Готувати та подавати холодні, молочні та солодкі супи.

Холодні супи, їх види, технологія приготування.

Холодні супи — супи, які готують без теплової обробки з овочів та інших продуктів на хлібному квасі, овочевих відварах, кисло-молочних продуктах. Всі супи, які подаються при температурі нижче 14 °, відносяться до холодних.

Як правило, в холодних супах продукти не проходять теплову обробку, відповідно, у них зберігається більше вітамінів і корисних речовин. Холодні супи готують на хлібному квасі, овочевих відварах, сироватці, кислому молоці. Це борщі холодні і холодники. Вони користуються великим попитом влітку, особливо в районах з жарким кліматом. Зберігають їх на холоді і подають охолодженими до температури 8-14 °С. У тарілку можна покласти шматочок харчового льоду або подати його окремо на розетці. Холодні супи мають приємний смак і аромат, збуджують апетит. Готують їх у холодному цеху, використовуючи промаркований посуд та інвентар (обробні дошки, ножі кухарської трійки, черпаки та ін. ). Теплову обробку продуктів здійснюють у гарячому цеху. Всі холодні супи діляться на два види залежно від консистенції — протерті, як гаспачо, і непротерті, як свекольник. Холодних супів існує безліч: ботвиння і окрошка, борщ холодний і чалоб, холодник і таратор, щі зелені і гаспачо, овочеві і фруктові холодні супи. Їх готують на хлібному квасі, буряковому відварі, відварі з овочів, на кефірі, йогурті, кисляку, кумисі, мацоні, томатному соку тощо. Хлібний квас для холодних супів готують, використовуючи житні сухарі або концентрат, який випускає харчова промисловість. Хлібний квас з житніх сухарів. Житній хліб нарізують скибочками, підсушують у жаровій шафі до утворення рум'яної кірочки. Підсмажені сухарі заливають перевареною охолодженою до температури 80 °С водою і настоюють 1-1,5 год. у теплому місці, періодично помішуючи. Сусло зливають, проціджують, а сухарі знову заливають водою і повторно настоюють 1-1,5 год. У проціджене сусло (температура 23-25 °С) додають цукор, м'яту, дріжджі, розведені в невеликій кількості сусла, ставлять у тепле місце для бродіння на 8-12 год. У процесі бродіння можна додати родзинки і кмин. Готовий квас проціджують, охолоджують у холодильній камері.

Сухарі житні – 40, цукор – 30, дріжджі (пресовані) – 1,5, м'ята – 1,5, вода – 1200. Вихід – 1000.

На хлібному квасі готують окрошки, юшки з буряків.

Для приготування окрошок жовтки зварених яєць розтирають із цукром, сіллю, гірчицею, частиною сметани (відповідно до рецептури), суміш розводять квасом; білки подрібнюють. Чверть необхідної за рецептурою кількості зеленої цибулі розтирають із сіллю й додають у підготовлену рідку основу супу. Решту цибулі разом із кропом кладуть перед подаванням до столу.

Свіжі огірки із грубою шкіркою й великими насінинами обчищають, насіння видаляють. Огірки з тоненькою шкіркою й дрібним насінням не обчищають, тому норму закладання брутто зменшують. Всі продукти для окрошок нарізають дрібними кубиками або соломкою.

Перед масовим подаванням нарізані й перемішані продукти зберігають на холоді без рідкої основи. Потім суміш кладуть у миску чи тарілку, заливають заправленим квасом, додають сметану (що залишилась) і посипають дрібно нарізаним кропом.

До складу гарніру окрошки м'ясної входять свіжі огірки, білки яєць, нежирна яловичина; окрошки збірної м'ясної – набір м'ясних продуктів (яловичина, окіст, язик), огірки, білки яєць.

Овочеву окрошку готують так само, як і м'ясну, але м'ясо замінюють відварною картоплею, морквою, ріпою або бруквою, нарізаними кубиками. Частина огірків може бути замінена редискою. В окрошку уральську замість огірків кладуть дрібно посічену квашену капусту.

Окрошку м'ясну, збірну м'ясну й овочеву можна приготувати не на квасі, а на кефірі, розведеному кип'яченою водою у співвідношенні 1:1. Для окрошки можна використовувати тільки пастеризований кефір.

Для юшки з буряка моркву й буряк нарізають кубиками або соломкою, припускають порізно (до буряка додають 3%-й оцет), охолоджують і кладуть у хлібний квас. У молодого буряка використовують бадилля, що нарізають шматочками завдовжки 20...30 мм і відварюють окремо. При доведенні до готовності додають гарнір – огірки, цибулю, яйце, а також сметану й кріп.

Для приготування щів зелених з яйцем щавель і шпинат доводять окремо до готовності, протирають разом з відваром, змішують, розводять водою, заправляють сіллю, цукром, доводять до кипіння і знову прохолоджують. За гарнір правлять картопля, зелена цибуля, свіжі огірки, яйце. У щі, приготовлені тільки зі шпинату, додають за смаком лимонну кислоту. Щі подають зі сметаною й кропом.

Для борщу холодного буряк шаткують і припускають із оцтом, додаючи воду, цукор, сіль. Доведений до готовності буряк охолоджують. Перед подаванням в борщ кладуть нарізані свіжі огірки, цибулю, яйце, сметану й кріп.

Щі зелені й борщі можна готувати не лише вегетаріанськими, але й на охолоджених і ретельно знежирених бульйонах – м'ясному й рибному. А відтак до супів можна подати відварне м'ясо або рибу.

У холодних супах відчувається смак основи – заправленого хлібного квасу, кисломолочних продуктів або бурякового відвару. Гарнір має добре утримувати форму. У запаху супу переважає аромат свіжих огірків і зеленої цибулі.

Окрошка м'ясна.

Об­роблені огірки нарізати маленькими ку­биками або соломкою. Хлібний квас процідити. Білки круто зварених яєць нарізати, а жовтки розтерти з частиною сметани, гірчицею, сіллю, цукром і роз­вести квасом. Кріп дрібно посікти, м'ясопродукти нарізати. Підготовлені продукти до подавання зберігають у хо­лодильній камері. Розтерті жовтки з'єднати з зеленою цибулею, розтертою з сіллю, поступово, помішуючи, розвести хлібним квасом. Перед подаванням у тарілку поклас­ти нарізане м'ясо, білки яєць, огірки, цибулю, налити заправлений квас, дода­ти сметану і посипати кропом.

Окрошку можна приготувати з кар­топлею, яку потрібно попередньо звари­ти, а потім нарізати кубиками. Замість огірків можна використати редиску.

Для того щоб приготувати окрошку м'ясну збірну, крім яловичини, використовують окіст, варену телятину, язик.

Окрошка овочева.

Підготовлені картоплю і моркву зва­рити, охолодити і нарізати маленькими кубиками або соломкою. Зредиски зрі­зати корінці і бадилля, добре промити і нарізати. Можна використати також ріпу і цвітну капусту. Технологія при­готування така сама, як і окрошки м'ясної.

Вимоги до якості холодних супів.

Нарізані овочі мають відповідну форму. Форма нарізування овочів зберігається. Круто зварені яйця посічені або нарізані на часточки. Смак у міру солоний, кисло-солодкий, з ароматом свіжої зелені (кропу, петрушки) і присмаком буряків. Колір темно-червоний у борщів, після розмішування сметани біло-рожевий. Консистенція буряків м'яка. Зберігання. Готові супи зберігаються в холодильнику. Подача. У тарілку перед вживанням можна покласти кубики льоду або подати його окремо. Холодні супи мають освіжаючий приємний смак та аромат.

СУПИ МОЛОЧНІ

Молочні супи готують на коров’ячому молоці або на суміші незбираного молока з водою, а також на молоці згущеному стерилізованому без цукру.

Академік Павлов назвав молоко «дивною» їжею, виготовленою самою природою. Молоко коров’яче – це фізіологічна рідина, продукт нормальної секреції молочної залози тварин.

У молоці міститься понад 100 різних компонентів, які добре збалансовані, тому легко і майже повністю засвоюються організмом людини.

Молоко містить білки– казеїн( надає молоку білого кольору), альбумін

(розчиняється у воді), глобулін ( не розчиняється у воді); молочний жир – у вигляді емульсії з жирових кульок; молочний цукор – лактоза; вітаміни, мінеральні речовини, ферменти.

Свіже коров’яче молоко на молокозаводі обчищають від механічних домішок, а потім піддають тепловій обробці для знищення мікроорганізмів і підвищення його стійкості при зберіганні.

За способом теплової обробки коров’яче молоко поділяють на пастеризоване і стерилізоване.

Пастеризованим наз. молоко, яке піддають обробці при температурі не вище 100°.

Стерилізованим наз. молоко, яке піддавали обробці при температурі вище 100*.

Молоко являє собою однорідну рідину без осаду. Колір білий з жовтуватим відтінком. Смак і запах властиві молоку без сторонніх присмаків і запахів.

Не допускаються дефекти молока : гіркість, запліснявілість, з присмаком і запахом, не характерним для молока, з різко вираженим присмаком кормів, забруднене.

Молочні супи готують з макаронними виробами, крупами на незбираному молоці або суміші молока з водою. Макаронні вироби, крупи з цілих зерен погано розварюються у молоці, тому їх спочатку варять до напівготовності у воді, а потім у молоці.

Молочні супи варять невеликими порціями, оскільки при тривалому зберіганні погіршуються колір, запах, консистенція і смак. Готовий суп заправляють вершковим маслом.

Інструкційна картка

• Цільне молоко густе, чисто білого кольору, а розбавлене водою – рідке, з голубуватим відтінком.

• Перед кип’ятінням молока переконайтеся, чи воно не зсядеться. Для цього молоко прокип’ятіть у столовій ложці.

• Варіть молочні супи в окремому посуді з товстим дном і на слабкому вогні, щоб не пригоріло молоко.

• Кип’ятіть молоко в посудині з товстим дном, на сильному вогні, весь час помішуючи, щоб воно не пригоріло.

• Якщо молоко пригоріло, відразу перелийте його в чистий посуд, додайте трошки солі і перемішайте.

• Молоко не пригорить, якщо посуд для його кип’ятіння сполоснути холодною водою.

  ІНСТРУКЦІЙНА КАРТКА ФОТО-АЛГОРИТМ

  приготування супу молочного з гарбузом та крупою

  1. Набір продуктів	2. Підготовка продуктів
  3. Засипання в киплячу воду підготовлену крупу	4. Додавання нарізаного великими кубиками гарбуза
  5. Додавання цукру	6. Додавання солі, варіння до напівготовності
  7. Додавання гарячого молока, доведення страви до готовності	Відпуск страви (подають в глибокій порційній тарілці, зі шматочком вершкового масла)

Суп молочний з крупою

Основа: Збірник рецептур, Київ, 2003р.

Технологія приготування

Підготовлені крупи варять у підсоленій воді до напівготовності 10-15 хв. Вливають гаряче молоко, додають сіль, цукор і варять до готовності. Якщо суп варять нанезбираному молоці, крупи слід попередньо проварити у воді 5-7 хв., відкинути на сито і дати стекти воді, а потім покласти в кипляче молоко і варити до готовності.

Готуючи суп з ячною або манною крупою, просіяні крупи засипають тоненькою цівкою в кипляче молоко або суміш молока з водою, додають сіль, цукор, варять 5-7 хв. до готовності.

Правила відпуску

Подають в глибокій порційній тарілці, зі шматочком вершкового масла.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - на поверхні часточки жиру.

Колір - білий

Консистенція - в міру загущена.

Запах - властивий продуктам.

Смак - в міру солодкий, в міру солоний, без присмаку підгорілого молока.

Технологічна картка

Суп із суміші сухофруктів

Технологія приготування

Сушені сухофрукти перебирають, промивають і сортують за видами. Великі яблука та груші розрізають на 2 – 4 частини, заливають холодною водою і варять у закритому посуді 15 – 20 хв, додають решту плодів і ягід, цукор і варять до готовності. Потім вливають розведений холодною перевареною водою крохмаль, доводять до кипіння. В суп можна покласти лимонну кислоту.

Перед подаванням в тарілку кладуть гарнір, наливають суп, додають вершки або сметану.

Бракераж страв за органолептичними показниками:

Консистенція рідкої частини однорідна. Крупи і макаронні вироби м’які, зберігають форму; ягоди або фрукти не розварені, смак кисло – солодкий.