
Азу нарізають з м’якоті бокової і зовнішньої частин задньої ноги1,5-2см завтовшки, відбивають і нарізають брусочками 4-5 см завдовжки масою 10-15 г кожний.
Піджарку нарізають з товстого і тонкого країв, внутрішньої і верхньої частин м’якоті задньої ноги 2 см завтовшки, відбивають і нарізають брусочками масою 10-15 г кожний.
Шашлик. Вирізку нарізають шматочками однакової форми масою 30-40 г, злегка відбивають; шпик нарізають квадратиками. Потім м’ясо і шпик наколюють на шпажки (кусочки м’яса на шпажці повинні бути першими і останніми).
Гуляш нарізають з пружка, лопаткової і підлопаткової частин, бокової і зовнішньої частин задньої ноги кубиками масою 30-40г по 2-3 шт. на порцію. Маса жиру має становити не більше ніж 10%.
Приготування натуральних м’ясних напівфабрикатів з яловичини
Назва н/ф | Маса н/ф | Частина туші | Технологія приготування | ||
Великошматкові напівфабрикати | |||||
Ростбіф | 1,5 -2 кг | Вирізка, товстий, тонкий край | Напівфабрикат формують з двох вирізок, стулюють голівку з хвостиком і перев’язують шпагатом. На поверхні шматків у декількох місцях надрізають сухожилки і плівки. | ||
Тушковане м’ясо | 1,5 -2 кг | Верхня, внутрішня, бокова і зовнішня частини задньої ноги | Великі куски м’яса повинні бути приблизно однакової форми. | ||
Шпиговане м’ясо | 1,5 -2 кг | Верхня, внутрішня, бокова і зовнішня частини задньої ноги | Шпигують за допомогою шпигувальної голки морквою, петрушкою або свинячим шпиком у шахматному порядку. Проколи роблять уздовж волокон, в отвори вставляють брусочки шпику або овочів. | ||
Відварне м’ясо | 1,5 -2 кг | М’якоть бокової і зовнішньої частин задньої ноги, лопатка, підлопаткова частина, грудинка, пружок | Великі куски м’яса повинні бути приблизно однакової форми. | ||
Назва н/ф | Маса н/ф | Частина туші | Технологія приготування |
Порційні напівфабрикати | |||
Біфштекс | 1 кусок на порцію | Потовщена частина вирізки | Нарізають під прямим кутом 2-3 см завтовшки, злегка відбивають, надають округлої форми. |
Біфштекс з насічкою | 1 кусок на порцію | Верхня і внутрішня частини задньої ноги | На поверхні з обох боків роблять надрізи або пропускають через машину для розпушування. Шматки мають неправильну округлу форму. |
Філе | 1 кусок на порцію | Середня частина вирізки | Нарізають під прямим кутом (4-5 см завтовшки), потім надають округлої форми, але не відбивають |
Лангет | 2 куска на порцію | Тонка частина вирізки, товстий і тонкий край | Нарізають під кутом 40-45° (1-1,5 см завтовшки), злегка відбивають. |
Антрекот | 1 кусок на порцію | Товстий і тонкий край | Нарізають під прямим кутом 1,5-2 см завтовшки, відбивають, надрізають сухожилки і плівки. Напівфабрикат має овально-довгасту форму. Допускається товщина жиру не більш як 1 см. |
Ромштекс | 1 кусок на порцію | Товстий і тонкий краї верхньої і внутрішньої частин м’якоті задньої ноги | Нарізають порційні шматки 1,5-2 см завтовшки, відбивають, підрізають сухожилки, солять, посипають перцем, змочують у льєзоні, обкачують у червоній паніровці і формують. |
Зрази відбивні | 1 кусок на порцію | Бокова і зовнішня частини задньої ноги | Нарізають порційними шматками 1-1,5 см завтовшки. Відбивають, на середину кладуть фарш, загортають у вигляді маленьких ковбасок і перев’язують ниткою або шпагатом. Для приготування фаршу ріпчасту цибулю пасерують і з’єднують з подрібненими вареними яйцями або грибами, зеленню петрушки, меленими сухарями, додають сіль, перець і перемішують. |
Назва н/ф | Маса н/ф | Частина туші | Технологія приготування |
Дрібношматкові напівфабрикати | |||
Бефстроганов | Обрізки вирізки, товстого і тонкого країв, внутрішньої і верхньої частин м’якоті задньої ноги | Нарізають 2 см завтовшки, відбивають, щоб товщина їх становила не більше ніж 0,5 см, розрізають на брусочки 3-4 см завдовжки масою 5-7 г кожний. | |
Азу | М’якоть бокової і зовнішньої частин задньої ноги | Нарізають 1,5 - 2см завтовшки, відбивають і нарізають брусочками 4-5 см завдовжки масою 10-15 г кожний. | |
Піджарка | Товстий і тонкий краї, внутрішня і верхня частини м’якоті задньої ноги | Нарізають 2 см завтовшки, відбивають і нарізають брусочками масою 10-15 г кожний. | |
Шашлик | Вирізка | Нарізають шматочками однакової форми масою 30-40 г, злегка відбивають; шпик нарізають квадратиками. Потім м’ясо і шпик наколюють на шпажки (кусочки м’яса на шпажці повинні бути першими і останніми). | |
Гуляш | Пружок, лопаткова і підлопаткова частини, бокова і зовнішня частини задньої ноги | Нарізають з кубиками масою 30-40г по 2-3 шт. на порцію. Маса жиру має становити не більше ніж 10%. |
5. Вимоги до якості напівфабрикатів з м’яса і строки їх зберігання
Поверхня напівфабрикатів незавітрена, не повинно бути грубих сухожилків, хрящів, кусків м'якоті з синцями, кістками.
Колір і запах характерні для доброякісного м'яса.
Поверхня великокускових напівфабрикатів рівна, краї вирівняні, без глибоких надрізів.
У дрібнокускових допускається відхилення від форми і маси (до 10% загальної кількості).Порціонні напівфабрикати нарізані впоперек м'язових волокон.
Поверхня панірованих напівфабрикатів вкрита рівним шаром сухарів. Не
допускаються поверхневі сухожилки, зволожена паніровка, що відстала, розірвані і ламані краї. Маса на розрізі однорідна, з запахом, характерним для доброякісного м'яса зі спеціями.
Підготовлені напівфабрикати зберігають при температурі не вищій за 6°С.
Великокускові напівфабрикати кладуть в один ряд і зберігають не більше 48 год.
Порціонні розміщують на лотках в один ряд на ребро під кутом 30°, зберігають не більш як 36
Паніровані — не більш ніж 24 год.
Дрібнокускові напівфабрикати викладають на листи шаром 5 см і зберігають не більш як 24 год,
М'ясний фарш (незаправлений) - не більше ніж 6 год.Натуральні напівфабрикати — це шматки м’яса із заданими або довільними масами, розмірами і формою з відповідних частин туші.
їх поділяють на великошматкові, порційні та дрібношматкові. Крім того, натуральні напівфабрикати можуть бути як безкістко- вими, так і м’ясо-кістковими.
Натуральні напівфабрикати характеризуються вищою якістю порівняно з іншими видами напівфабрикатів, оскільки їх виготовляють переважно з найніжніших частин м’ясної туші. Завдяки видаленню з м’яса кісток, сухожиль і хрящів підвищується його поживна цінність, тому натуральні напівфабрикати мають значний вміст білків і незначну кількість жиру.
Для виробництва натуральних напівфабрикатів використовують яловичину і баранину першої і другої категорій, свинину — першої — четвертої категорій, телятину. Не допускається вживання м’яса биків, кнурів, баранів та козлів, а також м’яса, замороженого більше ніж один раз.
№2:
Теоретичний блок
№3:
Теоретичний блок
№4:
Вільне введення тексту
Ознайомитись з матеріалом
Рефлексія від 5 учнів
Сподобався:
Зрозумілий:
Потрібні роз'яснення: