Готувати та подавати страви та гарніри з тушкованих овочів і грибів .

ПЛАН УРОКУ

Тема уроку: Приготування тушкованих та запечених страв з овочів

Мета:

навчальна: сформувати вміння й навички з приготування страв з запечених і тушкованих овочів; формування і розвиток здібностей самостійно планувати й організовувати технологічний процес; сприяти закріпленню й удосконаленню прийомів роботи у учнів.

розвиваюча: розвивати усвідомлене відношення до правил техніки безпеки, виробничої санітарії й правил особистої гігієни кухаря.

виховна: прививати повагу до праці та своєї професії, виховувати дбайливе відношення до устаткування, інструменту, сировини.

Тип уроку – комбінований

Матеріально-технічне забезпечення:

Обладнання: виробничі столи.

Посуд та інвентар: емальовані миски, лотки, ножі кухарської трійки

«ОС», «ОВ», розробні дошки «ОС», «ОВ».

Овочі: гриби, капуста білоголова, картопля, перець солодкий,цибуля,морква.

Методичне забезпечення:

Збірник рецептур страв та кулінарних виробів.- Экономика, 1982 р.,Технологічні карти страв.

Міжпредметні зв’язки: Технологія приготування їжі, Обладнання, Фізіологія та санітарія, Товарознавство.

Перелік практичних робіт:

підготовка сировини;

приготування голубців картопляних з грибами ;

приготування грибів запечених у сметанному соусі ;

приготування картоплі тушкованої з грибами ;

приготування перець фарширований по-домашньому. ;

ХІД УРОКУ

Організаційна частина

1.1. Привітання, перевірка присутності учнів(рапорт командира групи).

1.2. Перевірка зовнішнього вигляду відповідно до санітарних вимог.

1.3. Нагадування загальних правил техніки безпеки.

1.4. Перевірка підготовки учнів до роботи.

ІІ Вступний інструктаж

1. Повідомлення теми, мети уроку

2. Перевірити домашнє завдання :

1.Які способи смаження овочів ви знаєте?

Відповідь: основний і у фритюрі.

2. У якому цеху готують страви і гарніри з овочів?

Відповідь: готують страви і гарніри з овочів у соусному відділенні гарячого цеху.

3. Як розрізняють страви з овочів залежно від теплової обробки?

Відповідь: залежно від виду теплової обробки розрізняють страви з відварних, припущених, смажених,тушкованих і запечених овочів.

5.Яким способом теплової обробки смажать деруни?

Відповідь:основним способом.

6. Яке значення мають страви з овочів у харчуванні людини?

Відповідь: страви з овочів – важливе джерело вуглеводів, необхідних для організму людини мінеральних речовин, органічних кислот і вітамінів.

7.У якому цеху готують страви і гарніри з овочів?

Відповідь: готують страви і гарніри з овочів у соусному відділенні гарячого цеху.

8.Що відбувається з овочами під час теплової обробки?

Відповідь: маса овочів зменшується, оскільки вони втрачають рідину; теплова обробка сприяє пом’якшенню овочів,утворенню нових смакових і ароматичних речовин.

4. Пояснення нового матеріалу

При проведенні сьогоднішнього уроку зверніть особливу увагу на організацію робочих місць, дотримання правил безпеки праці при роботі з ріжучим інструментом, з електрообладнанням. Перевірте обов’язкову наявність гумових килимків при роботі з електричним обладнанням.Зверніть увагу на правильне маркування ріжучого інструменту та розробних дошок. Як ви вже знаєте , овочі життєво необхідні у харчуванні людини. Вони посилюють виділення шлункового соку,покращують процес травлення. Багаті вітамінами, вуглеводами. Вони широко використовуються для приготування перших і других страв, холодних закусок, соусів і гарнірів до страв з м’яса, птиці і риби.

І сьогодні на уроці ,продовжуючи вивчати тему «Приготування страв і гарнірів з овочів» ми познайомимося та навчимося готувати страви з запечених овочів , а саме приготування «голубців картопляних з грибами» та «гриби запечені у сметанному соусі», а також страви із тушкованих овочів «картопля тушкована з грибами» та «перець фарширований по-домашньому».

Залежно від виду теплової обробки розрізняють страви з відварних, припущених, смажених, тушкованих і запечених овочів.

Під час теплової обробки маса овочів зменшується, оскільки вони втрачають рідину (при смаженні вона частково випаровується, при варінні – переходить у відвар, при запіканні – стягується ). У відвар переходять мінеральні речовини, водорозчинні вітаміни, органічні кислоти, цукри, білки, які визначають смак і харчову цінність овочів.

Страви з запечених овочів і грибів. Перед запіканням більшість овочів підлягає тепловій обробці: їх варять, припускають, тушкують або смажать, а іноді використовують сирими (томати і баклажани). Овочі запікають на листах або порціонних сковородах, попередньо змащених жиром і посипаних сухарями, у жаровій шафі при температурі 250-280 °С до утворення золотистої кірочки на поверхні і температури всередині виробу 80 °С. Страви із запечених овочів поділяють на три групи: овочі запечені у соусі; запіканки; фаршировані овочі.

Голубці картопляні з грибами

Відварені капустяні листки очистити від грубих жилок. Посмажити на олії дрібно різану цибулю. Смажену цибулю перемолоти в блендері. Чищену картоплю та цибулю потерти на дрібній тертці. Заварити манну кашу з 300 мл. молока та 2 ст. л. манної крупи. До тертої картоплі з цибулею додати мелену смажену цибулю та вимішати гарячу манну кашу, сіль, перець. Завдяки гарячій манній каші, яку додають до тертої картоплі, картопляний сік густішає і сама начинка стає більш пухкою та ніжною. Два великі капустяні листки викласти на дно форми. Картопляну начинку завертати у капустяні листки. У голубцях кінчики не підвертати у середину, а сплюскувати.

Залива: у воді розвести сіль, сметану, пахучий перець, лавровий лист. Наповнивши форму голубцями залити їх заливою. Форму накрити кришкою. Пекти в духовці 1 годину 15-30 хв при температурі 200 градусів.

Засмажка:цибулю дрібно порізати, смажити на сметані, додати трішки води накрити кришкою та тушити до м'якості цибулі. Спечені голубці подавати зі смаженою цибулею.

Гриби запечені у сметанному соусі

Печериці ретельно очистити від сміття, промити під проточною водою і обсушити рушником. Потім нарізати невеликими шматочками і обсмажити на вершковому маслі протягом 5 хвилин. Окремо обсмажити на вершковому маслі, нарізану невеликими кубиками ріпчасту цибулю. З’єднати гриби і цибулю в одній посудині, додати до них борошно і продовжити смажити разом, поки з сковороди повністю не випарується рідина. Жовток курячого яйця добре збити виделкою і змішати зі сметаною. Отриману суміш обережно тонкою цівкою влити в сковороду, не забуваючи помішувати, щоб соус не згорнувся. Слідом на сковороду відправити пропущений через тертку твердий сир, сіль і спеції. Все розмішати і поставити запікати в духовку на 15хвилин.

Вимоги до якості запечених страв із овочів. Овочі після запікання зберігають форму. Картопля, печена ціла, без 29 тріщинок. Перець пружний, яскравого кольору з незначними підпеченими краями. Гриби пружні, світло-коричневого кольору. Баклажани темно- фіолетового кольору, м’які, скоринка без тріщинок. Зберігають печені овочі гарячими не більше 2 год.

Страви з тушкованих овочів і грибів. Для тушкування овочі нарізують соломкою, кубиками, часточками, обсмажують до напівготовності або припускають, а потім тушкують у невеликій кількості бульйону з додаванням томатного пюре, пасерованих овочів, спецій чи соусу. Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду страви під час тушкування свіжої капусти і буряків додають оцет. Тушкують кожен вид овочів окремо або разом – суміш овочів, а також деякі фаршировані овочі. Овочі тушкують у посуді з закритою кришкою, при слабкому кипінні. Перед подаванням тушковані страви можна посипати подрібненою зеленню петрушки або кропу (2-3 г на порцію).

Перець, фарширований по-домашньому. Підготовлений для фарширування перець наповнюють начинкою, кладуть у сотейник в один ряд, додають води і припускають до готовності, потім заливають томатним соусом і тушкують 10-15 хв.

Приготування начинки; нашатковану капусту перетирають з сіллю, прогрівають з оцтом, потім додають пасеровані з томатним пюре цибулю і моркву, заправляють цукром та пасерованим борошном.

Картопля тушкована з грибами

Печериці промиваємо під проточною водою і нарізаємо досить великими шматочками
Ріпчасту цибулю дрібно нарізаємо, а моркву натираємо на грубій тертці. Очищену картоплю нарізаємо великими кубиками, заливаємо водою і ставимо на вогонь. Поки вода з картоплею закипає, обсмажуємо на рослинному маслі гриби до золотистого кольору. На іншій сковороді обсмажуємо цибулю і моркву до золотистого відтінку. У киплячу воду з картоплею кладемо обсмажені гриби, цибулю і моркву. Солимо, перчимо за смаком, зменшуємо вогонь і тушкуємо все разом ще хвилин 30. Перед подачею посипати картоплю свіжою зеленню.

Вимоги до якості страв з тушкованих овочів.

Овочі після тушкування зберігають форму.

Смак тушкованої капусти кисло-солодкий з ароматом спецій і томату, без запаху вареної капусти і сирого борошна.

Колір від світло- до темно-коричневого, для тушкованих буряків – темно-вишневий. Консистенція соковита, але не волокниста – для капусти.

Зберігають тушковані овочі гарячими не більше 2 год.

ІІІ. Поточний інструктаж

1. Контроль за діяльністю учнів

2. Цільові обходи майстра :

- перевірка робочих місць учнів , та дотримання ними правил з охорони праці ;

- перевірити правельність виготовлення страви .

- виявлення типових помилок при виконанні завдання

ІV. Заключний інструктаж

Підведення підсумків:

Охарактеризувати роботу учнів при виконанні практичних завдань.

Відмітити позитивні сторони і найбільш характерні недоліки .

Оголосити оцінки згідно критеріїв оцінювання навиків і досягнень

Техніка безпеки при роботі кухаря.

1. Виробничий стіл повинен мати рівну та стійку поверхню.

2. Підлога повинна бути рівною та сухою.

3. Робоче місце повинне бути чистим.

4. Перед початком роботи перевірити справність устаткування та інструменту.

5. Перевірити заземлення, блокування, наявність гумових килимків.

6. При роботі з ножем треба бути обережним,правильно тримати руку та

ніж при обробці продукту; ніж зберігати в спеціальному чохлі.

7. Гарячий посуд брати рушником.

8. Негайно витирати пролиту на підлогу рідину та жир.

9. Не допускати попадання води на гріючу поверхню.

10. Санітарний одяг повинен бути виготовлений з бавовни, спецвзуття повинне мати гумову підошву і задники.

11. Перед початком роботи помити руки, обробити дезенфікуючим засобом.

12. При виконанні операцій суворо дотримуватись правил т/б, санітарії та гігієни.

13. Дотримуватись стійки кухаря при виконанні технологічних операцій.

14. Після закінчення роботи прибрати своє робоче місце, обробити весь інструмента інвентар.

КОНСПЕКТ

з теми «СТРАВИ І ГАРНІРИ З ТУШКОВАНИХ ОВОЧІВ І ГРИБІВ».

Тушкують кожен вид овочів окремо або разом – суміш овочів, а також деякі фаршировані овочі.

Для тушкування овочі нарізують соломкою, кубиками, часточками, обсмажують до напівготовності або припускають, а потім тушкують у невеликій кількості бульйону з додаванням томатного пюре, пасерованих овочів, спецій чи соусу. Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду страви під час тушкування свіжої капусти і буряків додають оцет. Овочі тушкують у посуді з закритою кришкою, при слабкому кипінні.

Перед подаванням тушковані страви можна посипати подрібненою зеленню петрушки або кропу (2-3 г на порцію).

Капуста тушкована. Нашатковану соломкою свіжу капусту кладуть у сотейник шаром не більше ЗО см, додають воду або бульйон (20-30 % маси сирої капусти), оцет, жир, пасероване томатне пюре і тушкують до напівготовності, періодично помішуючи. Потім додають пасеровані нарізані соломкою моркву, коріння та цибулю, лавровий лист, перець і тушкують до готовності. За 5 хв. до закінчення тушкування капусту заправляють борошняною пасеровкою, розведеною охолодженим бульйоном, додають цукор, сіль і знову доводять до кипіння.

Якщо свіжа капуста має гіркуватий смак, її перед тушкуванням обшпарюють окропом протягом 3-5 хв.

Можна приготувати капусту тушковану з квасолею. При цьому беруть 200 г квасолі на зазначений вихід, а капусти – наполовину менше.

При використанні капусти квашеної оцет з рецептури виключається і збільшується закладка цукру на 20 г.

Якщо тушковану капусту готують з салом шпик або копченою грудинкою, їх попередньо обсмажують і кладуть у капусту на початку тушкування, а жир, який утворився, використовують для пасерування овочів.

Тушковану капусту можна використовувати як самостійну страву, як гарнір, а також для начинок і перших страв.

Подають капусту в баранчиках, порціонній сковороді або тарілці, посипають подрібненою зеленню.

Капуста білоголова свіжа – 325/260 або квашена – 321/225, жир кулінарний – 11 або сало шпик – 16/15, чи грудинка копчена – 26/20, морква – 13/10, цибуля ріпчаста – 18/15, петрушка (корінь) – 7/5, томатне пюре – 20, оцет 3 % – 8, борошно пшеничне – 3, цукор – 8, перець чорний горошком – 0,05, лавровий лист – 0,02. Вихід – 250.

Капуста тушкована з грибами. Капусту тушкують до напівготовності. Свіжі гриби, нарізані часточками, смажать до готовності. Сушені гриби замочують, варять, нарізують соломкою і обсмажують.

До тушкованої капусти додають підготовлені гриби і тушкують до готовності. Подають як самостійну страву.

Капуста тушкована – 200, гриби білі свіжі – 101/77 або печериці свіжі – 164/125, чи гриби білі сушені – 25, олія – 5, маса смажених грибів – 50. Вихід – 250.

Картопля тушкована. Сиру обчищену картоплю нарізують часточками або великими кубиками, обсмажують, моркву – часточками або середніми кубиками, цибулю – півкільцями і пасерують. Овочі з'єднують, додають пасероване томатне пюре, заливають бульйоном і тушкують до готовності. Наприкінці тушкування додають спеції. Подають як самостійну страву і як гарнір.

Картопля – 283/212, морква – 31/25, цибуля ріпчаста – 47/40, томатне пюре – 15, кулінарний жир – 19, перець чорний горошком – 0,02, лавровий лист – 0,001. Вихід –250.

Кабачки тушковані з картоплею. Кабачки, картоплю, моркву і петрушку нарізують часточками або кубиками. Кабачки солять, панірують у борошні й обсмажують, картоплю обсмажують. Цибулю, моркву й петрушку пасерують. Картоплю й овочі змішують, заливають бульйоном чи водою (10-15 % маси продуктів) і тушкують. За 5-10 хв. до закінчення тушкування додають нарізані і обсмажені томати або пасероване томатне пюре, цукор, сметану. Перед подаванням страву кладуть у тарілку і посипають дрібно нарізаною зеленню. Цю страву можно готувати і без томатів.

Кабачки – 150/120, борошно пшеничне – 5, картопля – 133/100, морква – 38/30, цибуля ріпчаста – 20/17, петрушка (корінь) – 7/5, томати свіжі – 45/38 або томатне пюре – 15, олія – 15, цукор – 1, сметана – 10. Вихід – 250.

Баклажани тушковані з картоплею. Підготовлені баклажани, картоплю і томати нарізують часточками. Баклажани солять, посипають борошном і обсмажують. Окремо обсмажують картоплю і томати. Обсмажені баклажани і картоплю кладуть у каструлю, заливають бульйоном або водою (10-15 % маси продуктів) і тушкують до напівготовності, потім додають обсмажені томати, сметану і тушкують ще 10-15 хв. Перед подаванням посипають подрібненою зеленню.

Баклажани – 167/142, борошно пшеничне – 5, картопля – 120/90, томати свіжі – 75/64, сметана – 20, жир тваринний топлений харчовий – 10. Вихід – 250.

Перець тушкований з томатами. Цибулю нарізують півкільцями, солодкий перець – соломкою, обсмажують до напівготовності, потім додають нарізані томати, сметану і тушкують. Наприкінці тушкування додають сирі яйця, тушкують ще 5 хв. При подаванні посипають дрібно нарізаною зеленню.

Перець солодкий – 133/100, томати свіжі – 141/120, цибуля ріпчаста – 71/60, жир тваринний топлений харчовий або олія – 15, сметана – 20, яйця – 10. Вихід – 200.

Овочі тушковані (рагу з овочів). Картоплю, моркву, петрушку (корінь), цибулю ріпчасту нарізують часточками або кубиками. Картоплю обсмажують, інші овочі пасерують. Білоголову капусту нарізують шашками і припускають, цвітну – розбирають на окремі суцвіття і варять. Підготовлені картоплю і овочі кладуть у посуд, заливають соусом червоним або томатним, чи сметанним і тушкують 10-15 хв. Після цього додають сирі або обсмажені кабачки чи гарбуз, нарізані кубиками, припущену білоголову або варену цвітну капусту і продовжують тушкувати 15-20 хв. За 5-10 хв. до закінчення тушкування додають горошок зелений консервований, сіль, перець горошком, лавровий лист, доводять до готовності, заправляють тертим часником.

При відсутності того чи іншого виду овочів, які зазначені в рецептурі, страву можна приготувати з овочів, які є, відповідно збільшивши їх закладку.

Подають у баранчику або порціонній сковорідці. Перед подаванням поливають маслом, посипають зеленню.

Картопля – 67/50, морква – 50/40, петрушка (корінь) – 13/10, цибуля ріпчаста – 36/30, ріпа – 53/40 або бруква – 51/40, капуста свіжа білоголова – 38/30, жир кулінарний – 10, соус – 75, гарбуз – 43/30 чи кабачки – 45/30, часник – 1/0,8, перець чорний горошком – 0,05, лавровий лист – 0,02, маса тушкованих овочів – 250; маргарин столовий або масло вершкове – 5. Вихід – 255.

Вимога до якості страв і гарнірів з тушкованих овочів.

У разі бракеражу тушкованих овочів окремо куштують овочі і соус.

Овочі після тушкування зберігають форму. Смак тушкованої капусти кисло-солодкий з ароматом спецій і томату, без запаху вареної капусти і сирого борошна. Колір від світло- до темно-коричневого, для тушкованих буряків – темно-вишневий. Консистенція соковита, але не волокниста – для капусти.

Зберігають тушковані овочі гарячими не більше 2 год.

Згідно теми