Готувати та подавати страви з варених та смажених та запечених страв з сиру

В кулінарії сир використовують у натуральному вигляді з цукром, цукровою пудрою, сметаною, молоком; для приготування сирної маси з різними наповнювачами, а також для гарячих страв.

Напівжирний і нежирний сир вживають для приготування гарячих страв — сирників, запіканок, бабок і начинок для вареників, налисників, пиріжків.

Перед приготуванням гарячих страв невелику кількість сиру добре протирають через сито, решту пропускають через протиральну машину, щоб запобігти ущільненню білків при тепловій обробці. Втрати становлять 1-2 % маси.

Сир, який подають у натуральному вигляді, не протирають. Якщо сир містить багато вологи, його загортають у чисту тканину і відтискають під пресом. Для поліпшення аромату в сир додають терту цедру, ванілін. Для приготування страв з нежирного сиру в нього можна додати вершкове масло.

На 1 кг сиру кладуть 10 г солі, 0,2 г перцю.

Гарячі страви з сиру

За способом теплової обробки страви з сиру поділяють на варені, смажені і запечені.

До варених належать сирні галушки;

до смажених — сирники, пончики, сирні кільця, зрази;

до запечених — запіканки і бабки.

ІНСТРУКЦІЙНО – ТЕХНОЛОГІЧНІ КАРТКА

Сирники

Технологія приготування

1. Сир протерти.

2. Яйця з цукром розтерти

3. Підготовлений сир змішати з ²/з норми борошна.

4. Додати сіль, яйця з цукром.

5. Перемішати.

6. Сформувати валики завтовшки 5-6 см.

7. Порізати упоперек.

8. Обкачати у борошні.

9. Надати форму биточків завтовшки 1,5 см. 10.Обсмажити.

11.Довести до готовності у жаровій шафі (5-7 хв.). 12.Відпустити.

Правила відпуску

Подають сирники по 2-3 шт. на порцію, на підігрітих мілких столових тарілках, посипають цукром. Сметану можна подати окремо або покласти острівцем біля сирників.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - форма кругла, приплюснута, без тріщин. Смак і запах

солодкий, запах сиру, ванілін. Колір на поверхні золотистий, на розрізі - злегка жовтуватий. Консистенція однорідна, м’яка, пухка.

ІНСТРУКЦІЙНО – ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

Вареники ліниві

Вареники ліниві (напівфабрикат)

Технологія приготування

Якщо вареники готують у великій кількості, не слід у масу класти цукор: вона розріджуватиметься.

1. Сир протерти.

2. Змішати з борошном, сіллю, цукром яйцями. 3.Переміщати.

4.Розкачати шаром 10-12 мм. 5.Розрізати на смужки 2-2,5 см.

6.Нарізати на шматочки у вигляді прямокутників або ромбиків. 7.Відварити у слабо кип’ячій підсоленій воді 4-5 хв.

8.Вийняти шумівкою. 9.Відпустити.

Правила відпуску

У підігрітий баранчик покласти ліниві вареники, зверху полити сметаною.

Вимоги до якості

Вареники зберегли форму, не деформуються і не злипаються. Смак солодкий без надмірної кислоти. Колір білий. Консистенція - м’яка, пухка.

ІНСТРУКЦІЙНО – ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

Вареники з сиром

Фарш з сиру для вареників

Тісто для вареників

Послідовність виконання робіт.

Приготування тіста

1. Просіяти борошно.

2. Залишити 1 - 1,5 % борошна для підсипання стола при формуванні.

3. Додати суміш води або молока з яйцями, сіль (можна додати цукор).

4. Замістити тісто.

5. Накрити марлею і залишити на 40 хв. для набухання клейковини.

Тісто набуде більшої еластичності, легше розкачуватиметься.

Підготовка фаршу 1. Сир протерти.

2. Додати сіль, цукор, яйця, борошно.

3. Перемішати і сформувати кульки.

Формування вареників.

1.Тісто сформувати валиком, нарізати на шматочки.

2. Розкачати на 1 -1,5 мм.

3. На тісто покласти кульки фаршу.

4. Сформувати вареники у вигляді півмісяця.

1. Варити у підсоленій воді 5-7 хв. при слабкому кипінні.

2. Вареники вийняти шумівкою.

3. Перемішати з розтопленим вершковим маслом.

4. Відпустити.

Правила відпуску

У підігрітий баранчик покласти 7-8 шт. на порцію, полити сметаною.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - вареники мають форму півмісяця, міцно склеєні краї.

Смак і запах - характерні для виробу з прісного тіста, з ароматом сиру.

Колір оболонки - білий, фарш білий, злегка жовтуватий.

Консистенція - м’яка, фарш соковитий.

ІНСТРУКЦІЙНО – ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

Сирники по-київськи

Послідовність виконання робіт

1. В протертий сир додати цукор, яйця, сіль, борошно, ваніль, розбавлений у гарячій воді, перемішати і розділити на кружальця товщиною 5-7 мм.

2. Для фаршу: підготовлений і обсушений ізюм уварити з варенням до загусання,

3. Охолодити.

4. На підготовлені кружальця класти фарш, защипати краї.

5. Сформувати напівфабрикат овальної форми.

6. Змочити в яйці.

7. Запанірувати у білій паніровці.

8. Обсмажити у великій кількості жиру протягом 2-3 хв.

9. Довести до готовності в жаровій шафі на протязі 5-7 хв.

Правила відпуску

Подати сирники по 2 штуки на порцію посипані цукровою пудрою. Окремо подати сметану.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: сирники правильної кругло-приплюснутої форми, без тріщин.

Смак: солодкий.

Запах: приємний.

Колір: злегка жовтуватий на розрізі.

Консистенція: однорідна, м'яка, пухка.

ІНСТРУКЦІЙНО – ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

Запіканка з сиру

Послідовність виконання робіт

1. Протертий сир, змішати з борошном, або манною крупою попередньо заварену окропом та охолоджену, цукор, яйця, сіль, добре перемішати.

2. Підготовлену масу викласти шаром 3-4 см на змащений жиром і посипаний сухарями лист, поверхню маси розрівняти, змастити сметаною.

3. Запекти у жаровій шафі 20 – 30 хв до утворення рум'яної кірочки.

Правила подачі

При подачі нарізану на кусочки квадратної форми, запіканку полити сметаною або солодким соусом.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: гладенька поверхня без тріщин, покрита рівномірною золотистою кірочкою.

Смак і запах: властиві запеченій масі з сиру, смак солодкий.

Колір: на розрізі світло-жовтий.

Консистенція: однорідна, пухка, ніжна.

Ознайомитись з матеріалом