Готувати та подавати страви з варених та смажених яєць

Тема уроку: «Технологія приготування та відпуск страв з яєць: яйця варені, яєчня (різновиди приготування та відпуску). Вимоги до якості»

Мета уроку:

навчальна: сформувати знання з підготовки сировини та приготування різних видів страв з яєць, правила оформлення та подачі страв з яєць;

розвиваюча: розвивати самостійність, увагу, мислення, вміння орієнтуватись в виробничих умовах;

виховна: виховувати інтерес та любов до обраної професії, акуратність, вміння раціонально та економно використовувати сировину та різні ресурси.

формувати: професійну компетентність та вводити в навчальний процес інноваційні технології.

Правила варіння яєць

Для варіння яєць використовують яйцеварки, наплитні казани, каструлі, сотейники, казани із спеціальними сітчастими втулками, за допомогою яких яйця зручно занурювати і виймати з води. Якщо сітчастих втулок немає, застосовують шумівки.

Яйця варять у шкаралупі і без неї. Для варіння у шкаралупі беруть 3 л води і 40-50 г солі на 10 шт. яєць. Сіль додають для того, щоб запобігти витіканню яйця при наявності тріщин на шкаралупі. Підсолену воду доводять до кипіння, а потім занурюють у неї підготовлені яйця. Залежно від кулінарного використання і тривалості варіння дістають варені яйця різної консистенції – рідкі, «в мішечок», круті.

Зварені яйця споліскують холодною водою, щоб їх легше було обчищати.

Яйця рідкі. Підготовлені яйця занурюють у киплячу підсолену воду і варять 2,5-3 хв. з моменту закипання води. Готові яйця виймають шумівкою або разом із сітчастою втулкою і промивають холодною водою. Яйце, зварене рідко, містить напіврідкий білок і рідкий жовток, тому обчистити його неможливо, оскільки воно не зберігає форми.

Подають яйця гарячими на сніданок (1-3 шт. на порцію). Одне яйце кладуть гострим кінцем донизу на спеціальну підставку (пашотницю), яку ставлять на закусочну тарілку, решта – на тарілку. Окремо подають масло і хліб.

Яйця, зварені «в мішечок». Підготовлені яйця варять так само, як і рідкі, але протягом 4,5-5 хв. потім промивають холодною водою. Подають у шкаралупі або обережно обчищають її, попередньо зануривши яйце у холодну воду. В яйцях, зварених «в мішечок», білок повинен мати консистенцію ніжних драглів і напіврідкий жовток. Обчищене від шкаралупи яйце зберігає форму, але трохи деформується під дією власної ваги. Їх також подають необчищеними у пашотницях. Обчищають яйця для прозорого бульйону, шпинату з яйцем і грінками, яєць на грінках під соусом. Яйця у шкаралупі, зварені рідко і «в мішечок», подають тільки гарячими.

Яйця, зварені круто. Попередньо підготовлені яйця варять 8-10 хв. у киплячій підсоленій воді. В яйцях, зварених круто, білок і жовток повністю загусають. Не слід довго варити їх (більше 10 хв.), оскільки вони стають твердими і погано засвоюються організмом. Зварені яйця швидко занурюють у холодну воду, щоб легше було обчищати шкаралупу і перешкодити сполученню сірководню із залізом (щоб жовток не потемнів). Яйця, зварені круто, використовують для приготування холодних закусок, соусів, начинок. Для варіння яєць без шкаралупи у воду додають оцет, сіль (50 г оцту і 10 г солі на 1 л води), доводять до кипіння, розмішують воду, щоб посередині утворилася воронка, в яку випускають яйця без шкаралупи. Варять їх при слабкому кипінні 3-3,5 хв., потім виймають шумівкою і ножем вирівнюють білкові торочки, що розплилися по краях. Відходи при цьому становлять 7% від маси вареного яйця. Форма яйця, звареного без шкаралупи, приплюснута, білок густий, з нерівною поверхнею, жовток напіврідкий, повинен бути всередині білка.

3. Страви з варених та смажених яєць

Яйця з шинкою на грінках. На скибочки підсмаженого на маргарині пшеничного хліба кладуть шматок обсмаженої шинки, зверху гарячі яйця зварені в «мішечок» без шкарлупи прикрашені листочком естрагону. Окремо подають соус томатний, або червоний з естрагоном.

Яйця з язиком на грінках. Готують і подають так само, як і яйця з шинкою на грінках, тільки замість шинки використовують варені язики.

Смажені яєчні страви. До смажених страв з яєць належать яєчні і омлети.

Смажать ці страви основним способом при температурі 140-160 °С. Смажити яєчню найкраще на чавунній порціонній сковороді або спеціальній сковороді з заглибленням для жовтка.

Норма солі на 1 яйце – 0,25 г. Перед подаванням яєчню посипають подрібненою зеленню петрушки, кропу, цибулі (1-3 г нетто на порцію).

Яйця можна смажити у фритюрі при температурі 180 °С по 2-3 шт. на порцію.

Яєчня натуральна

Яйця – 120, вершкове масло або столовий маргарин – 10 Вихід – 114

На добре розігріту порціонну сковороду з вершковим маслом обережно випускають підготовлені яйця так, щоб не порушити цілісності жовтка. Білок посипають дрібною сіллю, оскільки на жовтку від крупинок солі залишаються світлі плями (сіль знижує температуру зсідання білків). Частину солі можна додати у жир, щоб білок не набрякав і не розривався. Жовток при смаженні можна посипати меленим перцем (0,02 г). Яєчню смажать 2-3 хв. до повного загусання білка. Жовток повинен бути напіврідким.

Подають яєчню у порційній сковороді, яку ставлять на покриту паперовою серветкою закусочну тарілку або перекладають у тарілку, поливають вершковим маслом, посипають подрібненою зеленню. Використовують як самостійну страву, гарячу закуску, а також для бутербродів і доповнення до м'ясних страв.

Яєчня з гарніром

Яєчню можна готувати з різними гарнірами – салом шпик, томатами, картоплею або баклажанами, грибами, цибулею, ковбасою, шинкою, сосисками, сардельками, грудинкою, житнім хлібом, твердим сиром. Для приготування гарнірів сало шпик нарізують скибочками або кубиками і обсмажують до золотистого кольору, сиру або варену картоплю, баклажани, томати нарізують скибочками і обсмажують. М'ясні продукти нарізують кубиками, скибочками, соломкою чи кружальцями (сосиски і ковбасу) і обсмажують 2-3 хв на порціонній сковороді основним способом. Житній хліб нарізують кубиками або скибочками і підсмажують. Ріпчасту цибулю шаткують і пасерують.

На підготовлений гарнір обережно випускають сирі яйця, солять і смажать до повного загусання білка. Подають так само, як і яєчню натуральну.

Яєчня з салом

Сало шпик нарізують кубиками або скибочками, обсмажують на порціонній сковороді до золотистого кольору, випускають на нього яйця, солять білок і смажать 3-5 хв. Подають яєчню на сковороді.

Яйця – 80, Сало шпик –35/34 Вихід – 100

Яєчня з печерицями

Оброблені печериці нарізують скибочками, посипають сіллю, меленим перцем і смажать із жиром до готовності, потім випускають на них яйця і смажать 5-7 хв. Подають так само, як і яєчню натуральну.

Яйця – 80, маргарин столовий – 10, печериці – 82/62, маса обсмажених печериць – 4

Вихід – 114

VI. Систематизація знань (10 хв.)

Викладач: А зараз давайте перевіримо, що ви зрозуміли, як засвоїли новий матеріал.

1. Які яєчні продукти використовують в харчовій галузі?

2. Які краще яєчні продукти використовувати для приготування страв з яєць?

3. Як правильно провести санітарну обробку яєць?

4. Для чого використовують овоскоп на харчовому виробництві?

5. Скільки необхідно рідини при розведені 1 кг сухого яєчного порошку.

VII. Домашнє завдання. (1 хв.)

Підручник Українська кухня стор. 350-353

VIII. Підсумки уроку (3хв.)

Ось ми і вивчили технологію приготування варених та смажених страв з яєць.

Всі молодці, гарно працювали на уроці. За повторення попередньо вивченого матеріалу та за роботу на уроці сьогодні отримаєте оцінки.

Всім дякуємо! До побачення!!

Для повторення пройденого матеріалу використовую метод «Незакінчене речення»

- Яйця обробляють у … … . (окремих приміщеннях).

- Для приготування страв з яєць, використовують … ( курячі) яйця.

- Із куричих яєць готують продукти їх переробки: … і … .(меланж і яєчний порошок).

- Куряче яйце складається із: … , … , і … .(шкарлупи, білка і жовтка).

- Яйця перевіряють на свіжість за допомогою … . (овоскопа).

- Для приготування страв з яєць використовують таку теплову обробку: … , і … . (варіння, смаження, запікання).

Технологія приготування страв з варених яєць

8 способів приготування яєць по-новому

Яйця-пашот

Це яйця, зварені в мішечки, але без шкаралупи. Традиційний французький сніданок має дуже ніжну кремоподібну консистенцію жовтка, оповиту пелюстками білка.

Яйця повинні бути свіжими (не більше 4 днів), а вода в процесі приготування не повинна дуже кипіти.

У невеликій каструлі довести до слабкого кипіння воду, додати 2 столові ложки оцту (необхідний для того, щоб надати щільність воді і зберегти форму яйця).

Великою ложкою або лопаткою зробити у воді воронку, в яку акуратно, щоб не пошкодити жовток, ввести сире яйце. Варити 1 хвилину, після чого вимкнути вогонь і залишити яйце в гарячій воді хвилин на 5-10.

Вийняти шумівкою, помістити на паперову серветку для видалення зайвої води, подати з гарячою грінкою, листям салату і улюбленим соусом.

Варіанти:

Харчову плівку помастити олією або вершковим маслом, вистелити плівкою чашку, розбити в неї сире яйце.

Зав'язати кінці плівки ниткою, опустити мішок в киплячу воду, варити 5 хвилин (довше варити - крутіший вийде жовток).

Готовий пашот покласти на грінку, приправити меленим перцем і будь-яким соусо

Яйця Орсіні

Оригінальна заміна звичної яєчні і омлету. Готується швидко, виходить смачно

Інгредієнти:

яйця - 3 шт

твердий сир - 50 г

зелень, чорний перець, сіль - за смаком.

Технологія приготування:

Поки духовка розігрівається (до 150 градусів), натерти твердий сир.

Відокремити білки від жовтків так, щоб жовтки залишилися в шкарлупках, збити білки з сіллю в міцну піну.

У змащену маслом форму викласти збиті білки, розрівняти лопаткою, зробити 3 поглиблення на максимальній відстані один від одного.

Вилити в поглиблення жовтки, додати тертий сир, покласти зверху невеликі шматочки вершкового масла. Випікати 15-20 хвилин, посипати зеленню.

Яйця по-сардскому (смажено-варені яйця)

Проста оригінальна закуска італійського походження.

Інгредієнти:

яйця - 6 шт.

олія - 3 ст. л.

винний оцет - 4 ч. л.

часник - 2 зубчики

петрушка - для прикраси

хлібні крихти - 2-3 ст. л.

Технологія приготування:

Відварити круто яйця, охолодити і почистити. Розрізати навпіл. Сіль, оцет і олію нагріти в сковороді на середньому вогні, покласти яйця жовтком вниз.

Обсмажити їх з двох сторін, періодично перевертаючи. Викласти яйця на тарілку.

У цій же сковороді обсмажити подрібнений часник із зеленню, додати хлібні крихти і готувати їх до золотистого кольору.

Викласти отриману масу на яйця. Закуска готова.

Кокот-яйця з куркою і овочами

Інгредієнти:

яйця - 4 шт.

куряча грудка - 1 шт.

несолодкий йогурт - 1 склянка

морква - 2 шт.

селера - 1 стебло

цибуля-порей (тільки біла частина) - 1 стебло

зелень, сіль, перець - за смаком

Технологія приготування:

Грудку порізати невеликими шматками, овочі - соломкою. Дрібно нарізати зелень.

Заправити все йогуртом. Посолити та поперчити. Залишити маринуватися на 20 хвилин.

М'ясо з овочами розкласти в дві форми для запікання (кокотниці, звідси й назва). Зверху обережно ввести по 2 яйця.

Випікати до готовності, при t 180 ° С.

Паштет з яєць з горіхами, або паштет для вегетаріанців

Інгредієнти:

яйця - 2 шт.

цибуля - 1 шт.

сіль, перець - за смаком

невелика жменя будь-яких горіхів

олія - для смаження.

Технологія приготування:

Відварити яйця. Цибулю обсмажити на олії на слабкому вогні до готовності.

Горіхи подрібнити (в блендері або кавомолці). Яйця, цибулю, горіхи, сіль, перець покласти в чашу.

Подрібнити до однорідної маси. Подавати з грінками.

Жульєни з перепелиними яйцями

Інгредієнти:

перепелинні яйця - 6 шт.

печериці - 250 г

тертий пармезан - 100 г.

цибуля-порей (тільки біла частина) - 1 стебло

вершки 22% - 200 мл

сіль і перець - за смаком

Технологія приготування:

Гриби і цибулю-порей тонко нарізати, обсмажити на олії.

Перекласти в миску, посолити, поперчити.

Розігріти духовку до 200 ° С. 100 мл вершків розлити в 6 однакових формочок для запікання.

Зверху викласти цибулю з грибами, посипати тертим сиром. Влити в кожну порцію по 1 яйцю, зверху влити вершки.

Готувати в розігрітій до 200 ° С хвилин 20.

Ознайомитись з матеріалом . Закінчити речення