Готувати та подавати холодні, молочні та солодкі супи.

Холодні супи, їх види, технологія приготування.

Холодні супи — супи, які готують без теплової обробки з овочів та інших продуктів на хлібному квасі, овочевих відварах, кисло-молочних продуктах. Всі супи, які подаються при температурі нижче 14 °, відносяться до холодних.

Як правило, в холодних супах продукти не проходять теплову обробку, відповідно, у них зберігається більше вітамінів і корисних речовин. Холодні супи готують на хлібному квасі, овочевих відварах, сироватці, кислому молоці. Це борщі холодні і холодники. Вони користуються великим попитом влітку, особливо в районах з жарким кліматом. Зберігають їх на холоді і подають охолодженими до температури 8-14 °С. У тарілку можна покласти шматочок харчового льоду або подати його окремо на розетці. Холодні супи мають приємний смак і аромат, збуджують апетит. Готують їх у холодному цеху, використовуючи промаркований посуд та інвентар (обробні дошки, ножі кухарської трійки, черпаки та ін. ). Теплову обробку продуктів здійснюють у гарячому цеху. Всі холодні супи діляться на два види залежно від консистенції — протерті, як гаспачо, і непротерті, як свекольник. Холодних супів існує безліч: ботвиння і окрошка, борщ холодний і чалоб, холодник і таратор, щі зелені і гаспачо, овочеві і фруктові холодні супи. Їх готують на хлібному квасі, буряковому відварі, відварі з овочів, на кефірі, йогурті, кисляку, кумисі, мацоні, томатному соку тощо. Хлібний квас для холодних супів готують, використовуючи житні сухарі або концентрат, який випускає харчова промисловість. Хлібний квас з житніх сухарів. Житній хліб нарізують скибочками, підсушують у жаровій шафі до утворення рум'яної кірочки. Підсмажені сухарі заливають перевареною охолодженою до температури 80 °С водою і настоюють 1-1,5 год. у теплому місці, періодично помішуючи. Сусло зливають, проціджують, а сухарі знову заливають водою і повторно настоюють 1-1,5 год. У проціджене сусло (температура 23-25 °С) додають цукор, м'яту, дріжджі, розведені в невеликій кількості сусла, ставлять у тепле місце для бродіння на 8-12 год. У процесі бродіння можна додати родзинки і кмин. Готовий квас проціджують, охолоджують у холодильній камері.

Сухарі житні – 40, цукор – 30, дріжджі (пресовані) – 1,5, м'ята – 1,5, вода – 1200. Вихід – 1000.

На хлібному квасі готують окрошки, юшки з буряків.

Для приготування окрошок жовтки зварених яєць розтирають із цукром, сіллю, гірчицею, частиною сметани (відповідно до рецептури), суміш розводять квасом; білки подрібнюють. Чверть необхідної за рецептурою кількості зеленої цибулі розтирають із сіллю й додають у підготовлену рідку основу супу. Решту цибулі разом із кропом кладуть перед подаванням до столу.

Свіжі огірки із грубою шкіркою й великими насінинами обчищають, насіння видаляють. Огірки з тоненькою шкіркою й дрібним насінням не обчищають, тому норму закладання брутто зменшують. Всі продукти для окрошок нарізають дрібними кубиками або соломкою.

Перед масовим подаванням нарізані й перемішані продукти зберігають на холоді без рідкої основи. Потім суміш кладуть у миску чи тарілку, заливають заправленим квасом, додають сметану (що залишилась) і посипають дрібно нарізаним кропом.

До складу гарніру окрошки м'ясної входять свіжі огірки, білки яєць, нежирна яловичина; окрошки збірної м'ясної – набір м'ясних продуктів (яловичина, окіст, язик), огірки, білки яєць.

Овочеву окрошку готують так само, як і м'ясну, але м'ясо замінюють відварною картоплею, морквою, ріпою або бруквою, нарізаними кубиками. Частина огірків може бути замінена редискою. В окрошку уральську замість огірків кладуть дрібно посічену квашену капусту.

Окрошку м'ясну, збірну м'ясну й овочеву можна приготувати не на квасі, а на кефірі, розведеному кип'яченою водою у співвідношенні 1:1. Для окрошки можна використовувати тільки пастеризований кефір.

Для юшки з буряка моркву й буряк нарізають кубиками або соломкою, припускають порізно (до буряка додають 3%-й оцет), охолоджують і кладуть у хлібний квас. У молодого буряка використовують бадилля, що нарізають шматочками завдовжки 20...30 мм і відварюють окремо. При доведенні до готовності додають гарнір – огірки, цибулю, яйце, а також сметану й кріп.

Для приготування щів зелених з яйцем щавель і шпинат доводять окремо до готовності, протирають разом з відваром, змішують, розводять водою, заправляють сіллю, цукром, доводять до кипіння і знову прохолоджують. За гарнір правлять картопля, зелена цибуля, свіжі огірки, яйце. У щі, приготовлені тільки зі шпинату, додають за смаком лимонну кислоту. Щі подають зі сметаною й кропом.

Для борщу холодного буряк шаткують і припускають із оцтом, додаючи воду, цукор, сіль. Доведений до готовності буряк охолоджують. Перед подаванням в борщ кладуть нарізані свіжі огірки, цибулю, яйце, сметану й кріп.

Щі зелені й борщі можна готувати не лише вегетаріанськими, але й на охолоджених і ретельно знежирених бульйонах – м'ясному й рибному. А відтак до супів можна подати відварне м'ясо або рибу.

У холодних супах відчувається смак основи – заправленого хлібного квасу, кисломолочних продуктів або бурякового відвару. Гарнір має добре утримувати форму. У запаху супу переважає аромат свіжих огірків і зеленої цибулі.

Окрошка м'ясна.

Об­роблені огірки нарізати маленькими ку­биками або соломкою. Хлібний квас процідити. Білки круто зварених яєць нарізати, а жовтки розтерти з частиною сметани, гірчицею, сіллю, цукром і роз­вести квасом. Кріп дрібно посікти, м'ясопродукти нарізати. Підготовлені продукти до подавання зберігають у хо­лодильній камері. Розтерті жовтки з'єднати з зеленою цибулею, розтертою з сіллю, поступово, помішуючи, розвести хлібним квасом. Перед подаванням у тарілку поклас­ти нарізане м'ясо, білки яєць, огірки, цибулю, налити заправлений квас, дода­ти сметану і посипати кропом.

Окрошку можна приготувати з кар­топлею, яку потрібно попередньо звари­ти, а потім нарізати кубиками. Замість огірків можна використати редиску.

Для того щоб приготувати окрошку м'ясну збірну, крім яловичини, використовують окіст, варену телятину, язик.

Окрошка овочева.

Підготовлені картоплю і моркву зва­рити, охолодити і нарізати маленькими кубиками або соломкою. Зредиски зрі­зати корінці і бадилля, добре промити і нарізати. Можна використати також ріпу і цвітну капусту. Технологія при­готування така сама, як і окрошки м'ясної.

Вимоги до якості холодних супів.

Нарізані овочі мають відповідну форму. Форма нарізування овочів зберігається. Круто зварені яйця посічені або нарізані на часточки. Смак у міру солоний, кисло-солодкий, з ароматом свіжої зелені (кропу, петрушки) і присмаком буряків. Колір темно-червоний у борщів, після розмішування сметани біло-рожевий. Консистенція буряків м'яка. Зберігання. Готові супи зберігаються в холодильнику. Подача. У тарілку перед вживанням можна покласти кубики льоду або подати його окремо. Холодні супи мають освіжаючий приємний смак та аромат.

№2:

Теоретичний блок

СУПИ МОЛОЧНІ

Молочні супи готують на коров’ячому молоці або на суміші незбираного молока з водою, а також на молоці згущеному стерилізованому без цукру.

Академік Павлов назвав молоко «дивною» їжею, виготовленою самою природою. Молоко коров’яче – це фізіологічна рідина, продукт нормальної секреції молочної залози тварин.

У молоці міститься понад 100 різних компонентів, які добре збалансовані, тому легко і майже повністю засвоюються організмом людини.

Молоко містить білки– казеїн( надає молоку білого кольору), альбумін

(розчиняється у воді), глобулін ( не розчиняється у воді); молочний жир – у вигляді емульсії з жирових кульок; молочний цукор – лактоза; вітаміни, мінеральні речовини, ферменти.

Свіже коров’яче молоко на молокозаводі обчищають від механічних домішок, а потім піддають тепловій обробці для знищення мікроорганізмів і підвищення його стійкості при зберіганні.

За способом теплової обробки коров’яче молоко поділяють на пастеризоване і стерилізоване.

Пастеризованим наз. молоко, яке піддають обробці при температурі не вище 100°.

Стерилізованим наз. молоко, яке піддавали обробці при температурі вище 100*.

Молоко являє собою однорідну рідину без осаду. Колір білий з жовтуватим відтінком. Смак і запах властиві молоку без сторонніх присмаків і запахів.

Не допускаються дефекти молока : гіркість, запліснявілість, з присмаком і запахом, не характерним для молока, з різко вираженим присмаком кормів, забруднене.

Молочні супи готують з макаронними виробами, крупами на незбираному молоці або суміші молока з водою. Макаронні вироби, крупи з цілих зерен погано розварюються у молоці, тому їх спочатку варять до напівготовності у воді, а потім у молоці.

Молочні супи варять невеликими порціями, оскільки при тривалому зберіганні погіршуються колір, запах, консистенція і смак. Готовий суп заправляють вершковим маслом.

Інструкційна картка

• Цільне молоко густе, чисто білого кольору, а розбавлене водою – рідке, з голубуватим відтінком.

• Перед кип’ятінням молока переконайтеся, чи воно не зсядеться. Для цього молоко прокип’ятіть у столовій ложці.

• Варіть молочні супи в окремому посуді з товстим дном і на слабкому вогні, щоб не пригоріло молоко.

• Кип’ятіть молоко в посудині з товстим дном, на сильному вогні, весь час помішуючи, щоб воно не пригоріло.

• Якщо молоко пригоріло, відразу перелийте його в чистий посуд, додайте трошки солі і перемішайте.

• Молоко не пригорить, якщо посуд для його кип’ятіння сполоснути холодною водою.

  ІНСТРУКЦІЙНА КАРТКА ФОТО-АЛГОРИТМ

  приготування супу молочного з гарбузом та крупою

  1. Набір продуктів	2. Підготовка продуктів
  3. Засипання в киплячу воду підготовлену крупу	4. Додавання нарізаного великими кубиками гарбуза
  5. Додавання цукру	6. Додавання солі, варіння до напівготовності
  7. Додавання гарячого молока, доведення страви до готовності	Відпуск страви (подають в глибокій порційній тарілці, зі шматочком вершкового масла)

№3:

Завантаження файлу

Суп молочний з крупою

Основа: Збірник рецептур, Київ, 2003р.

Технологія приготування

Підготовлені крупи варять у підсоленій воді до напівготовності 10-15 хв. Вливають гаряче молоко, додають сіль, цукор і варять до готовності. Якщо суп варять нанезбираному молоці, крупи слід попередньо проварити у воді 5-7 хв., відкинути на сито і дати стекти воді, а потім покласти в кипляче молоко і варити до готовності.

Готуючи суп з ячною або манною крупою, просіяні крупи засипають тоненькою цівкою в кипляче молоко або суміш молока з водою, додають сіль, цукор, варять 5-7 хв. до готовності.

Правила відпуску

Подають в глибокій порційній тарілці, зі шматочком вершкового масла.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - на поверхні часточки жиру.

Колір - білий

Консистенція - в міру загущена.

Запах - властивий продуктам.

Смак - в міру солодкий, в міру солоний, без присмаку підгорілого молока.

№4:

Завантаження файлу

Технологічна картка

Суп із суміші сухофруктів

Технологія приготування

Сушені сухофрукти перебирають, промивають і сортують за видами. Великі яблука та груші розрізають на 2 – 4 частини, заливають холодною водою і варять у закритому посуді 15 – 20 хв, додають решту плодів і ягід, цукор і варять до готовності. Потім вливають розведений холодною перевареною водою крохмаль, доводять до кипіння. В суп можна покласти лимонну кислоту.

Перед подаванням в тарілку кладуть гарнір, наливають суп, додають вершки або сметану.

Бракераж страв за органолептичними показниками:

Консистенція рідкої частини однорідна. Крупи і макаронні вироби м’які, зберігають форму; ягоди або фрукти не розварені, смак кисло – солодкий.

Опрацювати матеріал.