Готувати страви та гарніри з запечених овочів і грибів

Тема 9.5. Приготування страв та гарнірів з запечених овочів

Пригадаємо минулі теми і дізнаємося про нове

Запікання є одним із старовинних способів приготування їжі. Раніше для запікання використовувалися гарячі вугілля, тандири, вогнища, печі.

Сьогодні ж для цієї мети використовують найчастіше духовки, іноді чудо-печі, аэрогрилі, а в походах, просто вугілля від гарячого багаття.

Запікання – це найкорисніший вид термічної обробки продуктів. Запечені овочі зберігають максимум корисних властивостей та смаку. Але просто нарізати овочі та поставити їх в духовку – мало, щоб отримати справді хороший результат.

Взагалі, мистецтво запікання – це ціла наука.Тут необхідно враховувати температуру, необхідну дл того чи іншого продукту, спосіб запікання робить продукт максимально соковитішим і смачнішим.

Якщо не знати основні правила запікання овочів, то вони легко можуть перетворитися в кашу або, навпаки, в вуглинки. Тож завжди дотримуйтесь цих правил:

1.Розміри та форма нарізки.

Те, як ви наріжете овочі – важливо. Саме від цього залежить, як вони пропечуться. Овочі слід різати на невеликі, однакові за розміром шматочки. Маленькі овочі краще запікати цілими або розрізавши на дві половинки – так вони не встигнуть згоріти або перетворитись у кашу. І так, маленькі шматочки пропікаються швидше, на великі знадобиться значно більше часу.

2.Час запікання.

Кожен овоч має різну структуру, щільність, а значить і час запікання від 15 до 60хв. Для зменшення часу запікання більшість овочів підлягає попередній тепловій обробці: їх варять, припускають, тушкують або смажать, а іноді використовують сирими.

3. температура

Овочі запікають у жаровій шафі при температурі 250-280 °С до утворення золотистої скоринки на поверхні і температури всередині виробу 80 °С.

Низькі температурні режими навіть при тривалому запіканні не дадуть вам бажаного ефекту.

4. Посуд

Овочі запікають у порціонних сковородах для порційних страв, на деко для великої кількості.

5. Олія і не тільки

Перед запіканням овочі потрібно збризнути олією та змастити нею деко. Але у той же час майте на увазі, що захоплюватися олією теж не варто, інакше овочі вийдуть занадто жирними.

Бабки, запіканки змащуйте яйцем або сметаною, щоб поверхня виробу не засихала, а утворювалась рум’яна кірочка.

Овочі запікані в соусі посипайте тертим твердим сиром чи меленими сухарями і збризкуйте розтопленим маргарином чи маслом вершковим.

6. Перемішування

Часте перемішування або перегортання призведе до перепаду температур, що овочам тільки нашкодить. Щоб овочі були запечені з усіх боків, перегорніть їх один або два рази за 30 хвилин.

Запечені страви з овочів можна умовно поділити на такі групи:

Овочі запечені: запікають у духовках на деко, збризкуючи олією, для прискорення овочі загортають у харчову фольгу. Використовують запечені овочі для приготування салатів (наприклад - запечений буряк набагато солодший ніж варений), як гарнір, та як самостійну страву.
Картопля, запечена з сиром

Картопля – 147/110,

сир – 102/100,

масло вершкове або маргарин столовий – 10,

сметана – 15,

Вихід – 200.

Технологія приготування

І Варіант (з сирої картоплі)

а) Сир натерти на дрібній терці;

б) Почищену картоплю нарізують кружальцями, викладають на порціонну сковороду;

в) Солимо та додаємо спеції;

г) Посипаємо сиром, скропити розтопленим маргарином чи маслом;

д) Форму накрити фольгою та покласти в духовку.

е) Запікати впродовж 30 хв. Потім фольгу зняти та допікати картоплю до появи скоринки 10 хв.

ІІ варіант(в вареної картоплі)

Зварену обчищену картоплю нарізують кружаль­цями, викладають на порціонну сковороду вперемішку з сиром, поливають верш­ковим маслом або маргарином, сметаною і запікають протягом 10-15хв. В цьому варіанті фольгою не накриваємо. До цієї страви можна додати, попередньо обсмажені, гриби з цибулею, переслоївши ними картоплю. Додають до цієї страви м'ясо, кпусту та ін.

Подають в порційних сковорідках, в яких готували страву.

Вимоги до якості, умови та термін зберігання страв з запечених овочів

Запечені овочі і вироби з овочів мають рівну поверхню без тріщин з рум’яною кірочкою.

Колір і смак – характерні овочам, з яких приготовлені запечені страви. Овочі, запечені під соусом, повністю вкриті рівномірно соусом, на поверхні рум’яна кірочка.

Консистенція оболонки запіканок бабки пухка, не тягуча, начинка соковита, у голубців м’яка, соковита.

Запечені страви з овочів зберігають не більш як 2 год.

Згідно теми