Готувати та подавати гарячі напої

Технологія приготування гарячих напоїв: чай (види, технологія приготування) та чайні напої

Напої поділяють на гарячі й холодні.

До гарячих напоїв належать чай, чайні напої, кава, какао.

До холодних — молоко, кисло-молочні продукти, квас, молочні і фруктово-ягідні прохолодні напої.

Кип'ячене молоко подають як гарячим, так і холодним. Непастеризоване і па-стеризоване молоко у пляшках подають холодним без попереднього кип'ятіння.

Чай.

Напій чаю освіжає, вгамовує спрагу, знімає м'язову і нервову втому, по-ліпшує кровообіг і дихання, викликає почуття бадьорості.

До готового чаю входять різні сполуки, які роблять його ароматним і зумов-люють колір і тонізуючі властивості: дубильні речовини (або чайний танін), алкалоїд — кофеїн (0,3-4,2 %), білкові та пектинові речовини, ефірні олії, вітаміни Р, С, В,, В2, РР, ферменти й органічні кислоти (лимонна, яблучна, щавелева).

На підприємства масового харчування надходять різні види чаю: байховий (чорний і зелений), пресований, плитковий.

Чорний байховий чай може бути кількох сортів: букет, екстра, вищий, І, II, III. Чай перших трьох сортів має особливо тонкий і ніжний аромат, приємний, ледь терпкий, смак і прозорий настій золотисто-янтарного кольору; І сорту — недостатньо тонкий і ніжний аромат, приємний, з терпкістю, смак, не досить яскравий настій; II сорту — слабкий аромат, недостатньо терпкий смак, прозорий колір; у III сорту — грубуватий смак та аромат, темнуватий слабкий настій.

Зелений байховий чай має своєрідний сильний аромат, гіркувато-терпкий смак і світло-зелений настій. За вмістом вітаміну С і тонізуючими властивостями зеле-ний чай переважає чорний.

Пресований чай виробляють з пресованих висівок і кришок чорного байхового чаю, одержаних у процесі сортування. За міцністю настою, кольором, смаком і ароматом він нагадує байховий, оскільки їх виробляють з однієї сировини.

Плитковий чай виробляють з багатьох старих і великих листків, які спеціально обробляють, а потім спресовують у вигляді плиток масою 250 г.

•Не зберігайте сухий чай з продуктами, що мають гострий запах: він легко поглинає сторонні запахи.

В'язкий смак чаю залежить від дубильних речовин, що входять до його складу, а забарвлення настою — від способу обробки чаю при його виробництві і вмісту барвників.

Для заварювання чаю найкраще використовувати фарфорові чайники. Не рекомендується готувати заварку в металевих казанах, каструлях, чайниках, оскіль-ки погіршується смак і змінюється колір чаю від взаємодії з металом.

"Покладіть у коробочку, де зберігається чай, шкірочку з лимона або апельсина. Від цього він стане ароматним.

Чай (заварка).

Фарфоровий чайник споліскують окропом, насипають чай, заливають окропом на третину об'єму чайника, закривають кришкою, накривають серветкою, дають настоятися 5-10 хв. Потім доливають чайник окропом. Краще використовувати воду, яку відстоювали не менш ніж одну добу.

Для заварювання чаю бажано вживати м'яку воду: в твердій гірше екстрагуються розчинні речовини, смак і аромат чаю погіршуються, знижується його тонізуюча дія. Не можна використовувати воду, яка перекипіла; кип'ятити заварений чай або довго тримати його на плиті, оскільки він набуває неприємного запаху, а також додавати сухий чай у заварений.

Термін реалізації завареного чаю — одна година.

На порцію чаю (200 мл) витрачають 50 мл заварки, що рівноцінно 2 г сухого чаю

. Подають чай у чайних чашках, склянках з підсклянниками, піалах, парами чайників. Можна подавати чай сухим у спеціальній порціонній упаковці або у ситечку для заварювання в склянці.

До чаю можна запропонувати цукор, варення, мед, джем, повидло, лимон, цукерки, бублики, торти, тістечка, пиріжки, пряники, медяники. Окремо в молочнику подають пастеризоване холодне молоко або вершки.

На спеціалізованих підприємствах заварений чай подають у маленьких фар-форових чайниках, одночасно подають великий фарфоровий чайник з окропом або самовар і склянку, або чашку з блюдцем і чайною ложкою

При масовому подаванні цукор можна додавати в чай при його приготуванні.

Зелений чай прийнято пити без цукру з піал, а до нього подавати східні ласощі, родзинки, урюк. Його також можна подавати холодним (8-10 °С).

Для цього заварений чай після настоювання проціджують, додають кип'ячену воду й охолоджують.

Подають із скибочками лимона або апельсина і харчовим льодом. Правильно заварений чай має золотисто-янтарний колір, приємний аромат, прозорий настій, ледь терпкий смак.

Своєрідного смаку й аромату надають чаю добавки з лікувальних трав, кмину, шипшини, цедри, соку цитрусових, фруктів.

Чай вищого і І сортів — 20, вода — 1080. Вихід — 1000.

Чайні напої готують з листків і цвіту різних рослин. У цих напоях немає кофеї-ну, тому вони не мають тонізуючих властивостей. Вони дають міцний настій, приємний запах і смак, що нагадує звичайний чай.

Чай по-сіверському.

Чайник обполіскують окропом, кладуть суміш подрібне-них сушених трав (липовий цвіт, м'ята, материнка, звіробій), заливають окропом і настоюють 35 хв. Цукор подають окремо.

Липовий цвіт сушений — 1, м'ята суха — 1, материнка суха — 0,5, звіробій сушений — 0,5, цукор — 25, вода — 200. Вихід — 200.

*Не ставте заварений чай на гарячу плиту — він стає міцнішим, але втрачає смак і аромат.

*Якщо чай подається з молоком, то налийте молоко в чашку до чаю, а цукор покладіть згодом.

*Не кладіть у чай багато цукру — він поглинає вітамін В.

Чай з липи.

Чайник обполіскують окропом, засипають липовий цвіт, залива-ють окропом приблизно на третину об'єму чайника, накривають кришкою, чистою серветкою і настоюють 15-20 хв. Потім доливають окропу.

Липовий цвіт сушений — 6, цукор — 15, вода — 210. Вихід — 2000.

Зміст слайдів

Номер слайду 1

“Технологія приготування гарячих напоїв”

Номер слайду 2

Напої поділяють на гарячі і холодні. Гарячі (чай, кава, какао, шоколад) є тонізуючими завдяки вмісту алколоїдів, дубильних речовин, вітамінів. Мають приємний аромат, стимулюють серцеву діяльність, органів травлення, зменшують відчуття втоми.

Номер слайду 3

Ароматичні і смакові речовини чаю, кави, какао легкі, вони руйнуються під час кип'ятіння і тривалого зберігання напоїв. Тому напої слід готувати невеликими порціями у міру попиту, не допускаючи кипіння, тривалого нагрівання, повторного розігрівання. Температура подачі гарячих напоїв має бути не нижчою за 75°С.

Номер слайду 4

Чай. Популярність чаю полягає в ароматі й смаку, у здатності вгамовувати спрагу й у сприятливому впливі на організм. Є безліч різновидів чаю: чорний, зелений, жовтий, червоний. Одних чорних сортів існує кілька сотень найменувань. Кольори чаю — лише зовнішнє відбиття розходжень у біохімічних процесах обробки чайного листа. За характером механічної обробки листя чаю можуть бути розсипними (байховими), пресованими або ж екстрагованими. На якість чаю, його аромат, міцність, кольори настою, здатність впливати на організм людини впливають в основному з’єднання, що легко екстрагуються з сухого чаю, тобто розчиняються в гарячій воді й перехідні в чайний настій. Такими речовинами є танін, кофеїн, ефірні олії й ряд інших. Чим чай багатший на ці речовини, тим він високоякісніший й дає більш цінний настій. Вирішальний вплив на якість чаю чинить комплекс дубильних речовин — чайний танін (теотанін), що надає настою колір, терпкий в'язкий смак і здійснює фізіологічний вплив на організм людини. У чаї міститься вдвічі більше кофеїну ніж у каві. Але концентрація його в склянці чаю набагато менша, ніж у чашці кави й діє він на серцево-судинну систему м'якше. Неповторний аромат надають чаю ефірні масла, із смаком троянд, жасмину, конвалії, меду, цитрусів, гіркого мигдалю, кориці.

Номер слайду 5

Чай багатий на вітаміни. У свіжому чайному листі вітаміну С у три-чотири рази більше, ніж у соку лимона або апельсина. Але при фабричній переробці кількість вітаміну С значно знижується. У зеленому чаї, що не піддається ферментації, кількість вітаміну С приблизно в 10 разів більша, ніж у чорному. Без перебільшення можна сказати, що чай — національний напій багатьох народів світу.«Чай — напій не хмільний, можна його пити й склянку, й другу» — говорить прислів'я. Так, добре організований чайний стіл у сімейному колі або при зустрічі із друзями створює умови для теплого спілкування, гарної бесіди. А тому важливо вміти такий стіл створити, приготувати напій за всіма правилами кулінарного мистецтва й народної мудрості. От кілька практичних рад.

Номер слайду 6

Вода для чаю повинна бути без надлишку мінеральних солей. Тому особливо підійде джерельна, гірська вода. Водопровідну найкраще витримати протягом 8-10 год., щоб вивітрились хлорний і «металевий» запахи. Звичайно, найкращий чай із самовару, а вода для заварювання найкраща в той момент, коли він шумить, тобто тільки закипає. У жодному разі не заварюйте чай водою повторного кип'ятіння. Перед заваркою порцеляновий чайник варто сполоснути гарячою водою, а потім засипати туди чай з розрахунку одну чайну ложку на дві чашки, залити на дві третини окропом, закрити кришкою й накрити чайник щільною серветкою або рушником, що перешкодить зникненню ароматичних речовин, що містяться в заварці. Через 3—4 хв. чайник треба долити гарячою водою, після чого заварку можна розливати по чашках. Ще порада трохи відмінна від сталої практики: чайник не слід накривати ляльками-мотрійками або подушками: чай після заварки не повинен зопрівати. І в жодному разі не ставте чайник із завареним чаєм на вогонь: остиглий і знову підігрітий чай майже повністю втрачає свої якості.

Номер слайду 7

Номер слайду 8

До чаю подають: цукор кусковий, мед, варення, цукерки, лимон, ягоди, фрукти, гаряче молоко або вершки, усіляку здобу, випечені кондитерські вироби й солодощі. Щирі цінителі чаю п'ють його без усяких доданків, а якщо й п'ють із цукром, то тільки вприкуску. І ще порада. Не купуйте чай відразу надовго, тому що через 5-6 місяців зберігання він старіє, убираючи сторонні запахи, втрачає свої якості.

Номер слайду 9

Номер слайду 10

А тепер корисно згадати про традиційне українське чаювання. Стіл накрийте полотняною кольоровою скатертиною світлого тону. Кожному гостеві поставте десертну тарілку, на яку помістите красиво складену серветку. Поруч — десертний ніж і ложку. Пиріжкові тарілки й розетки для варення поставите на стіл стопками по 4-6 штук. Посередині столу можна помістити вазу із фруктами й невисокі, без різкого аромату квіти. На низьких вазах — нарізаний торт, тістечка, випічка, у вазочках на тонких ніжках — варення, мед. Цукор — у цукорниці або скляній вазочці, а цукерки — у розкритій коробці. Нарізаний кружечками лимон помістіть на спеціальні лоточки. Не забудьте прилади загального користування: щипці, лопаточки, вилки для лимону, ложки для варення й меду. На чайний стіл ліворуч ставлять самовар на підносі, біля самовара — чайник і чашки, причому чашок повинно бути трохи більше, ніж гостей, тому що не прийнято наливати чай у чашку, якщо в ній залишився лимон.

Номер слайду 11

Номер слайду 12

Номер слайду 13

Номер слайду 14

Виконаєте всі ці умови, і вийде стіл гостинним. Не дарма в народі кажуть: «Умій гостей кликати, умій і пригощати!»Чай та цукор вам!Словом «чай» в українській народній кухні називають і ряд інших гарячих напоїв: липовий, малиновий, брусничний і ін. Більшість із них застосовуються як лікувальні засоби від застуди (з липових квітів і сушеної малини), від хвороби нирок (із сухого листя брусниці) і т.д.

Номер слайду 15

Найчастіше в Україні готують наступні види чаю: Чай з цукром, медом, повидлом, лимоном. Заварюють чай, розливають у склянки, ставлять на блюдце, на яке кладуть чайну ложку. Цукор, варення, мед, лимони подають окремо на розетці. Кількість продуктів, г: чай — 1, цукор — 15 або варення, мед — 30 або повидло — 40. Вихід: 200/15 або 200/30, або 200/40. Чай з молоком або вершками. Заварюють і подають чай. Вершки або молоко кип'ячене з пінкою подають окремо гарячим в молочнику. Кількість продуктів, г: чай — 1 (чай-заварка 50 мл), цукор — 15, молоко — 50 або вершки — 25, вода для чаю з молоком — 100, з вершками — 125. Вихід: з молоком 150/50/15; з вершками 175/25/15. Чай парами чайників. У малому чайнику ємністю 250—350 мл заварюють чай, в інший, доливаний, чайник ємністю 1000—1500 мл — наливають окріп. Окремо подають до чаю цукор, мед, бублики, пиріжки й інші борошняні вироби. Кількість продуктів, г: чай чорний для заварки — 4, вода — 216; цукор подають на розетці по 15 і 30. Вихід, г — 200.

Номер слайду 16

Номер слайду 17

Номер слайду 18

Номер слайду 19

Номер слайду 20

Номер слайду 21

Номер слайду 22

Номер слайду 23

Номер слайду 24

Номер слайду 25

Номер слайду 26

Номер слайду 27

Номер слайду 28

Номер слайду 29

Номер слайду 30

Номер слайду 31

Номер слайду 32

Номер слайду 33

Номер слайду 34

Номер слайду 35

Номер слайду 36

Номер слайду 37

Номер слайду 38

Номер слайду 39

Номер слайду 40

Номер слайду 41

Номер слайду 42

Номер слайду 43

Номер слайду 44

Номер слайду 45

Номер слайду 46

Номер слайду 47

Номер слайду 48

Номер слайду 49

Номер слайду 50

Номер слайду 51

Номер слайду 52

Номер слайду 53

Номер слайду 54

Номер слайду 55

Номер слайду 56

Номер слайду 57

Номер слайду 58

Вимоги до якості гарячих напоїв Чай. Якість чаю контролюють за показниками: аромат, колір, прозорість, смак. Органолептическую оцінку проводять при температурі настою заварки) 65 °С, порівнюючи його з контрольним. Контрольний настій готують з чаю відповідного сорту, який заварюють в кількості 10 (20) г на 500 см3 води, настоюють 10 хв і фільтрують. Аромат і смак напою (за умови дотримання норм закладки і правил заварювання) характерні для кожного сорту чаю. Правильно заварений чай - прозорий. Якщо настій мутний, колір його тьмяно-коричневий, значить, чай неправильно заварений або настоювався протягом тривалого часу. Кава і какао. При органолептичної оцінки якості кави і какао особливу увагу звертають на смак і аромат.

Номер слайду 59

Номер слайду 60

Номер слайду 61

Кросворд. По горизонталі:2 - Вид чорного чаю 3 - Ранковий прийом їжі 5 - Батьківщина кави 7 - Чайне приладдя 8 - Батьківщина какао 10 - Батьківщина какао 11- Чайне приладдя 13 - Батьківщина чаю 14 - Чайне приладдя По вертикалі:1 - Вид напою 4 - Чайне приладдя 6 - Вид чаю за кольором 9 – Прилад для варки кави 12 - Види напоїв 15- Вид напою {5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A} 6 12 8 9 1 15 2 13 3 14 4 5 10 7

Номер слайду 62

https://learningapps.org/display?v=pwz98uvfn21https://learningapps.org/display?v=p4qt9bkma21 Виконати інтерактивні вправи на платформі:https://learningapps.org/Алгоритм приготування чаю

Опрацювати матеріал.

Скласти технологічні карти ( 3шт . на вибір)